Türk Sofrası
Türk Sofrası
Artık sofraya oturalım. Günde kaç defa, kaç öğün olur bu iş? Öğün, zaman, vakit (Sm, Dz, Ank); yemek zamanı (Ank, Sv, Ada, Gr); bir seferlik (İz); pay, nasip (Ba, Ank); sıra, nöbet (Ba) manalarında kullanılır. Gaz’te de övün-öön, günün belli vakitlerinde, yenen yemek ve (yemek hakkında) “defa” karşılığındadır. İlkine misal olarak “övün’ü tayını bellisiz”, “elden gelen övün olmaz, o da vaktinde gelmez” gibi deyim ve atasözü zikredilir. Dede Korkut Kitabı’nın “yanmış arpa etmeği, acı soğan övünü değil” sözü de eklenebilir bunlara.
Firdevsî’nin ünlü “Şehname”sini XVI. yy.da manzum olarak Türkçeye çeviren Diyarbakırlı Şerifî “Şehname Tercümesi”nin bir yerinde öyün’ü “defa” olarak kullanıyor:
“Anın katında olmuştu mukarrep
Her öyün bir koyun yedi mürettep”![1]
İştahlı kişiler varmış, İran’da…
Ögün’ü XIII. yy.dan itibaren “akıl” olarak görüyoruz, metinlerde: öğün azdurmak (aklını şaşırmak), öğünden geçmek (aklından geçmek, hatıra gelmek), öğünden gitmek (aklından, hatırından çıkmak, unutmak), öğüne düşmek (aklına, hatırına gelmek), öğünü başına dermek, öğünü dermek, öğünü divşürmek, öğünü dişürmek (aklını başına toplamak).[2] Belli yemek zamanında yenen şey, yemek manasında öyün’ü ise, XIV. yy.a kadar geriye götürebiliyoruz. O asırda, Şirazî’nin “Bûstan”ından Hoca Mesut’un seçerek yaptığı çeviri’nin (Ferhengname-i Sa’di Tercümesi) bir yerinde
“Geda çün öyün bula akşamda
Yatur şöyle kim padişah Şam’da” beyti okunuyor.
Yine aynı Hoca Mesut’un Farsçadan çevirdiği manzum “Süheyl ü Nevbahar” hikâyesinde yiğitler
“Kan içerler idi yiseler öyün
Kılıçla idi oynasalar oyun” şeklinde anlatılıyor.
İçinden epeyce nakilde bulunduğumuz Geyveli Güvahî Mehmet bin Abdullah’ın atasözleriyle öğüt veren manzum “Pendname-i Güvahî”sinde de
“Ciğer her aşta var bir dürlü lezzet.
Erenler öyün’üdür etmek ü et”
mısralarında geçiyor.
Zaman, vakit anlamlarında da aynı sözcüğe Zehr-ül-Kimam Tercümesi’nde (Koca Nişancı sanıyla tanınan Tosyalı Celâlzade Nişanî Mustafa Çelebi’nin 1560 yılında, kendi zevkine göre bazı değişiklikler yaparak Arapçadan Türkçeye çevirip II. Selim’e sunduğu mensur-manzum eser) rastlıyoruz:
“Bendeyim fermanına tuttum boyun
Rahmet olur bana senden öyün”.
Bundan başka öyün etmek (yemeği az az, idareli şekilde vermek), öyün karmak (öyünlük yiyecek yapmak, hazırlamak), öyünle (yemek hakkında muayyen, belli zamanlarda), öyündendirmek (bir kimseye az az yemek yedirmek) gibi tabirler de yine XIV. yy.dan itibaren karşımıza çıkıyor.[3]
Yemek vakitleri ve öğün adedinin mahallî alışkanlıklar, kişilerin maddî olanakları, iştigal nevilerine göre değişmesi doğaldır. Kesin bir şey söylenemeyeceği için bu konularda yapılmış araştırmalardan bazı kısımları aktarmakla yetineceğiz.
Elâzığ’ın Hal Köyü’nde üç öğün yemek yenir: sarfalık-tütün altı (sabah kahvealtısı), övlelik ve ahşamlıh. Bundan başka bir de kuşluk (sabah 9- 10) denilen bir yemek zamanı vakti vardır ki köylünün bazısı bu zamanda da bir şey yer. Bir de yassılık diye öğün vardır ki genel olarak kışları, akşam yemeklerinden sonra yapılan komşu ziyaretlerinde gece sohbetlerinde yenen ve daha çok tatlı, meyve gibi şeylerden oluşan bir yemektir.[4] Sv ve yöresinde de bu yatsılık “koyunların koça gelmesinden kuzulamasına kadar” olan uzun kış gecelerinde, maddî olanakları müsait evlerde yenen bir övün’dür. Buna dair bir hikâye anlatılır, buralarda: gündüzlerin uzun, gecelerin kısa olduğu bir mevsimde, mükellef akşam yemeğinden bir süre sonra acıkan misafir, alışkanlık haline getirdiği yatsılık yemeğini hatırlayarak, “bizim eller, bizim eller, şimdi bizde yatsılık yerler” diye şaka yollu söyleyince ev sahibi, “sizin elden bir yel esti, bizde yatsılık’ı kesti” diye karşılık vermiş ve arkasından da şu öğüdü eklemiş: “yatsılık koçtan döle, o da kazanca göre!”.[5]
Kahvealtı-kahvaltı-tütünaltı-çubukaltı-cagaraaltı-cibığaltı tabirlerinin kahve ve tütünün Anadolu’ya girişinden sonraki devirlerde oluşmuş oldukları açıktır. Buna karşılık Hal’de kullanılan sarfalık dışında halk dilinde işbu sabah öğününü tarif eden mezkûr sözcüklerden başka kelimenin bulunmayışı dikkate şayandır. Ne denirdi bu yemeğe kahve ve tütünden önce? Osmanlıcada kullanılmış fakat bugün artık geçmeyen Farisî menşeli çaşt (kuşluk yemeği, kahvealtı, kabakuşluk vakti)[6] zikredilebilir. Bunun Arapçası olan “zahha”, “öğleden evvel yemek verme” dışında aynı vakitte hayvan otlatma kavramını da kapsar. Bu vesile ile Arapça, tek başına “iftarın sabah kahvealtısı demek olduğunu, “iftar” karşılığının “fatr, fatara, futura” olduğunu zikredelim.[7] Sarfalık da muhtemelen “safralık”tan galat olmalıdır.
Sabah kahvealtısında ve özellikle kış aylarında çorba içilir. Buna yoğurt-pekmez veya çökelek-pekmez refakat eder. Sabah çıkıp akşam eve dönenler kahvealtı ile akşam yemeğini kuvvetli yerler. Uzun gecelerde sıradan gelen misafire geberyatlık (Ank) verilir. Bu, sucuk, pastırma ve pekmez gibi “konserve” şeylerdir,[8] gece yarısından sonra pek hafif sayılmayacak…
Divriği’de sup’ha, gelinin eve geldiğinin ikinci gününde, evde geceleyen yakın akrabaya verilen yemek olup[9] Fransızca “souper”, akşam yemeği, bu öğünde çıkan yemekler demek olup sup’ha’nın, kullanıldığı yörede garnizon kurmuş Frank askerlerinin yadigârı olması melhuzdur.
Sahur yemeği de Sv ve Batısında kalan illerde (Af, Isp, Brd, Dz, Ank, Nğ, Kn, Yz, Ky, Ama, Krş, Ada, İç, Çkr, Çr) er ekmeği, ellik, ericek ekmeği, erlik, ertelik, ev ekmeği diye anılıyor. Anlaşılan muntazam oruç tutup sahura kalkmak için “er”, veya öbür dünyayı teminat altına almak üzere “ermeğe” yeltenen kişi olmak lâzım…
Biraz da belli merasimlerin “standartlaşmış” yemeklerinden örnekler verelim.
Eski loncaların senelik adi toplantılarından “Ziyafet Toplantısı” mayıs ayında başlar, her esnaf sıra ile cuma günlerinin dışındaki günlerde sabah namazını müteakip bir mesire yerinde toplanırdı. Burada tartışma olmaz, sadece kâhya başı esnafa gerekli öğütlerde bulunurdu. Öğle ve akşam yemekleri topluca yenirdi. Yemekler her sene hemen hemen aynı olup öğle yemeği ciğer kebabı; akşam yemeği düğün çorbası, nohutlu et, pirinç pilâvı, un helvasından terekküp ederdi.[10]
Gediz (Kü) de delikanlılar çocukluktan itibaren sevip anlaştıkları arkadaşlarına “yâren” diye hitap ederler. “Yârenlik” kardeşlikten de kuvvetli bir bağdır. Yârenbaşı’nın idaresi altında her hafta bir yâren’in evinde toplanılır. Akşam ezanından sonra sofraya oturulur, Önce sütlü veya yoğurtlu çorba gelir; arkasından hindi kızartması veya dolması, bunu takiben de suböreği gelir. Ağız değiştirmek üzere yenen helva veya hoşmerimi bol limonlu bamya, pilâv ve hoşaf izler.
Yemekten sonra yârenbaşı, “haydi delikanlılar, gösterin kendinizi!” emrini verir. Sazlar ve dümbelek çalmaya başlar. Önce İslamoğlu türküsü çağırılır, sonra oyunlara geçilir. Zaman ilerleyince helva ile kabak tatlısı yine sahneye girer.[11]
“Hemdemim olsa nola derdü belâ mihnetü gam
Âlemin işreti cemiyet-i yâran iledir” (Meşkî).
Osmanlı Türkiye’sinde Gündelik Hayat’ı tasvir eden R. Lewis[12] de dikkate şayan ayrıntılar veriyor, geçmiş günlere ait. “Anadolu aslında Müslüman olmasına rağmen köylerde bazı inanışlar kabul edilmiş dinî esaslara aykırıydı. Bunların İslâm öncesi devirlere dayandığı belliydi. Putperestlik devrinden kalan inançlara ilâveten bazı bölgeler bir takım mezheplerin tesiri altındaydılar. Neşeli ve serbest bir sosyal hayat yarattıkları için Bektaşîler kasabalarda olduğu kadar köylerde de çok tutunmuştu…”
“En değerli törenler dinî inanışlarla çok eski âdetleri birleştirenlerdi. Meselâ kışın ilk kırk günü en soğuk günler olur; yaşlı ve zayıflar buna dayanamayıp ölürlerdi. Bunu daha az soğuk olan ve fazla zarar vermeyen elli gün izlerdi. Kasım denen bu 150 günlük devrenin sonunda hayatta kalanlar bir şükran yemeği ve eğlencesi tertiplemek için hazırlıklara girişirlerdi. Kurbanlar kesilir, sadakalar verilir, şükran duaları edilir, zalim kışın bitişi helva partileriyle kutlanırdı. Bu toplantılar çoğunlukla köy odalarında yapılır, çeşit çeşit tatlı yenilirdi. Kuru kayısı, badem ve kaymak tatlıları, pekmezle tatlandırılan bir nevi pilâv, darıdan yapılan boza ve aslında ya irmik, ya da susam ve bal karışımından meydana gelen çeşit çeşit helva yenilirdi. Törenin en heyecanlı anı, ortasında etrafı şeker kümesiyle çevrelenmiş büyük bir un yığını olan koca bir bakır tepsinin içeri getirildiği andı. On-on iki hamur yoğurucu ellerini yıkayıp kollarını sıvadıktan sonra tepsinin etrafına dizilirdi. Eller göğüslerinin üstünde bir dua okur, her peygamberin adı söylendiğinde yerlere kadar eğilir ve duayı uzun bir hu-u-u-u ile bitirirlerdi. Bundan sonra davullar dokuz defa[13] çalınır, tekrar hu-u-u çekilir, yine davullar çalınırdı. Bu da bitince hamur yoğurucular müzik, şarkı ve şakalar eşliğinde unla şekeri yoğurup herkesin sevdiği bir keten helvası yaparlardı. Bahar şenliklerinin akşamında mutlaka ateşin üstünden atlayarak günahlardan temizlenilir,[14] bir kavanoza konmuş ufak eşyalardan mani söylenerek niyet çekilirdi.”
Bunu bir de Müsahipzade’den dinleyelim: “… Vükelânın helva sohbetleri pek külfetli ve tantanalı olurmuş… Sıhhat ve afiyetle Erbain’le Hamsin’i geçirenler kurbanlar keser ve sadaka verirler ve bundan sonra helva sohbetleri yapılırdı… Erkân-ı devlet konaklarında… samimiyet havası hissedilmezmiş. Orta halli halk arasındakiler, yani sanat ve ticaret erbabı toplantıları samimi, kardeşçe, neşe içinde geçermiş… Ekseriya esnaf loncalarının geniş odalarında toplanılır, sabahlara kadar eğlenilirmiş. Türlü türlü tatlı ye tuzlu yemekler… ve pekmezli bozalar (bu bozalar darıdan ve pirinçten yapılırmış) yenir ve içilirdi. Bu sohbetlerin en başta geleni keten helvası idi. Ortaya sekiz-on kişilik pırıl pırıl kalaylı bir bakır sini konur. Bunun üstüne iki bilek kalınlığında ağdalanmış kocaman bir halka şeker konur. Bu halkanın ortasına elenmiş un konur, keten helvası yapmasını bilen ustalar kollarını sıvarlar, sıcak suda ellerini kollarını sabunla yıkarlar. Sininin etrafına dizilirler. Pîr Selman-ı Pâk’e gülbank okurlar. Ağdalanmış sıcak şekeri, ellerini ortadaki una batıra batıra sağdan sola el birliği ile çevirmeye başlarlar. Misafirler hem seyreder, hem de çalar, çalar, çağırırlar. Bu ağda türkülerle lâtifelerle çevrile çevrile tel tel keten helvası olur ve misafirlere tutam tutam dağıtılır. Saz şairleri destanlar, semailer, koşmalar, türküler okurlar, çalarlar. Zarf tura oyunları oynanır, tekerlemeler, masallar, menkıbeler söylenir. Zarf oyununa tepsiyi dolaştıran şu manileri söyler:
Fincanım dizi dizi
Üzmeyin kendinizi
Yüzüğü bulamazsanız
Güldürürsünüz bizi.
Yoldaşın bulamadı
Tepsiyi alamadı
Düşünmekle yiğitim
Çıkmaz oyunun tadı.
Tekerlemelerden de bir tanesi
Değirmene girdi köpek
Değirmenci vurdu kötek
Hem kepek yedi köpek
Hem kötek yedi köpek.
Bu tekerlemelerden başka kendi aralarındaki güzel hikâyeler söyleyen meddahlardan biri masala başlar. Yüksekçe bir yere oturur… söylemeye başlar:
Hak dostum hak!
Merdi meydan şiri Yezdan. Seyyah-ı Küh-i Kaf. Sülâle-i abdi menan. Pîrim Hazreti Hamza’nın ve gelip geçen söz ehli pehlivanların demine aşk ola…
…
Hak dostum hak!
Sühensazı gülistan nezaket, nihali goncai bağı zerafet. İmdi yâran-ı basefaya edem hoş bir hikâyet. Söyledikçe bezme verir letâfet…
Böyle mukaddime ile masala devam eder.”[15]
Kış bitiminin böyle sürür ile ve bir nevi merasimle kutlanmasının çok eskilere dayanması nedeniyle konu üzerinde fazlaca durduk. Buna ilerde tekrar döneceğiz.
Konu geleneksel helva üzerinde iken yine loncalara dönelim. “Fütüvvettarlar, meslekten olanlar, helva pişirmek istediklerinde rehber, hazır bulunanlara selâm verip der ki:”
“Erenler! Peygamberimizin ruhu için, bütün eshabın ruhu için helva pişirmeğe[16] yardımınızı görelim, ne dersiniz?”
“Bulunanlardan her biri, gücü yettiğince, bir miktar akçe, para çıkarıp rehbere verirler.”
“Rehber paraları alır, şeyhin karşısına gelip:”
“Kardeşler Allah aşkına, yol erenlerine bu kadar imkân gösterdiler. Ne buyuruyorsunuz? der”
“Mahfel başı:”
“Verdikleri akçenin sevabı, yararı kendilerinin olsun. Pazara varıp helva için balı bir kişi, yağı bir kişi, unu bir kişi, hurmayı bir kişi, zafranı bir kişi alup getirsinler, der.”
“Fütüvvetnamelerde helvanın nasıl pişirileceği, pişirilirken neler söyleneceği, kaça bölüneceği, nasıl kaplara konup herkese ne kadar verileceği açıklanmakta, helvanın bir diğer şehre nasıl gönderileceği ve orada nasıl karşılanacağı ayrıntıları ile anlatılmaktadır.”[17]
Türk yemekleri arasında en yaygınlardan biri olan pilâv ayrıca bir merasim yemeği olarak da tezahür ediyor, sözü edilen helva gibi. Özellikle Bektaşi ve Mevlevî’lerde, pilâv tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir. İcazet alan kişi, çile’sini doldurduktan sonra bir birlikte yemek merasimine iştirak eder. Burada geleneksel yemeklerden sonra bilhassa aşçı dede’nin pişirdiği pilâv tepsisi gelir. Sair tarikatlarda da birlikte pilâv yeme âdeti varsa da bilhassa Bektaşî ve Mevlevî’lerde haftanın muayyen günlerinde pilâv pişirme bir ayin mahiyetini taşır. Düğünlerde de pilâvın, zerde ile beraber, mutlaka ikram edilmesi kaide halindedir. Oğlan evine gidenlere horoz suyu ile pişmiş pilâv ikramı geleneği, safranlı zerde gibi, belki şekil değiştirmiş eski bir “erkeklik gücünü takviye” töreni olarak düşünülebilir.
Pilâvla ilgili zarif, zarif olduğu kadar da tehlikeli bir tarihî hikâye. Sadrazam Mahmut paşanın Fatih’in de bulunduğu bir iftar yemeğinde, içinde altından yapılmış nohutların süslediği bir pilâv ikram etmesidir. Biz bugün o “nohut”ları kimin yediğini merak ediyoruz…
Daha evvel söylediğimiz gibi masa (İtalyanca mensa’dan), Türk evinin eşyaları arasında bulunmaz. Bunun yerini eskidenberi sini tutar.[18] Bu sini tahtadan veya bakırdan olup kalabalık evlerde sofraya oturacakların sayısına uymak üzere çeşitli çaplarda olur. Tahta sinilerin altlıkları ya kendilerine çakılı veya çoğunlukta olduğu gibi, açılır kapanır bir özel destektir. Bazen de eski bir kalbur veya bir lâmba altı bu iş için kullanılır.
Osmanlı katında sininin karşılığı (mütenazırı) tepsi olup muhtelif boy, şekilde malzemeden imal edilir ve bir sanat değeri taşır. Süslü gümüş tepsiler, saray ve konakların gurur vesilelerinden sayılır. Bunları pirinç veya kenarı gümüş, ortası pirinç tepsilerle bakır tepsiler izler. Halkın sinileri biraz farklı malzemeden oluyor: çıv, kestane çubuğundan örülmüş olanıdır (Zn).
Misafirin fazla olduğu hacı, düğün ve sünnet pilâvı ile iftar daveti gibi hallerde (böyle uzun sofralara Af’da meydan sofrası adı verilir)[19] bazı şahısların hayır için yaptırdığı büyük siniler isteyenlere verilir. Ayrıca bazı cami ve mescitlerin de böyle kalabalık toplantılar için bağışlanmış sinileri, pilâv kazanları bulunur.[20]
Hamur tahtasının da çok kere yemek sinisi vazifesini gördüğünden söz etmiştik. Bunun altına, hamur açılırken serilen bez veya deriden yaygı (kendirik-kendürük – Bo, Çkr, Es, Ks, Çr, Ama, Sn, Ezc, Ank, Krş; kendir – Ks; gönce – Sn) veya pişirilen ekmeğin sarıldığı yaygı (hıla – El, Ml) yine yemek sinisinin altına serilir. Çifni, Kc ve Zn’ta ağaçtan oyma ekmek tepsisi, Bo’da da içinde hamur yoğrulan ağaçtan oyma yuvarlak tekne oluyor.
Bazı yerlerde de bu sini yerine doğrudan doğruya yere mendil yayılır ve yemek bunun üstünde yenir. Mendil, dört köşe bir yün dokumadır[21] (Kn, Çr, Brd). “Mendil” Arapça olup bu dilde çoğulu “manadil”dir.
Bunlardan başka çitne (tahtadan yapılmış büyük sofra – Af, Kn), devrim (sofra – Af), hanca (sofra – Ank), kona (hamur tahtası, yassı ağaç – Brs, Ba, Yz, Kc; sofra – Ist; tahta tabla – Bil), yine evvelce gördüğümüz peşgin-peşgün-peskin-peşkun-peşkün ile safteş (sofra – Ant); honça (üstünde yemek yenilen hamur tahtası – Ama, Ezc, Tn, Krş, Nş), hep bu “masa” kavramını ifade eden terimlerdir.
Abadan (Çkl), boğ (Uş, Mğ), boğu (Ank), cabu-cayu-cayur (Kırım Türkleri – Ist); çendele (Kc. Aynı zamanda peynir süzmek için kullanılan seyrek dokunmuş bez – İz, Ed, Krk, Tk), çıkı (Ist), sözünü etmiş olduğumuz dasdar (Sm, Ama, To, Gr, Sv, Ank), ita-iteği-iti (Çr, To, Mr, Sv, Yz, Krş, Ky, Ada, Dz, Ay, İz, Mn, Es, Gaz, Ank, İç, Mğ, Af, Ur, Tn, Isp, Ant, Bil, Çkr, Nş, Nğ), külleme (Ba), merdin (Mn) de ya mendil gibi doğruca sofra vazifesi gören, ya da sofra altına veya üstüne yayılan sofra örtüleri, bezleridir. Bunlardan çendele’nin, yatak çarşafı demek olan σενδóνι dan galat olması melhuzdur.
Sofranın çevresinde diz çökülerek ya da bağdaş kurularak ve peçete olarak da çoğu zaman, evvelce gördüğümüz gibi, yufka ekmeğini dizlerin üstüne alarak oturulur. Peçete, İtalyanca “pezetta (di lino)”dan gelir.[22] Kırım, kırma, kırpa, peçete, yemek peşkiridir (Çkl, Brs, Gr, Nğ, Tk, Kc, Sm, Ed).
Yemek genellikle tevzi edilmez. Herkes ortaya gelen sahana uzanır.
“Su küçüğün, sofra büyüğün”dür. Bu sav iki manayı kapsar: ilki, “birkaç kimseye su verileceği zaman önce küçüğe, sonra büyüğe verilmelidir. Sofrada ise, bunun tersine, yemeğe önce büyük başlar, ondan sonra küçük el uzatır”; diğeri de “bir ziyafet olduğu zaman ev halkı hizmeti şöyle paylaşmalıdır: misafire suyu küçükler verecektir, yemek dağıtmak işini de büyükler yapacaktır” anlamlarınadır.[23] “Sofrada elini, mecliste dilini gözet (kısa tut)”; “ağzın karnından büyük olmasın”[24] sözleri de sofra edebine dair olanlardandır:
Bir kimse, sofra başında yemek yiyenlerin yanına gelirse ya “açık sofra teklif istemez”, ya da “kaynanan seviyormuş” sözleriyle sofraya davet edilir. Adamın kaynanası ile yemeğe davet ilişkisinin şeklini bilmiyoruz.
Bazı yerlerde sofraya sadece erkekler oturur, kadınlar bir başka odada ayrı sofra kurarlar. Bu konuda Bodrumlu Herodotus’un söyleyecekleri var: “…ve kendilerini saf İonya kanından sananlar beraberlerine kadın almayıp, yakınlarını öldürdükleri Karia’lı kızlarla evlendiler. Babalarının, koca ve oğullarının katlinden sonra izdivaca zorlanmış olmaları gerekçesiyle yeminle kurulup kız ahfadın uyduğu bir kanuna göre kadınların kocalarının sofrasına oturmaları ve onlara adlarıyla hitap etmeleri yasaklanmıştı. Bu, Miletus’ta cereyan etmişti.”[25] Adam hâlâ “çocukların babası” olmakta devam ediyor…
Yemeğin “birimi”, “lokma” olup kelime Arapçadır. Lügat manasında bir parça ekmek; bir defada yenilecek kadar şey; mecazen de pek az şey’leri ifade eder. “Bir lokma bir hırka” sözü yaşamı devam ettirmek için gerekli asgaride kalma düsturunu (Bektaşî) simgeler. Bunun dışında “lokma”, mutlaka yemek ve taamdır; “lokmayı birlikte etmek”, “lokmaya buyurunuz” sözleri bu manayı kanıtlar.[26]
“Mevlevi” tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan mürekkep olmak üzere cuma ve bazen pazartesi geceleri merasimle pişirilen bir nevi pilâvın adı da lokma idi. Lokma, iki matbahı olan büyük tekkelerde dervişlerin terbiyesine mahsus olan matbahta pişirilirdi. Bunun için ayrı ve içinde başka hiçbir şey pişmeyen bir kazan vardı. Gümüş gibi parlak olan bu kazan beze sarılı olduğu halde ona mahsus olan dolapta muhafaza edilirdi. Matbahta bunun için mevcut ocağa Ateşbâz-ı Veli Ocağı denirdi. Tek matbahı olan küçük tekkelerde baştaki ocak Ateşbâz-ı Veli Ocağı itibar edilir, lokma o ocakta pişirilirdi. Lokma piştiği esnada kapı sırrolunurdu. Matbahta kazancı dede ile matbah canlarından başkası bulunmazdı.”
“Lokma’nın harcı, yiyeceklerin sayısı göz önüne alınarak kazancı dede tarafından tayin olunurdu. Suyunu ve harcını canların hepsi koymak lâzım geldiği için nispeti kazancı dedenin koyduğu miktar ile kazancı dede tayin eylerdi. Lokma piştiği müddetçe matbahta hazır bulunanlar niyaz vaziyetinde dururlardı. Lokma pişirmeye lokma basmak da denilirdi.”[27]
“Lokma”nın anlamdaşı olarak, “kabak” diye adını andığımız susak bu kez de karşımıza yufka ekmeği ile alınan bir lokma yemek manasıyla çıkıyor (Zn, Ks, Ezm, Ank, Sm). Sunum (Mn, Brs, Kn, Dz), sunak (Çkr, Çr), tahmi (Kn), banak ve varyantları (Af, Brd, Dz, Ay, İz, Ks, Sn, Sm, Çr, Gaz, Hat, Sv, Yz, Ank, Ky, Kü, Bo, Or, Tr, Krk) (banak ayrıca, sair manalarının yanı sıra, sulu yemekleri yemek için yufka veya ekmeğin kaşık şekline konulmuş halidir – Af, Sn, Gaz, Sv, Yz, Ky), sohum-sokum (Gaz, Nğ, Çr, Isp, Ky, Brs, Mr, Yz, Ank, İz. Or, Kn, Dz; ayrıca içinde katık bulunan yufka ekmeği – Ada, Hat), tıkım (Yz), peyiş (Sm) bunlardandır. Πεῑνα, açlık demektir. Bundan başka sözü geçen tahmi için de tahminlerde bulunabiliriz: Arapça “taham”, sınırlamak manasında olup aynı dilden Osmanlıcaya (Ham’dan) geçme ve şükretme anlamına gelen “tahmid” vardır. Tahmi hem sınırlıdır, hem de ona şükredilir…
Süheyl-ü Nevbahar (XIV. yy.) da
“Taam ağzına sokmadı bir sokum
Gülistana inci saçardı tohum”
deniyor. Kamus Tercümesi de “Et-tâa (Ar.): sıcak ağızdan bir sokum’a denir” tarifini veriyor.
“Lokma”yı içeren başka sevdiğimiz söz de var: “Lokma karın doyurmaz, muhabbet arttırır; lokma karın doyurmaz, gönül hoşluğudur.”
Mahmut’un Türkçesinde opmak (höpürdeterek) içmektir: “er suw opdı = adam suyu höpürdeterek içti” (I, 172). Öpüm de yudum oluyor: “bir öpüm mün = bir yudum çorba” (I, 75). Öpmek de bu kere höpürtüsüz içmektir. “Taşı ısrumasa öpmiş kerek = taşı ısıramayan öpmeli” savında ise doğruca “öpmek” bahis konusudur. Gerçi her ikisi de ağız ve dudaklarla ilgili, birbirine az çok yakın iki kavramdır ve her iki anlamda da çok geçiyor DLT’te.
“Sarışın Menelas cevap verdi: … bırakın ağlamayı… yeniden yemeği düşünelim; ellerimize su dökülsün!… Şanlı Menelas’ın çalışkan hizmetkârı Asphallion ellerine su döktü. Her ikisi de bunları, hazırlanmış ve önlerine konmuş yemeklere uzattılar”. Odysseus destanının başka yerlerinde hep eller uzanır sahanlara,[28] lokmayı almak için, “sunmak, sokmak, tıkmak, banmak” mastarlarından oluşan lokmayı. Bunu almaya hazırlanan beş parmak kuş kanadı’na, teşbih edilmiş ve mezkûr kelime XV. yy.da kullanılmış: “Taâma salâ olup herkes murat üzre el sunup kuş kanadı inip, deve tabanı kalkıp…” diye anlatıyor adı bilinmeyen bir yazar, Horasanlı Ebamüslim’in Abbasî hanedanı için Emevî’lerle yapmış olduğu savaşları abartarak anlatan mansur “Ebamüslimname”sinde.[29]
“Etmekten kaşık olur ama her yoğurdun hakkına değil” deyimi ile kuş kanadı’nın lokma almada bir yardımcısının bulunduğunu görüyoruz. Kepçe, büyük tahta kaşık olarak bilinen çömçe (ve varyantları) ayrıca kaşık şekline getirilmiş yufka parçası manasına da kullanılıyor Af’da. Bu hali ile de küçük bir kepçe sayılabilir. Çömçe, DLT’de geçer ve Oğuzcadır.[30] Yufka ekmeğinden kaşık olarak ayı kulağı’nı da zikredelim: “kaşığımız yoksa ayı kulağı yaparız” der, Mğ’lı. Ml, Dy, Ur’da da kefleme, avuçla toz halinde şeyleri ağza atmadır. O ise ki “keff” Arapça el ayası, avuç içidir.
Asyalı öğelerimizin tutmaç’ı şış (şiş) ile yediklerini Mahmut’tan öğreniyoruz (II, 282). Ancak bu şişin hamur parçalarına batırılarak mı, yoksa Çinli ve Japon’ların yemek çubukları gibi ikisi bir arada mı kullanıldığını bilmiyoruz. Buna karşılık Oğuz sofrasında kaşık mutat bir alet olarak çıkıyor karşımıza. “Koşuk: kaşık. Şu savda dahi gelmiştir: kuruk kaşuk ağızka yaramas, kuruğ söz kulakka yakışmas = kuru kaşık ağıza yaraşmaz, kuru söz kulağa yakışmaz. Bu sav, birinden bitecek işi olanın ona bir fayda göstermesi için söylenir” (I, 383). Bir başka yerde de “…söz gelimi fıstık demek olan kosık kelimesinden “kosıkladı” diye bir fiil yapamazsın, ama kaşuk sözünden “kaşukladı” diye bir fiil yapabilirsin” diyor Kaşgarlı. Kaşıkların genellikle tahtadan yontulduğu tahmin edilmekle beraber, “kaşıklık münğüz, kaşık yapmak için hazırlanmış boynuz”dur (I, 504).
Kaşık, Anadolu sofrasının tek aletidir. Bu sofrada çatal ve bıçak bulunmaz. Yemekler hep kaşığa gelebilecek gibi lokma halinde dilinmiştir. Tike, küçük küçük doğranmış et parçası (Mr, Gaz, Bt, El, Ezm, Ezc, Or, Krş, Ada); ekmek ufağı (Gr); et kıyması (Kn); lokma (Ml, Tr, Sv, Ezc, Si, Bt, Gm); az, azıcık (Gr), tiki de parça’dır (Sn, Sm). İşbu tike-tiki büyük ihtimalle Mahmut’un sözünü ettiği tilge’den galat olmalı “bir tilge et= bir dilim et. Uzunlamasına kesilen bir şey için de böyle denir” (I, 429). Bunun yanı sıra, “dolu dolu” manasına gelen τίγϰα’yı da kaydetmekte yarar var.
Bu nedenlerle mutfakta asılı duran kaşıklık (şek. 44), kaşık sepeti (fot. 38) en önemli eşyalardan sayılır ve süslü olmasına da itina edilir. Bunlar kağla – Ml), kaşıkla (Ank) diye de anılırlar. “Kaşık”, günlük yaşantı ile ilgili deyimlere bile girmiştir. Sık sık misafirliğe giden kişiler için “kaşığı belinde” denir (kalabalık davetli topluluğunda evdeki kaşıklar yetmez, misafirler kendi kaşıklarını getirirler, bellerindeki kuşağa sokulmuş olarak). “Elini gününü yıkmış, kaşığını beline sokmuş” dendiğinde uygunsuz hareketleriyle hısım akrabayı darıltmış, konacak yer arar hale gelmiş olduğu anlaşılır.
“Kaşık çalımı” yemek vaktini (Ks, Brs, Gaz); akşam yemeği zamanını (Ky, İç, Ant); akşam ortalığın hafifçe karardığı zamanı (Ky, Af, Ada, Hat, Bil, Kn, Es), yani hep yemekle ilgili kavramları ifade ediyor. Yine deyimlerden “kaşıkla aş verip sapıyla gözünü çıkarmak”, “kaşıkla döşürüp (devşirip, biriktirip) çömçe ile dağıtmak” gibileri sayılabilir. (“Kiriş kaldırmak” da yemek yemeye gitmek – Mn – olup söylemiş olduğumuz gibi “kiriş”, pırasadır – Bo, Ml, Sv, Mğ).
Anadolu’da eski çağlara ait kaşığa henüz rastlanmamıştır. Bulunanlar da Roma ve Bizans devirlerine aittir.[31] Buna karşılık Asya’da kaşık geleneği Ortaçağın gerilerine dayanır. M.Ö. III ilâ Milâdî III. yy.lar: arasına ait Ordos’ta bulunan Hun eserleri arasında çakılar ve küçük bıçaklar… kaşıklar ve süs eşyaları… ele geçmiştir.[32] Pençikent kazıları Göktürk devrine (VII. ve VIII. yy.) ait bol miktarda kaşık ve küpe vermiştir.[33] Ya M.Ö. II. binde güney Sibirya’nın en önemli kültür merkezlerinden Andronovo kurganlarında bulunan taştan yapılmış kaşıklara ne demeli?[34]
İngiltere’de I. Elizabeth devrinde (1558-1603) çatalın bilinmediği, bıçak ve kaşığın fazla işe yaramadığı, meşkûr kraliçenin uzun parmaklarıyla pilicin kemiklerini çok mahirane şekilde ayıkladığı, porsölenin henüz lâfının bile edilmediği mukayyettir.[35] Aynı devirlerde ise Osmanlı ülkelerinde, hususiyle Tokat, Kastamonu ve Konya’da kaşıkçılık sanatı yerleşmişti ve müteakip asırda XIV. Louis’ye Çelebi Mehmet Efendi vasıtasıyla muhtelif neviden kaşık hediye olarak gönderilmiş ve bunlar arasında bilhassa hoşaf kaşıkları bir sanat eseri olarak tavsif edilmişti.[36]
K. Özbel’in tasnifine uyarak biz de yemek nevilerine göre Anadolu kaşıklarını on tipe ayıracağız.
Teknik bakımından, bir kaşık, ağız (yiyeceği taşıyan kısım) ve sap (tutulacak kısım) olmak üzere iki kısımdan ibaret olup bunların ikisi de aynı malzemeden olabilecekleri gibi farklı malzemeden de imal edilebilirler.
Çorba kaşıklarının ağız kısmı, ortadan uzunluğuna ikiye kesilmiş bir yumurta şeklini arz edip sap, ağzın geniş kısmının ortasından çıkar. Uç kısım sivri olup bazen sapla ağzın birleşme yerinin iki tarafında, sapın üstünde, iki çıkıntı (kulak) bulunur ve sap genişçe olur. (şek. 45).
Pilâv kaşıklarında burun sivri olmadığı gibi kulak da bulunmaz. Geri kalan kısmı, çorba kaşıklarının aynıdır. Her ikisinin ağzının derinliği vasattır.
Hoşaf kaşıklarının ağzı tam daire şeklini arz edip derinliği fazlacadır. Sap da ince ve yuvarlak kesitlidir. Bu kaşıklar, sanat bakımından üzerinde en çok durulanlardır. Çoğu kez sap ve ağız ayrı malzemeden yapılmıştır.
Yemek kaşıklarında uç ve sapa bağlantı kısımları aynı çukurlukta fakat oldukça sığdır. Genellikle tahtadan ve yekpare olurlar.
Tatlı kaşıkları, yukarıdakilerden daha küçük ve genellikle ağız ve sap ayrı malzemeden olur.
Sütlü tatlılar arasında muhallebi en yaygın olanıdır. Bunun özel dükkânı ve seyyar satıcıları vardır. Adı Arapçadan geçme olup bunun “mahal’la beyi” (satılan şey)den galat olduğunu sanıyoruz. Bunun kaşıkları ekseri madenî ve ağız kısmı üç köşedir.
Kahve kaşıklarının evlerde kullanılanları şimşir ve benzeri ağaçlardan yapılır. Kahvehanelerinkiler ise madenî olup bunlar aynı zamanda kahve ve şeker için birer ölçektir. Bunların kutuları ile cezve arasında gidip gelirken kahvehanelere has sesler çıkarırlar.
Kavurma kaşıkları yekpare olup uzun saplı ve ağzı da sığdır. Et ve soğan kavurmada kullanılır.
Tevzi kaşıkları, dağıtılacak yemeğin sulu veya dane halinde olduğuna göre şekilleri değişik olup biraz kepçeler sınıfına girerler.
Süs kaşıkları biblo olarak kullanılan, çok değişik şekil arz eden madenî ve tahta kaşıklardır.
Bunlardan başka düdüklü çocuk kaşıkları ve ayrıca sapları bükülerek cebe girebilen kaşıklar vardır ki bu sonuncuları taşıyanlar için “kaşığı cebinde” tabiri yersiz olmaz.
Tahta kaşıkların birçok yerde hâlâ tercih edilmesi, bir geleneğin devamının yanı sıra tahtanın metal gibi kızıp ağzı yakmaması keyfiyetine de dayanır.
Birçok köy ve kasabada halk, kaşığını kendi yapar. Bir ihtiyacı karşılamaktan başka sanat gereksinmesi de tatmin olmaktadır: oymacılık, cilâcılık, süslemecilik ve sair sanat dalları kaşıkta toplanır. Meselâ Keskin ilçesi kaşıkları oda duvarlarına asılarak teşhir edilir.
Bazı yerlerde evin gerektirdiğinden fazlası tuz ve başka maddelerle mübadele edilmek üzere esnafa getirilir (tahta kaşıklar madenîler kadar dayanıklı olmadığından arada bir evin kaşıklarının yenilenmesi gerekir). Bazı köyler kaşık taslağı hazırlayarak geçinir. Bunlar daha çok işleyecek toprağı olmayan orman köyleridir. Taslaklar kentlerdeki kaşık esnafına satılır.
XII. yy.ın ortalarından biraz sonra ölen (Pîr-i Türkistan) Ahmet Yesevi’nin boş vakitlerinde kaşık yapıp onları satmakla geçindiği de mukayyettir.[37] Yeseviye tarikati, eski Türk gelenekleri ve paganizm bakiyeleri ile karışmış olarak[38] Anadolu’ya yayılmıştı. Konya kaşıkçılığı da Selçuk devrine kadar geri gider. İlk sanaatkârlarının Karaman’dan Konya’ya gelmiş talebei ulûm olduğu rivayet edilir. Bunlar da boş zamanlarını kaşık imal ederek değerlendirirlermiş. En eski kaşıkçıların imam ve hatip olması, rivayeti takviye ediyor. Ancak bunların sair esnaf gibi bir teşekküle bağlı olmadıkları, Şer’iyye Sicilleri’nde bunlara dair kayıt bulunmamasından anlaşılıyor.[39]
Bugün Konya’da üç tip kaşık imal edilmektedir (yarım asır öncesine ait örnekler 15 çeşide varıyor). Bunlar şimşir ve armut ağacından yapılmakta olup taslaklar Akseki, Geyve’nin Tarakalı bucağı ile Gediz ilçesinden temin edilir. Mezkûr üç tip kulaklı, düz ve pürün tesmiye edilir.[40] Farsça “pervent” armut demek olup Arap harfleri ile yazılışı herhalde bir mollanın onu “püruned” okumasına sebep olmuş olmalı… (Uç kısmının profili ile armut kesiti arasındaki benzerlik nedeniyle – armudî şekil – başlangıçta “pervend” tesmiye edilmiş olabilir).
Bugün lastik kalıplarla vurulan bezemeler eskiden elle tek tek yapılırdı. Fakat motifler arasında Selçuk devrine ait olanlar da vardır. Rıkka ve nesih olarak yazılmış beyitler de işbu süsler arasındadır.
Süsleme işi bitince kaşıklara iki üç kat rugan adı verilen vernik sürülür. (Farsça “revgen” = yağ). Bu rugan bir kilo bezir yağına yarım kilo çam sakızı katıp kaynatılarak elde edilir. Bunun kazanı toprağa gömülüdür (şek. 46 sol). Kaynatma süresi ve bazı başka incelikler ustaların meslek sırrıdır. Rugan sürüldükten sonra kaşıklar uzun müddet güneşte kurumaya terk edilir.
Kaşık yapmakta kullanılan araçlara (şek. 46 sağ) Ar’de cakva, Bo’da da kaza-kazağı adı verilir.
İstanbul kaşıkçılarının daha çok Osmanlı katına kaşık imal etmiş oldukları söylenebilir: Fot. 39’da görülenler bunlardandır. Burada abanoz ve sair kıymetli ağaç türlerinden başka kemik, boynuz, fildişi, mercan, hakkedilmiş sedef, bağa gibi malzemeler kullanılmıştır. Bunla arasında tek madenî kaşık üst sırada görülen gümüş üç köşeli muhallebi kaşığıdır.
Baka-baga aslında kurbağa ve kaplumbağın dahil oldukları hayvanat sınıfı’dır (Batrachian): taş, tos, kablu, otlı, ıssı, kur, yeşil bağa.[41] Sanskritçe b’eka ile Farsça bek kurbağa karşılığındadırlar. Bu sonuncu dildeki kaplumbağa karşılığı bâhe’nin Türkçe bağa muharrefi olduğu sanılır.[42]
Bu küçük aradan sonra kaşık bahsini, yine bir kaç deyim veya atasözü ile bitirelim:
“Kaşık düşmanı”, hane halkı, ayâl manasına kullanılır. “Ağzının kaşığı değil”, iktidarı dışında demektir. “Cümlenin kaşığı bir kaba girsin” dendiğinde faydalı işe iştirak, müşterek menfaat kastedilir.
“Kadının eli kaşık sapında pişer”.
“Herkesin kaşığı ağzının yakışığı”.
“Pilâvdan-bulamaçtan dönenin kaşığı kırılsın”.
“Varsa kısmetinde çıkar kaşığında”.
“Kaşık kadar kocası olanın sapı kadar rağbeti olur”.
ve de kepçeden:
“Aş taşınca kepçenin bahası sorulmaz”,
gibileri de sair sözlerdendir.
Bilmeceden de kaşığa dair iki örnek verelim:
“Dolu gider boş gelir – Deliğine hoş gelir”.
“Bıldırcın budunu taşır – Bulduğunu bana taşır”.
Bir iki de tekerleme:
“Bahçelerde sarmaşık – Ben sana oldum âşık,
Her aklıma geldikçe – Elimden düştü kaşık”.
“Karşıdan âşık gider – Balına kaşık gider,
Sevdiğimi anlamazsan – Gözlerim açık gider”.
Gelin hamama götürülürken söylenen türkülerden:
“Atladı gitti eşiği – Sofrada kaldı kaşığı
Gitti evin yakışığı – Ney ney neyleyim aman”.
Konya kaşıklarının sapında yazılı olanlardan:
“Havadaki ışıklar – Sabırsızdır âşıklar,
Pilâv ile zerdeyi – Bekler tahta kaşıklar”.
“Rapta gelmez bu kaşığın dudağı
Hilesiyle öper dilber dudağı”.
Evlenmek isteyen delikanlı pilavın ortasına kaşığı diker ve kaçar. Aynı arzuyu izhar eden kız da sofraya bir fazla kaşık kor.
Ve nihayet kaşık Konyalının çalpara (Farisî çahar-pâre = dört parça’dan galat), kastanyetidir.
İlerde bahsi geçecek olan Kaygusuz Abdal’ın kahramanı bulunduğu bir menkıbevî Bektaşi hikâyesi nakledelim, kaşıkla ilgili olarak: “Şeyh Abdal Musa Gaybî’ye Kaygusuz lâkabını verdi, ona bir de icâzetnâme yazdı. Kaygusuz kâğıdı saklayacak münasip bir yer bulamayarak kalbinde saklamak üzere onu içtiği ayrana doğradı ve yedi. İşte bundan sonra kalbinden hikmetler (sâfiyane şiirler) söylemeye başladı. Şeyh onun yanına kırk derviş verdi. Kaygusuz, dervişleriyle beraber Mısır’a geldi. Mısır padişahı bunları imtihan etmek istedi. Dervişleri ziyafete çağırdı. Sofraya da sapı üçer karıştan uzun kaşıklar koydurdu. Sofraya önce Mısır’ın zahit ve âbidleri, beyleri davet edildi. Kaşıkları görünce şaşırıp kaldılar, bir şey yiyemediler. Nihayet bizim dervişler oturdular. Herkes kendi kaşığıyla karşısındakine yemek verdi. Padişah bunların arif adamlar olduğunu anladı…”.[43]
İster tanıdık, ister “Tanrı misafiri” olsun, ağırlanan yolcu giderken yanına yolluk, yani genellikle yiyecekten oluşan (bazen de biraz para ile takviye edilen) bir armağan (diş kirası) verme âdeti hâlâ hüküm sürmektedir. Buna Kaşgarlı tuzgu diyor (“yoldan geçen hısımlara veya tanıdıklara armağan olarak çıkardıkları yemek” – I/424). “Ol mangâ tuzgulandı” dediğinde “o, bana yemek hediye etti” demek istiyor (III/201). Bu hediyenin hiçbir hizmet karşılığı olmayacağını da ayrıca vurguluyor:
“Karduni yincü sakınmanğ
Tuzguni mançu sezinmenğ
Bulmaduk nenğge sewinmenğ
Bilgeler anı yerer”
“Karduyu (zemheri sıralarında su üzerinde yüzen fındık büyüklüğündeki buz parçaları) inci sanmayın, armağanı ücret sanmayın, bulunmamış nesneye sevinmeyin, bilgeler onu yererler” (I/419). Kutadgu Bilig’te Öğdülmiş methedilirken “tapuğ tuzğu birle nenğ ertüt kılıp = (hizmetinde bulunanların hepsi gelip tebrik ettiler); hediye olarak yiyecek ve giyecek birçok şeyler takdim ettiler” deniyor (1769). XIV. yy. Harzem Türkçesinde de tuzğu, armağan karşılığında kullanılıyor. 1341-1342 yıllarında Altın Ordu hanı Tini Beg’in sarayında Kutb adlı bir şair tarafından kaleme alınan Hüsrev ü Şirin’de kelime tozgu olarak geçiyor.
Tuzgu, Farsça, Moğolca ve daha başka dillere aynen geçmiş olup bunun, bir ananevî yiyecek hediyesi şekli olan tuz’dan iştikak etmiş olması kuvvetle muhtemeldir.[44]
Tuz, fizyolojik bakımdan zarurî ihtiyaç maddesi olmasının dışında ve yemeklere tat katmasının yanı sıra köklü inançların da konusunu teşkil etmektedir. Bunu ilerde etraflıca göreceğiz. Ancak, şimdiden “tuz ekmek hakkı”nın dostluk ve karşılıklı teslimiyet ifadesi olduğunu söyleyelim. Tuz hakkındaki inançlar, Anadolu’nun Müslüman halkına inhisar etmeyip umumidir. 1920’de, Artvin’i istirdat eden Kuvayı Milliye kumandanını kentin başpapazının, elinde bir tepsi içinde ekmek ve tuzla karşıladığını o kumandandan dinlemiştik. Kutadgu Bilig’de “gözü tok, başkaları üzerinde tuz-ekmek hakkı olan, cömertlerin namlısı ne der, dinle” diyor Öğdülmiş, babası Ay-Toldı’ya.[45] “Tuz-ekmek hakkını bilmeyen iki gözden olur” diye bir atasözü de var.[46] Sofraya çağırırken “tuz ekmek olsun!” denir ki davet ile arada tuz-ekmek hakkı, yani içten dostluk peyda olsun demektir.[47] Bektaşî sofrasında yemeğe önce tuzla başlanır, bitirişte de tuzla son verilir.[48]
Söz açılmışken halkı geniş ölçüde temsil eden Bektaşîlerin sofra adabından da bahsedelim. Bektaşî’ler yemeğe lokma, “yiyelim” demek için de lokma edelim derler. Sofra, muhabbet sofrasıdır. Sofra Alî’nin ve mihman Alî’dir.
Sofrada kaşıkların iç tarafı daima yukarıya doğru bırakılır. Aksi halde rızık ve kısmet kapanır.
Muhabbet sofrası’nda saki, herkesin kadehine gerektiği kadar içki koyar. O bilir kime, ne zaman, ne kadar sunacağını. Sofra Tercümanı (duası)nı müteakip Mürşit (sofra başkanı) birbiri ardına üç yudum içki alır. Bunu sıra ile herkes tekrar eder. Bundan sonra Mürşit tekrar Tercüman okur, tuz tadılır, yemeğe ve bu arada, muhabbete başlanır.
Bu üçler dem’i (yani üç yudum içki almak) yorgunluk gidermek için olduğu kadar sıkılma, çekingenlik duygusundan sıyrılmak ihtiyacında olanlara yardım edebilmek içindir.[49]
“Güzel âşık cevrimizi
Çekemezsin demedim mi
Bu bir rıza lokmasıdır
Yiyemezsin demedim mi”
“Yemeyenler kalır naçar
Gözlerinden kanlar saçar
Bu bir demdir gelir geçer
Duyamazsın demedim mi”
…
(Pir Sultan Abdal)
“Lokma Tatlısı”ndan sırasında söz etmiş, bunun özellikle cenazelerde pişirildiğini anlatmıştık. Gerçekten eskiden ölülerin ruhlarını şad etmek, bir dua ile anılmaya vesile olmak üzere ölünün gömüldüğü gece yapılır, camiye, tekkeye, konuya komşuya gönderilirdi.[50] Buradan işbu lokma sözcüğünün aslında “yemek” manasında olduğu istidlâl edilebilir, şu küçük farkla ki bu kere “yemek”, cenaze yemeğidir. Sondaki tatlı, yemeğin tümüne alem olmuş olmalı.
Her ne kadar bu yemek “Âdetler” bahsinde ayrıntıları ile incelenecekse de bunun Asya gelenekleri arasında bulunduğunu şimdiden zikredelim. VI. yy.ın üçüncü çeyreğinde Bizanslı Menander Protector Batı Göktürk’lerinin cenaze ziyafetini δóγια tesmiye ettiklerini yazıyor. İki asır sonra bir Türkü metninde “yoğ ertürtimiz=cenaze ziyafetini tesid ettik” ibaresi okunuyor. Bir diğerinde de “yoğın umaduk üçün=onun cenaze ziyafetini tertipleyemediğimizden” diye yazıyor.[51] Yoğ’u Kargarlı “ölü gömüldükten sonra üç yahut yedi güne kadar verilen yemek” diye tarif ediyor (III/143). Oğlunun Ay-Toldı için ölüm aşı yaptığım Kutadgu Bilig “bu Ay-Toldının oğlı kıldı yoğı” diye anlatıyor (1564). Bir başka yerde de Öğdülmiş Odgurmış’a ziyafete gitmek adabını anlatırken “yahut bir ölü için yapılan yog aşı olur yahut biri bir rütbe alınca başkalarına ziyafet çeker” diyor (4577).
Bir de basan’dan, yani “ölü gömüldükten sonra yenilen yemek”ten söz ediyor Mahmut ve “buradan alınarak yuğ (yoğ) basan denir” diye ilâve ediyor (I/398). Ancak bu basan muhtemelen ölü ile birlikte gömülen, uzun yolculuğun yolluk’u oluyor.[52]
Brd’un Bucak ilçesinde sofra duası yaygın değildir. Bilenlerce yapılır. Bazen dua yerine “ben yedim, Allah arttırsın, sofrayı kuran kaldırsın” denip gülüşülür. Bir başkası da şöyledir:
“Allahümme şakirin
Karnı doydu fakirin
Bir sofra daha getirin
Yiyemezsem yüzüme tükürün!”…[53]
Yemekten sonra diş kurcalanır, hıltan ile. Bu, bir bitki çiçeğinin saplarındandır. Her biri dört beş santim uzunluğunda bulunan bu saplardan 20-30 kadarı, bir ana sapa bağlı olmak üzere bir demet teşkil eder (Brd, Gaz, Mr, Hat, Ky, Nğ, Ada, İç). Buna Dz’de hılızlık, Mn, İz, Çkr’da da kılırkılırotu, kuş yuvası denir. Kınık da Çkl’de doğruca diş çöpüdür. Sofu geçinenler de teberrüken misvak kullanır.
“Görünür gerçi belinde misvâk
Deheni kizb ile amma nâpâk!” (Sümbülzade Vehbi)
Gördüğümüz gibi misafir kabul edip ağırlamanın (başta yemek yedirmenin) bir içtimaî ahlâk (ethic) kaidesi halinde olduğuna bu kere atasözü ve deyimler de tanıklık ediyor. Sayalım bir kaçını:
“Konuğu gelmeyen kara evler yıkılsa yeğdir”.
“Misafirin gâvur (kâfir) olsa hizmet et!”
“Misafir on kısmet ile gelir, birini yer, dokuzunu bırakır”.[54]
Ancak sözünü ettiğimiz ahlâk kaidesi de tufeyliyi devamlı besleme zorunluluğunu getirmiyor. Burada da yine zarafetle hareket edilmesini emrediyor:
“Misafire git demezler, atının yemini keserler”.
“Osmanlı’ya git demezler, tayınını keserler”.
Ya misafir bundan anlamaz, nasıl olsa atımı açlıktan öldüremezler —at sevgisi —diyerek pişkinliğe vurursa?: softanın birinin nihayet yatağını yorganını kapının önüne koymuşlar, adam “bu beni zımnen istiskaldir” demiş…
“Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer”. “Misafirin umduğu (da), ev sahibine iki öğün olur”.
Buna karşılık dostun ikramını reddetmek veya az yemek düpedüz saygısızlık olmaktadır: “dostun malını düşman gibi yemeli”.
“Yedikte dostun rızkın olup tuş[55]
Ye düşman gibi ta gönlü hoş ola” (Güvahi)[56]
Herkes, gösterdiği yakınlığın karşılıksız kalmayacağından emindir: “yiğidin yiğide ekmeği ödünç, kötüye sadaka”… ”Türk aşı ödünç, düğün aşı borç”…
Misafir ağırlamak için ortadaki yemeğin azlığı Türklerce mesele değildir (nasıl olsa bol olan ekmek, açığı kapatır). Ansızın gelen misafir ne kadar çok olursa olsun küçük bir aile veya bir kaç kişi için hazırlanmış yemeğin bu misafirlere de yeteceğine bütün Türkler inanırlar: “bire pişen bine yeter!”.
“Taamı her kişinin, kıl kanaat
Eder iki kişiye de kifayet” (Güvahi)[57]
Ve nihayet tevazu, her yerde olduğu gibi, burada da temel kaidelerdendir. Yediği güzel bir yiyeceği anlatan kimsenin, o yiyeceği değersiz göstermek ve karşısındakini büyüklemek için, yediği şeyi vasıflandırmak üzere söylediği “elin artığı” sözü, sanki karşısındaki onu evvelce yemiş de artanını kendisi yiyormuşçasına ifade edilir.[58]
“Ol tevazû anı mümtaz-ı cihan etmiştir,
Nahl-i gül bağda beyhûde serefkendemidir”
beyti de tevazu gereğine dair Osmanlı katının aksı sedasıdır.
Dönelim yine tarih kitaplarına. “Çeşni”, Farisî “çâşni”den bozma olup Emir-i Çaşnîgir, Büyük Selçuklu saray teşkilâtında sofracıbaşı demekti; hükümdarın yemeğini hazırlayan ve sofra hizmetini gören vazife sahibi olup maiyetinde softa garsonları vardı. Hükümdar yemek yemeden evvel yemeğini tatmak, bunu lezzet bakımından olduğu kadar içinde zehir bulunup bulunmadığını tahkik etmek için yapmak işbu çok emniyetli Emîr’in görevi idi. Aşçıbaşı olan Hansâlâr, Selçuklu sultanlarının matbahlarına gerekli malzemeyi de tedarik ederdi.[59]
Anadolu Selçukluları teşkilâtında da Emîr Çaşniygir, hâcib ve üstaddüddar’dan sonra gelirdi ve aynı şekilde sarayın itimada şayan adamı idi. Bunlar arasından büyük kumanda heyetine dâhil ümera çıkmıştır.[60]
İlhanlılarda çaşnigir’e Bugâvul-bukâvul denirdi.[61] Çaşnigirlik makamına Memlûk’lerde de rastlıyoruz.[62]
Osmanlı saray teşkilâtında saray kadınlarının en yüksek derecelisine kadın denilip ondan hemen sonra gedikli’ler gelirdi. Bu sonuncular padişahın şahsî hizmetine bakan cariyeler olup bunlardan sofraya bakanına çaşnigîr usta denirdi.[63]
Sarayın bîyrun halkı’ndan çaşnigîrler, sofracılık ederler; bunlardan bir kısmı padişahın şahsına mahsus pişen yemeklere nezaret ederler, matbah kapısında oturup hükümdara pişecek çorba ve pilavın pirincini ayıklarlar, bir kısmı da yemeğin dağıtılması ile meşgul olurlardı. Bunlara zevvâkin-i hassa da denirdi.[64]
Şimdi de isim almış yemekli toplantıların bazılarını sayalım:[65]
Comat=eğlenmek ve oyun da oynamak üzere yapılan yemekli toplantı Golanga-kolanka—bayramlarda bir mahallenin başka mahalleye verdiği ziyafet. Kurban ve ramazan bayramlarında aynı köydeki mahalleler üç dört kısım olurlar. Birbirlerini yemeğe davet ederler. Yabancı birisi bu esnada köye girerse ilk gören onu golanga’ya götürür (Zn). Κολαϰεία, müdahane, okşama, yüze gülme karşılığındadır.[66]
Kurama (Brs) – kumana (Ezc)=birkaç ailenin ortaklaşa yaptıkları yemekli toplantı. Nikâhlı karı üzerine alınan müteakip karı, “ortak”, müstefrişe manasına gelen kuma’yı BTL garp Türkçesinde oluşmuş kelime olarak gösteriyor, bunun Çağatay Türkçesinde de (guma ile birlikte) bulunduğunu zikrediyor. Anlaşılan “ortak”lık kavramı, kumana’nın isim babası olmuş. Bunda, İtalyancadan alınmış (gemici azığı) kumanya’nın bile kuma’ya benzetilerek harcını ortaklaşa koyarak yemek yapma usulü (Nğ) olarak tarif edilmesine kadar ileri gidilmiş.
Kakmık=düğün gecesi erkeklere verilen içkili yemek (Kü, Es).
Sıra gezmek=birkaç arkadaş sıra ile birinin evinde veya sofrasında toplanarak yiyip içmek, eğlenmek (Gaz)[67].
Halfene – harfene=birkaç kimsenin beraberce yiyecekleri yemek için yapılacak masrafı aralarında paylaşmaları usulü. Bu suretle herkesin payına düşen masraf.[68] Harif (bundan galat olarak sık kullanılan “herif”) (Arapça “hırfet”=sanat, kazanç’tan), iş, sanat arkadaşı, eğlence arkadaşı karşılığı olup harifane, ortaklaşa demektir. (Bu vesile ile “herif”in, sanaat erbabını küçük gören Osmanlı’nın onu tanımlamak için kullandığı tabir olduğunu hatırlatalım, tıpkı ihtilâl öncesi Fransız asilzadesinin köylüye “vilain-çirkin” dediği gibi). Harfene ile ilgili olarak da arap daşağı, müşterek verilecek bir ziyafette masrafa iştirak ettirilmeyen üçüncü kişidir (Ama).
Cihan göçtü (Ky), dazdal (Ky), örfene (harfene’den galat – Sm, Sn) işbu ortaklaşa yemeğin sair adlarıdır.
Sohbet yeme kış geceleri yaren (biraz yukarda görmüştük) (Farsça “yarân”=dostlar) denilen belli arkadaşlarla birlikte yapılan yemekli sohbet. Bu sohbetler haftada bir gece olmak üzere en az üç ay, yani on iki hafta devam eder. Her hafta bir veya iki yaren yemek hazırlar. Bu sebeple yaren sayısı 12-24 olur. Bazen 36’ya çıkar. Bu toplantılar aynı zamanda bir terbiye meclisidir. Büyükler yaren’lere öğütler verirler, bunlar edep erkân öğrenir. Hafta içinde aralarından birinin bir uygunsuz hareketi görülmüşse ona, lüzumuna göre nasihat edilir, ihtarda bulunulur, ceza verilir. Kavga etmek, küfür etmek, yalan söylemek, hile yapmak…, yaren meclisi’nin üzerinde durduğu konulardır… Bu meclisin büyük başağa denilen, herkesin saygı gösterdiği bir başkanı ile küçük başağa denilen bir ikinci başkanı vardır. Mecliste hizmet eden, kahve yapan kimseye de yamak denilir. Bu meclislerde oturmanın, konuşmanın, yemek yemenin, dışarı çıkıp gelmenin adabı vardır. Yaren’lerden biri sokakta birisiyle kavga etmek gibi bir uygunsuzlukta bulunsa onu gören herhangi bir kimse kendisine erkânsın! dedi mi yaren derhal kendini toplar. Her sohbet gecesinde gelecek sohbet için kimin hazırlık göreceği kararlaştırılır. Buna ocak verme denilir. Çok kere yaren’ler gelecek sohbet için kendileri ocak isterler. Bunu da yamak vasıtasıyla küçük başağa’ya söyletirler. Ocak isteyenler birden fazla olursa, hangisine ocak verileceği meclisçe tensip edilir (Çkr, İz).
Böylece, yemek vesilesiyle bir gençler teşkilâtına da değinmiş olduk. Bu konulara ilerde tekrar dönüp bunları ayrıntılarıyla inceleyeceğiz. Şimdilik köylerde böyle gençlik derneklerinin bulunduğunu ve bunların Ahiliğin bir devamı olmalarının muhtemel olduğunu[69] söylemekle yetinelim.
Dobruca Tatarları’nda da gizli mahiyette bir gençlik teşkilâtının son kalıntılarını görüyoruz. Burada topluluk ve bunun reisi (kart ağası), baba-erkil bir cemiyetin sinesinde, cinsiyet ve yaş kademelerine göre çok eski bir ayrışmanın hatırasını temsil etmekte olup merasimler sırasında, bazı gelenekler çerçevesi içinde içtimaî münasebetleri örgütlemek ve idame ettirmenin önemli görevini yüklenmişlerdir. Ortada bir müşterek yardım konusunun bulunmasının yanı sıra burada dernek mensubu (evlenmemiş) gençler için bir sosyal davranış kaidesi vaz edilmiş haldedir.[70]
Ve anlatılmadan geçilemeyecek bir de “rakı sofrası” vardır, Türk beslenme kültürünün fariğ bir sofrası. Bir sohbet ve muhabbet sofrasıdır bu. Birbirini sevmeyen ve anlamayan kişiler bir araya gelmezler bunun etrafında. Burada lâyıkıyla temsil edilebilmek için bir talim devresi geçirilir, “usta”ların yanında.
Bu sofraya oturan kişi evvelâ bunun ne kadar süreceğini tahmin ederek içeceği içki miktarını ona göre tayin edip içme hızını ayarlar. Gaye haz duymak, mest (ser-hoş) olmak olduğuna göre “rakıcı” bir an önce bu halete erişmeye bakar ve mizaç ve yapısının müsaadesi nispetinde üst üste kadehini yudumlar. Matlup olan keyif seviyesine eriştikten sonra artık mesele bunun aynen idamesindedir. Sofranın devamı süresince ne bu keyif azalsın, ne de aşırı giderek “yorgun düşülsün”. “Rakıcı”nın ustalığı bunu ayarlayabilmesindedir. O, meclisin terkibine göre belli bir veya bir kaç konu üzerinde konuşacak, tartışacak, lâtif nükteler yapacak, musiki meclisinde bulunuyorsa ona iştirak edecek, hiç değilse dinlenmesini bilecektir.
Rakı sofrası karın doyurma yeri değildir. Çeşitli mezeler azar azar sofraya dağılmış olup ekmek dahi şeker mikâpları büyüklüğünde kesilmiştir. Rakı içilir, çatalın ucuyla bunlardan bir parça alınır, ağza tat vermek için. Zaten “meze”, Farsça “lezzet” demek değil mi?
Meclis, böylece sürdüğü kadar sürer, sonunda işba haline gelindiğinde mezeler toplanır ve bu kere karın doyurma faslına geçilir: çeşitli yemekler gelir, artık kimse yeniden içmez, sadece kadehinde kalanı bitirir. Tatlı, meyve ve kahveden sonra da meclis dağılır.
Rakı meclisinin genellikle akşamları kurulması nedeniyle her gün içenlere “akşamcı” denir. Bu zevat bunu çoğu kez tek başlarına da yaparlar, kendi düşünceleriyle meclis kurarak. “Rakıcı”lar tecrübe ile bazı mezelerin vücudun alkole mukavemetini pekiştirdiğini fark etmişlerdir. Bunlar çoğunlukla proteinli yiyecekler olup meyvelerin dahli ile de vitaminli maddeler istihlâk edilmektedir ki keyfiyet tıbbın bu konudaki görüşüne uygun düşmektedir. Bu nedenle bazı mezeler mutat hale gelmiştir: başta beyaz peynir ve mevsimin müsait olması halinde de, kavun bunlardandır. Yoğurt da, çeşitli şekilleriyle, eksik olmaz rakı sofrasından, mevsimine göre bazı çiğ sebzelerle birlikte. Proteinli maddelerin nispeten pahalı olması nedeniyle “rakıcının zengini kalpten, fakiri de karaciğerden ölür” denmiş…
Japon’larda da sake (onların pirinç rakısı) meclisi tamamen aynı görünümdedir. O diyarda da mezeler (balıklar, kurtlar, böcekler…) çok küçük tabaklarda ve her biri de ayrı bir terbiye-salça ile olmak üzere gelir. Rakının kökeninin Uzakdoğu olduğunu söylememiş mi idik?…
Yemek bahsini bir hikâye ve bir mukayese ile kapatacağız:
Adamın biri köyün imamını yemeğe çağırmış. İtibar etmiş olmak için de büyük oğlunu sofrada bizzat hizmete memur etmiş. Fakat imam efendi, gelen tepsilere öylesine yumulmuş ki, kimseyi ne gözü görüyor, ne söyleneni dinliyormuş. Kâh kuş kanadı, kâh ayı kulağı ile geleni silip süpürüyor, son kalıntıları da sıyırıp mideye indirirken “sünnettir!” diyormuş. Hani derler ya “mollanın karnı beştir, biri her zaman boştur”…
Hoca efendinin bu haline ev sahibinin hayli canı sıkılmış ama çağırmış bulunmuş bir kere.
Dördüncü beşinci kaptan sonra hafifçe karnı doymaya başlayan hazret nihayet başını kaldırmış ve gözü evin delikanlısına ilişmiş:
“Maşallah! Mahdum bey mi?”
“Evet mahdum.”
“Maşallah, maşallah! Adı nedir?”
“Farz!…”
“Ne? Farz’dan da isim mi olur?”
“Ya! Sünnet diyeyim de onu da ye emi!…”
“Tarik-i ilmiyye”nin çok sayıda hikâyeye konu olacak kadar meşhur olmuş oburluğu ile halkın kanaatkârlığı, yemek hususundaki itidali, yine bu iki sınıf arasındaki tezatlardan biri olarak beliriyor. Bu itidal çok evvelden beri batılılarca mükerreren saptanmıştır. Fransız diplomat ve yazarı Busbecq (XVI. yy.) “Gerçeğe halel getirmeden size bir Flamandiya’lının bir günlük masrafının bir Türk’ü on iki gün yaşatmaya yeteceğini temin edebilirim… Türkler aşırı derecede kanaatkâr ve yemeği bir zevk konusu olarak görmekten uzaktırlar; biraz tuz, ekmek, sarımsak veya bir soğan ile biraz ekşi süt[71] buldular mı başka bir şey istemezler…” diye yazıyor. Bir asır sonra Du Loir aynı hususu teyit edip “Hristiyanların çoğunluğunun sofra ifratı” ile bunu karşılaştırarak “gırtlaklarının gazalarına abide dikmiyorlar” diye ekliyor.[72]
Orhun abidelerinden Bilge Kagan anıtının Kuzey cephesinde “Türk milleti, tokluğun kıymetini bilmezsin. Açıksan tokluk düşünmezsin. Bir doysan açlığı düşünmezsin…” diye Türk’ün midesiyle ilgisizliğini belirten yazı var.[73] Tokluğun kıymetini bilmeyen, kendisini tok hisseden, gözü tok, tokluğa değer vermeyen kişiye de yine aynı yazıtlarda tokurlak deniyor.[74]
XVIII. yy. bilginlerinden Hasankale’li (Erzurum) İbrahim Hakkı, ünlü “Marifetname”sinde:
“Açlıktan olan ziyana pestir (yeter) bir nan
Toklukta marazlara gerek çok derman”
“Hakkı, yemek az ye, az uyu, az söyle
Can sağlığı, dil hoşluğu bul sen öyle”
öğüdünü veriyor; kitabının bütün 8. bölümü fazla yemek yemenin zararları, az yemenin faydalarının anlatılmasına tahsis edilmiş.[75] Bu bilim adamını “tarik-i ilmiyye (ve onun arkasından halk) azizlik mertebesine çıkartmış ve adının sonuna “hazretleri” mertebesini eklemiştir. Ama öğüdüne kulak vermez…
Obur kişilere halk dilinde karene (Ada), kıcımık (Gr; Bo’da cimri’yi ifade eder), kınık (Sm) denir. Bu sonuncusunun aynı zamanda “düşman” manasına da gelmesi (Ama) bunu Kınık boyu ile bir ilişkisi olabileceğini (Afşar’da olduğu gibi) hatıra getiriyor.
“Karnının doymayacağı yerde açlığını belli etme” demiş eskiler.
Asıl adı Ömer olan Ruşenî 1486’da ölmüştü. Gençliğinde tahsil için gittiği Bursa’da sefih bir hayat sürdükten sonra işi Halvetî şeyhliği ile bitirmişti. Mümeyyiz tarafı, dilinde ve ruhunda halk karakterinden gelme bir canlılık ve samimiyetin bulunması olup tasvir ettiği tiplerde büyük bir gerçekçilikle hayata girmesi idi. Onun “kendini tok gösteren züğürt adam” hikâyesinden bir iki parça, konumuza yakın düşer:
“Meğer tok dirilirdi bir kimesne
Veli avcunda yoktu hiç nesne.
Tokum, derdi, ururdu öyle yalan,
Giderdi aklı ger görseydi ayran.
İgen yağlı yedim deyin demadem
Şakadan su alıp içerdi muhkem.
Girip gargurdatırdı karnını su
Düşerdi işiden gönlüne korku:
Sanasın türedi ejder kuyuda
Ya yılan tuttu
Dipnotlar:
[1] GA III, sah. 544.
[2] TS. sah. 3063-3066.
[3] TS, sah. 3151-3153.
[4] N. Erdentuğ. — Hal Köyü’nün Etnolojik Etüdü, sah: 19-20.
[5] M. Üçer. — Misafir ve Misafirlik Üzerine, in Sivas Folkloru 1, ikinci baskı, Kasım 1975.
[6] BTL ve GG.
[7] The Oxford English – Arabic Dictionary of Current Usage, Oxford 1972 ve Student’s Arabic-English Dictionary, Beirut 1955.
[8] H. Z. Koşay – A. Ülkücan. — op. cit., sah. 15.
[9] A. Caferoğlu. — Sivas ve Tokat İlleri Ağızlarından Toplamalar, İstanbul 1944, sah. 262.
[10] Mithat Gürata. — Unutulan Âdetlerimiz ve Loncalar, sah. 105.
[11] G. Artan. — Gediz’de Yâren Gezmesi, in TFA 309, Nisan 1975.
[12] op. cit., sah. 178-179.
[13] Karşımıza yine bu dokuz rakamı çıktı.
[14] “ Ateşle tathir” âdetinin Asya kökenli olduğunu “ İnanç ve Âdetler” bahsinde göreceğiz.
[15] Müsahipzade Celâl. — Eski İstanbul Yaşayışı, sah. 90-92.
[16] Helva ile bazı merasim (rite)lerin ilişkisini yine bu bahiste göreceğiz.
[17] M. Gürata. — op. cit., sah. 71.
[18] R. Mantran. — La Vie Quotidienne à Constantinople au Temps de Soliman le Magnifique et de ses Successeurs, sah. 208.
[19] İ. Ü. Nasrattınoğlu. — Anamın (Afyonkarahisar) Yemekleri, Ankara 1974, sah. 25.
[20] S. Sakaoğlu. — Konya Yemek Sofrasına Dair Notlar, in TFA 230, Eylül 1968.
[21] Ş. Yüce. — Bucak’ta Sofra ve Yemek Gelenekleri, in TFA 210, Ocak 1967.
[22] BTL.
[23] GA II, sah. 357.
[24] İ. H. Soykut. — op. cit., sah. 249.
[25] I/146.
[26] BTL.
[27] M. Zeki Pakalın. — Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü, İstanbul 1971, C. II, sah. 369.
[28] L’Odysée, trad. M. Dufour et J. Raisin, Paris 1965, IV:51-92 ve 181-225.
[29] TS, sah. 2753.
[30] I, sah. 417.
[31] Kenan Özbel. — El Sanatları, Kaşıkçılık, sah. 3.
[32] B. Ögel. — İslâmiyet’ten önce Türk Kültür Tarihi, sah. 55.
[33] ibd., sah. 183.
[34] ibd., sah. 25.
[35] G. M. Trevelyan. — English Social History, London 1954, sah. 130.
[36] K. Özbel. — op. cit., sah. 4.
[37] M. Gürata. — op. cit., sah. 58.
[38] F. Köprülü. — Ahmet Yesevî, in İA.
[39] TA.
[40] K. Özbel – op. cit.
[41] BTL.
[42] DELT.
[43] F. Köprülü. — Mısır’da Bektaşîlik, VI. Cilt Türkiyat Mecmuası’ndan ayrı basım, 1940, sah. 15.
[44] G. Clauson. — op. cit., sah. 573.
[45] op. cit., 1191.
[46] E. K. Eyüboğlu. — op. cit.
[47] GA II.
[48] B. Noyan. — Bektaşî’lerde Sofra Âdâbı, in TFA 279, Temmuz 1972, sah. 6357.
[49] ibd.
[50] Tarih Deyimleri ve Terimleri, II, sah. 369.
[51] G. Clauson. — op. cit., sah. 895.
[52] ibd., sah. 373.
[53] Ş. Yüce. — op. cit.
[54] İ. H. Soykut. — op. cit.
[55] “ Tuş” Farsça takat ve kudret; ölmeyecek kadar yenecek şey; yol yemeğidir.
[56] GA II, sah. 286.
[57] ibd., sah. 267-268.
[58] ibd., sah. 90.
[59] İ. H. Uzunçarşılı — Osmanlı Devleti Teşkilâtına Methal, sah. 39.
[60] ibd., sah. 88.
[61] ibd., sah. 202, 240.
[62] ibd., sah. 352, 362.
[63] İ. H. Uzunçarşılı. — Osmanlı Devletinin Saray Teşkilâtı, sah. 148.
[64] ibd., sah. 426.
[65] Bunlar çoğunlukla “ Türkiye’de Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi, C. VI, Folklor Sözleri’nden (Ankara 1952) alınmış olup diğerleri DS’dendir.
[66] Kendi mütalâamız.
[67] GA III, sah. 595.
[68] ibd, sah. 384.
[69] Bkz. Z. Oral. — Anadolu Köylerinde Gençler Derneği yahut Ahîliğin Devamı, in TED III, 1958, sah. 60-66.
[70] G. Suliteanu. — Le n’demez, une ancienne Coutume de Travail collectif chez les Tatars de Dobroudja, in TURCICA IV, 1972, sah. 89-90.
[71] Herhalde ayranı kastediyor.
[72] R. Mantran. — La Vie Quoditienne à Constantinople, sah. 263.
[73] M.Ergin. – Orhun abideleri, sah. 48.
[74] ibd., sah. 133.
[75] Marifetname, C.I, sah. 89-98 (Sadeleştiren T.Ulusay İstanbul 1974).
