Türk Mutfağı

Türk Mutfağı

Buraya kadar sözünü ettiğimiz “Türk mutfağı”ndan, Türk yemek sistem ve çeşidini kastetmiştik. Bu kere aynı ifade ile Türk evinde yemeğin piştiği mahal (“atölye”) anlaşılacak ve buranın ayrıntıları üzerinde durulacaktır.

Arapça “tabak”, yiyecek pişirmek mastarı olup matbah da, kendisinden galat olan mutbak-mutfak’tır.

Ajdama (Ezc – herhalde aşdamı’ndan galat) – aşdamı, aşana-aşene (aşhane’den galat olmalı), aşevi; aşgana-aşğâna-aşhana-aşkana, aşlık, aşodası, aştamı (sırasıyla aşhane, aşlık, aşodası, aşdamı’ndan galat – Türkiye’nin az çok her tarafı), tafana-takana-tavana-tokana-tokanak (tofana’yı evvelce kiler olarak görmüştük. Bundan başka tandırın bulunduğu oda – Krş, İz, Kn; mutfak – Kn, Krş. Diğerleri Ky, Ank, Nğ’de mutfak ve bazen de kiler); eçer (Bo), içe (Ist); örtme (Kn, Krş, Gr, Ky, Ezc), tandırbaşı (To, Ky); zerzemi (Ky), hep mutfağın sair adları oluyor. Bunlardan a priori çıkarılabilecek sonuç şu: Farsça “aş-evi, aş-hane” gibi sözcükler Arapça “matbah”dan çok daha yaygın. Örtme ve benzerlerinden de mutfağın bazı yerlerde, tıpkı ilerde[1] göreceğimiz apteshane gibi, koku mülâhazasıyla oturulan evin dışında inşa edildiği anlaşılıyor. Tandır, bazı yerlerde mutfakta, bazı yerlerde de bundan tamamen müstakil bir mahalde bulunmaktadır. Zerzemi ve varyantlarından ev içindeki mutfakların bodrumda inşa edilmiş oldukları beliriyor. Kısaca mutfak tipleri yörelere göre değişik olup bunları genel olarak tarif etmek kolay olmamaktadır. Yemek pişirme aygıtları, yani pişme için gerekli ısıyı yemeklere yönelten âlet-tesisler dahi, yerine göre değişik tipler arz ederken aynı tiplerde bile yine mahalden mahalle farklar görülüyor. Bunları kısaca tasvir edeceğiz.

Mezkûr aygıt-tesislerin başında, ekmek pişirilmesi ile ilgili olarak görmüş olduğumuz tandırlar gelir ki ekmek “fırını” olarak kullanılanlardan daha küçük ebatlı olanları, toprak veya madenî kaplar içindeki yemekleri pişirmek üzere mutfaklarda bulunur. Böylece de tandır, pişirme aygıt-tesisleri içinde fırın sistemini temsil eden tip olarak belirmektedir.

Diğerleri, ezcümle sabit ve seyyar ocak’lar, maltızlar, mangallar, alttan ısıtmalı tiplerin mümessili olmaktadırlar.

Bunların ayrıntılarına girmeden önce bir iki mutfak örneği verelim.

Evvelâ “Konya mutfağı”, namı diğer örtme’yi görelim. Bu örtme daima evin dışında olup genellikle üçe ayrılır. İlk kısımda tandır bulunur, daha sonra yarlağan, yani uzunlamasına yapılmış ızgaralı ve birkaç gözlü yemek ocağının bulunduğu kısım ve nihayet yakacak damı denilen ve bağdan getirilmiş ortut, ağaç dalları, çalı ve tezek’in istif edildiği mahal gelir. Bazı evlerde tandır mutfağın dışında ayrı bir köşede olur. Tandır kısmında örtme’nin damı daha yüksektir. Baca olarak da ters çevrilmiş dipsiz bir yanan küp bulunur.

Yarlağan, başka yörelerde suyun aşındırıp yardığı yerleri (Nğ, Gaz, Dy), susuzluktan çatlayan geniş yarıkları (Ada) ifade ettiğine göre “yarmak” fiili ile ilgili olmalıdır ki ocakların aşağıda vereceğimiz tarifi bu tahmine destek olacaktır. Bu ad Konya ve yöresine has olup sair yerlerde ocağın şekli de “yarık”tan farklıdır.

Mutfaklardan (avlu ve ahırlardan) pis suları dışarı akıtmak için yapılan arklara bellea-bellaı-bellee-bellua (Gaz, Hat, Ank) denir ki Arapça bala’a, pis su oluğu karşılığındadır.[2]

Tandırbaşı, bazı yerlerde mutfağı (To, Ky), bazı yerlerde de yün minderi (Ky) ifade eder ki bu iki anlam arasındaki ilişkiyi biraz aşağıda izah edeceğiz. Ezm’da da tandırın bulunduğu köşeye verilir bu ad.

Biraz da Ezm’da duraklayalım. Aşhane’nin diğer taraflarında iki duvar terek’lerle (raf – Türkiye’nin az çok her tarafında; dolap, sandık ve çekmece içindeki raf şeklinde gözler – Nğ; köy evlerinde ocağın iki köşesinde bulunan ve üstüne oturulan küçük, yüksekçe set – Ada) kaplanmıştır (“Terek” Farsça kale ve bağ etrafında olan hendeği ifade eder). Bunları sahan ve sair bakır kaplar süslemektedir. En üst ve en alt terek, diğerlerinden hem daha geniş, hem de daha aralıklı olup buralara lenger, sini, leğen, ibrik, teşt ve peşhun gibi daha büyük ebatlı nesneler konur.

Bundan başka mutfağın bir tarafında yarısı duvarın için gömülü derin ve geniş ve musluk tabir olunup içinde su bulunan bir taş sanduka durur. Bunun asıl musluk kısmı da burma adını taşır.

Mutfak kapısı üstünde üçgen şeklinde ve leğenlik denilen geniş bir terek daha vardır ki buraya hamam legenleri, yedek’ler (ekmekçilerin fırın içinde odunları çatmak için kullandıkları demir uçlu uzun bir alet – Ank; cezve – Krş, Dz, Ay, İz, Mn, Kü, Uş; kahve ocağında suyu kaynatmak için kullanılan kapalı ve musluklu teneke – Brs, Bil, Çkl; ibrik, güğüm – Ank, Zn, Ezc; testi – Dz, İz; süzgeçsiz çaydanlık – Ank; su içilecek toprak kap, maşrapa – Dz – vs), kildan (kıldan yıkanma “kese”leri), hamam tası ve nalınları konur.

Bir evin temizliği terek’lerdeki bakırların parlaklığı ile ölçülür. Şamdanlar için de ayrı terek olduğu gibi tas tereği, yamak tereği, serpuşlu sahan tereği de mutfağın sayılı raflarındandır. Yamak, yemek pişirenin önemli bir yardımcısı olup soğan vs. gibi yemeğe “lezzet verici” nesnelerin içinde kavruldukları küçük, tek kulplu tenceredir. Bulaşık teknesi (kap teknesi) bu düzenin tamamlayıcı unsurudur.

Tandırbaşı’nın üstünda davlumbaz bulunur. Mutfağın zemininden iki karış kadar yükseklikte olan tandırbaşı’nda en az iki, çoğu zaman üç tandır bulunur. Mutfağın (aşhane’nin) zemini toprak veya iri yassı taşlarla işlenmiş kaldırım halindedir. Orta yerinde delikli taş bulunur. Bazı mutfaklarda yemek yeme yeri de vardır ki buna seki denir. Seki’lerin etrafı parmaklıklı olup iki üç basamakla çıkılır, döşemesi tahtadır. Alt kısmı, ayrı yakacak damı (kömürlüğü) olmayan yerlerde odun ve kömür deposu olarak kullanılır. Aksi Halde seki altları kiler vazifesi görür. “Seki”, Kazan Türkçesinde mevcut olduğu gibi, bunun Farsçası “sekû, sukû”dur.

Kurun (Arapça curn muharrefi olduğunu görmüştük), yani taş tekne, bulunmaması halinde su haznesi olarak içi kalaylı bakır kazanlar sıralanır.

Aydın’dan da bir mutfak tasvir edelim: mutfak, avluda, duvarları kamıştan, üstü kiremitli bir müstakil hücredir. İçinde irice taştan birçok ocak vardır. Bunun duvarında da sacayağının asılacağı çiviler bulunur. Pişene ışık tutacak olan kandil de bunlardan biri üzerindedir. Saç, işi bitince, ocağın arkasına dayanır. Ocağın üstünde ve sair duvarlarda tahta başı adı verilen raflarda tabaklar durur. Tavanda asılı duran tel dolapta yemekler, yoğurt, yağ vs. saklanır. Mutfağın sair teçhizatı şöyle sıralanabilir: çinko ve bakır tabaklar, bakır dığan, yumurta pişirmek ve biber kızartmak için çerkes dığanı, havanı, toprak havanı, kazan, tepsi, sini, ağaç kaşıklar, kepçe, süzgeç, yastıgaç, ekmek tahtası, oklava, çevircek, hamur teknesi, saç, sacayağı, maşa, tuz kabağı, madenî çatal kaşık vs.

Dığan-dağan-dıgan-dığdığ-dıhan-digan-dovan-duğan-duvan yağ tavası (Af, Uş – Kaçar aşireti, Isp, Brd, Dz, Ay, İz, Mn, Ba, Çkl, Kü, Ank, Krş, Kn, Ada, Ant, Mğ, Bil); ufak kulplu, süt pişirilen bakraç (Ay, Kn, Isp, Ba); bakır kazan, karavana (Af, Brd, Dz, Ay, İz, Mn, Brs, Kü, Or, Kn); tencere (Af, Uş, Isp, Brd, Dz, Kn, Bil, Ay, Mğ); kenarlı derin tepsi (İz, Kn, Ada, İç – Tahtacılar aşireti, Ant) olarak Orta (Kn) ve Batı Anadolu’da ve istisnai olarak da Or’da yaygındır. Bunun, tava demek olan τηγάνι’den gelme olduğunu söyleyebiliriz ( τηγανíζ-ω, tavada kızartmaktır).

Havan, Isp, Ay, İz, Sv, Ant ve Mğ’da develere takılan büyük çan; Vn’da sıcak suyu ılıştırmak için katılan soğuk su; Gaz’te huni; yine Sv’ta da “büyük” manasına kullanılmaktadır. Herhangi bir şeyi ezmeye, öğütmeye yarayan “el”li havan, Farsça “haven”in muharrefidir.

“Tepsi”, ilk şekliyle “tewsi” (DLT I/423), büyük ihtimalle Çince tieh tzu’dan muharref olup bu keyfiyet kelimenin İranî kökenli olduğu iddiasına galip bir ihtimal gibi görünmektedir. Moğolcaya tebşi şekliyle geçmiştir.[3]

Tepşi, şamanî Türkler arasında önemli bir araç olarak belirir, özellikle dini ayinlerde. Bazen tepşi yaş ağaç dallarından yapılır ve ayin sonunda kurban bakiyeleri ile birlikte yakılır. Çoğu kez tepşi kurban manasında kullanılır.

Kırım, Çağatay ve Anadolu Türkleri dışında kalan sair Türk ve Moğol’larda tepsi madeni olmayıp ağaçtan yapılan tekne ve tabaktır.[4]

Bunun, kemer, kubbe demek olan ἀψíϛ’ten geldiği iddiası da var.

Sini, Farsçada aynı kelime ile ifade edilip üzerine yemek konan, derinliği az, kenarı ensiz büyük tepsidir. Yemek masası yerine geçer. Σανíϛ, tahta levha, Latince coena veya cena da yemek (öğle üzeri yenen esas yemek), bu yemeğin hizmeti, yeneceklerin kendisi, tabak, yemek odası, misafir topluluğu gibi asıl ve mecazî anlamları taşıyor, tıpkı “tepsi kurma”nın “bezm-i işret tertip etmek” manasına geldiği gibi. Sini, aslında tepsinin yuvarlak ve büyüğüdür, kulpu yoktur. Arapça sıniyye de büyük tepsidir. Siirt’te alüminyum veya çini tabaklara seniye adı veriliyor.[5] “Masa”nın kendisi de İtalyanca aynı şey demek olan mènsa’dan gelmektedir. Sini’nin XV. yy.da sını şeklinde kullanıldığını görüyoruz: “Teşt-i hâvân (Fa.): sını (Miftah-ül Lûgat).[6] Büyük yemek sinisi de savur (Ky) adını taşıyor ki sözcük ramazanla (sahur) ilişkili olabilir mi?

Peşhun, tahta sini (Ezm);[7] peşkun, yemek sofrası (Ky, Ed); sofra olarak da kullanılan dört ayaklı hamur tahtası (Kr); sofra altına konulan iskemle (Ezc); peşkün de mekteplerde çocukların oturduğu sıra (İz); sofra vazifesi gören küçük sini (Ezc, Ezm) vs. olup bu tariflere giren ve masa olarak kullanılan siniler bize İskit masalarını hatırlatıyor. Bunlar 40 santim kadar yükseklikte dört ayak üzerinde duran, seksen santim kadar çapta, yuvarlak veya beyzî, üstü hafifçe oyulmuş ve dış kenarı pahlı ahşap “sini”lerdi; bu siniler ayaklardan ayrılabiliyor ve icabında tepsi olarak da kullanılıyordu.[8] DLT’te isküm adı verilmiş, “saraylarda Hânlar için kurulan büyük çanak gibi ayaksız sofra” tarif ediliyor[9] ki bunu da siniye teşbih edebiliriz.

Oğuz, kağan ilân edildiği zaman verdiği ziyafet için kırık şire, kırık bandeng, yani kırk sıra ve kırk masa yaptırmış: Hâlbuki Dede Korkut’un kahramanları yerde keçeler ve halılar üzerinde yemek yerler. Bu itibarla sözü edilen sıra ve masa gibi eşyalar yabancı bir uygarlığın malı olmalıdır. Oğuz Destanı’nı neşredenler şire kelimesinin kökeninden bahsetmiyorlarsa da masa manasına gelen bandeng’in Çince pan-teng’den geldiğini kaydediyorlar (9).

Bu vesile ile gerek bu misal, gerekse mümasillerinden ve bilhassa Dede Korkut Kitabı’nda sözü edilen bazı aletlerin Oğuz Kağan Destanı’nda bulunmamasından, Dede Korkut Kitabı’nın “bir medeniyet değişmesi ve karışması anının ifadesi olduğu”nu[10] belirtelim.

Bu bandeng kelimesi bugün Türkçede yaşamadığı gibi “masa”nın o devirlerde Asya’da kullanılan karşılığına da rastlamadık. Buna karşılık halk dilinde var olan bora (masa, konsol – Tr, Gm), sergel (masa – İzmir, muhacir), taktuka (dört ayaklı küçük masa – Kn, Nğ), hiç bir surette yaygın değillerdir. Bir de Osmanlıcada müstamel ve üç ya da dört ayaklı, dört köşe masayı ifade eden tırapıza var ki bu ad τϱάπεζα’dan müştaktır.[11]

Βοϱᾱ, eski Yunancada “gıda” manasında olup Latinceye beta-v değişmesiyle vora-re şeklinde geçmiş.[12] Bugünün Rumcasında da hayvan yemi, hayvanın otladığı şey, otlak, mera, gıda, şikâr manalarında olmakla yine “yemek” kavramına yakın düşüyor. Taktuka’nın başka yerlerde oklava (Ks) anlamına gelmesi, söz konusu “küçük masa”nın, yemek zamanlarında masa olarak kullanılan yufka tahtası olmasını akla getiriyor.

“Turgan uluğ ışlaka

 Tergi urup aşlaka

 Tumluğ kadir kışlaka

 Kodhtı eriğ umduru”

“Büyük işlere kalkışan, yemeğe sofra seren, katı kışlarda halkı umutta bıraktı” diyor Mahmut (II/54), sahavetli bir kişiden söz ederken. Başka yerde de tergi’yi tarif ediyor: “sofra. Şu savda dahi gelmiştir: ‘tılın tergige tegir = dil ile sofraya erişilir’ (iyi sözle insan nimete erişir)” (I/429). Tergü için de “sofra üzerindeki çeşitli yemek; sıra, dizi” diyor (I/428). Bu tergi, tergü muhtemelen bugün, az evvel sözünü ettiğimiz terek şekliyle ve manada az çok bir değişme ile devam ediyor. Gerçekten Anadolu Türkçesinde terek en önce “tabak” karşılığında kullanılmış. Hacı Bayram Veli’nin damadı olup Kadirî tarikatının Eşrefiyye kolunu kuran İznikli Eşrefoğlu Abdullah (Eşref Rumî, Şeyh Abdullah Rumî), nefsi terbiye etme yollarını öğreten mensur “Müzekk-in-Nüfus” adlı eserinde (XV. yy.) “Birezden et pişti, hatun anı tereklere kotardı; Câbir, Resûlün önüne tereklerle getirdi, kodu” diyor. Sonradan “raf” manasında kullanılmış.[13]

Tepir de, ilerde göreceğimiz sair manasının yanı sıra, sini ve masa vazifesini gören hasırdan veya buğday, arpa sapından yapılmış kenarsız tepsidir (Gaz). “El-fütre (Ar.): şol sofra tarzında nesneye denir ki hurma yaprağından örülüp ana un elenir. Türkîde tepir tabir olunur” diyor, Kamûs Tercümesi.[14]

Tire (İz) mutfağının duvarları kamış (kargı) yerine kalın çıtadan çevrili olup yerden 60 santim kadar yükseklikte taş ve tuğladan inşa edilmiş ve içeriye doğru taşkın bir set teşkil ederek üzerine tencere, küp, küpeç’in sıralandığı bir temel duvarı üzerine oturur.

Devam etmeden önce “sofra”nın, Arapça “şüfre”den galat olup üzerinde yemek yenilen yaygı, bir masa üzerine hazırlanan yemek takımlarını ifade ettiğini belirtelim.

Basmıl (Siirt) da evlerin çoğunluğunun mutfağı olmayıp on beş yirmi hanenin bir müşterek tandırı vardır. Evlerde, zeminden bir karış kadar derinde basit bir ocak bulunur. Ateş burada yanar. Ocağın bir yanında sekisi olup buraya kap kaçak konur. Aynı ilin Melefen bucağında ise mutfak yoktur. Yemekler, duvarın içine yapılmış tifte adlı ocaklarda, kazik tesmiye edilen tencere ve kadri denilen toprak çömleklerde pişirilir. Heskoy da ağaç kepçesidir, mahallin. Kaşıklar da ağaçtan olup bunlara malga denir. Çini tabaklara verilmiş seniye adı, sonradan alüminyum tabaklara da teşmil edilmiştir. Beşiri içesinde ise tabaklar ağaçtan olup halk bunları, kış hazırlığı; sırasında, şarkı ve türkülerle oyar.

Ml’da kazzik, âdeta bir kazandır (şek. 33).

Tifte’nin Farsça “kızgın, hararetli” manasına gelen “teft-tefte-tâfte”den muharref olduğunu sanırız. Kaşık’ın Arapçası “mil’aka” çoğul “malaik”) olup malga’nın buna bağlılığı aşikârdır. “Kider” de yine Arapça çömlek karşılığındadır (çoğulu “kudur”). “Tabak” da yine bu aynı dilden geçmedir.

Bursa’da aşhane-aşane, yine evlerin uzağında yapılmış, pencere yerine tel gerilmiş, içinde ocağı olan bir odadır. Zemin taştır. Yukarda saydığımız donatımdan başka içinde pirinçlerin bulunduğu gazevi’leri (büyük zembil – Sm, Brs) zikredelim. Ayva suları ahşap fıçılarda hazırlanır.[15]

Şimdi de bu mutfakların mahsusî iki ana aracını, tandır ve ocağını ele alıp bunların ayrıntılarına girelim. Tandırdan evvelce biraz söz etmiştik.

Erzurum’un Pulur, Karaz ve Güzelova köylerinde yapılan kazılarda topraktan yapılmış kap-kaçak, yayık vs.nin yanı sıra tandırlar da ele geçmiş olup bunların M.Ö. 4000 ilâ 3000 yıllarına aidiyetleri saptanmıştır. Bunlar bugün kullanılanlarla büyük benzerlik arz etmektedirler.

Mezkûr ilin köy evlerinde genellikle kapalı bir avludan sonra kırlangıç örtü’lü bir göze girilir ki burası mahallî ağızda ev (tandır damı) tesmiye edilir.[16] “İnşa Teknikleri” bahsinde ayrıntılarıyla inceleyeceğimiz kırlangıç örtü, ortaya doğru yükselerek gitmesiyle baca tesisine çok uygun bulunmaktadır. Sv’tan itibaren Batı’da kalan illerde “kırlangıç”, gallanguç-gallangeç ve varyantları, garanguş, garranguç, gölengeç ve benzeri şekillerde telâffuz edilmektedir.

Tandır, odun ve tezeğin, (ve odun kömürünün) yanmasından hâsıl olan ısının pişirme gayelerine göre kullanılmasına olanak sağlayan bir tesistir, şöyle ki: dipten ısıtma ile fırın şartı müşterek halde olmak üzere bütün pişirme yöntemlerine cevap verebilen bir araçtır. Cidarının kızması suretiyle buraya yapıştırılacak nesneyi (hamuru) “alttan” ısıttığı gibi içindeki havanın harareti de, fırın şartını yerine getirir. Dibe, sacayağı üzerine yerleştirilen güveç ise sadece “fırın şartı” ile içeriğini pişirir (alttaki ateş közlenmiştir). Ve nihayet üst ağza oturtulan tencere veya kazan, tandır içinde birikmiş ısıl enerji tarafından dibinden kızdırılır.

Tandır, gav (Sm, Gm, Kr, Ezc) denilen “yağlı” iyi cins killi bir kırmızı topraktan ya, evvelce izah ettiğimiz gibi, açılmış çukur içinde, bu topraktan yapılmış kavisli tuğlalarla örülerek yapılır, ya da dışarıda imal edilip sonradan çukurun içine indirilir. Mezkûr kavisli tuğlalara bad adı verilir (Kr, Ezc, Vn, Ml, Gaz, Mr, Sv) ki bu ad doğruca ocağın kazan konulan yüksekçe kısmı, sekisini ifade eder (Mr).

Dağlardan getirilen gav temiz bir yerde elenip içine saman ve keçi kılı veya daha iyisi, at kılı karıştırılır. Su ilâvesinden sonra ayakla bir iki gün süre ile yoğrulur. Böylece hazırlanan “arme” çamurdan tandırın çapına uygun uzunlukta üç dört tane silindir yapılıp bunlardan ilki düz ve temiz bir yerde zemine uzatılır, daire teşkil edecek şekilde kıvrılıp iki ucu birleştirilir. Diğerleri aynı şekilde bunun üstüne yerleştirilir ve kenarlar iyice birleştirilir. Üç dört sıra böylece meydana getirildikten sonra artık silindirler hazırlamaya gerek kalmaz, çamurdan parça parça alınarak, çapı küçülte küçülte yükseltilir. Tandırların çoğunun üst ağzı daha dar (kesik koni) olmakla beraber tam silindirik olanları da vardır

Genellikle tandırlar üç boy üzerinden imal edilir. Ölçüler köyden köye, ustadan ustaya değişirse de aşağıdaki ortalama boyutlar verilebilir: Küçük tandır: ağız çapı 30 – 35 cm; taban çapı 50 – 60 cm; derinlik 60 – 75 cm. Küçük tandır daha çok ocak vazifesi görür. Bunda ekmek pişirilmez. Orta tandır: ağız çapı 45- 55 cm; taban çapı 90 – 100 cm; derinliği 110 – 130 cm. Çoğunlukla bu tip tandır yaygındır zira bunda ekmek pişebildiği gibi sair işlere de yarar.

Büyük tandır iki sıra lavaş ekmek alabilecek ölçüdedir: ağız çapı 60-70 cm; taban çapı 110-130 cm; derinliği 140-160 cm olup daha çok varlıklı kalabalık ailelerin ihtiyacına cevap verir. Bunun bulunduğu mutfaklarda daima bir de küçük (çoğu zaman da bir orta) tandır görülür. Aksi halde başka bir köşede ocak inşa etmek zorunluluğu vardır.

Tandırların, hangi boyda olursa olsun, cidar kalınlığı 3-5 cm arasında olup zeminle bir seviyede, geriye doğru kıvrık ağız kısmı tencere, kazan vs.nin ağırlığını taşıyacağından çok daha kalın, 10-15 cm kadar olur. Keza bu ağız kısmının (şurt – Gm, Erz, Kr, Ky) çarpmalara karşı da mukavim olması gerekir.

Tandır ya zemine gömülür (şek. 34), ya da tandır damı’nın yarısı veya dörtte bir kısmı zeminden itibaren tandırın boyuna yükseltilir. Bu takdirde içerde bir seki meydana gelmiş olur. Kazıldığında zemininde rutubet bulunan mutfaklarda bu yola gidilir. Bunun için tandır ortaya konur, etrafına duvar çekilir ve arası toprakla doldurulur (şek. 35).

Zemine gömülü tandırlar ya küp, testi ve diğer toprak eşyalar gibi fırınlanmış olarak açılan çukura halatlarla indirilir veya bir iki gün bekletilip ham olarak yerine yerleştirilir (kendini biraz “çektikten” sonra) ve burada “pişirilir”. Bu takdirde ağzına kadar yakacak doldurularak ateşlenir ve ileri derecede kızması sağlanarak iyice kurutulur. Yeni kuylanmış (gömülmüş – Kr) bir tandırda ilk defa ekmek pişirileceği zaman, kızgın durumda iken iç yüzüne karaciğer sürülerek hamurun yapışıp kalması önlenir.[17]

 

Tandırın üstüne çeşitli boyda tencere vs. oturtabilmek için ağız kısmına hecirget- hacırget – haçırdek – haçırget – haçırkat – haçirdek – hatırçek – haticek – heçirdek – hedirgeç – heldirgeç- helgirdeç – hetircek (İz, Çkl, Ank, Krş, Ky, Nş, Nğ, Gr, Tr, Sr, Kr, Bt, Sm, Ezm, Ezc, Sv, Vn, Kc, Mr) adları ile anılan ve çeşitli şekiller arz eden demir ızgaralar oturtulur. Bunlar çoğunlukla haçvari veya T şeklinde olur.

Mutfakların damlarında tandırın üstüne tesadüf eden kısımda bir pencere bulunur, ilk tutuşturmada külve-kulfe-gülve deliğinden ve ağızdan çıkan dumanlar buradan dışarı atılır. Arapça kalevva, tavada kızartmak manasınadır. “Tandırın kendisi, gördüğümüz gibi bu dile bağlanınca, bunun bacasının da bununla ilişkili olması doğaldır.

Ekmek yapılmak üzere yakılmış tandırın, ekmek işi bitince arta kalan ısısından sair şekillerde istifade edilir: üstünde su ısıtılır, tencere kaynatılır, ateş küllendikten sonra içine güveç sarkıtılır. Kış aylarında tandır başı toplantıları soğuk bölgelerin gecelerinin eğlencesidir. Çömlek veya güveçler alındıktan sonra tandırın üstüne kürsü[18] adı verilen (Vn), iki karış kadar yükseklikte bir masa oturtulur, bunun üstüne de, tandırın kenarlarından itibaren bir iki metre kadar çevresini kaplayacak büyüklükte kalın bir örtü örtülür. Aile efradı ve varsa, misafirler, ayaklarını tandıra sarkıtır, örtüyü üstlerine iyice çekerek masanın etrafına oturup çay içer ve sohbet ederler.

Tandırda ekmek pişirmeye başlanınca çevreyi çok nefis bir taze ekmek kokusu sarar. O anda, ne için olursa olsun o eve gelen kişinin koltuğuna, zengin fakir gözetmeksizin, mutlaka bir iki ekmek tutuşturulur. Aksi halde “ekmeğin bereketi kaçar”…[19]

Bir de ölçü dışı bir tandırın öyküsünü dinleyelim, rahip Polonyalı Simeon’un ağzından, Muş’ta Surp Karabet manastırının tandırının öyküsünü. “Manastırda Boğos adlı çok dindar bir vardapet, dört piskopos ve on beş keşişten başka müteaddit diyakos ve vekilharçlar vardır. Manastıra ait bahçe ve tarlalarda çalışan ve hepsi Kürt olan çiftçi ve bahçıvanlar su gibi Ermenice konuşuyorlardı. Esasen bütün Muş ovası ve eyaletin Kürt sakinleri hep Ermenice konuşur ve Surp Karabet üzerine yemin ederler”…

“Dindar olduğu kadar tatlı dilli bir zat olan Vardapet bizi yemeğe davet etti. Manastır yemeğini yiyip suyunu içtikten sonra Vardapet bana hitaben: ‘başka ne yapabilirdim, evlâdım; manastırı yeni baştan tamir ettim, çünkü Kızılbaş’lar her sene yakar ve yıkarlar. Ancak iki senedir ki rahata kavuşmuş bulunuyoruz’ dedi. Manastırın 10 mandası, 100 koyunu ve 15 öküzü vardı. Çok geniş bir yer olan matbaha giderek içinde bir öküzün barınabileceği kadar büyük bir tandır[20] gördük. Matbahta ve tandırda biriken toz toprağı kendilerinin süpürmediklerini, ertesi sabah her tarafı tertemiz gördüklerini ve bunu, Surp Karabet tarafından manastır hizmetçisi olarak oraya bırakılan topal bir şeytanın yaptığını söylediler.”

“Sol tarafta bulunan şapeli bir prens karısı yaptırmış, fakat kadınların girmesi memnu olduğundan kendisini içeri sokmamışlar. Kadın zorla içeri girmiş, fakat mukaddes kabirden zırhlı bir erkek çıkarak kadını bir mızrak darbesiyle öldürmüş ve orada defnedilmiştir. Kilisenin dışında, şark tarafında ve kapının karşısında, Havarîiyûn adını taşıyan kule şeklinde küçük bir kubbe vardır. Oraya da giderek dua ettik. Bu kubbenin altında bazı devlerin mahpus bulunduğunu söylediler. Kulağımızı yere dayayarak dinlediğimizde hakikaten korkunç sesler duyduk… Biraz ilerde, ziyaretçilere mahsus olup kebaplar pişirilen bin kadar tandır ve ocak gördük, çünkü Lehistan ve Rumeli de dâhil olmak üzere, her yerden iki üç bin kişi, ziyaret günü olan Vartavar yortusunda burada toplanır.”[21]

İlk bakışta sözü gereksiz yere uzattığımız sanılırsa da 1608-1619 seneleri arasında kaleme alınmış seyahatname, Anadolu insanının o günlerdeki maddî ve manevî hâletine bir ölçüde tercüman olduğundan, eserimizin başka bölümlerinde serdedilecek mülâhazalara yardımcı olacak bazı bilgiler şimdiden derç edilmiş olmaktadır. Vartavar yortusunun halen Müslüman Doğulu Türkler tarafından devam ettirildiğini, bunun Hristiyan öncesi zamanlara ait bir merasim olduğunu görmüştük.

Bazı mutfaklarda, oturmak için toprak sekiler bulunur ki Ezm ve Ezc’da buna kongala adı verilir. Latince “congelo”, tamamen donmak, kalınlaşmak, pıhtılaşmak ve latife olarak da, kucaklaşmak demektir ki seki toprağının sertleşmiş olması gerekir, oturanlar da birbirine yakın kimselerdir…
Ocaklara gelince bunlar, söylediğimiz gibi, içlerinde yanan ateşin doğruca tencerenin dibini etkilemesi suretiyle ısıyı ona intikal ettirirler.

Bunları iki ana sınıfa ayırmak mümkündür: sabit ve taşınabilir ocaklar. Maltızlar (ve mangallar) bu sonunculara girerler.

Birinciler, önü tamamen açık (yarık) olanlar (yarlağan) (şek. 36) ve olmayanlar (şek. 37) olarak da tefrik edilebilir. Yarlağan’lardan dikdörtgen (a) veya yuvarlak (b) olanları vardır. Böylece çeşitli genişlik veya çapta ocaklar, her ebatta tencere veya kazanın ihtiyacına cevap vermek üzere mutfağın buna ayrılmış köşesinde, davlumbazın altında, bulunur.

Genellikle ocakların yanında, kibrit, çıra ve sair küçük mutfak eşyalarını koymak için duvara bir oyuntu yapılır, çoğu zaman da bunun alt kısmı, duvardan bir çıkıntı halinde olur. Buna arap dudağı adı verilir, mizah sever Niğdelilerce.

Bazı mütevazı mutfaklarda bu ocakların herhangi bir tipinden tek bir geniş ölçülüsü bulunur, fakat üzerindeki demir ızgara sayesinde üstüne değişik ölçüde kap oturtulabilir. Kayıp, ocağın “ısıl verimi”ndedir (geniş ocağa küçük tencere oturtulduğunda etraftan fazlaca ısı zayi olur).

Şek. 38’de Rumeli’de kullanılan bir sabit açık hava pekmez ocağı görülür. Şıra teknesi de evvelce tarif ettiklerimizden biraz farklı görünüyor. Farrac’a da rahatça tutunma olanağı sağlanmış. Ocak, aslında, şek. 37’de gösterdiğimiz tiptendir.

Yukarıdaki pekmez ocağına Çr’da küre ocağı adı verilir. Küre ise ayrıca çamurdan taşınabilir yemek ocağı (Isp), ateş küreği (Ml), demirci dükkânı’dır (Ml, Mr). Farsça “kûre”, demirci ocağı ve körüğüdür. Kastamonu’nun ilçesi Küre’nin eski adı, o zaman orada bakır kalhaneleri bulunması nedeniyle Kürei Nühas idi ki “bakır izabe ocağı” demektir.

Niğde bölgesine ait iki tip seyyar ocak şek. 39’da görülüyor. Maltız’da durum biraz farklıdır (şek. 40); şöyle ki: bunda ateş bir ızgara üstünde yanar, küller alta, bir çekilebilir kutuya dökülür. Bu kutu biraz çekildiğinde veya ön cidarında bulunan delik açıldığında hava girip ateşin yanmasını hızlandırır. Ocağın adının Malta ile ilgili olabileceğini düşünüyoruz.

Tandırın ısınma amacıyla kullanılma hususuna “Isıtma ve Aydınlatma Teknikleri” bahsinde yine döneceğiz. Yakacak çeşitlerinin ayrıntılarına da yine bu bahiste girilecektir.

“Ocak” her zaman “hane, evlâd-ü ayâl, dirlik” müteradifi olarak kullanılagelmiştir (Fransızcadaki karşılığı “foyer” gibi). Herhangi bir musibetin uğramaması yolundaki temenni “ocak başından ırak ola!” şeklinde dile getirilir. Başı darda olana da “ocağına Hızır uğrasın” denir.[22]

Bunun tersi de, yani ilençler “ocağın bata!”, “ocağın kör kala” (“neslin tükensin!” anlamına), “ocağın tütmeye!” – veya “sönsün!”, “ocağına incir dikilsin!” (evin harap olsun da viranelikte olduğu gibi yabani incir çıksın!) tarzında yine “ocak”ı hedef alır. “Ocağında kül görmüş” adam, görmüş, geçirmiş, çok misafir ağırlamış kişidir.

“Ocağına düşmek” aslında iltica hakkı (ἀσυλία) ile ilgili bir sözdür. Birinin ocağı, himaye görülebileceği, hane masuniyeti itibariyle içinde emniyette olunabileceği bir melce’dir (asylum): âdete göre hane sahibi, kendine sığınan kişiyi  korumakla mükelleftir.

“Bir ocakta iki kazan kaynamaz” dendiğinde de bir çatı altında iki ailenin iyi geçinemeyeceği kastedilir (“dağ dağ üstüne olmuş, ev ev üstüne olmamış”).

“Geçinemez bir sofu ile bînamaz

 Bir ocakta iki kazan kaynamaz” diyor Seyranî.[23]

Tandırla ilgili birkaç mani:

Tandırma kara güğüm                         Sabahı dandırmışam

Koydun gittin sevdüğüm                     Tandırı yandırmışam

İçime kor doldurdun                            Koynumda yatan yiğiti

Ağlattın öğün öğün                             Mememden emdirmişem

Tandırı küllü gelin                               Ay canânım uyandı

Saçları güllü gelin                                Tandırda tezek yandı

Elin belinde olsun                                Ocağın batsın tello

Gel dudu dilli gelin                              Güvecin dibi yandı

Bir iki de ilenç:

“Issı tandırbaşı görmeyesin”; “tandırın külüne hasret kalasın”; “tandırın kaşsız, kazanın aşsız kalsın”; “düşük ekmek gibi tandırda yanasın”…[24]

Buraya kadar ister istemez mutfağa ait birçok aracın adı zikredildi, böylece de bir sistematik tasnif bozulmuş oldu. Evvelce söz konusu ettiklerimizden konuyu gereksiz yere uzatmamak için mümkün olduğu kadar yeniden bahsetmeyeceğiz. Bununla birlikte bazı tekrarların kaçınılmaz olduğunu da peşinen kabul ediyoruz.

Tandırın sair aletlerinden eğiş-egiş-eğişi-eğeş-eğiç-eyeş, ekmeği tandırdan almak için demirden bir ucu eğri, bir ucu yassı araç (Rz, Ezm, Ezc, El, Sv, Krş, Kü, Nş, Nğ, Kn, Gm, Kr); kazan ya da teknedeki hamuru kazımaya yarayan alet (Sm, Ama, To, Gr, Gm, Ar, Ezm, Ezc, Sv, Nş); hamur kesmek için kullanılan bir araç (Tn, Sv); sebze fidelerinin diplerini hafifçe eşeleyip yumuşatmak için kullanılan ucu eğri demir araç (Nğ); üvendirenin bir tarafında, sabana yapışan çamurları kazımaya yarayan demir yassı uç (Nğ); kovandan bal almak için kullanılan demir araç (Ezc, Sv) olarak biliniyor, çeşitli yerlerde.

Gelberi-geberi-gelbere-gelveri-geveç, büyük ocaklardan ateşi veya külü dışarı çekmek, tıkanmış boru, ark vs. şeyleri temizlemek ya da harç, çamur, kireç karıştırmak için kullanılan uzun saplı, sapı kendisine dik olan demir araç (az çok her tarafta); ağzı enli çapa (Isp, Dz, Çr, Tr, Mş, Ant, Mğ, Mağosa, Lefkoşe, Af); maşa (Yz); tarla ve harman döküntülerini toplayan, fındık yığını yapmaya yarayan araç (Gr, Tr, Gaz); külek yapmak için ağaç yontmaya yarayan araç (Ar); ağaç dallarını budamak için kullanılan eğri demir (Sv); bulgur karıştırmaya yarayan bir alet (Gm, Sv); testere dişlerini sağa sola bükmek için kullanılan kertikli demir aygıt, çap demiri’dir (Bo). Bu tariflerden başka gelberi, meyve kurutmak için üzerine geniş düz sele veya tahta konularak güneşe tevcih edilen, yağmurlu havalarda da mihveri etrafından döndürülerek işbu sepet veya sergeni içeri çevirmeye yarayan aygıt (Ar) ve şu anda konumuzla ilgili olmayan manaları kapsıyor.

Tandırda tandır bakracı, tandır kuşhanesi, tandır tenceresi, tandır güğümü adı verilen kaplar kullanılır. Bunların tandıra özgü olmadıklarını hemen ilâve edelim. Bakraç, bakırdak, kulplu kap, tenceredir. Kuşhane, yayvan küçük tencere olup evvelce bilhassa kuş etlerini pişirmekte kullanıldığından bu adı taşımaktadır. “Kuşhane matbahı, padişaha mahsus yemek pişiren ayrı bir matbahtı; buraya zülüflü baltacıların kabiliyetlileri ve itimada lâyık olanlarından iki kişi tayin edilip maiyetine helvahane ile aşağı matbahtan adam verilirdi; bu iki baltacı aşçıdan birincisine kuşçu başı, diğerine ikinci denilirdi; hizmet eden efrattan kıdemlisi ocak başı ismini almıştı.”

“Padişaha pişen yemekler bir kişilik olup küçük tencere ile pişirildiği için bunlara hâlâ da kuşhane ismi verilir ve matbahlarımızda kullanılır. Küçük, beyzî ve yüksek kapaklı sahanlara da kuşhane denilirdi.”[25].

Ezm’da tandır güveçlerinin tas şeklinde olanına kıllık, tencere şeklînde olanına da guduruç denir.[26]

Orhon abidelerinde oçuk olarak gördüğümüz[27] ocak, Mahmut’un yapıtında oçak (I, 64) ve de koçürme oçak, yani “bir yerden öbür yere göçürülebilen ocak (I, 490) şeklinde yer alıyor. “Ew oçaklandı = eve ocak yapıldı” (I, 293), “oçaklığ ew = ocaklı ev” (I, 147), “oçaklık yer = ocak yeri; oçaklık titik = çamur ve çamura benzer ocak yapılacak her nesne” (I, 150) gibi ocak kavramını tamamlayıcı bilgiler de veriliyor. Böylece Asya’da sabit ve seyyar ocak tiplerinin varlığı saptanmış oluyor.

Sair mutfak edevatından yayvan, geniş kenarlı, bazen delikli bir bakır kap olan lenger, Farisî-Arabî “encer” muharrefidir.[28] Kenarları yatık ve geniş karavana olarak da tarif edilir. Herkesin askerlik hizmetinden bildiği bu sonuncusu ise ϰϱίβανοϛ’dan geçme olup[29] bunun ağaçtan (veya deriden) bir varyantı olan gerdel dahi ϰαϱδάϱι muharrefidir (gerdel, gerdele, gerder, süt ve sair sıvıları koymaya ya da hayvanlara yem vermeye yarayan kova şeklinde tahta kap – İz, Mn, Ba, Brs, Kü, Kc, Zn, Or, Gm, Rz, Mğ, Krk, Tk – karşılıklarında olup ayrıca kepçe – İz -, çamur taşımaya yarayan tahta teskere – Es – manalarını da kapsamaktadır). Eski Yunan’da ϰϱίβανοϛ, hamurun içinde mayalanmaya bırakıldığı bir toprak veya madenî kap olup bunun içinde pişen ekmek ϰϱιβανίτης tesmiye edilir ve fırın ekmeğinden üstün tutulurdu. Καϱδάϱι ise sütün içine sağıldığı ve onda muhafaza edildiği tahtadan kap olup kelime Latinceye caldaria (kazan) olarak geçmiştir. Karavank da Vn’da toprak çanağı ifade eder. Lenger, Farsça gemi demiri; hergün fakirlere yemek verilen yer olup böyle yerlerde fakirlere yemek konan kap da “lengerî” adını taşır.[30] Türkçede sondaki “î” düşmüştür. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde de şunları okuyoruz: “Lenger (Fa.): gemi demirine denir ki limana geldikte anı denize bırakıp gemiyi anınla zabt ve tevkif ederler. Ve hergün fukara it’am olunan yere denir. Hankah ve tekkeye lenger ıtlakı bu alâka iledir. Ve bakırdan büyük sahanlara lengeri dedikleri ana mensuptur, tekye sahanı demektir.”.[31] İstanbul, Hasköy’de gemi çapalarının yapıldığı Lengerhane binası hâlâ durur:

Kazan sözcüğünün kendisi de Farisî “hajgan” muharreri olup büyük ve derin bakır kabı ifade eder. Yine Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde “Kazgan (Fa.): büyük tencereye denür; ve bu lûgat Türkîde hâlâ tahfifle kazan tabir ederler” deniyor. Halen Rumcası ϰασάνι’dir.

“Kazan kaldırmak”, yeniçerilerin âdetlerine imaen, mecazen isyan ve ihtilâl demek olup İzzet Molla mezkûr asker ocağının kaldırılışı ile ilgili olarak:

“Koyup kaldırmadan ikide birde

 Kazan devrildi söndürdü ocağı”

beytini düzmüş. Aşağıdaki vesikada da, bir mağlûbiyet anında kazanın düşmana bırakılmaması geleneğini görüyoruz ki, Japon’larda da bu aynen mevcuttur: aşçılar, yamaklar ve sair levazım efradı, ellerinde bulabildikleri silâh, kepçe, bıçak vs. ile düşmana son bir savlette bulunurlar. Koca segbanbaşı yakınıyor:

“Öteden beri yeniçeriler orta kazganlarını düşmana vermeyüp, kazganları uğruna bin nefer şehit verirler iken, şimdiki yeniçeriler canlarının kıymetini bilecekleri tutup ‘kazganı kazgancı yapar!’ diye yarım saat zarfında kazgan, çadır, çerge ve sair eşyayı takımıyla bırakarak hemen orduyu hümâyûnu yağma ile kaçarlar…”.[32]

Ezm’da kazan, parha adı ile anılır.

Devam etmeden önce Asya’da madenî tencerelerin malzemesi üzerinde biraz durmayı faydalı buluruz. Oirot ve Teleut lehçelerinde çoygon, demir tencere olup Tarançide çöygün bir demir su kabıdır. Kırım, Kumuk, Karaçay, Karaim Türkçelerinde çoyun, dökme demir karşılığı olmaktadır. Keza Çuvaş dilinde de çuğun-çogon dökme demir – ham demir manalarına gelmektedir. Bunların hepsi Çince tsiu ve “çelik, sert” demek olan kang-kong’dan gelmedir.[33] Bu demir – dökme demir tencereler konusunu “Metalürjik Teknikler” bahsinde ayrıca işleyip bunun Çinlilerden elde edilmiş bir döküm tekniği ürünü olduğunu göstereceğiz.

Kaşgarlı çodhın için “tunç ve süzülmüş bakır. Çodhın aşıç = bakır tencere” diyorsa da (I/409) bunun bronz olarak kabul edilmesi daha doğru olacaktır, zira aksi halde doğruca “bakır” kelimesi kullanılırdı.[34]

Sahan deyince, mutfakta her an el atılan küçük, yayvan, orta kısmı düz bir tencere akla gelir. Kelimeyi BTL Arapça olarak gösteriyor ve “ortada olan düzlük… musiki aletlerinden, birbirine vurulup ses çıkaran bakır daire, zil; yemek konulan bakır ve maden kap” diye tarif ediyor. Bunun yanı sıra da σαχάνι sahanı ifade ediyor: kim kime borçlu? Bunun küçüğüne melbek (Isp), melbeki (Brs) adı veriliyor. Ve nihayet leğen dahi λεϰάνη muharrefidir.[35]

“Tencere”, Batı (Anadolu) Türkçesine ait bir kelime olup gerisinde Farisî “tengire” ve Grek ιέγανον’un varlığı gösteriliyorsa[36] da biz τέγανον’un dıgan vs. olarak devam ettiğini sanıyoruz. Halen modern Rumcada τένιξεϱεϛ tencere, sahan, τενιξεϱέδια da mutfak kaplarıdır.

Bir de Türkiye’nin Batı yarısında, az çok her tarafta tencere, kazan karşılığında geçen harana-haranı-harama-haran-haranlı-harannu-harantı-haravana-hareni-helvane-herami-herani-hereli-heren-herene-hereni var ki bunu Arapça hararet, sıcaklık karşılığı olan “harr” ile yakınlaştırabiliyoruz. Helvane’ye gelince, bunun aslı helvahane olup helva vs.yi pişirmeye mahsus geniş ve az derin tencere veya kazanı, kuşhane’nin büyüğü olan bir pişirme kabını ifade eder. Bu tencerelerin altı daima yuvarlaktır zira helva (un, irmik vs.) pişirilirken dibinin tütmemesi için kevgirle devamlı surette karıştırılır, alt üst edilir. Kevgirin, tencerenin her köşesini rahat sıyırabilmesi için dibinin yuvarlak olması şarttır; aksi halde, düz tencere’lerde olduğu gibi, köşelerde malzeme kalır ve yanar. Kaldı ki, ilerde göreceğimiz gibi, sığamacılık tekniğinde bu tencerelerin imali, düz tencere’lere nazaran daha kolay, dolayısıyla maliyeti de daha ucuzdur. Bugün bakırcılar bu altı yuvarlak tencereyi helvane tencere adıyla satarlar.

Herene, ayrıca su taşınan bakır kabı (Yz); haranı da tek kulplu büyük bakracı (Krk); küçük kulplu tavayı (İç) anlatır. Bu sonuncusu ile ilgili olarak süt, su gibi sıvıları koymaya yarayan, çoğunlukla bakırdan yapılmış, bakraçtan büyük bir çeşit kova olup da adı (adları) Anadolu’nun az çok her tarafına dağılmış helke-halke-heke-hekke-heleke-helge-helgin-helike-helkek-helker-helki’yi zikredelim. Akla Arapça “boğaz” manasına gelen “halk” (“hulkum”)u getiriyor…

Yuval, bir tabaklık yemeğe mahsus küçük tenceredir (Mr); tepuş, sahan (İz); terpuş, bakır sahan (Sm, Sv); terbus (Ezm), terpoş, terpuç (Gr), terpoşlu (To) da sahan kapağıdır. Bu kelimeler Arapça fes demek olan “tarbuş”tan galat olup[37] bir muhtevayı ifade ederler: Arapçası kelleyi, Türkçesi de tencere ve içindekileri. Ada yöresinde büyük çorba tenceresi tokat adını taşır. Bir küçük kazan Nğ’de keranı tesmiye edilir. Aynı ilde, Farsça imalâthane, fabrika karşılığında kullanılan “kârhâne”den bozma olması melhuz kerana, işyerini tarif ediyor, Mr yöresinde ahır, ağıl’ı ifade ettiği gibi. Keranı, kerana’da kaynayan kazan mıdır?…

Kertel, gerdel’in varyantı olarak ağzı geniş kazanı tarif ediyor Tr’da. Ubuca, yine bir küçük tencerenin ismidir (Dz).

Bir isim ailesine daha rastlıyoruz: usgura (çorba tası – Tr), uskuru (maşrapa – Ay), üsküre (ağzı açık bakır tas – Vn, Sv), üşküre (bakır çorba tası, kâsesi – Ezc, Şv, Sm, Gr, El, Ada, Brs, Ur, Gm, Tk, Mğ, Ezm, Es, Dy, İz, Kü, Bt, Kn, Ama; sırlı toprak kâse – İz, Brd, Kn; tencere – İz, yürükler; yassı tabak – Mn; üzerine bezir çırası konulan toprak çanak – Krş, Ky), üsküle (saplı tas – Mn, Ada; büyük çanak – Gr), üskere (içi sırlı toprak çanak – Mn, Dz). Uskere Farsça toprak kâşe ve su bardağı, ayrıca da bir ölçektir.

Kudi-kudu-kudul, ağzı dar çömlek, güveç’tir (Tr, Gm, Ezm). Κυδώνι ayva, yani “ağzı dar” bir nesnedir. Arapça “kider”, (çoğulu “kudur”), toprak çömlek, güveçtir. Tencere, kazan vs.nin kulpları kulağa benzetilir: kulaklı, büyük- tencere, kazan (Isp, Dy); iki kulplu sahan, yumurta tavası (Af, Isp, İz, Mn, Ba, Es, Sm, Ama, To, Gr, Tr, Rz, Amik ovası Türkmen’leri – Hat, Nğ, Kn, Ant, İç). Tencere, sahanın süsü de ihmal edilmez. Böylece kenarları kertiklerle bezenmiş olanlardan kertüklü (kenarı süslü bakır sahan – Gm), kiprili sahan (“kirpili”den galat olmalı- kenarı tırtıllı sahan – Kn) sayılabilir. Sodan da küçük kenarlı bakır tepsi, karavana, tava (Mn, İz, Bil); dede ise içine kışlık yağın basıldığı bakır kaptır (Ezm). Yağ ve bal gibi şeyler tenekeden kışkil’lere de basılır (Bil).

Münhasıran toprak mutfak eşyasından divle (toprak tencere – Sm), soğuldan (büyük toprak çanak – Çkl), soldan (büyük çorba tası – İz, Ba; küçük toprak çanak – Çkl), kıvrık, (çömlek, tencere – İz, Ay, Mr; iki kulplu testi – İz), kobul (toprak kap, kavanoz, küp – Ezc), koçop (küçük güveç- Ar), kökey (toprak tencere, çömlek – Mn), şergit (içi sırlı ve kulplu küçük çömlek, büyük çorba kabı – Ky), kayıh (çorba tası – Ar) sayılabilir.

Bunlardan başka bileki (mısır ekmeği pişirmeye yarayan içi oyuk taş- Sm, Or, Gr; taş kapta pişirilen mısır ekmeği), pilek-pilik-pileki (mısır ekmeğini pişirmeye yarayan toprak kap, ekmek pişirmek için yapılmış oyuk taş – Brs, Kr); pil (ağzı geniş küp – Ar), terim ailesinin yanında bardak, küp biçiminde, 40-50 cm boyunda yeşil sırlı bal, reçel vs. için toprak kavanoz (Gm); gudu, yine topraktan, çapı yüksekliğinden fazla olan ve içinde çorba ve et yemeklerinin pişirildiği güveç (Gm); “güveç”ten galat olması muhtemel öveç, ağzı geniş, kapaklı veya kapaksız, çeşitli boyda çömlek, güveç (Or) de zikredilir.

İsimleri böyle sıralamakla çeşitlerin tümünü almış olmaktan çok uzak bulunduğumuzu, konuları ardı gelmez şekilde uzatmamak için her tipten sadece başlıcaları saydığımızı tekrar edelim. Toprak tencere ile ilgili bir isim ailesi ile sözü bitireceğiz: çokal, çokalca, çokalı, çokkala (Mğ, Ant, Ed, Af, Isp, Brd, Dz), çukak, çukala, çukele, çukali, çukalli (Mğ, Ant). Bunların isim babası da τσουϰάλα’dir.

Evvelce de bahsini ettiğimiz tirki, “enlemesine kesilen ağaç gövdesinden yapılmış hamur teknesi veya leğen” tarifinin yanı sıra ağaçtan yapılmış kap, karavana (İç, Nğ, Kü); bakır veya saç tava (Kn); bakır tepsi’dir (Kn). Bunun bir varyantı olan tilki ile tamamen tahta mutfak eşyası sahasına girmiş oluyoruz: ağaçtan oyma ekmek ve yağ kabı (Bo); ağaçtan oyma yemek kabı (Ist); ağaç kepçe (Gm). Kaluçak ise ince tahtadan yapılan yuvarlak kutudur (Es). Kopana, oyulmuş ağaçtan karavanamsı kap, çanak (Es, Ist, Krk); ağaç tekne, yalak (Bulgaristan göçmenleri, Çkl, Ed) olup bunun kapana varyantı, ağaçtan büyük yemek dolabıdır, Brs’da. Κοπανίζω, dövmek, havanda dövmek manasına gelir. Kalak, tahtadan yemek tabağı biçiminde büyükçe kap (Kn); kabak tas, büyük çorba tası (To); kodik, sarımsak güveci, tahta havan (Ezm), ağaçtan oyma kap’tan (Ezc) sonra sair ahşap teçhizata geçelim. Küçük sarımsak havanı, bu gibi ahşap edevat arasında en süslü olanıdır. Daima boya ile yapılmış motiflerle bezenmiştir. İtibar sarımsağa mıdır?…

Mutfağın önemli ahşap donatımından et kütüğü’nün (koç – Ezc, El) cevizden olanı en makbulüdür: bunun üzerinde kıyılan et daha lezzetli olur.[38] Damak hassasiyeti bakımından Erzurum uşağının Edirne’den baklava yufkası için özel mermer getirten Osmanlı’dan aşağı kalmadığı anlaşılıyor.

Pinavut, pinet, ekmek tahtası (Çkl, Zn, Ist, Ba, Brs, Kc); pinecet-pineyet-pineyit de fırına hamur götürülen tahta oluyor (Tk, Brs, Ba). Πινάϰα, tas, kâse, çanak, toprak kap, güveç, tabak; πιναϰίδιον, raf ve benzeri şeyler, küçük tahta, plançete manalarına gelmektedir.

Yukarda sini olarak gördüğümüz tepir ayrıca, içinde hububatı savurarak yabancı maddelerden temizlemekte kullanılan kenarı kasnaklı, önü açık yarım daire şeklinde tahta tabla (Gaz)[39]; tepur-tepür de hububatı taşlarından ayıklamaya mahsus yayvan ve kenarları az yüksek ağaç tepsi şeklinde tarif edilen, yukarıdaki tepir’in Gr, Sv, Ky, Ml, Ezc, Gm ağızlarındaki şeklidir.

BTL bunu Batı Türkçesinde oluşmuş olarak gösterip “kıl elek; buğdayı ve arpayı samandan ve kavuzlardan temizlemek için ince çubuklardan ve sazdan yapılan yuvarlak ve düz sepet, gözer” şeklinde tarif, ediyor. Ayrıca bunu, Farisî “petkir”den muharref petir, yani kıl elek ile yakınlaştırıyor.

Kamus Tercümesi “El-minsef (Ar.): harmancıların ve değirmencilerin Türkîde tebir tabir ettikleri nesnedir ki tahtadan düzülmüş göğsü engebe ve yukarısı yüksekçe ve kendisi uzun bir nesnedir. Anınla galleyi evsip samandan ve sair nesnelerden pâk ederler. Bu diyar ekincileri anın yerine büyük gırbal kullanırlar. Pes ana dahi ıtlak olunur”, Bürhan-ı Katı’ Tercümesi de “Patîni (Fa.): ol yassı büyük tabak şeklinde zarftır ki çubuktan ve sazdan ve buğday ve arpa saplarından örüp içine galle koyup rüzgâra karşı esip savururlar, samandan ve toz ve topraktan pâk olur. Türkîde tepir tabir olunur” karşılıklarını veriyorlar, işte bu tepir de Türk mutfağının vaz geçilmez edevatındandır.

Kaşığın, hususiyle tahta kaşığın, Türk sofrasının ana unsuru olması itibariyle bu konuyu aşağıda ayrıntılarıyla inceleyeceğiz.

Konya’da 1240’da Karatay tarafından yaptırılan ve kendi adını taşıyan kervansarayın vakfiyesinde, mutfak için satın alınacağı bildirilen takımların bir kısmı şöyle sıralanıyor: elli büyük kâse çanak, yirmi bakır tabak, yüz büyük odun çanak, elli odun tabak ve yine bakırdan mamul on büyük, beş orta, beş küçük tencere, iki büyük kazan, iki büyük leğen vs.[40] Buradan, ahşap kap kacağın eskiden beri ağır basmakta olduğu anlaşılıyor. Konya bölgesi, kervansarayın inşa edildiği devirlerde de ormanlık olmadığına göre keyfiyet bir hammadde meselesi olmanın dışına çıkıyor. Nitekim tabakların çoğu kez tahtadan oyulduğu Siirt yöresi için de aynı şey söylenebilir.

Tibet don-mo’dan geçme Soyon dombu, Kalmuk domba, içine çorba ya da çay koymak için büyük ve yüksek ağaç kaptır.[41] Halen dombu, Ks ve Sn’ta tahtadan yapılmış üstü kapalı, emzikli su kabını tarif eder.

Evvelce kovata-gavata-kavata’dan söz etmiştik. Bu kere de onu mutlak bir mutfak eşyası olarak gözden geçirelim. Kavata, tuzluk (Kc, Ed, Çkl); topraktan yapılmış kahve tavası (Ank); ekmek sepeti (Bo); ağaç kütüğünden oyularak yapılan hamur teknesi (Sm, Sn) olarak da karşımıza çıkıyor. Bunun bir varyantı olan kavana’yı da ağaçtan küçük yağ kabı olarak görmüştük. O, aynı zamanda tahta tekneyi de ifade ediyor (Or). Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nde birkaç yerde geçiyor bu kavata: “Sergiç (Fa.): ağaç çanağa denir ki kersen ve kavata tabir olunur… Lâk (Fa.): ağaç tekneye denir ki Türkîde büyüğüne kersen ve küçüğüne kavata derler… Kersan (Fa.): kavata tabir olunan zarfa denir ki ağaçtan düzerler”.[42]

Ahşap hamur teknesi olarak sözünü etmiş olduğumuz kersen’in içinde çamaşır da yıkandığı gibi bu kelime, aynı zamanda, topraktan yapılmış süt veya yoğurt kabını da ifade ediyor (Ezm). Kersen’in Farsça “kersan”dan geldiği anlaşılıyor. Bu sonuncusu bugünün Farsçasında ekmek kabını ifade ediyor.[43] Yine mezkûr “şergıç”, içi sırlı ve kulplu küçük çömlek, büyük çorba kabı karşılığında kullanılan şergit’i (Ky) de hatırlatıyor. Serkiç’i evvelce, içine süt sağılan tek kulplu çömlek (Ky) olarak görmüştük.

Fot. 37’de, Ist’a çok yakın bir ilçe (Gebze-İzmit) dükkânında satış metaı olarak arz edilmiş mutfak ve kiler eşyasını görüyoruz: toprak kaplar (yağ, peynir, turşu vs. için), “helvane” (yuvarlak) ve “düz” tencereler, tepsi ve siniler, yani kısaca kap kacak. Bu dibi yuvarlak ve “düz” tencerelerin nevilerini, boy kademelerini ve yapılışlarını “Metalürji Teknikleri ve sair Hirfetler” bahsinde, toprak çanak ve çömleklerin yapılışını da “İnşa Teknikleri” bahsinde tuğla ve kiremit imali ile birlikte ayrıntıları ile göreceğiz. Şimdilik birkaç özel tencere adı vermekle yetinelim: içine bütün bir kuzuyu alabilen kuzu tenceresi, orta büyüklükte olup iki kelle alabilen kelle tenceresi, daha küçük dolma tenceresi ile tavuk tenceresi. Reçel tenceresi, kelle tenceresi boyunda olur.

Kap kacak lafzını Asya’ya borçluyuz. “Ka, zarf ve kap anlamınadır… bu kelime, içerisine akarlar konan kap için kullanılır ve kakaca denir” (I, 407; III, 221). “Kaça = kap. Kakaca = kap kacak anlamınadır. Kaca dahi dendiği vardır” (III, 238). “Ayak: kap kacak. Bunu Oğuzlar bilmezler; onlar bu gibi şeylere çanak derler” (I, 84). “Çanak: tuzluk ve tuzluğa benzer ağaçtan oyulmuş kap” (I, 381).

“Pışrılur yakrı kıyak

 Toşgurur yogrı çanak”

“Yağ, iç yağı, tereyağı pişirilir; çanağı, kabı kaçağı doldurur” (III, 32). “Er çanak yalgandı = adam çanak yaladı” (III, 109).

Kap kacak, çanak için Kaşgarlı’nın söyledikleri bunlar. Ona kulak vermeye devam edelim.

“Könek: matara ibrik” (I, 392), “Közeç: bardak, testi. Bu kelime Arapçaya uygun düşmüştür, ancak (he) harfi (ce)ye çevrilmiştir” (I, 360). Bugün göneç, topraktan yapılmış kap, çanak (To) olup köze[44] de su testisidir (Ist). Bir de bugün hiç bir izine rastlayamadığımız ve Mahmut’un testi, çanak çömlek karşılığında kullandığı olma-ulma’yı zikredelim. Yine onun “çanak yapılan çamur. Bu sözden alınarak çömleğe de toy aşiç denir” (III, 141) diye anlattığı toy’un halen toylan (zeytin ağaçlarına yarayan ve beyaza çalan bir cins toprak – Mğ) ve toyra (killi toprak – Çkr) ile yaşamaya devam ettiğini tahmin ediyoruz. Aynı şekilde “kendük: küp gibi topraktan yapılan büyükçe bir kaptır; içerisine un ve una benzer şeyler konulur. Kençekçe” (I, 480) tarifindeki kendük’e karşılık halen kendik, küçük tahıl ambarı (Ank) olarak yaşamaktadır. Bu örnekler arttırılabilir.

Dönelim yine bugünün mutfak araçlarına.

Evvelce de sözünü ettiğimiz Farisî “kef”, köpük demek olup “kefgîr”, köpük tutucu, bir şeyin köpüğünü alıcı manasınadır. Halen dilimizde “kevgir” olarak mevcuttur. Aynı şekilde “kefç-kefçe” de Türkçede “kepçe” olmuştur. Bunların halk dilinde kullanılan sair adlarından “kevgir”den galat kelgür-kehkül (delikli kepçe, süzgeç – Ur, Ank, Isp), kemis-kemiç,kemiş,kemiz-kemüs (kevgir – Kü, Ml, Ada, Ky), kepiş (kevgir, büyük süzgeç – Nğ); kamus (kevgir, bakır süzgeç – Ist, El, Ml, Sv; kepçe – Ml), kanamaz (kulplu büyük bakır kepçe, tas – Brd) ve bu sonuncusunun kanavaz (tek veya iki kulplu testi – Mn, Ba, Nğ; saplı, içi derince bakır kap – Brd, Mğ; büyük küp – Çkl) varyantı, kefgi-kefki-kevki,kevkir (su kabağından maşrapa – Kn, Kıbrıs, Bo, Ada, İç), bunun kıvgı (su kabağından tas) varyantı, yukarıdaki kelgür’ün kerkür (ağaçtan saplı su kabı- Ezc, Ant) varyantı, sayılabilir. Sairlerini biraz aşağıda göreceğiz.

Yukardaki kehkül, “kâkül (perçem)”ü hatırlatıyor ki Farsça “kefçe”, aynı zamanda zülfün ucunun kıvrıkları manasına da gelmektedir.[45]

Matra, Arapça “mitahare”dan (“o dahi taharat”, yani temizlik, paklıktan müştak) galat olup yine Arapça “mişrabe”den (“şaraba” = içmek) muharref maşrapa karşılığında şerbik (Vn),[46] kamış-kamiş-kamit (maşrapa- İz, Mn; sırlı sürahi – Ay, İz, Mğ, Tk, Es), köpüş (Isp, İz) kullanılmaktadır. Kazançe-kazençe de yağ tavasıdır, Bt, Sv, Ank’da.

Ziyafet, yemek manasında toy ile ilişkisinin melhuz bulunduğu bir kış odasından bahsedelim, Divriği’nin eski evlerinin toyhane-tohane’sinden. Zemini sal tesmiye edilen düz ve parlak bir taşla kaplı bulunan bu oda ortalama olarak 6×9 metre ebadında olup bir köşesinde 3×3 metre, ölçülerinde ve içinde evvelce gördüğümüz kürsü’nün kurulduğu bir bölmesi vardır. İçme su kapları, bakraç, hamam leğeni, ibrik, su küpleri de bu toyhane’nin girişinde, suluk denilen alçakça bir raf üzerinde bulunur. Kileri de içine alan kış mutfakları çoğu yerde toyhane’nin bitişiğindedir.[47]

Adını İtalyanca fusto’dan aldığını söylediğimiz fıçının su taşımaya yarayan, ardıç ağacından yapılmış bir yuvarlak çeşidine Ist’da bukara denmektedir. Ezm’da da büyük ağaç fıçı porik adı ile anılıyor. Bukara’nın şişe demek olan υπουϰάλα’dan geçme olması düşünülebilir. Golua-Kelt’lerden bahsedilirken “…Romalı çiftçinin sadece “kara saban”ı bildiği bir devirde bunlar toprağı deviren sabanı icat etmişlerdi; İtalyan bağcının, şarabını kullanışsız toprak kaplarda sakladığı günlerde, Golua’lar fıçıyı icat ediyorlardı” deniyor.[48] Gerçekten fıçı, bir sıvı muhafaza ve nakil aracı olmasının yanı sıra çoğu kez mutfak eşyası arasında da bulunuyor. Sair ahşap eşyalardan kotiça-kotaça (ağaçtan oyulmuş kap – Rz),[49] kutu, sandık, kütük demek olanla ilgili gibi görülüyor; holuz-halız-halus-haluz-holos-holoz-holus-huluz (iri gözlü kalbur – Isp, Brd, Af, Dz, Ay, Kn, Nş, Ant, Mğ), çinedir-çinar-çimeder-çinağar-çine-çineder-çiner (yine iri gözlü kalbur – Nş, Nğ, Kn, Ant, Ank, Çkl, Ky, İç) ile işin bitmediği bir gerçektir. Meselâ ambarcık olarak kullanılan bir sandık da mutfakta boy gösterebilir. Bu sandık veya çok daha büyük bir tahıl veya bakliyat ambarının bölmeleri de, örneğin Doğu illerinde, özel bir isim alabilir: haro (Tr, Ar, Kr).

Önceden bu tariflerin içinde geçen “kalbur”un Arapça “gırbal”, Farisî “kirbal” muharrefi olduğunu hatırlatalım.

İngilizcede “hole”, çukur mahal, çukurluk, delik, açıklık gibi manalar ifade ediyor ki Almanca “Hohl” dahi az çok aynı şeylerin karşılığı oluyor. Bunlara Felemenk, Danimarka dillerindeki sırasıyla “hol” ve “hul”u da ekleyebiliriz ki bunların, hepsi Grek ϰοίλοϛ’a (çukur, oyuk, içbükey) bağlıdır. Böylece ilk “kalbur ailesi” bir esasa bağlanmış oluyor.

Sandığın aslı Arapça “sanduk” olup Rumcaya σανιούϰι şeklinde geçmiştir; bölmesine verilmiş haro adı ile Latince hara, yani (bölmeli) domuz ve kaz ağılı arasında bir münasebet bulunmalı. “Tarım ve Hayvancılık Teknikleri” bahsinde göreceğimiz gibi “hara” Türkçeye aynen yerleşmiştir.

Halen Rumcası da ϰοντί (kutu, sandık, kütük) olan “kutu”, yani koyacak, küçük sandık, Kutadgu Bilig’te insan sınıf ya da topluluğu, zümre manalarında kullanılmış: “bulardın narukı kaim bir kutu = bunların dışında kalan bir sürü insan…” (2710); “tarığçu turur kör takı bir kutu= başka bir zümre de çiftçilerdir…” (4400).[50]

Aşıt, herhalde aş ile ilintili zahire koymak için mutfakta (ev içinde) yere kazılan veya duvara yapılan kuyudur (Krş, Ky, Nğ, Isp). Ahşap zahire ambarı sarpun’dan evvelce söz etmiştik. Buna, tahta kutu, külek olarak görmüş olduğumuz kavsara’yı ekleyebiliriz ki Isp ve Ky’de hasırdan buğday ambarı, Ky’de de hasır çuvalı ifade eder.

Çami’ler, yani örülmüş mısır demetleri Rize mutfaklarının tavanlarını süsler. Bunlar salkım salkım asılı dururlar. Esasen τσαμπί üzüm salkımı demek değil mi?

Kiler, mutfağın ayrılmaz parçasıdır. Bunun bazı adlarını zikretmiştik. Saitlerini de sayalım: kayıtdamı-kayıtevi (Kayıt’ın, kış için ayrılan yiyecek olduğunu görmüştük) (Krş, Nş, Nğ, Kn), kediyemezlik (Nğ). Bu sonuncusu Ky’de tel dolabı ifade eder.[51] Bu ilde cinnik (yani cinlerin dolaştığı mahal), bağ evlerinin gün görmez kileridir (soğukluk).[52] Teldolap olarak da çoğu zaman ters çevrilmiş bir sepet kullanılır. Pencere dışında bir hücre olduğu anlaşılan kafesardı, kış için meyve saklamaya yarayan yerdir (Ky).

Özellikle Orta Anadolu (örneğin Ank) evlerinde, testileri içine geçirmek üzere bir sıra testi çaplarına uygun deliği bulunan yarım metre kadar genişlikte bir kalas, seki şeklinde yer alır.

Bu testilere alem olmuş bir isim ailesi dikkati çekiyor: kulkula-kulkullu-kulkulu (testi, sürahi – Ank, Krş), kurkur (ağaç testi – İz), kılkıl (sürahi büyüklüğünde boğazı süzgeçli testi – Gr), kırkır (boğazı dar, uzun sürahiye benzer testi – Ank, Kn). Kungulu (küçük testi – Ba, Ank). Onomatopea açıkça görülüyor. Farsça “kulkul”, şişe ve sürahiden bardağa su ve şarap dökülmesidir. Hâfız, “Yarabbi! Surahi ne suç işledi ki küpün kanı kulkul nağmeleriyle boğazında düğümlendi” diyor.[53]

“Ben ölsem sen bütü şengül surahi eyleme kulkul

 Ne kulkul kulkulü bade, ne bade badei ahmer” (Hasanoğlu).

Irgada-ırgadı da yine testi oluyor ki ἐϱγáιηϛ’den geçme “ırgat” ile yakınlığı hatırlatıyor: çeşmeden, suyu ırgatlar doldurup getirir.

Dönelim yine fıçılara. Katsa (Gr) bunlardan olup, xατσαϱóλα tenceredir. Kadı-kadi, Rz, Ar’de; kadız, Tk’da, kaduz Ed’de büyük fıçıyı gösterir. Kaddus, Gaz’te saçtan kulplu su kabı, kadis-kadiz de Ist, Ada ve Mr’ta su kovasıdır. Arapça “kadus”, su çarklarının kovasını ifade eder. Κáδοϛ da büyük fıçı, tekne, varil manalarındadır.[54]

Kırmıt, Dy, Gaz, Reyhanlı ve Amik ovası Türkmenleri – Hat ve Ada’da kiremit (keramik) karşılığında kullanılır. Bu sözcüğe bağlanması mümkün olan kırmıççı da Ky’de emziksiz su testisi, su küpüdür (malzeme eşliği). Yine kırnık Ezm’da küçük küp demektir. Aynı şeye Ay’da kovnaz deniyor.

Evvelce görmüş olduğumuz keşkül, bu kere mana kapsamını genişleterek su kabağı (Gr), keşkil de çam su tası (Bil) olmuş.

Kilden-kılden-kilten-kiltene, bakır, çinko, tunç ya da topraktan yapılmış tek kulplu su kabı (Isp, Brd, İz, Bil, Ezc, Ada, Kn, Mğ, Ant); bakır veya çinko yemek tabağı (Ant); sürahi (Mğ) olup su kaplarından kolopa (ağaçtan küçük kova – Ar), Rz’nin evvelce zikrettiğimiz gegma’sına (büyük güğüm) nazire yine Rz, Sn ve Ar’nin kukma’sını (güğüm), aynı bölgelerin istemi-istemli’sini (büyük bakır güğüm, testi) sayarak cam mutfak eşyalarına geçelim.

Cam eşyalardan kavanozlar, damacanalar, karlık’lar, şişeler sayılır. Kavanozun, Espanyol “campanas”[55] veya çan manasına gelen ϰαμπáνα’dan bozma olması melhuzdur. A. Tietze ise “kavanoz”u γáβανο’nun (çanak, kâse, hamur teknesi, ağaç veya toprak testi) bir varyantı olan ve yine çanak, kâse, tas, ahşap veya toprak testi manalarına gelen ϰáβανοϛ’dan iştikak ettiriyor. Aynı kökten olmak üzere kanavaz, tek ya da iki kulplu testi (Mn, Ba, Nğ); saplı, içi derince bakır kap (Brd, Mğ); büyük küp (Çkl); kaneviz, kavanoz, ağzı geniş cam kap (Gaz, Ant); kanamaz, kulplu büyük bakır kepçe, tas’ı (Brd) sayıyor. Osmanlı Türkçesi kavanoz varyantını XV. yy.dan beri kullanmaktadır.[56] Damacana-damicana da İtalyanca “damiciana”dan gelip bunun Fransızcası “dame-jeanne”, İngilizcesi de “demijohn”dur. “Şişe” Farsça olup karlık, içine karın konduğu ve böylece etrafındaki suyu soğutan bir bölmesi bulunan bir cam su kabıdır. Bunların çoğu, damacanalarda olduğu gibi etrafı hasır veya sazla örülerek kırılmadan korunur.

İbrik kelimesi Arapça olup buna Bo, Ist, Brs, Kn, Ant, Tk, Kırım, Kc, To’ta kuman-koman-kumgan deniyor ki Koman’lara has bir ibrik biçiminden hatıra kalmış olabilir mi? “İbrik”in kendisi de haylıca tagyire uğramış: ırbık, ıbrık, ırbıh vs.

Kavanozlardan katırenbiz (Gaz), ketire’den (Hat) sonra şişeden şişeye herhangi bir mayii aktarmak için kullanılan huninin, adını χώνη’den aldığını zikredelim. Huni Roma mutfağında infudibulum adı ile bulunmuştur.[57] Sv’ta Rumeli göçmenleri huni için fini ve linka sözcüklerini yerleştirmişlerdir.[58]

Et tahtasının cinsine önem veren kişilerin bu tahta üstünde eti kıyan satırları da zevklerine göre imal edecekleri tabiidir. Bu zevkin gerçekten üstün olduğu çeşitli vesilelerle aşikâr olmaktadır. Şek. 41’de iki “satır mimarisi” görülmektedir; Arapça “satur”dan galat olan satır, ağzı düz ve kavisli, et satırı ve kıyma satırı olmak üzere tefrik edilir. Börek ve lokum gibi şeyleri kesmek için kullanılan alet de satırın sapsızı olup bunun tepesinde bir tutak bulunur (şek. 42).

Mutfağın sair kesici âletlerinden büyük bıçak, uflah (Yz, Hat, Ada) zikredilir. Arapça “falah” bir şeyi yarmaktır. Bir iştikak konusu olabilir.

llas (Ant) da et kesmeye yarayan bir çeşit bıçak olup bunun, uzun sivri bıçak manasında olan λáζοϛ’dan muharref olduğu kaydediliyor.[59]

Doğanın insana uzattığı içi boş kaplardan Anadolu adamının su matarası veya maşrapası olarak kullandığı kabakları görmüştük. Yine sınırlı hacim gerektiren maddelerden tuz da bu kabakların mutfak duvarlarında yer almasına yol açıyor: susak kabağı olabileceği gibi tuz, asma kabağının da kullanılmasına olasılık sağlıyor (tusuyluk – Rz). Şek. 43’de bunlardan biri görülür. Tuzun rutubet emmesini önlemek için kabın içine, tuz kadar su çekici (hygroscopic) olan pirinç taneleri karıştırılır.

Kaynamakta olan kazan veya büyük tencereleri karıştırmak ve bunlardan yemek almak için kullanılan büyük tahta kaşıklar, kepçelerden en yaygın olanı çömçe-cemce-comca-cömcek-çemçe-çoça-çomcu-çomça-çömçek-çömcü-çömüş ve varyantlarıdır (Türkiye’nin az çok her yerinde).

Çömçe, DLT’te de bulunup buradan kelimenin Oğuzca olduğunu öğreniyoruz (I, 417). Mamafih bunun, aynı manaya gelen Farisî çamça’dan geçme olması melhuzdur (Clauson, sah. 422). Tr’da buna kudal deniyor ki ϰουτáλα – ϰουτáλι kaşık, ϰουταλιá da bir kaşığın alabileceğidir. Çerhetun da Bt’te uzun saplı kepçe, kaptır.[60]

Kamış-kamiş-kamit, maşrapa (İz, Mn, Mğ, Es); sırlı sürahi (Ay, İz, Mğ, Tk) olup bunun DLT’te geçen kamış = kepçe’den (I/359) galat olması melhuzdur. VIII. yy. Türkü İrk Bitig kehanet kitabında, terk edilmiş obada tek başına kalan dindar yaşlı kadının nasıl “yağlığ kamıç bulupan = bir yağlı kepçe bulup” onu yalayarak hayatını idame ettirdiği anlatılıyor.[61] Yine Kaşgarlı “aşıç ayur tübüm altun. Kamıç ayur men kayda men = tencere der dibim altın, kepçe der ben nerdeyim?” savını, kendinin kim olduğunu tanıyanların yanında kasılan kimse için söylenen savı anlatıyor bize (I/52). Bir başkası da şöyle: “tewi yük kötürse” kamıç yeme götürür = deve yük götürse kaşığı da beraber götürür” (II/75).

Mutfak eşyası arasında bakır kap kacak, gerçek bir-zenginlik ifadesi olarak görülür. Bakır eşya düğünlerde, cihaz sergisi içinde mümtaz yer işgal ettiği gibi terek’lerde de daimî olarak boy gösterir. Bu değerlendirmenin Anadolu’da tarihî kökenlerinden sayılabilecek bir vakıayı zikredeceğiz. Bu vesile ile de yine bugün Anadolu’da cari bir âdetin, Homeros’un dünyasında mutat olduğunu göreceğiz: misafiri hediyelerle uğurlamak (“diş kirası” vermek).[62]

Metal demek, alet ve silâh demekti; fakat en az bunlar kadar önemli başka bir şeyi daha ifade ederdi. Telemachus, Sparta’da Menelaus’un sarayındaki misafirliği son bulup babasını aramak üzere yola çıkacağında ev sahibi ona veda hediyesi olarak üç at, mücellâ metalden bir araba döşemesi ve zarif bir kadeh verir. Genç adam duraklar; “bana ne hediye verirsen ver, fakat ‘hazine’ olsun. Atları İthaca’ya götüremeyeceğim… Orada ne geniş koşu yolu, ne de otlak var” der. Genellikle “hazine”yi ifade eden kelime ϰειμήλιον olup o da, tam tarifi ile mücevherat, kıymetli eşyayı ifade ederdi. Şiirlerde (ve bu arada Odysseus’ta) “hazine” bronz, demir veya altından oluşur, nadiren gümüş veya kıymetli kumaş “hazine”den sayılırdı. Bu sonuncusu mutat olarak kadeh, üçayaklı tencere (tripod) ve kazan şekillerini arz ederdi. Bu nesneler, “fayda”ya bağlı bir değer taşıdıkları gibi bediî zevklere de hitap edebilirlerdi; bununla beraber her şeyin üstünde bunlar bir serveti temsil ederlerdi, nüfuz sağlayan serveti. “Hazine”, hem ona malik olmak, hem de onu hediye etmek gibi mütenakız görünen iki işe yarardı. Hediye vermek fırsatı çıkmadığı sürece “hazine” daima kilit altında tutulur, dar manası ile “kullanılmazdı”.

Agamemnon, Achileus’u dövüşmeye ikna etmek için onu armağana boğma yolunu tuttu: yedi kent, çok zengin drahomalı bir güzel eş, üzerinde büyük kavganın koptuğu kız Briseis, marifetli yedi Lesbos’lu esir kadın, on iki yarış atı ve harp kazanıldığında da seçeceği yirmi Troja’lı kadın listede bulunuyordu. Bunlar, atlar dışında, faydalı armağanlardı. Fakat Agamemnon bunların hiçbiri ile söze girmedi; evvelâ “hiç ateş görmemiş yedi tane üçayaklı tencere, on talent (ağırlık ve para birimi) altın ile yirmi adet ışıldayan kazan” ve daha sonra da, Troja yağmasından gemisinin taşıyabileceği kadar altın ve bronz teklif etmekle işe başladı.

Bütün bunların yapıtlarda itina ile sayılmış olması “hazine”ye verilen önemin belirtisidir. Bu kabil zenginliklere ancak aristokrasi sahip olabilirdi.

lliada’nın yirmi üçüncü kitabının büyük kısmı Achileus’un Patroclus şerefine tertiplediği defin oyunlarının hikâyesini verir. Akha’lı misafirler önünde kahramanlar arasından en iyi atletler araba yarışı, koşu, boks, güreş ve ağırlık atmada geleneksel Grek usulü çekiştiler. “Achileus, gemisinden, kazananlara hediyeler, kazanlar, üç ayaklı tencereler, atlar, katırlar ve kuvvetli öküzler ve de güzel kemerli kadınlar ve demir getirdi”.[63]

Tarihin bu sahifesinde kalalım. Bir insanın maddî ve manevi hayatına münferit, fakat birbiri üzerine binmiş üç unsur hâkim olurdu: sınıf, akrabalık müessesesi ve oikos – οἶϰοϛ. İlk ikisi şimdilik konumuz dışında. Οἶϰοϛ ise “hane”yi, bütün efradı ve varlığı ile birlikte, ifade ederdi. Kanun yapıcılarından Kharondas (M.Ö. VII. yy.) ile Epimenides (M.Ö. VI. yy.), οἶϰοϛ mensuplarını ὁμοϰáποι, ὁμοσιπύοι tabirleriyle ifade etmekle mensuplar arasındaki “teşabüh-eşlik”i tebarüz ettirmişlerdir; bu “eşlik”, aynı ekmeği pay etmek, aynı sofrada yemek yeme keyfiyetiyle izah edilir. Hiçbir şey, aynı ocakta pişmiş ve aynı masada taksim edilmiş yemeğin yenmesi kadar kardeşlik ruh haletini pekiştiremez: yemek, misafirler arasında bir nevi eşliği, karabeti gerçekleştiren bir beraberliktir.[64]

Gerçekten Homeros devrinde misafirlik dostluğu, tıpkı evlenmeler gibi, idareciler arasında bağların kurulması bakımından çok ciddî bir müessese idi. Misafirlik dostluğu insan sevgisine ait hissî ifadelerin çok ötesinde idi. Odysseus’un dünyasında çok müşahhas ilişkiler için, evlenmede olduğu gibi, hak ve görevler bakımından resmî ve özgü teknik ifadeler vardı ve bunlar sonra da devam etti: Herodotus, Lydia kralı Kresus’un Sparta’ya hediye götürüp ittifak talep eden sefirler gönderdiğini söylüyor. Sparta’lılar “Lydia’lıların gelişine sevindiler ve misafirlik dostluğu ve ittifak andı içtiler”. Herodotus böylece mezkûr dostluk türünün devamını belgelemiş oluyor. Bu dostluğun Grek dilinde karşılığı, ξένοϛ’un ifade ettiği manalardan biri olup diğerleri “yabancı” ve “ev sahibi”dir. Ölümsüzlerin babası Zeus’un sıfatlarından biri de “misafirperverlik tanrısı (Ξένιοϛ)” idi.[65]

Misafirlik dostluğu tümü ile değişik bir nizam ve telâkki idi. Bir yabancı diyarda ξένοϛ’u bulunan bir adamın o diyarda akraba sayabileceği bir dostu, bir hamisi, mümessili ve müttefiki var demekti.[66]

Bir kişi kapıyı vurduğunda, ister akraba veya misafirlik dostu, elçi olsun, isterse sadece bir yabancı, istisnasız ilk merasim bir yemeğin pay edilmesi idi. Bu keyfiyet her seviyede bir kaide idi: Achileus’a Agamemnon’un tekliflerini getiren Odysseus, Ajax ve Phoenix için olduğu kadar bir domuz çobanı köle olan Eumaeus’un kulübesine varan hüviyeti meçhul dilenci için de aynı idi. Ancak yemek yenip bittikten sonra ev sahibinin misafirine kim olduğunu ve ziyaret maksadını sorması usuldendi.

Yiyecek ikramı kaçınılamaz bir dinî merasimdi: yemek sadece ev sahibi ile misafir arasında pay edilmezdi. Buna ilâhlar da iştirak ederdi.[67]

Böylece geldik “Tanrı misafiri” mefhumuna.

Kısaca Anadolu’yu “tuz ekmek hakkı bilir”, “bir acı kahvenin kırk yıl hatırına sayar” halde görüyoruz çok eskiden beri.

Asya’nın meşhur “umumi ziyafet”lerinin ruhu bundan farklı gibi görünmektedir. Meselâ Zerdüşt’ün Hindistan’ında kurban ayini ve onu takip eden umumi ziyafet bir “hükümet etme” vasıtası gibi tezahür ediyor. Arada bir sürüsünden hayvan ayırabilecek kadar zengin bir şef, elinin açıklığı, tabasının karnının doyduğu mukannen ziyafetleri ile onun bağlılığını sağlar, cömertliğinin karşılığında da bir takım hizmetler talep eder ki bu keyfiyet onun egemenliğini ifade eder.[68]

Bozkırda da hal aynı görünümü arz ediyor. Eski Türk devlet telâkkisinde kagan (hükümdar) bütün kavminin hukukî “baba”sı idi. Göktürk kitabelerinde kagan kendisini “aç ve çıplak halkı doyurmak ve giydirmek”le mükellef saymaktadır. Bu anlayış daha sonra Karahanlı ve Selçuklularda da devam etmiş, Selçuk sultanları halka, İranlıların hân-i yağma, Oğuz’ların toy veya şölen diye adlandırdıkları umumi ziyafetler vermekle yükümlü olmuşlardır. Oymak beyleri bu umumi toplantı ve ziyafetlerde örfî hukuk’un (türe) kendileri için tayin ettiği mevki (orun) de ve ona göre tayin edilen hisse’yi (ülüş) almak hakkına malikti. Hakan, ulusunun bu haklarına riayette kusur ederse babalık vazifesini ihmal etmiş sayılır ve isyanlara yol açabilirdi. Nitekim gittikçe kendi geleneklerinden uzaklaşıp bir İslâm sultanı gibi davranan Melikşah Semerkand ve Özkend seferinde halka ziyafet vermediği için bu durum Maveraünnehr’lilerin ve hususiyle Çingil’lerin (Celiki’lerin) şikâyetini mucip olmuştu.[69]

Türk kağanı, ziyafeti müteakip çekilir, misafirler ziyafet mahallini, yukarda anlatıldığı veçhile, yağma ederlerdi, ülüş’leri nispetinde. Bu tür bir “diş kirası”, yolculuk hediyesinin bir başka veriliş şekli idi.

“Kazan üç yılda bir İç-Oğuz, Taş-Oğuz beglerin cem’eder idi. Üç-Ok, Boz-Ok yığınak olsa Kazan evin yağmaladurıdı. Kazan begün âdeti bu idi ki kaçan evin yağmalatsa halâlinün elini alur, evinden taşra çıkarıdı. Andan evinde olan esbabını ve malını yağma ederler idi. Gerü Han Kazan evini yağmaladur oldu, amma Taş-Oğuz begleri hazır olmayup bile bulunmadı, hemen İç-Oğuz beğleri yağmaladı.”

Ve büyük çıngar çıktı bu yüzden!…[70]

“Padişahlar iyi sofra bulundurmakta tekellüf etmişlerdir. Sabah vakti hizmete gelen kimseler orada bir şey ekl ederler. Eğer havas padişahın sofrasına rağbet etmez ise, kendisine mahsus olan taamı istediği zaman yemesinde beis yoktur. Ama sabahleyin sofra bulundurmak zarurîdir… Herkesin himmet ve mürüvveti, hanesini sureti idaresiyle takdir ve muvazene edilir. Hanei cihanın idaresi sultanın yedine, mevdudur; mülûkü asr anın ziri destidir. Binaenaleyh anın pederane itina ve dikkati, anın himmeti, anın mürüvveti, anın hanı nimeti kadir ve menzileti ile mütenasip olmalı ve kâffe eslâfı selâtinden daha ziyade ve daha iyi bulunmalıdır.”

“Haberde varittir ki: ibadullaha mebzulen yiyecek dağıtmak izdiyanı ömür ve mülkü devleti mucip olur.” derken İranlı Nizamülmülk Asya’nın bu konudaki görüş ve âdetlerine tercüman oluyor.[71].

Anadolu’dakinin aksine olarak burada sahavet, bir “aristokratik” karaktere bürünüyor ve bir noktada, bir “hükümet etme – sevki idare” yöntemi olmaktan ileri gitmiyor.

Bugün Gaz’te ağızlarda dolaşan “ağza kuyruk, boğazda bıçak” deyimi bazılarının ziyafet, hediye gibi şeylerle medyun bıraktıkları kişilerden karşılığında ağır fedakârlık talep etmesi mealinde olup[72] biraz mezkûr sahavete telmihte bulunur gibidir. Yine, “bey aşı borç, düğün aşı ödünç” deyimi de aynı şeyi ifade etmiyor mu? Ya “ağzına bir zeytin verip ardına (altına) tulum tutmak” savına ne demeli?

Bu konuda bir Asya geleneğini daha zikredelim. “Konuklara yemek, gölüklerine (at, deve, öküz gibi binitlerine) yem ve ot vermek Kazak-Kırgız töresine göre ikram değil, konuğun ata muras = ata miras hakkıdır. Konuk aşı vermeyenler misafir tarafından dava edilebilir. Bu âdete riayet etmeyenler ceza (ayıp) olarak at, ton vermeğe mahkûm edilirler. Ceza olarak alınan at, ton, misafirin kendisine değil, mensup olduğu kabileye (daha doğrusu kabilenin büyüğüne) aittir. Konuk aşı vermeyenlere karşı misafirin barımta (yağma, gasp) hakkı vardır (!).”

“Konuk aşının misafirin içtimaî mevkii ile mütenasip olması da şarttır. Meselâ misafir için toklu kesmek lâzımken oğlak kesilirse mevki (orun) ve payına (ülüş) ehemmiyet veren Kazak-Kırgız derhal bu çadırı bırakıp gider ve barımta hakkını muhafaza eder.”

“Konuk aşının kabile hayatını devam ettiren Türk kavimlerinin hepsinde misafirin hakkı telâkki edildiği anlaşılmaktadır. Seroşevskiy’nin tetkiklerine göre Şimalî Yakut’larda misafirin yatak ve yemek mukabilinde para teklif etmesi ev sahibine karşı hakaret telâkki edilir… Misafir ev sahibinden yemek talep edebilir. Yakut seyahate giderken yanına hiçbir şey almaz. Çünkü onu bulunduğu her yerde yedireceklerdir. Yakut yolda tesadüf ettiği kuru ot yığınından, kime ait olursa olsun, ot alıp atına yedirme hakkına haizdir. Fakat beraber götürmesi caiz değildir. Yakut’ların bu gibi âdetlerine Seroşevskiy “karşılıklı sigortaya benzeyen bir âdet” diyor.”.[73]

Görüldüğü gibi misafir oralarda “bulduğunu” değil, “umduğunu” yiyor ya da bunda ısrar ediyor.

“Konak” sözcüğünün anlamlarından biri konuk olunan yer, menzil, misafirhane olup onu bu anlamıyla Anadolu Türkçesindeki metinlerde XIV. yy.a kadar geri götürebiliyoruz: “Ol er avratına eyitti kim: yarın bir taife yâranlar okuyayın, konaklık eyleyeyin” (Kelile ve Dimne’den).

Baki (XIV. yy.) de yakınıyor: “Tatar-ı gamzen eyledi yağma konak konak”. Aynı asırda Ankara Şer’iyye Mahkemesi Sicilleri’nde ise başka türlü uyarı var: “…ve yolda konakların şaşırıp bir köye tekrar konmayalar ki karye halkına muzayaka lâzım gelmeye”.

Kelime, bu aynı süreler içinde misafir karşılığında da geçmiş: “Gelene ve gidene etmek yedirdi ve hergiz konaksuz olmadı ve taâm dahi konuksuz yemedi ve kaçan kim konuk gelmezdi, üç dört gün oruç tutardı” diye anlatıyor “Siyer-i Darir”, eli açık bir kişiyi (eser, Erzurumlu Mustafa Darir bin Yusuf’un 1388 yılında Mısır hükümdarı Berkuk adına, Siyer kitaplarından, birbirini tamamlar şekilde seçerek dilimize çevirdiği mensur Siyer-i Nebevî’dir).[74]

Devam etmeden önce “sofra” ve “misafir” sözcüklerinin müşterek “sefer” (yolculuk, yola düşme) kökünden iştikak ettiklerini, “müsafir”in (fail, müfaale) “sefere giden, yolcu”; “süfre’nin (sofra)” de “üzerinde yemek yenilen yaygı” olduklarını belirtelim. Bu sonuncusu, dil mantığına uygun olarak, “portatif”, yolcu beraberinde taşınan bir nesne oluyor.

“Endik uma ewlikni ağırlar = şaşkın konuk ev sahibini ağırlar” diyor Mahmut (I/106). M. Akif de “açıkgöz”ü için konuğun:

“Bedava sofraya düştün mu hoş geçer ramazan

 Müsafirim diye insan mukim olur bazan”

diyerek tamamlıyor savı.

“Konak” ayrıca bir menzil mesafesi, bir günde kat edilen mesafe de oluyor, Osmanlı’nın ikametgâhından başka. Bu sonuncu mekânda her ne kadar misafir oda ve odaları varsa da bunların sık sık Tanrı misafiri’ne tahsis edildiklerini sanmayız. Onlar yârân içindir.

“Kış konukı ot = kış konuğu ateş” derken Mahmut (I/332) “Karanlık gece aydınlık güne yaklaşmaz, yeşil su kırmızı ateşe konuk olmaz (yaşıl suv kızıl otka bolmaz konuk)” vecizesini izah ediyor Öğdülmiş beylere, Kutadgu Bilig’te (2250).

Dönelim “konuk – misafir” kavramına ve önce eski metinlerde bunu izleyelim.

“Yavlak acep geldi bana dünya içinde işbu hal

 Gece konuk olan kişi gine sabah göçer filhal” (Yunus)

“Konuğu gelmeyen kara evler yıkılsa yeğ” derken Dede Korkut Kitabı, Nesimî de, Divan’ında (XIV. yy.) “Tende can beş gün konuğdur çok günah arturma gel” çağrısında bulunuyor. Hibetullah bin İbrahim bin İsmail adlı bir bilgin tarafından XV. yy.da kaleme alındığı sanılan “Saatname” adlı va’z kitabında ise konuğu günaha sokmamaya davet ediliyor: “Şol kimseler ki konukların şarap ile ve gayrı fısk ile ağırlasa…”. XVI. yy. şairlerinden Kastamonulu Nihani, Divan’ında:

“Yolca giden müsafir kasr u sarayı neyler

 Tahtı vü tacı nitsün şol kimse kim konuktur”

derken “müsafir”in “seferde bulunan – yolcu” demek olduğunu açıkça belirtiyor ve “müsafir” ile “konuk”u tefrik ediyor.

“Konuklamak” da misafir edip ağırlamak manasında kullanılmış:

“Canı lebin konukladı bir tatlı söz ile

 Tatlı olur hemişe kerimin ziyafeti” (Germiyan’lı Ahmet Dâi Divanı, XV. yy.) Müteakip asırda Balıkesirli Zati’nin, kaside, gazel ve kıtalarıyla mensur, manzum lâtifelerini, Şem’ü Pervane’sini içinde topladığı külliyatının bir yerinde şu beyit okunuyor:

“Hûn-ı ciğerle sinem canâ okun konuklar

 Olur aziz zira her hanede konuklar”.

“Konukluk”, “misafirlik”in yanı sıra “ziyafet” anlamında da metinlerde geçmiş:

XV. yy.ın başlarında İznikli Musa bin Hacı Hüseyin, Semerkantlı Ebülleys Nâsır’ın X. yy.da kaleme aldığı eserini “Tefsir-i Ebilleys Tercümesi” adı altında çevirmişti. Bu çeviride “Yedi gün halkı da’vet edüp dürlü taamlarla konukluk kıldı” ibaresi okunuyor.

“Konukluk etmek, konukluk eylemek, konukluk kılmak” da ziyafet vermek, misafir edip ağırlamak şeklinde kullanılmış, nice metinde ve bu arada Şeyyat Hamza’nın “Yusuf ve Zeliha”sında (XIII. yy.):

“Mısır ehli âdeti eyle idi

 Her kişi kim konukluk ide idi

 Taamdan öndin turunç verir idi

 Andan sonra taam yidirir idi”[75]

izahını buluyoruz ki böylece Avrupa ve Amerikalıların halen yemekten önce yarım kızmemesi (grape fruit) yemeleri âdetinin çok evvel ön Asya’da mevcut olduğu meydana çıkıyor. Esasen bunu daha evvel de görmüştük.

“Sofra salmak, sofra çekmek”in de yine ziyafet vermek, sofra yaymak manalarına geldiğini zikredelim: “Oğul atadan görmeyince sofra salmaz” diyor bir XV. yy. atalarsözü.[76]

“Sofra”nın hiçbir surette “masa” demek olmadığı, esas manasının üzerine yeneceklerin serildiği örtü olduğu yukardan beri meydana çıkmış oldu. Bu hususu kanıtlayan bir tarihî-efsanevî hikâyeyi aktaralım. Hikâyenin kahramanı yine Ahmed Yesevî’dir ve hâdise hocanın çocukluk devrine aittir: “Ablası dedi ki, ‘babamızın vasiyeti vardır. Senin meydana çıkma zamanının gelip gelmediğini belli edecek şey, babamızın mabedi içindeki bağlı bir sofradır. Eğer onu açmağa kadir olursan, var git. Meydana çıkma zamanın gelmiş demek olur”. Çocuk bunun üzerine mabede gitti ve sofrayı açtı. Artık meydana çıkma zamanı gelmiş demekti. Hemen sofrayı alarak Yesi şehrine geldi. Bütün evliya orada hazırdılar. Sofrasında olan bir tane ekmeği niyaz gösterdi, kabul edip Fatiha okudular. Bu ekmeği meclistekilere böldü; hepsine yetti. Evliyadan ve padişahın ümera ve askerlerinden orada 99.000 kişi hazır olmuştu…”. “Bu meşhur sofra hakkında Yesevîye tarikatının bir kolu demek olan Bektaşiler arasında şöyle bir anane yaygındır: …“ve ol kubbe-i elif-tâc ve hırka ve çırak ve sofra ve ’alem ve seccade kim Hazret-i Cibril, Resûl aleyhi’s-selâm’a Hak Subhânehu ve Ta’alâ emri ile getirmiş idi ve Hazret-i Resûl dahi ânı erkânıyla Hazret-i Alî’ye vermiş idi… ve Sultan-ı Horasan Alî’ür-Rızâ dahî Sultanü’l-Ârifîn serçeşme-i merdân-ı hezârpîrân-ı Türkistan Hoca Ahmed Yesevî’ye vermiş idi. Hoca Yesevî Rahmetu’llâhi aleyh 99.000 halifenin birine vermedi. İstedikçe, sahibi var gelir deyu Hazret-i Hünkâr Hace Bektaş Velî’nin gelmesini işaret eder idi. Âhir-i emr, Hazret-i Hünkâr Hacı Bektaş Velî geldi. Ol dahî onlara verdi…”[77]

Velilerin halifelerine seccade, hırka vs. arasında bir de sofra vermeleri mutat olup bunun sembolik manası, şeyhi gibi sofra salma’ya icazettir. Konuyu kapatmadan önce bir ekmeği binlerce kişiye yedirip hepsinin karnını doyurmaya kadir olma kerametinin Hristiyanlarca İsa’ya da atfedildiğini hatırlatalım.

Açlık üstüne çok sayıda atasözü ve deyimin bulunması konunun üzerinde ciddî şekilde durulmuş, meselenin fizyolojik olduğu kadar içtimaî yönleriyle ele alınmış olduğunu gösterir. Aç (ve tok) insanın davranışı da tahlillerin dışında kalmamış, deyimlerde “aç” ve “tok” düalizmi, “Giriş”te de değindiğimiz gibi, gayet vazıh şekilde yerleşmiş olarak beliriyor. Görelim birkaçını, Mahmut’unkilerden başlayarak:

“Aç ne yemes. Tok ne temes (demez)” (I, 79); “aç ewek, tok tölek = aç aceleci, ivek; tok dölek olur – Oğuzca” (I, 387).

Bir tane de Kutadgu Bilig’ten: “Bütün açlar yer ve içerlerse, nihayet doyar; aç gözlü adamın açlığı ancak ölümle nihayete erer” (2003).

“Tok, açın halinden bilmez”.

“Tok aça ufak doğrar”.

“Açın amanı olmaz, tokun imanı”.

“Tok ahmağa, aç akıllıya nasihat verir”.

Biraz da açla çıplağın kıyaslamasına dair olanlardan sayalım:

“Aç dışarı, çıplak içeri kaçar”.

“Aç geyirmiş de çıplak geyirmemiş”.

“Aç ile çıplağın gönlü şen olur” (içtimaî halet).

“Aç ne yemez, çıplak ne giymez”.

Şimdi de doğruca açın ahval ve davranışlarından dem vuralım:

“Acıyan uyumuş, acıkan uyumamış”.

“Aça dokuz yorgan örtmüşler, yine uyumamış”.[78]

“Aç, elini kora sokar”.

“Aç kurt aslana saldırır”.

“Açla eceli gelen söyleşir”.

Bu konuları iyi bilen Güvahî (ölümü 1519-1522)

“Söz aça acıdır, tîz anı pür kıl,

Ki aç ile ecellü söyleşür bil”.[79]

derken her ikisinin de gözünün bir şey görmeyeceğini, ellerinden kolaylıkla “kaza çıkabileceğini” ima ediyor.

“Aç anansa kaç”.

“Aç aslandan tok domuz yeğdir”.

“Aça arpa ekmeği etten lezzetlidir” (arpa ekmeğinin sair ekmeklerden aşağı oluşu, etin de her türlü besin maddesinden üstün olduğu – “et ekmek üstüne” – bu arada bir kez daha belirtilmiş oluyor).

“Açlık ekmeğin katığıdır”.

Ve nihayet birden fazla aç bir araya gelirse ne olur:

“Aç, aç ile yatınca arada dilenci doğar”, tıpkı “iki çıplağın bir hamama yaraştığı” gibi…

---

Dipnotlar:

[1]                 “ İnşa Teknikleri”   bahsinde.

[2]                 A. Tietze. — op. cit., sah. 266.

[3]                 G. Clauson. — op. cit., sah. 445.

[4]                 A. İnan. — Tepsi ve Kağnı. Maddi Kültüre ait iki Kelime, in Makaleler ve İncelemeler, sah. 256.

[5]                 H. Z. Koşay – A. Ülkücan. – op. cit., sah. 7.

[6]                 TS, sah. 3441.

[7]                 H. Z. Koşay – A. Ülkücan. – op. cit., sah. 5.

[8]                 T. T. Rice – The Seythians, sah. 136 – 138.

[9]                 M.Kaplan – Oğuz Kağan Destanı ile Dede Korkut Kitabı’nda Eşya ve Aletler, in Jean Deny Armağanı, sah. 142.

[10]               ibd., sah. 161.

[11]               M.Räsänen. – op. cit. sah. 478.

[12]               YTS.

[13]               TS.

[14]               GA III, sah. 664.

[15]               Bu bilgilerin esası S. Es. – Konya Yemekleri V, in TFA 194, Eylül 1965, sah. 3845 ile H. Z. Koşay – A.Ülkücan, op. cit., sah. 4-8’den derlenmiştir.

[16]               Z. Başar. – Halkımızın Yaşamında Tandır, in Türk Folklor Araştırmaları Yıllığı 1975, Ankara 1976.

[17]               H. Z. Koşay – A. Ülkücan. — op. cit. ve M. Köse. — Tandır, in TFA 189, Nisan 1965, sah. 3714-16.

[18]               Kelime Arapçadan aynen geçmekte olup bu dilde oturacak yer, iskemle demektir.

[19]               M. Köse. — op. cit.

[20]               Vardapet’in de, hikâyenin imamını aratmayacak kadar midesine düşkün olduğu anlaşılıyor.

[21]               H. D. Andreasyan. — Polonyalı Simeon’un Seyahatnamesi, Istanbul 1964, sah. 94.

[22]               İ. H. Acar. — Zara Folkloru, Sivas 1975, sah. 41.

[23]               E. Kemal Eyüboğlu. — op. cit.

[24]               Z. Başar. — op. cit.

[25]               İ. H. Uzunçarşılı. — Osmanlı Devletinin Saray Teşkilâtı, sah. 497.

[26]               H. Z. Koşay – A. Ülkücan. — op. cit., sah. 5.

[27]               M. Ergin. — Orhun Abideleri, sah. 124.

[28]               BTL.

[29]               ibd.

[30]               GG.

[31]               GA III, sah. 477.

[32]               BTL.

[33]               M. Räsänen. — op. cit., sah. 113.

[34]               G. Clauson. — op. cit., sah. 403.

[35]               BTL.

[36]               ibd.

[37]               A. Tietze. — op. cit.

[38]               H. Z. Koşay – A. Ülkücan. — op. cit., sah. 6.

[39]               GA III, sah. 664.

[40]               O. Turan. — Selçuk Kervansarayları, in Belleten 39, Temmuz 1946, sah. 484.

[41]               M.Räsänen. — op. cit., sah. 139.

[42]               TS. sah. 2356.

[43]               GG.

[44]               Bu kelimeye 1975 baskısı DS’de rastlamıyoruz.

[45]               GG.

[46]               C. Alper. – Çeşitli Yönleriyle Van.

[47]               H. Sami Özen. — Divriği’de Isınma Araçlarından Kürsü, in Sivas Folkloru. 25, Şubat 1975.

[48]               Archeologia, 7, nov.-déc. 1965, sah. 20.

[49]               Bu kelimeler 1975 baskısı DS’de bulunmuyor.

[50]               G.Clauson – op. cit., sah. 596.

[51]               Y. Emre Özulu. – Kayserim.

[52]               ibd.

[53]               GG.

[54]               A.Tietze. – Griechische Lehnwörter.

[55]               BTL.

[56]               A.Tietze. – ibd.

[57]               Rich.

[58]               J. Ege. – op. cit.

[59]               A. Tietze..     — op. cit.

[60]               Sadece bir ilçede gerek yemek ve yenecek çeşitlerinin zenginliği, gerekse mutfak edevatının tenevvüü için bkz. N. Arslanoğlu. — Posof’ta Yemek Adları ve Pişirildiği Yerler, in TFA 248, Mart 1970, sah. 5575-5578.

[61]               G. Clauson. — op. cit., sah. 626.

[62]               Bu konulara “âdetler” bahsinde ayrıntılarıyla değineceğiz.

[63]               M. I. Finley. — The World of Odysseus, sah. 70, 71, 113, 125.

[64]               J.-P. Vernant. — Les Origines de la Pensée Grecque, Paris 1962, sah. 71.

[65]               M. I. Finley. — op. cit., sah. 115-116.

[66]               ibd., sah. 118.

[67]               ibd., sah. 145-146.

[68]               J. Duchesne-Guillemin. — Ormazd et Ahriman. L’Aventure dualiste dans 1’Antiquité, Paris 1953, sah. 37.

[69]               O. Turan. — Türkiye Selçuklularında Toprak Hukuku, Mirî Topraklar ve Hususî Mülkiyet Şekilleri, in Belleten 47, temmuz 1948, sah. 570

[70]               Dedem Korkudun Kitabı, sah. 145.

[71]               Siyasetname, sah. 145-146 (35. fasıl)

[72]               Son üç tanesi İ. H. Soykut, op. cit’den.

[73]               A. İnan. — Kazak Kırgızlar’da “ Yeğenlik Hakkı”   ve “ Konuk Aşı”   Meseleleri, in Makaleler ve İncelemeler, sah. 290-291.

[74]               TS.

[75]               TS, sah. 2639-2648.

[76]               ibd, sah. 3493.

[77]               F. Köprülü. — Türk Edebiyatında ilk Mutasavvıflar, sah. 30.

[78]               “ Dokuz”   rakamı üzerinde ilerde uzunca duracağız.

[79]               GA II, sah. 244.