Baharat
Baharat
Baharatın yuvası Doğu’dur. Hangi tarihte Batıya geçtiği pek bilinmiyor. Herodotus’un kinnamômon tesmiye ettiği ağacın tarçın ağacı olduğu muhakkaktır.
Kelime, Hindu darchini ve Malezya dilindeki kaimanis’ten iştikak etmiş olmalıdır. Tarçından sonra Grek’ler biberi öğrendiler, ilk defa Theophrates, M.Ö. IV. yy.da, peperi, πέπεϱι lafzını “Nebatat Tarihi”nde kullanıyor. Bu kelime, aslında Sanskritçe pippali’ye bağlanıyor. l, r değişmesi, eski dilin l harfinin mevcut bulunmadığı İran’da vaki oluyor.[1]
Biberin “yakıcı, ısıtıcı” hassası, Anadolu’da bu maddenin en müteammim ismine bürünerek (ısot-ıssıot-isot-usot, Ezm, El, Ml, Ks, Ank, Çr, İz, Dy, Ur) alem olmuş, ısıtan ota. Sairleri münferit kogo (dolmalık biber — Kn)- samut (yeşil biber — Ml), şibyi-şibzi’den (kırmızı biber — Af, Ank) ibaret olup İz’in böbe’si de dudağına üşenenin biberidir.
Deminki “yakıcı” hassayı, karabiberin adına da yansımış olarak görüyoruz, tıpkı ıssıot gibi: kotere, Ist’a Rumeli’den muhacir olarak gelmiş kişilerin öğüterek yemeklerine ektikleri siyah danelerdir. Kαντεϱòϛ ise yakıcı, “ıssı”dır… Biber, tarçın ve kimyon gibi kızdırıcı baharlara Farsçada da germ darû, “sıcak ilâç”, yani “ıssı ot” (ilerde göreceğimiz gibi ilâç, ottur) denmektedir. Emirdağ’ın (Af) Karaçay aşiretinin karabibere verdiği burç ve purç (To, İst) adları Kazan Türkçesindeki buruç’tan galattır.[2] Clauson, bunun aslının mırç-murç olduğunu, bunun dahi kesin olarak Sanskrit marica’dan müştak olup arada sonradan m-b değişmesinin vaki olduğunu bildiriyor. VIII. yy. sivil Uygur metinlerinde kara murç, karabiber olarak geçiyor.[3] Kaşgarlı da murç’u karabiber diye gösteriyor.[4]
Asya’da Oğuz’ların da mümasil baharlar kullandıklarını söylüyor Mahmut: batmul (karabiber) (1/481), bibli (karabiber, darifülfül) (1/430), bunlardan olup ot yem dahi karabiber, kimyon gibi tohum ve baharattır (III/5). Kayaçuk için de Mahmut “güzel kokulu bir dağ otudur. Turfa yaprağına veya zağfirana denildiğini zannederim” diyor (III/177).
Theophrates, karabiberin yanı sıra “uzun” biberi de biliyordu. Milâdî ilk yıllarda Plinius, biberin tadına varamamış olacak ki, ona gösterilen tehalüke hayret ediyor ve devrinde “uzun biber”in en nadir ve en muteber nesne olduğunu, bunun fiyatının kara ve beyaz biberinkine nispetle sırasıyla iki ve dört misli olduğunu kaydediyor.[5] Piper, Deus lo volt’un tahtında müstetir olanların çok gerisinde sayılmazdı.
Bu “uzun biber” bizim Maraş biberi değildir. Bu konuda ünlü botanist A. de Candolle (1806-1893) “bu kadar bariz, bahçelerde elde edilmesi bu kadar kolay, sıcak diyarların insanlarına bu kadar leziz gelen bir “yemşi”, Asya güneyinde mevcut olmuş olması halinde, Avrupa’ya çok çabuk yayılırdı… Hiçbir Capsicum’un Eski Dünya’dan neşet etmediğini söylemekten kendimi alamam. Bunların hepsini Amerika menşeli sanıyorum” diyor. “Kolomb İspanya’ya Kafkasya’nınkinden daha yakar biber soktu” diye teyit ediyor, çok daha önceden, P. Martyr, 1493’de. Kolomb’un ikinci seferinde filosunun tabibi Chanca, Haiti yerlilerinin age tesmiye edilip agi (biber) namında bir baharla yenen bir kökle idame-i hayat eylediklerini yazıyor. Arjantin’de biber aji, Antil’lerde de axi adı altında bilinir; bu kelime İspanyol dilinde achi veya agi olmuştur.[6] Türkçe “acı” garp Türkçesine bağlanıp Azerî Türkçesinde de kaydediliyor.[7]
Issıot, kotere, germ darû ile birlikte, pekmez için söylenen “harr-ı yabistür, kanı göyündürür” (ilerde ayrıntıları verilecek) sözü yiyeceklerin, gerek verdiği kalori, gerekse içerdiği koruyucu maddeler itibariyle, “sıcak” ve “soğuk” olarak tefrik edilmiş olduklarını gösteriyor. “Sıcak” yemekler aynı zamanda insanı “tutan” yemeklerdir. Bu halk dietetikinin temelinde Hippokrates tababetini görmek mümkün oluyor: “İptidaî tesmiye edilen basit tabiatlar dört adet olup bunlardan ikisi, ısı ve soğuk faal; diğer ikisi, kuruluk ve rutubet gayrı faaldir” şeklinde bize intikal ettiriyor Tabarî, Hippokrates’ın nazariyesini.
Besin maddelerinin böyle iki sınıfa tefrikine Pamir Kırgız’larında da rastlıyoruz. Orada da “sıcak” (ısık) ve “soğuk” (suuk) yiyecekler var. Bunu her halde oralara Arap’lar taşımış olmalı.[8]
Kara (ve beyaz) biber, ithal malı, dolayısıyla pahalı olması itibariyle sınırlı ölçüde Türk yemeğine girer. Buna karşılık, sebzenin yetiştiği her tavada boy gösteren genellikle sivri biber, yeşil, kırmızı, taze veya kuru halde bulgur veya kuru fasulyenin içinde kendini belli eder. İçerdiği unsurlar itibariyle maydanozdan hemen sonra gelmekle beraber ağırlık olarak ondan daha çok tüketilebilmesi nedeniyle az çok aynı miktarda “koruyucu” gıda alınmasını sağlamaktadır. Böylece de hiç değilse belirli bölgelerin besin meselesinde önemli bir faktör olarak tezahür etmektedir. Bunun ayrıntılarını biraz aşağıda göreceğiz.
İptidaî Sanskritçede darasita şeklinde olan Hindû darchini lafzı, bazı bilginlere göre dar (ağaç veya kabuk) ve chini (Çin)nin birleşmesinden meydana gelmiş olup böylece tarçının beşiğinin Uzakdoğu olduğu tahmin edilebiliyor.[9]
Bu kokulu kabuğa (“aromatic”) sadece Isparta uşağı ad vermiş: tatlı kabık-tatlı kabuk.
M.Ö. II. yy.da, Han Sülâlesi devri Çin’inde hükümdarla temasa gelen ekâbir karanfil çiğnemeyi itiyat edinmişti. Çok geri maziden itibaren Hindistanlıların yiyeceklerini kokulandırdıkları tozlara karanfil kattıkları bilinir; bu ıtriyat karışımlarının reçetesi otuz asır boyunca nesilden nesile intikal etmiş olup bugün dahi bunlar aynen istimal edilmektedir. Erken-çağlardan itibaren Çinlilerle ticarî münasebet kurmuş olan Araplar karanfili çok evvel tanıyıp onu karumfel tesmiye etmişlerdir. Finikelilerin Akdeniz sahilleri boyunca dağıttıkları karanfili Grek ve Latin’ler kullanıyorlardı. İlk kez Plinius caryophyllon adı altında bundan, biberden hemen sonra, bahsediyor. Bu tabir Greklerin Karuophullon’undan mevrus olup bunda bazıları karuon (ceviz) ve phullon (yaprak), başkaları da karukê (çok baharlı Lydia salçası) veya karukeia (zarafetle baharlandırılmış salça) ile phullon terkibini görmüşlerdir.[10]
İz’in sancıkökü, zencefil, Hindistan ve Çin’de tarihin en eski devirlerinden beri biliniyor. Kadim Sanskrit sringavera’dan Farisî zungebil, Arapça zingabil iştikak etmiştir.[11] Çok midevî olarak bilinen zencefili Araplar öksürük söktürücü ve mukavvi-i bah olarak kullanmışlar, Çin’de çok çeşitli hastalıkların tedavisinde bu bitki reçetede yer almıştır.[12]
Anayurdu yine Asya olan kimyon İbranîce kammon, Grek diline ϰύμινον Latinceye de cuminum olarak geçmiş. Sümer dilinde tıntır, Hititçesi de kappanı’dir.[13] Buna Seyhan’da sıra, Es’de de zıra adları verilmiştir.
Yemeklere konan baharatın Farsça genel adı bûzar, bunun Arapça karşılığı da ebzar olup Farsçasının “buy ebzar” kısaltılmışı olduğu düşünülür. Mezkûr baharat güzel de koku verdiğinden İranlı buna bûy efza da demiş. Efzar da orada aynı manaya geliyor.[14] Sıra-zıra bunların iyice tahrif edilmiş bir müştakı olabilir.
Kimyonun yabani cinsi Anadolu’da mevcuttur. Sair tipleri de dağ ve Karaman kimyonlarıdır.
Düğün olmaz pilav zerdesiz, zerde olmaz safransız. Nasıl olsun ki zerde sonra “zerd” (sarı) olmaz. İbn Batuta “Göynük[15] küçük bir belde olup ehli İslâm’ın zimmetinde bulunan Rum küffarı ile meskûndur. Rumlara hükmeden müslüminin ikamet ettiği bir haneden başka orada İslâm menzili yoktur. Beldei mezbure Sultan Orhan beyin bilâdındandır. Bir yaşlı keferenin hanesine nüzul ettik… Bu beldede ağaç ve üzüm asması olmayıp yalnız za’farân zer olunur. Kadın bizi tüccardan zannederek safran iştira edeceğimizi zehab ile çok safran getirdi” diye yazıyor, XIV. yy.ın ilk yarısında.[16]
Mısırlılar daha çok zerdçube-zerdeçav-zerdeçal[17] (Hint safranı-sarıağaç)’ı bilmişler. Safran Tevrat’ta geçip Homeros ve Hippokrates’in meçhulü değildir. Uzun zaman İran ve Keşmir’de ekilmiş olup Çin’e Moğol istilâsıyla vardığı sanılır. İlk zamanlarda ana ekim bölgesi olarak Kilikya’da Corycus (?) kenti gösteriliyor. Kimine göre mezkûr kent, adını bu bitkinin Crocus (sativus) aleminden alıyor, kimine göre de bitki kentin ismini taşıyor. Grek ve Roma dünyasında, kokusuna binaen bilhassa hamamlara serpilen, heterlerin imtiyazında bir mahsul olarak kayda geçiyor.[18]
Eskiden beri mukavvi-i bah olarak bilinir, bu safran. Boşuna mı sarı aş, yani zerde, damada bolca yediriliyor düğünde?… “… Her kim sarı aş’ı yidi ise güveği ol girsin der” diye okunur Hamzaname’de (XIV-XV. yy.).[19] Bürhan-ı Katı’ (yazılışı XVII. yy.) da da “Bereng (Fa.)… ve zerdeçûbe ismidir ki amme zerdeçav derler. Türkide sarı ağaç dedikleri köktür” ve “Vezir (Fa.): zerdeçûbe ismidir ki avam zerdeçav derler. Sarı boya nevindendir. Türkide sarı ağaç dahi derler” tarifleri var.[20]
Çeşitli vesilelerle hep göreceğimiz gibi besin maddeleri dinî olmayan (secular) birçok inancın ve dolayısıyla tercih ve tavsiyelerin konusu olmuştur. Bu itibarla da itiyatlar bunlara az çok uygun olarak şekillenmişlerdir. Cinsî gücü arttırma, bazı hastalıklara iyi gelme veya bunları önlemede faydalı olma, bedeni, iç azaları ve ruhu takviye etme gibi hususlar işbu inançların temelini oluştururlar.
Bu cümleden olmak üzere safranın bir diğer “marifeti”ni zikredelim: sarı rengin neşe membaı olması itibariyle ruha şadlık vermesi için helvanın safranlısı bilhassa tavsiye edilir.[21] Anadolu’da bunun ersatz’ına bile başvurulur: haspir, yemeklerde kullanılan ve safrana benzeyen bir otun çiçeğidir (Ur, Gaz, Mr) (bu ad, aynı zamanda, buğdaya karıştırılıp kavrularak yenen, ayçiçeği tohumundan küçük, yağlı bir tohuma da ıtlak olunur — Mr, Sv, Ky—).
Safranın Asya’daki adı kürküm olup bunun Sanskrit kunkuma’dan muharref olduğu sanılır.[22] Fars ve Arapçada da bulunan sözcük için Kaşgarlı şöyle diyor: “Safran. Bu kelime Arapçaya uygundur; çünkü Arap’lar da kürküm derler. Şu parçada dahi gelmiştir:”
“Begler atın argurup
Kadhgu anı turgurup
Menğzi yüzi sargarıp
Kürküm anğar tütülür”
“Beyler atlarını yordular, kaygı onları durdurdu; yüzleri, benizleri sarardı; sanki safran sürülmüştü.”[23]
Kelime halen kürkün (Brs, İst) ve kürman (El) şekilleriyle ve bir çeşit ot, hodan (çiçekleri tıpta kullanılan ve kökü kavrularak yenen bir ot) karşılığında yaşamaktadır.
“Seherden evvel de ekşili paça
Limon bulunmazsa sumak isterim”
diye sesleniyor Karacaoğlan[24] (XVII. yy.), bugün hemşehrisinin kebapçıda seslendiği gibi; summak diyenlerden çok uzakta olmayarak. Yaprağına aynı bölgelerle (Mr, Gaz) birlikte Ank ile Çr’da tetiri deniyor.
“Es-sümmak (Ar.): Türkîde dahi sumak dedikleri ekşi danelere denir. Salkım ağaçta biter. Taamı müştehi ve ishal-i müzmini kaatı ve menkuiyle iktihal gözde arız olan sülâk ve remed illetlerini dafidir” derken Kamus Tercümesi bize sumak’ın Arapça olduğunu anlatıyor. Burhan-ı Katı’ Tercümesi de “Tetri (Fa.): Sümmak manasınadır ki maruf ekşi danedir. Amme sumak der”[25] ifadesiyle tetri’nin Farsça olduğunu bize öğretiyor.
Kaşgarlı, sipüt namında “karabiber ve kimyon gibi yemeğe katılan bir ottan bahsediyor (sözcük Kaşgarca imiş)[26] ise de bu isimde bir bitkiye bir yerde rastlamadık. Ya bu ot Anadolu’da mevcut değil, ya da buradaki adı baskın çıkıp sipüt’ü unutturmuş olmalı.
Sebze ve yer meyveleri (kavun-karpuz) bostanlarda ekilir. Aslı, gördüğümüz gibi, Farsça gül ve çiçek kokularının çok olduğu yer demek olan bustân’dan muharref olan bostanın bir taraftan da kavun-karpuza alem olduğunu göreceğiz. Bostanın Rumcası da μποστάνι olmakla bu sözcük alışverişinde mebdein araştırılması ilginç olabilir, Pers-Grek ilişkilerini inceleyenler için.
Osmanlı Devlet Teşkilâtı’nda Bostancılar, Osmanlı sarayının içinde ve dışındaki padişahlara ait bahçe ve bostanlarla padişah ve saray hizmetinde bulunan kayıklar ve daha başka işlerde hizmet eden ve geniş teşkilâta sahip önemli bir ocaktı. Marmara ve Boğaziçi sahillerinin (Üsküdar, Boğaziçi, Haliç, Eyyub, Kâğıthane, Kadıköy, Adalar, Ayastefanos-Yeşilköy) muhafazası da bu ocağa aitti. Devşirme zamanında buraya Anadolu ve Rumeli’den toplanan acemiler alınırdı; bunlar Türk çiftçilerinin hizmetlerine verilerek Türkçeyi ve Müslüman-Türk âdetlerini öğrendikten sonra buraya alınırlar ve bazen de Türk çiftçisine verilmeden doğruca devşirmeden seçilirlerdi. Bostancılar dokuz dereceli bir sınıf teşkil ederlerdi. En yüksek olan dokuzuncu sınıfın kıdemlisi hamlacılığa geçerek padişah ve diğer saray erkânının kayıklarında baş kürekçilik ederdi.
Bahçe ve bostan işleriyle meşgul olan bostancılar hasbağçe ve hassa bostanları efradı olarak iki kısımdı. Saray dışındaki bahçe ve bostanlarda çalışan bostancılar usta’nın nezaretinde idiler.
Sonradan hadâik-i hassa da denilen usta’lar ile idare edilen saray dışı bostan ve bahçelerin başlıcaları şunlardır: Kadıköy bağı, Davutpaşa bağçesi, Beşiktaş bağçesi, İskender Çelebi bağçesi, Dolmabağçe, Kuruçeşme, Arnavutköyü, Bebek, Mirgün, Kalender, Büyükdere, Tokat (Beykoz’da), Sultaniye bağçeleriyle Paşa bağçesi, Çubuklu, Kandilli (Sultan I. Ahmed buradan kayık yarışı seyrederdi), Istavroz, Üsküdar, Ayazma, Salacak, Haydarpaşa, Fener bağçe, Filurya (Florya), Halkalı, Topçular, Vidos, Alibey köyü, Kâğıthane, Karaağaç, Hasköy bağçeleri ve daha bir hayli bahçe ve bostan işbu bostancı ocağına bağlı idi. Bir aralık Galata sarayı ve İbrahim paşa sarayı gibi acemi oğlan yetiştiren İskender Çelebi bağçesi vardı ve bu da Makrı hore- Makrı köy’de (şimdiki ismi ile Bakırköy) idi. 1697’de, yerinin sapa olması sebebiyle padişahların rağbet göstermemeleri üzerine burada baruthane yaptırılmıştır.[27]
Dipnotlar:
[1] A. Gérillot-Vinet et L. Guyot. — Les Epices, Paris 1963, sah. 7-9
[2] BTL, mad. “ buruç” .
[3] op cit., sah. 771
[4] DLT I, sah. 343
[5] A. Gérillot-Vinet. — op.cit., sah. 38
[6] ibd., sah. 111
[7] BTL, mad. “ acı” .
[8] R. Dor. — op.cit., sah. 265
[9] A. Gérillot-Vinet. — op.cit., sah. 52
[10] ibd., sah. 64-65
[11] ibd., sah. 87
[12] ibd., sah. 92
[13] İlerde konuya döneceğiz (yağ bahsinde)
[14] GG, mad. “ bûzar” .
[15] Bolu ilinde
[16] Seyahatname,
[17] İlk ikisi Farsça
[18] EB, mad. “ saffron”
[19] TS, mad. “ sarı aş”
[20] TS, mad. “ sarı ağaç” .
[21] EI, mad. “ Ghıdha” (sah. 1067)
[22] G. Clauson. — op.cit., sah. 743
[23] DLT I, sah. 486
[24] TS, mad. “ sumak”
[25] GA, III, sah. 620
[26] DLT, I, sah. 356
[27] İ. H. Uzunçarşılı. — Osmanlı Devletinin Saray Teşkilâtı, Ankara 1945, sah. 465-469
