Etler Ve Kümes Hayvanları
Etler Ve Kümes Hayvanları
Bu bahiste eti yenen büyük ve küçük baş hayvanlar, kümes ve av hayvanları mütalaa edilecektir. Bunların mutfakta geçirdikleri safhalara daha sonra geleceğiz.
Ali Çelebi, “Yadigâr-ı İbni Şerif” adlı tıp kitabında (XIV. yy.) “Erkek şişek eti ve emer oğlak eti yimek gerek, eyü gıdâdır”[1] diye salık verdiğinde, her şeyde olduğu gibi öğrendiğini naklediyordu. Geleneğin kökeni ne idi?
Hitit Anadolu’sunda iktisadiyatın önemli dayanaklarından birini hayvanlar teşkil ederdi. Bunlardan eşek, katır ve at münakale; sığır, keçi, domuz, koyun da et, süt, deri, yün temini ve (sığır için) cer vasıtası olma bakımından önde gelirdi. Esasen Anadolu iklimi bu hayvanlar için müsaittir. Bunlar arasında GUD (sığır) ile UDU (koyun) temel teşkil ederlerdi. Bunların adlarının geçmediği metin yok gibidir.
Bugün Ar’de koyuna guda denmekte olup bu kelime aynı zamanda, bu ilde ve Kr’da, “dağarcık” karşılığında kullanılmaktadır ki bu da deriden olduğuna göre yine hayvanla ilgilidir. Diğer taraftan Asya Türkçesinde ud, cinsiyet tefriki yapılmadan genel olarak “sığır”ı ifade eder. Bir VIII. yy. Manihaist Uygur metninde “kentü sürüg udug koyanıg = kendi sürülerinden sığır ve koyunlar” ibaresi okunuyor. Yine bir başka, bu kere Budhist metinde “yerin ud mayakı üze suvatıp = zemini (yeri) sığır gübresiyle nemlendirme”den söz ediliyor. Kaşgarlı bunun Çiğilce ve “Türklerin tanınmış olan on iki yılından biri” olduğunu söylüyor (DLT I, sah. 45)[2]. Bugün Dz’de iri, şişman adama udeş deniyor ki bunun “sığır”la hiç mi ilgisi yok?…
Bu hayvanların önemi kanunlarla da belirtilmiştir şöyle ki bunların sirkati halinde çalınan miktarın birçok misli hırsıza ödettirilmekte idi. Bunların mülkiyetinin korunması için alınan bu kabil tedbirler manzumesinden olmak üzere bunların, azalan önem sırasına göre, dört gruba tefrik edildiğini görüyoruz: 1. grupta sığır, koyun, at, katır, eşek ve keçi; 2. grupta domuz; 3. grupta köpek ve 4. grupta da bal arıları mütalaa edilmiş.[3]
Metinlerde geçen GUD.GAZ.GAN ideogramı, GUD “sığır”, GAZ “kırmak, parçalamak” ve GAN da “tarla, tarla ölçüsü” işaretlerinden müteşekkil olup şüpheli olarak “harman döven öküz” ve bazılarınca “mezbaha öküzü” şeklinde tercüme edilmiştir.[4]
Bunlardan başka sığırla ilgili önemli bir ev eşyasından (panarum) da çok sık bahsediliyor tabletlerde.[5]
Anadolu’da sığır cinsine ait ilk izlere, Alaca Hüyük mezar buluntularında, Troja’nın I. — VI. tabakalarında, Mersin’de Yümüktepe hafriyatının XXV. tabakasında (neolitik çağ), Thermi’de Bakırçağı Tabakası’nda, Alişar’da kalkolitik çağ tabakasında ve Boğazköy’de, aşağı şehirde, M.Ö. XX. asrın ilk yarısına tarihlenmiş IV. tabakada rastlanmıştır. Buralarda sığırın “kurban” kavramı ile münasebetinin de bulunduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca, ilerde ayrıntılarıyla göreceğimiz gibi boğa, Eski Ön Asya dünyasında fırtına tanrısının kutsal hayvanıdır.
Sığır cinsine gösterilen birinci derecede ilgi bunun sağladığı iktisadî faydalarla izah edilir. Metinlerde lânetleme kısımlarında, yapılan menfi veya müspet işe göre, doğmaları veya doğmamaları, o evin bu hayvandan mahrum olması veya olmaması, tanrıların bu hayvanları koruması veya korumaması; dua metinlerinde de büyümelerinin temenni edilmesi ve hatta yine ilerde göreceğimiz Telepinu efsanesinde hayvan olarak sadece GUD ve UDU (koyun)nun geçmesi bunlara atfedilen ehemmiyetin nişanesidir. Onlardan istifade şekillerinin hepsini ilgili bahislerde mütalaa edeceğimizden şimdilik onları sadece besin maddesi olarak göreceğiz, yine dürbünün tersinden: GUD ŞE “besili sığır”ın eti o devrin kasabının esas satış metaı oluyor. Fiyatı gümüş üzerinden hesaplanmamakta; kanun “2 GUD inga’nın etini kim satın alırsa karşılık olarak 1 UDU… verecek” şeklinde narh tayin etmiş.
Hitit krallarının, sefer dönüşü, zapt ettikleri diyarlardan sığır ve koyunları da toplayıp Hattusa’ya ganimet olarak getirme itiyadında olmaları bunların Hitit iktisadiyatında ne kadar önemli mevki işgal ettiklerini bir kere daha gösterir. Metinlere göre bu diyarların hemen hepsi Anadolu’da olduğuna göre bu yarımadanın bu hayvandan yana hayli zengin olduğu ve yine başka metinlere göre de bunların Mezopotamya’ya ihraç edildiği istidlâl edilir.[6] Nitekim X. yy.ın ortalarında ceberut Asur kralı Salmanazar, Urartu üzerine yaptığı seferde çiğnediği her bölgedeki gazasını “zatı şahanemin ayaklarını tuttular; onlardan atlar, koşum takımları, sığırlar, koyunlar, şarap ve (değişen adetlerde) iki hörgüçlü deve aldım”, şeklinde hikâye eder. Müteakip asrın başlarında da Sargon, Van gölü civarından esirler dışında 12 katır, 380 eşek, 525 inek, 1235 koyun alır.[7] Böbürlenmeler hep bu minval üzeredir.
Hitit hukuku bu hayvanların korunması bakımından çeşitli müeyyideler vaz etmiştir. Bunlardan bazıları şöyle: sirkat halinde hırsıza eski devirde 12 sığır, daha sonraları bunun yarısı ödettirilmiş. Bu hüküm GUD.AB, adi sığır için olup hırsızlık “çift sığırı”, pahalı GUD.APlN.LAL üzerine ise eski ve muahhar devirlerde sırasıyla 15 ve 10 sığır ödettirilmiş. Birisi bir öküz bulur, işaretini değiştirir ve yakalanırsa 7 sığır ödeme cezasına çarptırılır. Şaka kaldırmıyor bu hayvanların önemi.
Kanun ayrıca bunları yaşlara göre tasnif edip isimlendirmiş: GUD Tainga “iki yaşında sığır”, GUD inga “bir yaşında sığır”, GUD sanitist “altı aylıkla bir yaş arası sığır, yani süt danası”, AMAR da “buzağı”dır. Bu tasnif hususunda kanun ayrıca ayrıntılar veriyor.
Bütün bunlar bugün mevcut alabildiğine geniş ve “Tarım ve Hayvancılık Teknikleri” bahsinde göreceğimiz hayvancılık terminolojisini derhal hatırlatıyor bize.
Anadolu’da keçinin (MAŞ) en eski izlerine yine aynı katlarda rastlanıyor. Bundan başka Hitit ve Geç Hitit kabartma ve mühür baskılarında keçinin resmedildiği görülür. Bunların hep kucakta veya omuzda götürülür halde tasvir edilmiş olmaları kurban hayvanı olarak gösterildiklerini kanıtlar. İslâmiyet’in Anadolu’da hâkim olması ile teke rahata kavuştu demektir.
Hitit devrinde en ucuz hayvan cinsi keçidir. Kanun, yukarda gördüğümüz koyun birimine göre muadeleti şöyle tayin etmiştir: 20 adet MAŞ.TUR etine karşı bir koyun vermek mecburiyeti vardır. Kanun ayrıca renkleri de tefrik etmiş.
Keçi cinsinin damızlık hayvanı MAŞ.GAL olup tıpkı boğa (GUD.MAH) gibi, bu erkeklik görevini ancak üç yaşında, yani olgunluk çağında yerine getirmesine müsaade edilmektedir.[8]
Erkeklik görevi bakımından aynı tahdide koçta da rastlıyoruz. UDU.NITA “koyun erkek” olup medenî kanunun çizdiği üç yaş sınırını bekleyecektir, müsmir olabilmek için.
Koçun bir başka adı da husyeleriyle ilgili: UDU.ŞİR
Bu hayvan da, sığır ve keçi kadar eskidir Küçük Asya’da. Narha göre UDU (koyun)nun fiyatı bir şekel, SILA (kuzu)nunki yarım şekel gümüştü. Ehlî hayvan etlerinin fiyatında, birim olarak, para yerine koyun kullanılmıştır: 20 kuzu eti bir koyuna karşılık tutulmuştur. Buradan, mübadele usulünün devam etmekte olduğu görülür. Koyun yağı, ayrıca, araba yağlamakta kullanılmaktadır.
UDU, her Hitit’linin mülkiyetinde sığır ile birlikte bulunmakta, kişi zenginliği bunların her ikisinin adedi ile ölçülmektedir.[9]
On beş asır ileri gidip Strabon’dan dinleyelim, Milâdî ilk senelerin hikâyelerini: “Sinope (Sinop)… mükemmel insanlar yetiştirmiştir: filozoflar arasında Diogenes (Diojen) (Cynic felsefe mensubu) ve Thimotheos Patrion; şairler arasında, komedi yazarı Diphilos ve tarihçiler arasında Persika adlı eserin yazarı Baton… Halys (Kızılırmak)ın ağzından sonra… yumuşak yünlü hayvan sürülerinden meydana gelmiş bir de koyun endüstrisi vardır ki bu hayvanlar bütün Kapadokya ve Pontos’da çok az bulunur. Bu memlekette ayrıca, başka yerlerde çok az olan, ceylan da vardır…”. “Laodikeia (Denizli) dolaylarındaki ülkede bir koyun türü yetiştirilir ki bunlar sadece Miletus’lularınkinden üstün olan yünlerinin yumuşaklığı ile değil fakat aynı zamanda kuzgunî siyah renkleri ile de mükemmeldir. Bu sayede Laodikeia’lılar büyük gelir sağlarlar. Aynı şekilde komşuları Kolossene’liler de aynı renkteki koyunlardan yararlanırlar ve bu koyunların rengi şehrin ismini taşır.”.[10]
Geçelim Asya kıtasının öbür ucuna, M.Ö. 2500’lerde, Batı Türkistan’da, Akşabad yakınında bulunan Anau III katının, güneşte kurutulmuş tuğlalardan (kerpiç) yapılmış dört köşe evler, hububat daneleri, sığır ve koyun gibi hayvanlara ait kemik kalıntıları ile yerleşik ve ziraatçı bir kültüre sahip olduğu anlaşılmaktadır. Yine aynı bölge ve devirlerde Namazgâh-Tepe de, biraz da Eneolitik kültürü temsil eden ve Ön Asya ile yakın münasebeti olan bir merkez olarak karşımıza çıkıyor. Birçok yönden Anau kültürüne benzer bir manzara görüyoruz: tuğlaların yanında alçı kalıntıları, kıyılmış yemler, arpa, buğday ve bazen çavdar, üzüm taneleri, ev hayvanlarından koyun, keçi, sığır, deve ve köpeklere ait kemikler bol miktarda bulunuyor. Kalıntılardan, koyunların yünlerinden de istifade edildiği anlaşılıyor. Hububat dövmek için kullanılan havan elleri ve dibek, bakır eşyalar da önemli buluntular arasında görünüyor.[11]
II binde de Güney Sibirya’nın en önemli ve etkileri Güneyde Tanrı dağlarına; Batıda Don kıyılarına kadar yayılmış Andronovo kültür merkezinde artık at, sığır ve koyun gibi ehli ev hayvanlarının yanı sıra deve de iyice yerleşmişti. Bu devirde at, sadece bir binek ve yük hayvanı olmaktan çıkıp aynı zamanda eti yenir bir hayvan olarak da önem kazanmıştı. Andronovo kültürü Altay’lara daha geç zamanlarda, M.Ö. 1200-700’lerde yayılmıştı. Brakisefal, muharip ve göçebe bir kavme ait olan bu kültürün, Altaylı Türk’lere ait olması ihtimali kuvvetli idi. Fakat herhalde bunun sahipleri Altaylılarla akraba idiler.[12]
Yine Orta Asya kültür tarihi bakımından büyük ehemmiyeti haiz Güney Sibirya’da Karasuk kültürü zikredilir. Andronovo kültürü ile az çok aynı zamanlara tesadüf eden Karasuk’ta, kabzeleri hayvan suretleri ile müzeyyen hançerler, Orta Asya’da İskit geleneğini devam ettiriyordu. Bu gelenek bütün Baykal bölgesi, Moğolistan ve Çin’e kadar yayılmıştı. Bu yeni kültür Güney Rusya ve Çin arasında teması temin eden kavimler kitlesine aitti. Bunlar M.Ö. 1200 ile 700 arasında vahdetlerini sağlamışlardı. At, deve, koyun ve sığır besliyor, koyun yününden kumaş dokuyorlardı. Yenisey bölgesinde bulunan taşlar üzerindeki resimlerde arabalı çadırlar görülüyor.[13] 682’de Göktürkler, Oğuzlar (Otuz Oğuz’lar) ve müttefikleri Çinliler ve Kitay’lar üzerinde kazandıkları Ötüken ormanında “İnigäk Köl” (İnek Gölü) zaferi ile Oğuzları ve diğer kavimleri kendilerine bağlıyorlardı.[14] İnekler mi su içermiş, Ötüken’in bu gölünde? Bilmiyoruz. Bursa’nın İnegöl’ü bu İnigäk Köl’ün bir hatırası olabilir mi?
Görülüyor ki sığır ve bilhassa koyun eti yeme itiyadı Anadolu’ya sadece Asyalı öğeler tarafından taşınmış olmayıp bu alışkanlık buralarda tarihle beraber başlamıştır. Türkmen’den bin beş yüz sene kadar evvel bu toprakları etkilemiş İskit’ler için de tarih kitapları şöyle yazıyor: memleketleri, bütünüyle, balık ve av hayvanından yana çok zengindi. Bunların başlıca yemekleri kımız, yani tahammür ettirilmiş kısrak sütü, bol miktarda peynir, bazen soğan, sarımsak ve fasulye gibi sebzeler olup sofra, mersin balığı ve orkinosla ve her türlü av hayvanı ile olduğu kadar at, kuzu ve keçi eti ile de takviye edilirdi. Et çoğu zaman kendilerine mahsus bir şekli haiz büyük bir kazanda haşlanır, bazen de yulaf ile kaynatılırdı.[15]
Mamafih Anadolu sekenesi ile Asya’nın gezginci unsurlarının beslenme sistemleri arasında bariz bir fark da esasında mevcuttur şöyle ki ilkinde gıda rejimi çok dengeli, yani az çok her çeşit besin maddesini içine alırken diğerlerinde bu, genellikle et ve sütlü maddelere dayanıyor (tamamen proteinle beslenme). Bu husus, o derece meşhur olmuştu ki 1046’da, Semerkand’ın Nasturî metropolidi, bir mektubunda Oğuzları anlatıp “bunların atları da et yemektedir” diyor.[16]
Dede Korkut kitabında servetin, paradan bahis olunsa dahi, esasta malik olunan hayvan miktarı ile ölçüldüğü görülür. “Tavla tavla şahbaz atlar, katar katar kızıl develer, ağılda tümen tümen koyun” zikri daima tekrarlanır. Dirse Han, kopuzunu çalarken şöyle çağırır:
“Boynu uzun bidevi atlar giderse menüm gider.
Ağıldan tümen koyun giderse menüm gider,
Kaytabandan kızıl deve giderse menüm gider.”[17]
Ziyafetin eksik olmadığı bu toplumda başlıca ikram maddesi etti. Şölenlerde daima “attan aygır, deveden buğra, koyundan koç” kırdırılırdı. Tepe gibi et yığdırılır, göl gibi kımız sağdırılırdı. Bunlardan başka av etleri de önemli yer tutup itibarlı misafirlere bunlar özellikle ikram edilirdi.
Ehlî hayvan etlerinden bazılarına da ayrı bir değer verilirdi. Bayundur Han, oğlu, kızı olmayanları Tanrı’nın lânetlediğine inandığı için, verdiği ziyafette onları kara otağa kondurur, altlarına kara keçe döşetir ve “kara koyun yahnisi” yedirirdi.[18]
Zamanla, Asya’nın gezginci unsurlarında sığırın ikinci plana geçtiğini görüyoruz. Oğuzların servetleri sayılırken koyun sürüleri, yılkılar (at sürüleri), develer zikredilip ve “hatta, Hudud ul-Âlem’e göre, sığırlar” diye ilâve ediliyor.[19] İbn Fadlân, Bulgarların at eti yediklerini kaydetmekte, fakat Oğuz’lar için aynı şeyi tekrar etmemektedir. Mamafih aynı müellif Oğuzlarda ölenlerin atlarının yenildiğini de kaydediyor. Diğer taraftan Oğuz destanları da Oğuzların, diğer Türk elleri gibi, at eti ve hatta deve eti yediklerine tanıklık eder. At eti belki de istisnaî hallerde yeniyordu. Ancak Müslüman olup at etini mubah kılmayan Hanefî mezhebine süluk edince bundan genellikle vazgeçmiş olmalıdırlar.[20]
Bunların önlerine kattıkları “Türk koyunu”nun da devrin piyasasında müstesna değeri olduğu anlaşılıyorsa da nedeni hakkında sarih bir bilgimiz yok. Meselâ Horasan Emiri (amidi) Ebusehl Ahmet bin El-Hasan El-Hamdunî Selçuk oğullarından üç Huttel atı, yedi beyserek deve (buhti deve) ve üç yüz “Türk koyunu” rüşvet alıp bunlara Dendanekan çayırlarını tahsis etmişti.[21] Bu pazarda, az dahi olsa “Türk koyunu” ağır basmıştı. Nasıl olmasın ki tarihin yine önemli bir döneminde Guz’lar (Oğuz’lar) Sultan Sencer’e elli bin at ve deve, iki yüz bin rüknî dinar ve iki yüz bin Türk koyunu teklif ediyorlar ve… red cevabı alıyorlar.[22] İstihsal arttığından fiyatlar düşmüş olmalı…
Bu itibar devam etmiş olacak ki 1559’da Diyarbekir’den İstanbul’a Türkmen koyunları getirtilmesine dair ferman sâdır oluyor: “Diyarbekir beğlerbeğisine hüküm ki Hâliyâ mahmiyyei İstanbul’da et hususunda ziyade muzayeka olmağın mahmiyyei mezbure zahiresiyçün Türkmen koyunlarından koyun gönderilmesine emir edüb buyurdum ki senei sabıkada gönderdüğün üzre Türkmen koyunlarından koyun çıkarub…”.[23] İstanbul’un et ihtiyacının karşılanması hususunda çıkan fermanların hemen hepsi Mahrusei İstanbul’a hep koyun irsaline, bunun satışı, narhı vs.ye dair olup sığırdan söz edilmemektedir. Yalnız bir tanesinde “İstanbul kadısına hüküm ki Mahmiyyei mezburede Yehudi tayifesi koyun ve sığır boğazliyub hafiyyeten nerhi ruzîden ziyade sattıkları istima olunmağin buyurdum ki hükmü şerifim vardukta tayifei mezbureye ve gayre gereği gibi tenbih ve tekid eyliyesinki minbaad İstanbul’da eğer koyundur ve eğer sığırdır boğazlamayalar Anun gibi boğazlamak isteyenleri Yedikule selhhanesinde boğazlıyalar. Ve bilcümle İstanbul içinde kurban koyunu ve bastırmalık sığırdan gayrı boğazlamıyalar…” (1576) denilmektedir.[24] Etle ilgili fermanların hep “Koyun Emini”ne verildiğini görüyoruz ki buna karşılık, teşkilâtta bir “sığır eminliği” mansıbına rastlamıyoruz. 1552 tarihli Eskisaray’la Galatasarayı’na ait bir muhasebe icmalinde bu sonuncusunda bir saray ağası ile beraber yirmi bir ağa, dört enderun oğlanı ve dört hastane oğlanı, beş hoca, birer kâtip imam, tabip, çamaşırcı, saka, tellâk, şerbetçi, et hamalı olup bunlardan başka kapıcılar, baltacılar, kilerciler, ekmekçi, ekmekçi kalfası gibi müstahdemleri vardı.[25] Bir hamalın münhasıran et nakline tahsis edilmiş olması da bu maddeye verilen önemi belirtir. Tahmin edilebileceği gibi sığır eti daha çok pastırma imali ve belki de Gayrimüslim unsurların sofra ihtiyacı için kullanılıyordu. Nitekim Osmanlı idaresine geçmiş Budapeşte’de, az çok aynı devirlerde, domuz eti ve yağı satan Macar kasap (mészaros)n yanı sıra Türk kassab’ı daha çok koyun eti ve sığır yağı satardı. Yemeklerde de çeşitli etler arasında koyun eti, bilhassa yağlı tarafları tercih edilirdi. Fakirler koyun işkembe, baş ve paçası ile yetinirlerdi. Devlet bu akşamı vergi olarak toplayıp ikinci sınıf kasap dükkânlarında ucuza satardı. Sığır, koyuna nazaran az lezzetli telakki edilirdi. Yemek pişirmek için en çok zeytinyağı, fakat sığır ve koyun yağları (kuyruk) da kullanılırdı ve bunların kokusu daha uzaktan yemeğin ne ile piştiğini haber verirdi.[26] Bol kırmızı biberli kuşbaşı et yahnisine (bir nevi tas kebabı) Macarların verdikleri gulaş adının Türkçe “kul aşı”ndan galat olduğu söylenir.
Müteakip asırda da, meselâ IV. Mehmet Nizamnamesi’nde (1680), yine hep koyundan söz ediliyor. Bütün murakabeler koyun kasapları, koyun etinin pişirildiği aşçı dükkânları üzerinde.[27] Bu gibi Kanunname’ler İstanbul’a münhasır değildi. İmparatorluğun bir ucunda bulunan Arnavutluk’ta Tırhala (1520), İskodra (1569), Avlonya (1583) ve sair bölge Kanunname’leri gereğince “…kasaplar her mevsimde et bulunduracaklardır; koyun eti yerine keçi eti satmak yasaktır; satış sırasında müşterinin arzusuna boyun eğilecektir; yağlı et kimseye tahsis edilmeyecek ve de yağlı yerine yağsız et satılmayacaktır… Baş ve paçalar yeterli derecede kaynamış olacaktır…” Narh, dört paça için bir akçe olarak tayin edilmişti.[28]
1557’de yazılmış bir İspanyolca anonim, eserde Kapudan Sinan Paşa’nın sofrası şöyle tarif ediliyor: “Yere oturmaları âdet olduğu için yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye, sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler; peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekilebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar… O memlekette bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz… Meyve çok yenir ama yemeklerde değil… ‘Pide’ dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır, bunları üçe bölüp sofraya getirirler; parçalar ufak tabak ödevini görür; herkes etini kendi ‘pide’ parçasının üstüne koyar. Tuza lüzum yoktur, çünkü ahçıları… yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler… Et kızartmasını pek az yerler veya hiç yemezler; yemekleri hep yağlıdır. ‘Çorba’ dedikleri bir yemekleri vardır, İtalyanların ‘minestra’sı; kaşıkla yenir… Her gün yedikleri ‘pilâv’ denilen pirinç yemeğidir; koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer; sulu değildir, tane tanedir. “Pilâv”a, ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur. ‘Pilâv’la, bizde yenilen karamfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider. Pirinçten ‘zerde’ dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar; bu, çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de ‘tavuk çorbası’dır; tavuğu parçalayıp biber de katarak pişirirler. Bir şeyi iyice bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiç bir yemek pişirmezler; kızartma, yahni, kavurma, mercümek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar; ekmeği bile yağa bularlar. Sinan Paşa’nın sofrasında en lezzetli yemek, tere otlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisi idi; sık yedikleri ıspanak da lezzetli idi. Daha sayayım: etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercümek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kâğıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler. Yemeklere ayrıca salça istememeli, kullanmazlar…” diye anlatıyor Sinan Paşa’ya esir düşüp bir kaç sene sonra salıverilmiş bir İspanyol.[29]
Budapeşte’de sakatatın vergi olarak toplanıp fakir halka ucuz fiyatla intikal ettirildiğini görmüştük. Aynı şeyi yine o devirlerde Âmid ve Mardin’de de görüyoruz: “Şehirde kesilen koyun ve keçinin bağırsağı kirişhâneye, başı ayağı başhâneye, postu da tabakhâne (dabbağ-hâne)’ye gönderilirdi ki, bu da bir vergi türü teşkil ediyordu…”.[30]
“Bundan başka Argu’lar, kelimenin ortasında veya sonunda bulunan ‘ye’ harfini ‘ne’ye çevirirler. Türkler ‘koyun’a ‘koy’, Argu’lar ‘kon’ derler”, diye anlatıyor Mahmut.[31] “Koy ördi = koyun ağıldan çıktı, yayılmak için yaylağa yöneldi. Koyunlar başıboş bir halde otlamağa terk edildikleri zaman da böyle denir”. “Ol koy etletti = o, koyunu kestirip et haline getirtti”. “Ol koyka eçkü koşdı = o, koyuna keçi kattı, arkadaş etti.” “Ol koyuğ kedhirdi = o, koyunu yüzdü, onu pastırma yaptı.” “Koy kedhrildi = koyunun eti kurutuldu, kakaç yapıldı”. “Tewey münüp koy ara yaşmas = deveye binip koyun arasında gizlenilmez”. “Korkmış kişige koy başı koş körünür = korkmuş adama koyun başı çift görünür.”[32]
Yine mezkûr Divan’ı okurken “mal” karşılığında hep “tawar”ı buluyoruz ki zenginlik ifadesi olarak koyunun sayılması kanıtlanmış oluyor.[33]
Hediye de kıymetli şeyden verilir. Bu da meselâ koyun olabilir: “Bir büyük adam tarafından gönderilen armağanı getiren kişiye verilen bahşiş (but). Bu, bir adamın, birisine armağan olarak gönderdiği atı getiren kimseye verilen para, koyun gibi bir şeydir. Bu surette verilen koyuna but denir” diye anlatıyor Mahmut.[34]
Türk mutfağı hayvanın istisnasız hiç bir azasını atmaz, kemiklerin iliklerine kadar. Sakatatın gerek çiğ, gerekse pişmiş halde satışı âdeta birer ihtisas işi halindedir: ciğerci (piyazcı), başçı (beyin beraber gider), paçacı, işkembeci, kokoreççi… Bu, çok eskiden beri böyle olagelmiş: “…Kesilen bu hayvanların iç uzuvları (bağırsak ve kalp) ateşte pişirilir ve bazen de yemekleri yapılarak yenir… Hayvanlar kesildikten sonra vücutları bölünür, parçalanır. Azalarından ‘bağırsak’, sinir, göğüs, çiğ et, deri vs.leri yine tanrılara konulur… Bazen de bu azalar pişirilir, yemekleri yapılır” diyor hep Boğazköy metinleri.[35] Asya’da sırf beyni için koyun kesildiğini de görüyoruz (menğilemek-münğilemek).[36]
1930’lara kadar İstanbul sokaklarında, çiğ ciğer takımlarını, sırtına vurduğu tel dolap içinde gezdirip satan ciğercilerle kolundaki yuvarlak sepet içinde beyin dolaştıran beyinciler, kendilerine özgü nameleriyle mallarını satarlardı. Yani, bugün pişmişinde olduğu gibi o devirde her çeşit sakatatın satışı da bir ayrı meslek halinde idi. Çocuklara anlatılan masalların birinde çok güzel olan kıza bir ciğerci talip olmuş. Kız sormuş: “kızdığın vakit beni neyle döversin?”. Adamın cevabı “sırtımdaki tel dolapla!” olmuş. Kemiklerinin çok ince olması ve tel dolabın onları kırabileceği mülâhazası ile ciğerci reddedilmiş…
Kesim hayvanının alım satımı (celep), kesimi ve kesilmişinin satımı (kasap), kesim yeri (mezbaha) ile ilgili kelimelerin hep Arap menşeli olmaları dikkati çekiyor. “Kasap” karşılığında halk dilinde kullanılan sallak (kasap çırağı — Mr, Gaz; kasaplara hayvanlarını kesen adam — Çr), şallak (mezbahadan omzunda et getiren kasap çırağı — Gaz) sözcüklerinin dahi Arapça kökenli olmaları melhuzdur şöyle ki şıllu-şela, hayvan gövdesi; şilliye (çoğul şalaya) et parçası manasınadır. Mezbaha’ya gelince, buna karşılık çok yerde (Zn, Sm, Ks, Kn, Isp, To, Mn, İç, Ada) kanara ve varyantları, gerek mezbaha, gerekse asılı et satış dükkânı anlamlarında kullanılmaktadır. Hâlbuki yine Arapçada kinnara, et dükkânı, etin asıldığı kanca, çengel olarak kullanılır.[37] (Çengelin Rumcası τσεγϰέλι’dir). Dede Korkut Kitabı, Arapça kelimenin Türkçeye geçmiş olduğuna XIV. yy.da tanıklık ediyor: “Kâfirler Uruz’u alıp kanara dibine getirdiler”.[38] (Mezkûr kitap çoğunlukla Batı Türkçesi ile kaleme alınmıştır). “Kasap”ın Rumcası bugün ϰασάπηϛ olduğuna göre lâfı kim kimden aldı?
Osmanlı devletinin daha ilk günlerinden itibaren gerek her an büyüyen harp makinesinin, gerekse gelişen kentlerin besin ihtiyaçlarının karşılanması işi ciddî olarak ele alınmış ve bu yönde esaslı bir örgütlenmeye gidilmiştir. Bu meselelerin halli, karşılaşılan mahsusî şartlar içinde, çeşitli tutumlara, bu arada serbest ticarî faaliyetlerin olanaklarından faydalanma eğilimine yol açmıştır. Böylece de ticarî mübadelelere ilişkin birçok sınırlama vaz edilip tekeller tesis edilmiş, bunun yanı sıra da işbu icraat çok ciddî bir murakabeye tabi tutulmuştur. Ancak bu murakabenin her zaman etkili olamaması, sık sık devletin zorunlu besin maddesi mubayaasına kalkışmasını intaç etmiştir. Bu alımın esas hedefi tahıllardı. İmparatorluğun çeşitli eyaletlerine muntazam buğday temini, idarenin başlıca iktisadî faaliyetleri arasında zikredilir. Bu konulara “Tarım ve Hayvancılık Teknikleri” bahsinde etraflıca değineceğiz.
En az buğday kadar önemli bir husus da hayvan ve et tedariki idi. Yukarda gördüğümüz gibi büyük şehirlere özellikle küçük baş hayvan (kuzu, koyun, keçi) sürülerinin aksamadan ulaşması için devamlı tedbir alınmış. Tabii bundan kent sakinleri kadar askerî kıtalar da istifade etmekte idi.
Kent ve kışlaların (ve bu arada sarayın) etsiz kalmaması, imparatorluğun vasi illerinde ve bilhassa Güneydoğu Avrupa’nın her zaman için küçük baş hayvan yetiştirilmesine çok uygun olan iklimi sayesinde Balkan illerinde çok iyi gelişmiş bir koyun yetiştiriciliğine vabeste bulunuyordu. Buralarda daha ilk yerleşme günlerinden itibaren Osmanlı idaresi halk iktisadiyatının bu bölümünü vergi sistemine ithal etmekte fazla beklememiştir. Böylece XV. yy.da, genellikle koyunları hedef alan bir özel vergi, resm-i ağnam, ihdas edilmiştir. Devletin koyun yetiştirilmesini teşvik etmesi, et gereksiniminin karşılanmasının yanı sıra, bunun önemli bir gelir kaynağı olmasından ötürü idi.
Yürük’lerin Rumeli’ye yerleşmeleri burada koyun yetiştiriciliğinin gelişmesine büyük ölçüde hadim olmuştur. Fethe iştirak etmiş olmaları itibariyle haiz oldukları imtiyazlar sayesinde bunlar (daha sonra “evlâd-ı fatihân”) XVII. yy.dan itibaren zengin hayvancı durumuna gelmişlerdi.
Devletin sıkı murakabesi altında küçükbaş hayvan tedariki işinin örgütlenmesi, celepler, celepkeşân adında bir özel içtimaî makulenin yaratılmasına götürmüştü. Bu makule, küçükbaş hayvan temini ile yükümlü idi. Buna dâhil olanların belli bir varlığı haiz olmaları şartı vardı.[39] Bu kişiler genellikle ticarî sermaye ve faizci (murabahacı) grubunu temsil ederlerdi ve kefil göstermekle mükelleftiler. Parasız müteahhidin, taahhüdünü yerine getirmede çoğu kez kusur edeceği o zamandan da biliniyormuş… Celep yazmak için tutulan usulü belirten bir Hükm-ü Şerif’e göz atalım: “Zihne kadısına hüküm ki: Şimdiki halde İstanbul’un yazılu celeblerinin bazı mürde ve bazı müflis ve nabedid olmağla mahrusei mezburede et hususunda muzayeka çekilüb celeb yazılması mühim ve lâzım olub… vilâyeti Rum İlinden sağ kolda vaki olan celebi yazmak için seni tayin idüb celeb defterinin sureti ayni ile ihraç olunub… irsal olundu… her kadılıkta olan celebleri temam dikkatle teftiş idüb göresin mezkûrlardan mürde ve nabedid oldu didikleri kimlerdir… ve hem vefatlarına ve nabedid olduklarına kimler şehadet iderler isimleri ve resimlerile yazub defter eyliyesin… Şöyle ki müflis ve müteveffa ve nabedid adına yazılan kimesnelerin hilâfı zâhir ola şehadet idenleri kaç nefer kimesne ise mecal virmeyüb siyaset olunur ki sayirlerine mucibi ibret ve nasihat vaki ola…”.[40]
KT’de Ş. Sami “celb = çekme, kendine doğru götürme, cezb. Celeb = (lügat-ı ânife-i Arabiyyeden me’huz) kesilecek hayvanat ve alelhusus koyun sürüsü celb ile kasablara satan tacir. Lisanı avamda ‘celebci’ denilip, celb ve sevk edici manası düşünülüyorsa belki bu daha doğrudur. Vaktile sürü ile esir sevk ve esircilere füruht eden eşref mahlûkat tüccarına da bu nam verilirdi” diyor…
“Calap”, Suriye Arapçasında kaba, zarif olmayan kişi demektir.[41] Halk dilinde celep, kaba yapılı, biçimsiz kimse (To, Or, Gaz, Hat, Sv)yi ifade edip “celep bir masa” tabiri, Gaz’de güzel olmayan, biçimsiz bir masa karşılığında kullanılır. Keza bu sözcük aşılanmamış yabani meyveyi de gösterir (Sv, Gaz): “celep zeytin”[42]
İlkbaharda hayvanların zayıf olması itibariyle etin kıt olması ve dolayısıyla da pahaya çıkması “İsa bıçağı göğe çekti” sözü ile ifade edilir.
Bismil de Farsça boğazlanmış ve kesilmiş hayvan demek olduğuna göre Diyarbakır’ın Bismil ilçesinin adının bununla ne ilgisi olabilir?…
DLT’te anlatıldığına göre hayvan boğazlandıktan sonra işkembesine nişan alınarak ok atılırmış; vurmayı başaran da etinden bir parça alıp götürürmüş. Buna “karın atmak” denirmiş.[43]
Ok, malûm cerh aleti olma dışında Asya Türkçesinde “paylar ve toprak hisseleri üzerine — üleşmek için — atılan ok, çekilen kur’adır”.[44] Ayrıca mirasta düşen paydır: “anğar bor ok tegdi = ona mirastan bir pay düştü”[45] (el-nasib min el-miras). Türklerin talihlerini okla saptamaları âdetinin bugün hâlâ Anadolu’da yaşadığını görüyoruz. Yani herhangi bir şey taksim edileceğinde bir ok atılır: battığı yer atanın malı olur. Gerçekten, Kızılbaş’lar hakkında Baha Kızıl’ın yazdığı makalede şunları okuyoruz: “Bir koyunun bir köyde kesileceğini farz edelim. Hayvanı pay edecekler bu işi yaparlar. Her bir okla tespit edilmiş kısımlar toplanır, sahipleri bir araya gelir. Kemiklerin ayrılması sırasında bazı kısımların daha iri düşmesi sebebiyle bir anlaşmazlık çıkarsa küme üzerine yeniden oklar atılır. Koyunu kesen adam sorar: —fazla veya eksiği bağışlar mısın? Nasibinle yetinir misin? — Payları alanların cevabı da — lokman mübarek olsun!—dur. Kızılbaş’larda revaçta olan bu âdetin başka gruplarca da aynen sürdürüldüğüne şahit oluyoruz.”.[46] Bu konuda ek bilgiler kitabın ikinci bölümünde verilecektir.
Ardala-arda, etin işe yaramayan parçası (Sv, Bo), etin işe yarayan kısmı (Kü), kesim hayvanlarının sakatatı (Rz), sığırın kaburga kemikleri ve ineğin bacak etleri (Nğ) manalarında kullanılıp ἂϱδϱωσιϛ mafsal, àϱίδα dizin arka tarafı, bacak demektir. Şarpat ise Ba’de sakatattır.
İlerde tafsilâtıyla göreceğimiz “On iki Hayvanlı Türk Takvimi”nin ikinci yılı Ud, yani “sığır yılı” olup bunun Moğolcası uker yılı’dır. Sekizinci yıl “koy yılı”dır. Bunun Moğolcası da “khoin yılı”. Onuncusu ise “taguk (tavuk) yılı”, Moğolcası da “takiya yılı”dır.[47]
Böylece kümes hayvanlarına gelmiş olduk. “Kümes”, uyuma manasına gelen ϰοίμησιϛ’den iştikak etmiştir. Sv’te, Rumeli muhaciri ağzı ile buna pin deniyor. A. Tietze, kuzu, oğlak ya da buzağı konan yer, ağıl (Bo), kümes (Sk) manalarına gelen kötez’i, tavuk kümesi demek olan ϰοτέτσι’dan iştikak ettiriyor. Argo’da hapishane manasına gelen “kodes” de işbu kötez’den galattır.[48]
Ud-öd, koy ve çok daha az olmak üzere kon ve takagu-takuk, DLT’de geçen sözcükler olup bunların küçük bir kısmını (aslında koyunla ilgili bahis adedi çok fazladır) yukarda zikretmiştik.
Takagu-takuk, tavuğun cins adı olup hem tavuğu, hem de horozu ifade eder. Tişi takagu tavuk, takuk yalığı horoz ibiğidir. Yumurtga da bir taraftan tavuğun ürünü olurken öbür taraftan da taşağı ifade ediyor.[49]
Halk dilinde cins manasında tavuğun bildiğimiz kadar, tek bir anlamdaşı var: bıdık (Ks); aynı zamanda yumurtayı da anlatıyor bu kelime, (Sm, Yz), bıta (Krş), bıttı (Brd) ve bidi (Zn) ile birlikte. Ancak bu kelimeler aslında çok yaygın olarak “küçük”lük kavramını yansıttıklarından bunların özgül olarak tavuğun karşılığı olmadıkları anlaşılıyor. Buna karşılık bu kümes hayvanını ilgilendiren hayli sözcük var, halkın dağarcığında: celfin (henüz yumurtlamayan küçük tavuk, piliç — Gaz, Mr, Hat, Sv, Ada, İç, Ant), celbin (Ada), çelfin (Hat, Nğ, İç) ayrıca ilk ötmeye başlayan horozu da tarif ediyor. Calif, calafa Arapça “tamamlanmamışlık hali”ni ifade eder, yani henüz tavuk olamamışlık halini…
Curk-culh-culk da kuluçka olan tavuktur (Isp, Brd, Dz, Ay, Ba, Brs, İst, Mğ, Sn, Kü, Ezc, Ant). Fere, civcivlikten çıkıp yenilebilecek hale gelmiş tavuk, yarka (Kr, Bt, Ank), filik-ferik-ferük-firig-firik, bütün Anadolu’da piliç olup bu hayvanların paçalısının, paçasızının; kuyruklusunun, kuyruksuzunun ayrı isimleri vardır… Farik, Arapça, yolunması veya soyulması kolay şeydir. Fere’nin de kökünü teşkil eden Arapça yarğa karşılığı farha olup işbu fere, Azerbaycan Türkçesine de geçmiştir.[50] Farsça cevcev, parça parça, zerre zerre, ufak ufak, arpa küçüklüğünde olan şey; cûce de civciv demektir. Puli, İst ve yöresinde piliç, kaz ve ördek yavrusunu ifade eder, bunlar ve anaları “puli puli” diye çağırılırlar, πουλί kuş, yarka, civciv ve ayrıca da “cicim, sevgilim” manalarını kapsar. Kümese pin diyenler civcivi pilka tesmiye ediyor. Türkçe – İngilizce Redhouse Sözlüğü’ne göre (1968) “yarga” Slav dillerinden geçmedir.
Tavuk, piliç, civciv anlamlarına gelen bir isim ailesinden söz edeceğiz. Sv’tan itibaren Anadolu’nun Batısında kalan illerde kullanılan bir isim ailesinden: bılıç, bılla, bilik bula, bulada, bülüç, bulla, bülle, büllü, bülüş. Bunların hepsi πουλάδα’dan muharreftir.
“Horoz”, Farsça hurûs muharrefi olup bıdanaz[51] da bir yaşında horozu tarif eder, Bo ve Zn’ta. Kelimeyi geriye doğru XV. yy.a kadar izleyebiliyoruz: bu asrın bilgini Gelibolulu Yazıcıoğlu Mehmet Efendi’nin 1449’da yazdığı “Muhammediyye “adlı tasavvufî manzum eserde
“Kimi her dem müsafirdir bağırtlak gibi illerde
Kimi aru gibi üstaz, kimi bidnus gibi eshâ”
beyti okunuyor. Keza aynı yy.da yaşadığı sanılan Ebülfazl Hubeyşü’t – Tiflisî’nin Arapçadan Farsçaya Kanunü’l-Edeb adlı sözlüğün 1787 senesinde Müstakimzade Süleyman Sadüddin efendi tarafından yapılan tercümesinde de “Er-r’ase (Ar.): Horusun ibiği. Horusun Türkîsi bednus ve tebnus’tur” ve “Es-zukat (Ar.): horuslardır, fil-asl ötücüler demektir, seyyah gibi. Türkçe bedinus’tur, horus Farisîdir” deniyor:[52] “Horoz” dahi kendi başına halk dili sözlüklerinde hayli yer tutuyor, dövüşkenliği ile, çapkınlığıyla…
Tavuk yenip kemiklerdeki etler iyice sıyrıldıktan sonra hayvanın köprücük kemiklerini birleştiren V şeklindeki kemikle lâdes tutuşulur. Sofradan iki kişi, kemiği birer ucundan çekerek ikiye kırarlar. O andan itibaren bunlardan biri diğerinin elinden herhangi bir şeyi “aklımda” demeden alacak olursa oyunu kaybetmiş olur ve önceden kararlaştırılan ödülü verir. Meydan-Larousse bu lâdes kelimesini Farsça hatırda tutmak ve hıfzetmek manasına gelen “yaddaşten” (yaddaşt = hatırda mahfuz olan umur) muharrefi olarak gösteriyorsa da biz bunu “hata, kusur” karşılığı olan λάϑοϛ’a daha yakın bulmaktayız. Oyun Ahmenî’ler devrinden kalma ise bunların her ikisi de doğru olabilir.
Ruslar hindiye hinduşka diyorlar. Amerika menşeli olan bu kümes hayvanı Avrupa’ya bu kıtanın keşfinden sonra, XVI. yy. başlarında gelip bundan sonra her tarafa yayılmıştır. Menşe memleketinde de ilk olarak Kızıl Derililer tarafından kısmen ehlîleştirilmiş olması itibariyle bunlara “Indian”dan yanlış çevrilerek “hindî” denmiş. Hâlbuki halk dili bu yaratığa varyantlarla birlikte, yetmişe yakın isim izafe etmiş. İsim çokluğu hayvanın yabancılığı ile izah edilebilir. Onu her yeni gören, üzerinde bıraktığı ilk tesire göre adlandırmış. Bu ad çoğunlukla tarifle ilgili: badı, badi, bibi, bibik, bici, bodu grubu (orta ve Batı Anadolu), bir taraftan çarpık, eğri, yalpalayarak (“badı badı”) yürüyüş sebebiyle kaz ve ördekle müşterek olurken ayrıca özellik de yansıtıyor. Örneğin bibik kimi yerde ibik, kimi yerde de gagadır. Çok daha yaygın olan cakcak, cavcav, cintavuğu, culuk-coluk-culluh ve sair çok sayıda varyantı içeren grup vardır. Çıkardığı sesle ilgili guli-gulu-guluk ve bunun gibiler yine çoklukla orta ve Batı Anadolu’da kümelenmiş. Baş ve ensesinin çıplaklığı da Marmara havzası illerine kel-kekel tipinde isimler verdirtmiş bu hayvana. Sm’lu da ona kefe diyor (Lâdik). Korel (Es), koşkuş (Bo), köküz (Es ve Ist’da Kırım göçmenleri) bunun sair adlarındandır. Kurka (Kn), aynı manaya gelen ϰοῦϱϰοϛ’tan gelir.
“Kaz” da “ördek” de Türkçeden Farsçaya “gaz” ve “ördek” olarak geçmişse de bu dilde bunlara sırasıyla “herbet — bet (küçüğü)” ve “mürgab” denmektedir (mürg = kuş, ab = su) ki ilkinin muarrebi kaz-ördek cinsini ifade eden “bat”tır. Yukarda hindi ile müşterek olduğunu gördüklerimizden badı-badi’nin bu bet-bat ile bir bağlantısı bulunabilir mi? Yoksa sadece iki yana devrile devrile yürümelerinden midir bu adlar? Ist’da erkek kaza gusak-guska adı veriliyor ki Anglo-Sakson, gos kökünden gelen İngilizce “goose”u hatırlatıyor. Clauson, kelimenin bir Hint-Avrupa dilinden, muhtemelen Tokharcadan, geçme olduğunu söylüyor.[53] Tavuklarda zikrettiğimiz ferik, fidi-fidik-filik, burada da, henüz bir yaşına girmiş kaz oluyor.
Ördeğe verilen adlardan dalagan-dalgan bu hayvanın suyun dibine dalma huyunu yansıtıyor: “Ördek suwka çümdi = ördek suya iyice daldı”.[54]
Dipnotlar:
[1] TS VII (Ekler), sah.35
[2] G. Clauson. — op. cit, sah.34
[3] H. Ertem. — Boğazköy Metinlerine göre Hititler Devri Anadolusunun Faunası. Ankara 1965, sah. 5
[4] ibd., sah.43
[5] E. Bilgiç. — Kapadokya Metinlerinde Geçen Yerli Apellatifler ve bunların Eski Anadolu Dilleri İçerisinde Yeri, Ankara 1953, sah. 66
[6] H. Ertem. — op.cit., sah. 45-58
[7] N. Adontz. — Histoire d’Arménie, sah. 71-109
[8] H. Ertem. — op.cit., sah. 58-70
[9] ibd., sah. 78-96
[10] Strabon — Coğrafya, çev. A. Pekman, sırasıyla Kitap XII, Böl. I-III ve IV-VIII, sah. 28-29 ve 42
[11] B. Ögel — İslâmiyet’ten önce Türk Kültür Tarihi, sah. 20-21
[12] ibd., sah. 24-25
[13] ibd., sah. 31
[14] R. Giraud. – L’Empire des Turcs Célestes, sah. 12, 28, 48
[15] T.Talbot Rice. — The Scythians, sah. 62-63
[16] Abû’l Farac Tarihi, I, sah. 303
[17] M. Kaplan. — Dede Korkut Kitabında Hayvanlar, in Fuat Köprülü Armağanı, İstanbul 1953, sah. 276
[18] ibd., sah. 277-278
[19] F. Sümer. — Oğuz’lar, sah. 42
[20] ibd., sah. 43
[21] İmad Ad-Dîn Al-Kâtib Al-İsfahanî. — Irak ve Horasan Selçukluları Tarihi, sah.3, İstanbul 1943
[22] ibd., sah. 253
[23] Ahmet Refik. — On altıncı Asırda İstanbul Hayatı. İstanbul 1935, sah. 79
[24] ibd., sah. 93
[25] İ.H. Uzunçarşılı. — Osmanlı Devletinin Saray Teşkilâtı, Ankara 1945, sah. 30.
[26] L. Fekete. — La Vie à Budapest sous la Domination Turque, 1541-1686, in CHM, VIII/3, 1964, sah. 533 ve 543.
[27] R. Mantran. — İstanbul dans la Seconde Moitié du XVII. Siècle, sah. 336-337
[28] Ziya Shkodra. — Nouvelles Découvertes Relatives à la Réglementation Artisanale en Albanie du XVIe au XIXe Siècle, in Cultura Turcica, III/2, Ankara 1966, sah. 218-219.
[29] Kanunî Devrinde İstanbul, terc. Fuat Carim, İstanbul 1964, sah. 157-160
[30] N. Göyünç. — XVI. Yüzyılda Güney-Doğu Anadolu’nun Ekonomik Durumu, in Türkiye İktisat Tarihi Semineri, Ankara 1975, sah. 96
[31] DLT, I, sah. 31
[32] ibd., sırasıyla I, sah. 173, 264; II, sah. 14, 76, 237; III, sah.60
[33] ibd., I, sah. 264, 284, 295; II, sah. 50
[34] DLT III, sah. 120
[35] H. Ertem. — op.cit., sah. 68, 91
[36] DLT, III, sah. 405-406
[37] A. Tietze. — op.cit.
[38] TS, mad. “Kanara”
[39] B. Cvetkova. — Les Celep et leur Rôle dans la Vie Economique des Balkans à l’Epoque Ottomane (XVe-XVIIIe s.) in Studies in the Economic History of the Middle East, edited by M.A. Cook, London 1970
[40] A. Refik. — On Altıncı Asırda İstanbul Hayatı (1553-1591), İstanbul 1935, sah.84
[41] A. Tietze. — op.cit., sah. 272
[42] GA, III, sah.129
[43] I, sah. 403
[44] DLT, I, sah. 37
[45] ibd., sah. 48
[46] H. Namık Orkun. — Histoire et Folklore, in Livre des Communications, Ankara 1939, II, sah. 272
[47] O. Turan. — On iki Hayvanlı Türk Takvimi, İstanbul 1941, sah. 25
[48] A. Tietze. — Griechische Lehnwörter
[49] DLT, II, sah.313; III, sah. 433
[50] A. Tietze. — op.cit., sah. 299
[51] Bu sözcük 1939 baskısı Söz Derleme Dergisi’nde mevcut olup 1965 baskısı DS’de bulunmamaktadır.
[52] TS, mad. “ bednus” .
[53] op.cit., sah. 679
[54] DLT II, sah. 26
