Sebzeler
Sebzeler
İngilizce ve Fransızca “legume”, Latince legumen, yani bir zarf içinde kapalı daneler, bakliyattan; kendisi dahi lego, yani toplamak, koparmaktan türemiştir. “Sebze” ise Farsça sebz, yani “yeşil”den muharreftir. Zerzevat, sebz’in çoğulu sebzevat’tan galattır.
Bu tefriki maksatlı olarak tebarüz ettirdik. Batının iki büyük dilinde sebze karşılığında kullanılan kelime bizi tarım öncesi besin maddesi toplama devirlerine götürüyor. “Yeşillik”te ise böyle bir şey görmüyoruz.
Halk dilinde avar, tarladaki sebze (İz’den Md’e); sebze bahçesi (Es, Kn, İç); hıyar (Ama, Sm, Ank); sebze dikmek için açılan arkı (İç) ifade ediyor, hep sebze ile ilgili kalmak kaydıyla. Göğerti ve çok sayıda varyantı ile gövlük, Doğudan Batıya, yeşillik, yeşerti, sebze demek oluyor; ayrıca gökgöğerti (Brd) de var. Buna yakın olarak gökderike (Dz); gökterke (Brd, Dz, Ay) ile ayrıca havari (Bil), ımağı (Isp), ımırga (Isp, Sn), mezele (Ant), muval (Gr), sıyırma (Dz) hep aynı şeyi anlatıyor bize. Sonuncusu bundan başka taze fasulya (Kü, Bil, Mn, İz, Dz, Isp) ve bunun çeşitlerini gösterirken tuna (To) ile zavzı (Ank, Çr), yine sebzelerin yanında yer alıyor. Bu sonuncusu To, Kn ve Ama’da hıyarı da temsil ediyor.
Çoğu zaman mavi kadar yeşilin de yakıştırıldığı “gök”ün, ilk bir kaç tanesinin baş hecesini teşkil ettiğini sanırız. Sonuncusu da “zerzevat”ın çocuk ağzına düşmüş şekli olmalı. Türk’lerin kısa konuşmayı sevdikleri de bir gerçektir… Ant’nın mezele’sine gelince, içki sofrasının “meze”sinin Farsça “tat, lezzet, çeşni” demek olduğunu hatırlatmakla yetinelim.
Botanist A.de Candolle’ün (1885) beşiğini Batı Asya olarak gösterdiği soğan (Allium cepa), yine aynı bilim adamına göre, Hindistan’dan Filistin’e uzanan saha içinde ayrı ayrı yerlerde müstakilen ehlileştirilmiştir. Bugün allium cepa’nın yabani çeşidinin varlığından şüphe edilmekte ise de bir çok botanist bunun menşeinin İran ve Batı Pakistan ile Kuzeye doğru dağlık bölgeyi içine alan saha olduğunu iddia ediyor. Vavilov’a göre (1951) menşe, İran’a varmayan Batı saha içinde. Vredensky de (1946) dört birbirine yakın çeşidin Kuzey İran’dan Altay’lara ve Tien Shan’a uzandığını söylüyor.[1]
Anadolu insanının beslenmesinde ciddi bir yer işgal etmesi itibariyle soğanı tarihin derinliklerinde biraz daha izleyeceğiz. Her ne kadar Allium cepa’nın beşiği hâlâ sırrını muhafaza ediyorsa da, bunun sarımsakla birlikte Mısır’da daima çok yaygın bir besin maddesi olduğu biliniyor. Daha I. ve II. Sülâle’ler devrinde (M.Ö. 3200 ile 2780) soğan yiyen çiftçilere mezar kabartmalarında rastlıyoruz.[2] Herodotus, kendisine sözde tercüme edilen bir kitabeye göre Cheops ehramının inşası sırasında (M.Ö. takriben 2600) işçilere verilen turp, soğan ve pırasanın 1600 gümüş talent’e baliğ olmuş olduğunu söylüyor.[3] Meşhur seyyah (M.Ö. V. yy.) kitabeyi okuyamadığına, rehberinin de o bakımdan daha ileri olamayacağına göre mezkûr miktar her hangi bir katiyet ifade etmemekle beraber o günlerde bu sebzelerden geniş ölçüde tüketilmekte olduğu şüphe götürmüyor. Zaten tarımın başlangıcında, toprak altı yumru bitkileri (tüberküllü sebzeler), insanoğlunun çapa ile yetiştirdiği ilk tarımsal besin maddesi olmuyor mu? Tarımın da ilk merkezlerinden biri Orta Doğu değil mi?
Ünlü botanistler soğanın yabani türünü arayadursunlar, biz şimdilik Şebinkarahisar’ın acıgıcı[4]sını, Dy’ın sirmik’ini ve Vn’ın gurante’sini zikredip tekrar Mısır’a dönelim. Yahudi’lerin, Musa’nın sevk-i idaresinde Mısır’dan çıkıp Kanaan (Ken’an) diyarına yerleştiklerinde durumlarından yakındıklarını Tevrat bize anlatıyor: “Mısır’da serbestçe yediğimiz balığı hatırlıyoruz; hıyarları, kavunları, pırasaları, soğanları ve sarımsakları özlüyoruz”. Yahudi’lerin Mısır’dan çıkışı M.Ö. Takriben 1500’lere tesadüf ediyor. Mısır’da Piramitler Devri’nin ilk kısmında (M.Ö. takr. 2780-2100) soğan, daha III. ve IV. Sülâle’lerden itibaren cenaze sungularından biri olarak zikrediliyor. Keza büyük ziyafet sofralarında hem iri, soyulmuş, hem de taze soğan görülüyor; tanrıların kurban taşı üstündeki sungular arasında da yer alıyor, su kabakları, çörekler, sığır, kaz veya yaban tavuğu, üzümler, incirler, şarap ve kurbanın başı ile birlikte. Çok kere bir rahip elinde soğan tutarken veya kurban taşını soğanın kök ve yapraklarından bir demetle örterken temsil ediliyor. Diğer taraftan bazı rahiplerin, kanun dışı besin maddesi olduğu gerekçesiyle soğandan tevakki ettikleri kaydediliyor. Tahnit işlerinde de soğanın geniş ölçüde kullanıldığını görüyoruz.[5]
Eski Akdeniz havzasında soğan, pırasa ve sarımsak üçlüsü, daha baştan beri, önemli besin maddelerinin başında geliyor, bugün olduğu gibi.[6] İbn Hambal’a göre bunların istihlâki, haram kılınmamış olmakla beraber Müslümanlara yasaklanmıştı. Bir başka hadise göre de Peygamber sadece bunlardan teneffür ettiğini ifade ile bunları az zaman önce yemiş olanların namaza gelmelerini men etmişti.[7] Peygamber’in ağız kokusuna karşı hassasiyetine dair ilerde başka misal de vereceğiz. Anadolu’da, çok sofu geçinen her hangi bir kişinin bunları yemekten içtinap ettiğine rastlamadık. Buna karşılık İstanbul’da tanınmış, Çerkez asıllı bir ailenin soğan ve sarımsağı konağa sokmadığını, kendileri misafir gittiklerinde bu aile fertlerinin yemeğin içinden pişmiş soğanları ayıklayıp yemeği ancak öyle yediklerini çok kere görmüştük. “Soğanı köleler yer!” diyorlardı. Onlar ise “efendi” takımındandı.
Soğan yemeyen sofu kişi görmedik dedikse de “profesyonel”inin, Peygamber’in sözünden çıkmamış görünmek için, bundan geri durduğuna çok kere tanık olunmuş olacak ki “softaya soğan yer misin demişler de mazallah! demiş; ak kızı sever misin demişler de inşallah! demiş” lafı çok dolaşıyor Konya’da[8].
Kazan Türkçesinde soğan telaffuz edilen[9] soğan-sovan karşılığında Keresteciyan Sanskrit sukanda, Farisî sukh, Ermenice soh sözcüklerini zikredip Latince cepa (caepa)’nın dahi Türkçe kelimeye bağlı olduğunu iddia ediyor.[10]
Demek oluyor ki, ilk gün gördüğü sahanın bir ucu olan Hindistan’dan sukanda adıyla yola çıkan sogan-sağan-sovan, yolda bazı istihalelere uğramış. Ancak bu yolculuk sadece batı yönünde olmamış, kuzeye doğru da gitmiş sukanda; Kaşgarlı sogun’u şöyle tarif ediyor: “sogan; sovan dahi denir”.[11] Mahmud bize Asya’da, Hint menşeli kelimeden müstakil başka birinin de türemiş olduğunu bildiriyor: kuçgundı.[12]
Çok eski ve meşhur bir tıp kitabı olan Charaka-Samhita’da zikredildiğine göre soğan Hindistan’da çok eski zamanlardan beri yetiştirilmiş olmalı. Milâdî senelerin başında yaşadığı tahmin edilen Charaka, malzemesini, bir M.Ö. VI. yy. bilgininin öğretimine dayandırıyor ve soğanla birlikte sarımsağa bir çok hassa atfediyor. Müdrir, hazım cihazlarına faydalı, gözlere nafi olup kalbi tembih ettiğini ve romatizmaya karşı yararlı olduğunu kaydediyor. Diğer taraftan, kokusu ve münebbih tesiri itibariyle de bunlar, Hindistan’da, kendini ruhanî hayata hasretmiş olanlara uygun olmayan gıda telakki edilmişlerdir. Bu itibarla ortodox Brahman’lar, dul Hindu kadınları, Budhist rahipleri ve Jain’lere bunların tüketimi men edilmişti.[13] Bu ön yargı her halde çok yaygın olmuş olmalı ki VII. yy. da Hindistan’ı ziyaret eden Budhist Çinli hacı F. Tsing, bu diyarın beş köşesinin hiç bir yerinde her hangi bir tür soğanın ağza konmadığını kaydediyor ve “soğan kerih kokulu ve murdar olduğundan hastalık hali dışında yenmesine izin verilmez” diye ekliyor.
Tabip Dioskorides (I. yy.), bütün soğan çeşitlerinin yanabildiğini, bunların gaz yapıcı, iştahı teşdit edici, hararet (susuzluk) verici, canlandırıcı, kusturucu, karın şişirici, damarları genişletici ve basurun tedavisinde faydalı olduklarını, soğan suyu balla karıştırılıp göze tatbik edildiğinde görüş zayıflığına, beyaz duman, başlangıç halinde katarakta iyi geldiğini söylüyor.[14] Pedanius[15] lakabıyla anılan Anazarba’lı (Kilikya’da Kozan’la Kadirli arasında) Dioskorides, muhtemelen ordularla birlikte, çok seyahat etmiş olup bilhassa nebatatla meşgul olmuştur. Neron zamanında kaleme aldığı “Tıbbî meseleye dair” adlı büyük eseri, on beş asır müddetle bütün “otçu”ların müracaat ve ilham kaynağı olmuştur.
Bu iki yumru bitkinin mukavvi-i bah (aphrodisiaque) olarak kabul edilmesi nedeniyle Hintli rahiplere yasaklanması, mezkûr inancı daha da kamçılamış olmalıdır.
Küçük Asya’nın bu inancın dışında kaldığını ve soğanın, ekmeğe katık olarak, bu kadar yaygınlığında bu inancın da payı olduğunu kabul edebiliriz. İnsanoğlu, tabiatla mücadelesinde, aradığı bolluk ve döllenme kabiliyetine sahip olabilmek için sihre baş vurmuş ve bu arada, çoğalma nişanesi olarak kabul ettiği phallus’a tapmaktan geri kalmamıştır. Güzde, doğanın uykuya yatıp verimsiz hale gelmesi ve bu haletin doğurduğu ümitsizlik, onun ilkbaharda tekrar canlanmasıyla sevince dönüşmüş, bu sevinç, bu topraklarda bugüne kadar devam edegelen ayin, oyun ve rakslarda, ezcümle Bachanal’larda ifadesini bulmuştur.[16] Doğrudan doğruya doğurganlık konusu ile ilgili bu hareketlerde soğan ve sarımsağa geniş yer verilmiştir: beraberlerinde daima tahtadan bir phallus bulunduran oyuncular başlarına sarımsak dizerler veya başlarında taşıdıkları bir sepetten soğan ve sarımsak demetleri sarkardı.[17] Bu demetlerin kendileri de aslında phallus şeklinde örülmüştü. Bazen de tahta phallus yerine, ona kaim olmak üzere bayır turpu gezdirilirdi. Bugünkü “turp gibi” tabiri tam sıhhat ifadesi değil mi?…
İlerde tekrar edeceğimiz gibi, Anadolu’nun Asyalı gezginci öğelerinin, genellikle tarımla uğraşmamalarına karşılık, hayvanlarını otlatırken doğanın önlerine uzattığı nimetleri de çok iyi teşhis edip bunlardan geniş ölçüde faydalandıklarına hemen işaret edelim. Tabiatın ayaklarına taktığı “nimet”lerden biri de küvürgen’di, dağ soğanı, Oğuz’ların kümürgen dedikleri.[18] Sözcüklere bugün rastlayamadık. Mamafih bundan biraz aşağıda yine söz edeceğiz.
Küçük Asya’ya yerleşmiş Mazdehist İran kolonilerinin kurban âdetlerine dair Plutarch’ın verdiği izahatta havanda dövülen ve yabani sarımsak denilen bir ottan bahsedilir. Bugün, Güneydoğu illerimizde (Van-Hakkâri) “otlu peynir” çok revaçta bir katıp olup bu ot (Hakkâri’de Sünbül Dağı’ndan toplanan gurante) yabani sarımsaktan başka bir şey değildir. Bunun “çok şifalı” olduğu oralarda söylenir. DLT’de, kebapla yenir, sarımsağa benzer bir dağ otundan, inğliç’ten söz ediliyor[19]. Aynı kaynakta sarımsağın kendisi sarmusak-samursak şekillerinde geçiyor.[20]
Yine çok eskilere dönelim: Büyük Hatti kralı Tudhaliyya IV’e ait bir tablette tafsilâtı temsil edilen soğan bayramı töreni Zabata tapınağında icra edilir, baharda ilk fışkıran bitkilerden yenileni soğan olurdu.[21] Gerçekten Hitit’ler ilkbaharda Antahşum otu (bitkisi) bayramını kutlarlardı. Kral civarda bir gezintiye çıkar ve Hattusa’ya dönüşünde, bilinen en eski ödüllü yarış olan müsabakaları bu vesile ile tertip ederdi. Her ne kadar mezkûr bitkinin mahiyeti hakkında tartışma varsa da bunun soğan olduğu kanaatine, Sümer dilinde ŞUM’un soğan olması, ağırlık veriyor.[22] İskit’ler, soğan ve sarımsağın “şifalı” olduğunu bilmiş olacaklar ki sırasında göreceğimiz yiyecekleri arasında bu iki yumru bitki ile fasulye hiç eksik olmamıştır.[23]
Biraz da bugünün ne söylediğine bakalım ve “soğan-ekmek”i o yönde değerlendirmeye çalışalım. “Suyu kaçmasın” diye kesilmeyip yumrukla kırılan kuru soğan, allium cepa’nın en çok istihlâk edilen şeklidir. Soğanın güneşte kurutulması onun, aşağıda ayrıntılarıyla göreceğimiz gibi, uzun süre muhafazasını sağlar. Dörtte üç nispetinde şekerli madde (glüsid) ihtiva eden soğanda başta C vitamini olmak üzere diğer vitaminler ve yine koruyucu gıdalar sınıfından oligo-elementler ve hatta protein (% 8) bulunmakla[24] çok kıymetli bir katık teşkil etmektedir. Müdrir vasfı yanında canlandırıcı (stimulant)lığı bugün de tasdik edilmektedir.[25] Özellikle içerdiği şeker ve sair çeşnisi itibariyle ekmeğin düz tadı ile çok iyi izdivaç eden soğanın halk nezdinde en lezzetli kısmı orta tomurcuğu (cücük, cukcuk) olup buna dair hikâye meşhurdur: iki arkadaş karınlarını ekmek ve soğanla doyururken biri diğerine:
“Zengin olursa ne yaparsın?” diye sormuş.
“Soğanın sadece cücüğünü yerim. Ya sen?…”
“Bırakmadın ki bana bir şey, yedin bütün cücükleri!”…
Cücük-çüçük, Çağatay Türkçesinde “tatlı, lezzetli” karşılığındadır.[26] Kuru soğanın muhafazası, demet (ardı, soğan ve sarımsak bağları — Sm, Or); (üsküle, saplarıyla örülmüş soğan — Ky, Krş) haline getirilip asılmak, saman içine sarılı halde toprağa gömülmek (gömü) ve büyük ölçüde olduğu takdirde de fot.25’de görüldüğü gibi (Trakya) basit, saman örtülü tahta ambarlarda biriktirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Trakya ile aynı arz dairesi üzerinde bulunan İspanya’nın Valencia eyaletinde ambarların aynı tipte olması dikkati çekiyor.[27]
Soğandan ayrılmak kolay değil. Göğer-göver, küçük arpacık soğanı (Isp, Brd, Dz. Ay, İz, Kn, Sv, İç, Ant, Mğ); kıska, kaluk, arpacık soğanı (Mr-Ur ve Tr ile bunların arasında kalan iller ve uçta İst); gısga ve varyantları, tohumluk küçük soğan (Ama, To, Ml, Sv, Nğ, Mr, İç, Bt); aynı manada ıska (Çkr, Kn, Ank, Bo), fıska-fısga (Zn, Ço, Kn, To, Es, Ama), sıska (İç); teska, arpacık soğanı (Ezc, Sv, Ml) ile yine karşımıza çıkıyor. Ancak bir ucu güneye takılı olarak: kizha bütün bunların Arapçasıdır. Ama σϰῡλλα da, üsküle’den başlamak üzere, bütün bunların Rumcasıdır.[28]
Arpacık soğanının bir başka isim ailesi de gablak-gabılak-gablak, galık-galik, garava-garıca (Isp, Brd, Ezm, İst, Ba) oluyor, hayli yaygın şekilde. Findos-fintos da sırasıyla Af ve Brd’da geçiyor. Halen Findos Eğridir (Isp) cıvarında bir köyün de adıdır. Bizans ordularında İngiliz paralı askerlerinin de bulunmuş olması bu galık-galik’le İngilizce sarımsak, “garlic” arasındaki yakınlığa dikkati çektiriyor (Anglo-Sakson “garleâc” yani “gar = mızrak” ile “leâc = pırasa”).
Piyaz denince akla güzel haşlanmış, soğan ve maydanozlu terbiyesi, zeytinyağı ve sirkesi ile beyaz kuru fasulye daneleri gelir. O ise ki piyaz, Farsça sadece bunun soğanını ifade eder, yani kuru fasulyenin ayrılmaz semirini. Zamanla bu tabir bambaşka, fakat çoğu zaman aynı tabakta yan yana, bir baklayı anlatır olmuş. Tabir, İran’dan transit geçerken mi Türkmen’in dağarcığına girmiş, yoksa Ahmenî’ler dememek için, Sasanî’lerin bir yadigârı mıdır Anadolu’ya?
Bilmecesi bile “tatlı” bu yumru keskin bitkinin: “kat kat ama katmer değil, kırmızı ama elma değil?”[29]
Allium, sarımsak demek olup botanik dilinde soğan, sarımsak ve pırasa, ikinci tabirle, yani sırasıyla cepa, sativum (ekilmiş, yetiştirilmiş) ve ampeloprasum (asma pırasası) ile tefrik edilir.
“Sarımsak” için Kamus-u Türkî şöyle diyor: “Birbiri üstüne zarlara sarılı olmasından dolayı bu isimle tesmiye edilmiştir”. Yani, “sarımsak” ile “sarılmak” arasında ilişki görüyor Ş. Sami bey.
Tek başına katık olan soğanın aksine olarak sarımsak genellikle bir terbiye[30] maddesi oluyor. Adi soğan gibi çok eskiden bilinen bu akraba kökün beşiği orta Anadolu olup buraya güney Türkistan’dan, kuzeydoğu Pamir ve Tien Shan bölgelerine yayılarak varmıştır.[31] Buralardan da tarih öncesi devirlerde Akdeniz havzasına girmiştir. Altı baş sarımsak Tutankhamen’in mezarında bulunmuştur.
Halen Anadolu’da sarımsağın (hırladız — İz; ganzi, sarımsak dişi — Sm, Tr) yabani çeşitleri mebzulen mevcut olup bunlar devamlı olarak tüketilmektedir. Özellikle peynirler (otlu peynir) ve börektekiler hep bunlardandır. Gömürgen (İst), kömürsen (Mğ), körmen (İç, Mğ, Ada), yaban-soğanı (Ağ) gibi adlar taşırlar; “soğan yerine kömürsen yiyoruz” der Muğlalı. Gezginci insanlar, yollarında rastladıkları yenen cinsten yabani türlerden faydalanmayı ihmal etmiyorlar.
P. Zhukovsky, “Anadolu’nun en eski bitkilerinden biri sarımsaktır. Yetiştirme usulleri çok incedir. Her halde Osmanlı-Türk’leri bunu daha evvelki milletlerden almışlardır” derken[32] büyük ihtimalle sadece bugünkü üretim yöntemlerini kastetmiş olmalı zira Asyalı öğelerimiz ilerde göreceğimiz tutmaç’ı hep bol sarımsaklı olarak yemişler. Ancak biz mezkûr mülâhazayı sebze adlarının menşeine bakarak sairlerine de teşmil edeceğiz.
Sarımsak, Anadolu’nun en eski bitkilerinden olmakla en eski ilâçlarından da sayılır. Bugün bu yumru bitki bağırsak ve akciğer dezenfektanı olarak tavsiye edilmektedir.[33]
Soğan-sarımsak konusunu kapatmadan önce yenmesi “vacip” bu iki bitkinin bize ulaşamadan Asya’da kalmış “hatıra”larını yâd etmek faydalı olabilir. Bu itibarla bunlara kısaca değineceğiz.
Yukarda bahsini ettiğimiz ingliç’ten başka Kaşgarlı “dağ sarımsağı” olarak basar’ı tanıtıyor[34] ki evvelce bize anlatmış olduğu küvürgen-kümürgen, Teleut, Saga ve sair bazı Asyalı kavimlerde köbürgen ve “suda çalkandığında köpüren bir bitki, bir nevi soğan” şeklinde devam ediyor. Sözcüğün köp-köbür (köpürme) kökünden iştikak ettiği kaydediliyor.[35]
Koman lehçesinde yua soğan olup Abû-Hayyân, mezkûr eserinde, bunu yu, yavu olarak bildiriyor. Kazak lehçesinde yabani soğan şua olup Çağataycaya çuva olarak geçmiş…
Uygurcada kamgak sarımsak karşılığı olup Kaşgarlı bunu “semer otu” diye tarif ediyor, “evlerin açık yerlerine örtülür, kamış gibi yüksekçe bir ot”.[36] Moğolcada ise kamkak-kamkagul tırmanıcı bir bitki olup bunlar Çin-Kore dilindeki kam-kwak, kamgwak’tan müştaktır.[37]
Allium ailesinin üçüncü mensubu pırasanın Rumcası πϱάσον olup πϱασιά sebze tavası, πϱασινάδα yeşillik demektir. Latince prasinus da “pırasa yeşili” karşılığındadır. Nğ ve Ky’de küçük sebze evleği, tahta’ya pırasıt denmektedir. Halk dilinde pırasanın yaygın bir adına rastlamadık. Yabanisine Ist’da (Çatalca) samardala adı verilmektedir. Bir de çiriş vardır ki dağ pırasası olarak tarif ediliyor (Or, Kr, Ezm, Ezc, Ağ, Ml, Mr, Hat, Sv, Ky, Kn, İç). Bu kadar münteşir olduğuna bakıldığında bunu bir yabani soğan türü ile bütünleştirmek mümkün görünmektedir.
Pırasayı Yakın Doğu’nun ilk uygarlıklarına kadar geri götürüyor, vatanı olan doğu Akdeniz havzasından dünyanın sair yerlerine yayıldığını görüyoruz. Avrupa’da pırasaya Ortaçağlarda rastlanıyor.[38] Halbuki Küçük Asya’da, daha Bizans devrinden evvel πϱασιᾶϛ lakabını taşıyan kişilerin adları yazılı taşlar üstünde.[39]
İz’de bu sebzeye baldırıbeyaz-baldırıçıplak denmekle köke doğru beyazlaşması tarif edilmiş oluyor.
Genellikle göçebe kavimlerin taze sebze ile fazla ünsiyeti olamayacağı söylenebilir. Buna, Anadolu’ya gelmiş Türkmen’den daha evvel Asya’da yerleşik hayata geçmiş olanlar istisna teşkil edebilirler. Bu itibarla Batı Türkçesine geçmiş yabancı kökenli esas isimlerin yanı sıra halk dilindekilerin, menşe memleketlerinde öğrenilip beraberce getirilmiş olması melhuzdur. Bunların baş isim haline gelmemiş olmasını da, bir sebzenin bilinmesine rağmen mutfağa ciddî olarak Anadolu’da girmesi itibariyle, o zamana kadar bu topraklarda geçen ismin hâkim olmuş olması şeklinde yorumlayabiliriz. Kaldı ki bu sözcüklerin, Bizans Anadolu’sunda yaşayan azınlık halklarının dillerine (meselâ Ermeniceye) de ait olması düşünülebilir.
Sebzenin Arapça karşılığı bakl (çoğulu bukul) olup bakla ve bakkal (sebzeci), bu köke bağlanır. Ancak Batı (Osmanlı) Türkçesi kelimelerin menşe manasını değiştirerek kullanmış, baklagilleri (bakliye) Latinde legumen’in ifade ettiği yani bir zarf içinde kapalı daneleri bulunan sebzelere inhisar ettirmiş, bakkal da kuru maddeleri satan adam olmuş. Legumen’in bilim adı ise phaseolus olarak saptanmış olup bu sonuncu kelime Latin konuşma dilinde “küçük bakla”yı ifade etmiştir.
Sebze (ve ağaç) fidesinin (ve tohumunun) şetil (Ada), şitil (Dy, Mr, Gaz, Kr, Ezm, Nğ, Kn, Ada, Bt, Vn, Ur) (şitillemek, Ada’da “fide dikmek”tir), sitil (Nş, Nğ, Krş, Ky, Çkr), çetik-çetil (Ada), çitil (Ml, El, To, Sv, Ant, Kn, Ks, Ank, Tk, Ada, Kü, Krş) adları Arapça aynı manada şatl’dan müştak olup şitil, şitillemek, Azerî Türkçesinde mevcuttur. Kürtçede de şetel, çiçek tohumu, fidandır.[40] (Malatya’da Çitil soyadına rastladık). Çok yaygın olan şitil tabirine “taze fidan” olarak daha XV. yy.da rastlıyoruz: Antepli İbrahim bin Bâli’nin hilkatten, tabiattan, peygamberler tarihinden ve uzun müddet gezip dolaştığı memleketlerin tarih ve coğrafyasından kısa kısa; doğup büyüdüğü Antep ile Mısır tarihinden nispeten daha geniş bahseden “Hikmetname” adlı manzum eserinde
“Yiğit teğekten olsa şitil aslı
Didiler tiz irişür meyve şitli”
beyti okunuyor.[41]
“Fidan”ın kendisi ise φυτάϛ,φυτòν; “fide” de φυτεία’dan türemiştir. Prof. N. I. Vavilov tarımın başladığı veya daha doğru olarak, çeşitli nebatların menşeini teşkil eden sekiz müstakil eski ana bölgeden bahsedilebileceğini ileri sürüyor.[42] Sırası geldikçe bunları zikredeceğiz.
Fasulyenin çeşitli cinslerinin ana bölgesi olarak önem sırasına göre Çin Merkezi (mücavir ovalar dahil olmak üzere orta ve Batı Çin’in dağlık bölgeleri), Hint Merkezi (Kuzeybatı Hindistan’la batı Pakistan hariç Hindistan), Orta Asya Merkezi (Kuzeybatı Hindistan, Keşmir, Pakistan, Afganistan, Sovyetler Birliği’nde Tacikistan, Uzbekistan ve batı Tian-Shan), Güney Meksika ve Orta Amerika ile Güney Amerika (Peru, Ekuator ve Bolivya) Merkezleri. Bizans Anadolu’sunda φάσηλοϛ adı verilmiş fasulyeye[43] yeni Rumcada φασίολοϛ denmektedir. Polonyalıların dilinde de fasolka olarak geçer.
İskit sofrasında fasulyenin sofradan eksik olmadığını yukarda söylemiştik. Börülcenin ve genellikle kuru fasulyenin bir başka adı da lobya olup bu dahi λοβόϛ’dan muharreftir.[44] Λοβόϛ ise bakla vesaire kabuğu, tomurcuk, meme (kulak) gibi şeylere ıtlak olunup Türkçe “lop” (yuvarlak ve yumuşak şey, kemiksiz et) kelimesini Keresteciyan mezkûr Rumca sözcüğe bağlıyor.[45]
Kuru fasulye, nohut ve mercimekle beraber, % 56 oranında şekerli madde, % 24 oranında protein ihtiva edip fosfor ve demir gibi madenî tuzlarla B grubu vitaminden yana zengin olmaları itibariyle “etler, balıklar, yumurtalar” sınıfı besin maddelerine yakındır. Eşit protein nispetinde ekmekle birlikte kuru fasulye, ekmekle et birleşimi kadar besleyicidir.[46] Boş yere mi ona “fakir eti”, “cennet taamı” denmiş? “Fasulyenin suyu bol olur” sözü, içine yağın da girdiği bu yemeğin çokça ekmek yedirebilecek nitelikte bir katık olduğunu ifade eder. Soğanla da izdivaç edince gerçekten çok kıymetli bir besin maddesi olmaktadır, piyaz’da olduğu gibi. “Piyaz”ın argoya (dalkavukça) methetme anlamında geçmesi işbu kıymetin bir yansıması olmalı.
Bu itibarla piyazcı, ciğerci, işkembeci, paçacı vs. gibi Osmanlı besin kuruluşları, gıda tekniği bakımından son derece rasyonel görünmektedir. Sırası geldikçe bunlardan söz edeceğiz.
Böylece teşrih ettiğimiz kuru fasulye, ekmek ve bulgurla birlikte, büyük kitleyi ayakta tutan başlıca gıda maddelerindendir. “Kendini fasulye gibi nimetten sayıyor” sözü halkın bu sebzeye duyduğu şükran hislerine tercüman oluyor, hem besleyici, hem nispeten ucuz olan sebzeye.
Halk dilinde fasulyeyi ifade eden sözcükler arasında “bakla”, ağırlık kazanıyor, phaseolus’un müphem anlamını devam ettirerek. Pala (pahla’nın “tembelcesi”) Ky’de bakla, Kuzeyde, Gr’da fasulye oluyor. Ks’da da bakla düpedüz bizim “nimet”i ifade ediyor. Anapa-anapa pahlisi (yine “baklası”nın Karadeniz ağzı olmalı) sarahat getiriyor (Or, Tr, Ky, Sv): Anapa (Venedikliler zamanında Napa), Kuzey Kafkasya’nın Kuban çevresinde ve Karadeniz kıyısında bir limandır. Karadeniz limanları arasında bitki alışverişinin de olmasından daha doğal ne olabilir? Yine Tr’da zuluf, kuru fasulyeyi ifade ediyor. İki baklagili renkleri ile ayırmak da olağan olmuş: akdene (“aktane”den galat olmalı-Isp), ağbakla-ağpahla-ağpakla, ağcebek, ağlövlez (Sv’ın batısında orta Anadolu illeri) beyaz daneli fasulyeyi (ikinci grup kuru fasulye); yeşilinde alyanak, nemise ayşekadın’ı (Ks); kurusunda da aloğlak, alapakla (Mğ), kuşyüreği pakla (Ks) barbunya’yı anlatıyor bize. Kudoru fasulyedir İst ve Kn’da. Rumeli muhaciri ağzı ile de şuşarka, taze fasulyedir Sv’ta.[47]
Yeşili Çkl (ve Ml) da kılıf (gılıf), kabuğu ile güneşte kurutulmuşu da Kü’da yine gılıf tesmiye edilen bu mübarek bitkinin böğülce ve alabildiğine varyantı, keza iki türü de tarif ediyor, yani hem kuru, hem de yeşilini. Yeşilin son bir isim ailesini zikrederek konuyu kapatıp geri kalan çok sayıda adın saptanıp tahlil edilmesini başka araştırmacılara bırakalım: badıç, Ml’da iç fasulyeyi tarif ederken Gm, Gaz, Mr, Ezc, Sv gibi hayli geniş doğu illerini kapsayan sahada da bunun yeşil kabuğunu anlatır. Kelime bunlarla kurtulmaz: Kr’ta kadınların giydiği dizden bileğe inen bir çeşit çorapla Gaz’te sünnet olurken kesilen kısım, bunun anlam siası içine girer. Burada da, evvelce gördüğümüz bitik gibi, “zarf” kavramı kelimenin esas anlamını teşkil ediyor. Badış, badiç, badinç gibi varyantların yanı sıra baduç, budiç, birdenbire renk değiştirip “bakla, taze bakla” oluveriyorlar Bo’da, To’da, Sm’da. Sv buna uymayıp baduçlamak fiilini “fasulye, nohut, mercimek gibi bitkileri toplamak, devşirmek” olarak kullanıyor. Bir çeşit börülceyi ifade eden maş’ı, “fasulye” olarak Tarançi Türkçesinde bulduğumuz gibi halk dili onu bugün baklagillerden mürdümük’e dönüştürmüş (Kn, Gaz). Kelimenin aslı Farsça mâş’tır.[48]
İst’da zeytinyağlı bakla ezmesine fava denir ki faba Latince baklayı, φάβα da yine baklagillerden burçakı ifade ederler. Bodrum’da (Halikarnassus) değirmende yarılmış baklaya pava deniyor. Bu sebzenin Ml ve Bo’da adı kiriş’tir. Kn’da Yahudi baklasını ifade eden termiye, beyaz bakla karşılığında olan. ϑέϱμιο’dan galattır.[49] Bizans öncesi Küçük Asya’sında baklanın beslenmede önemli yer tuttuğu, bu sebze ile ilgili lakapların bulunmasıyla da teyid ediliyor. Lydia’da bir kitabede buluna Kυαμᾶϛ adı “baklalı adam” anlamına geliyor. Herhalde ya bakla ekicisi, ya satıcısı ya da sadece bu sebzeyi çok yiyen biri olmalı. Latin komik şair ve tiyatro yazarı Maccius Plautus’un (M.Ö.254-184) kahramanlarından biri Kύαμοϛ adlı bir köledir. Bizans devrinde, faba’nın Grek transkripsiyonu üzerine teşkil edilmiş φαβᾶϛ adına rastlanıyor. Selânik civarında Lete’de bir hayır sahibinin Rome birliklerinin levazımına bağışladığı erzak arasında 60 μεδίμνουϛ (mud), yani yaklaşık olarak 3150 litre kuru bakla da bulunuyor.[50] Bakla çeşitleri sakız, kara, bayrampaşa, arşın ve sevil (seville) olarak standartlaşmıştır.
Orta Asya, Yakın Doğu, Akdeniz, Etiopya Merkez’lerinde ilk defa kendini göstermiş.[51] bezelye (İtalyanca pisello, o dahi Latince pisum’dan; Farsça besîle; Arapça besille, bizelle), Anadolu’da ikinci derecede önemli bir baklagil çeşididir. Literatürde bilinen bütün yabani bezelye (ve mercimek) cinsleri Anadolu’da toplanmışsa da kültür cinsleri buraya özgü olmayıp, adının da tanıklık ettiği gibi, bunlar Avrupa’dan alınmıştır. Ancak bu iddia doğu Anadolu’ya teşmil edilemez; burada bezelye kültürünün meydana gelişi aşikâr surette eskidir.[52] Bu yabani cinslerden birine Ky’de fin, Isp’da da gıcı gıcı adı verilir. Bezelyenin adlarından onun eskiden mevcut baklagillere benzetilmiş olduğu anlaşılıyor: akfiğ-akfiy (Isp, Ks, Sm, Nş), araga-araka (Ay, Mn, Ba, Brs, İst, To, Ant, Mğ); άϱαϰάϛ ise burçaktır. Yine MI’da burçak olan culban, Mr ve Ur’da yabani bezelyeyi ifade ediyor. Cılban-cilban, Hat’da yabani bezelye; Ama, To, Gaz’de burçak. Çulbant da Tn’de bezelyenin kendisidir. Arapça culban ise burçak demek olup bu adların kökenini teşkil ediyor.[53]
Acabez (Ky), araka (Ay, Mn, Ba, Brs, İst, To, Ant, Mğ), avgıç (Bil, Es, Bo), feslek (Sm, Sn; Ks’da da nohut) de bu sebzenin adları iken boduç (Ml), Ky’nin fin’i gibi, bunun yabani cinsini bildiriyor. Bu aynı boduç To ve yöresinde ise baklayı ifade ediyor.
Bezelyenin heses, yasmık (Isp), yosmuk (Sv), külür (Sm, Or, Tr, Gm, Kr, Ar, Ezm) gibi isimlerinin dışındakiler yine burçak veya bezelye ile müşterek oluyor: köşne, Ist’da mercimek, Çkr’da burçak; mürdük (Bil ve Çkr’da iri mercimek) de Kc, Sk, Brs ve Bo’da bezelye oluveriyor.
Bo’nun iri taneli alguş’undan başka doğu Anadolu’da bir isim ailesi daha bezelyeye ıtlak olunmuştur: gülür-gülül-külür-külül. Bunun yabanileri de vardır: kürül (Or, Gr, Tr), kuşfesleği (Sm).
Bakliye bitkileri arasında önemli yer işgal edenlerden biri de adı Farsçadan (nehûd) gelen[54] nohuttur. İç Anadolu’nun az çok her köyünde bir küçük tarlası bulunur. Bütün dünyada mevcut yirmi bir yabani cinsinden beşi Anadolu’da bulunur. Hindistan, Orta Asya ve Etiopya Merkezlerinden neşet etmiş olan cicer türünün sadece biri ehlîdir (cicer arietinum). Bu soyun sahası eski Akdeniz bölgesidir. Anadolu nohudu, evsaf bakımından bütün nohutların fevkindedir.[55]
Çok yaygın bir besin maddesi olmasına rağmen halk dilinde sınırlı adette adı vardır. Kn’da bunun bir küçük taneli cinsine çiyil deniyor ki Batı Anadolu illerinde çiğil-çiyil, çakıl taşı, küçük taş parçasıdır. Zn’da da nohuda fillice adı verilir. Haşlanmışı Brs, Sm ve Ur’da, buğdayınki gibi genel hedik, batı bölgelerde de dirgit-dirkit (ve varyantları) adlarıyla anılır. Yemeği umumiyetle sade yağlı (seslek — Ks) olup zeytinyağı ile ezilerek ve içine tahin katarak yapılan humus aslında bir Arap yemeğidir. Bir de Ermeni’lerce meşhur topik vardır.
Asur dilinde nohut demek olan halluru bir yandan ὃμυϱα (kızılca buğday) ile Ermenice olor-n (bakla)yı hatırlatıyor. Farklı şeyleri ifade etmelerine rağmen bu son ikisinin kökü, aslında Samî olmayıp bir Ön Asya terimi olan halluru’ya dayanıyor.[56]
Nohudun ciddî bir tüketim şekli de onun yağsız kavrulmuş, kabuğu çıkmış tuzlu veya tussuz şekli olan leblebidir. Çifte kavrulmuşu, beyazı, sarısı, sakızı ceplerde gezer, tabakta misafire uzanır, fındık, fıstıkla birlikte. Kendi adı Arapçadan gelen (labbeb, danenin “etlenmesi”) bu çerez (ξηϱος kuru ve hafif yiyecek şeyler, nukl[57] — Farsça çerz’in bir manası da “dilencilerin dilenerek biriktirdikleri şey”dir[58]) halk arasında hayli değişik adlarla anılıyor. Bunlar arasında budayma-cudayma-gudayma-kudama-kudayma-kudeyme sözcük ailesinin kullanılma sahası Gaz, Tr, Ank, Krş olup kadhama bunun Arapçasıdır.[59] Bunlardan başka gıttı-kıddı-kıttı, Ezm, Ank ve Ecz’ın leblebisi oluyor. Dz’de de buna bebe, hottuk deniyor, Ks’nun bebük, kitir Ml’nın calbuk, Kn’ın hotak ve İz’le Ba’in kıtık dediği gibi. Bo da onu, Ege bölgesinin incire verdiği yemiş ismiyle biliyor. Kumkum (Ada) da sakız leblebisidir. Räsänen “leblebi”nin Farsça “pişmiş pancar” demek olan “leblebü”den geçme olduğunu bildiriyor.[60] Gerçekten Farsça “leblebû”, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülen pancar aşıdır.[61] Bunun bizim leblebi ile ilişkisini anlayamadık.
Ekmek sacına benzer fakat düz bir tava üzerinde altı düz, yuvarlak bir tahta aygıtla (maflak — Mğ; mavrak — Ank), daha evvel üçlükalbur’la (İst) boy boy ayrılmış nohut bastırıla bastırıla ve çevrile çevrile kavrulur. Tuz, eğer varsa, bu arada eklenir. Kavurma işi bitince tekrar bir büyük kalbur’dan (yatım — İst) geçirilerek boy yapılır ve nihayet kefe (İst) adı verilen keçede parlatılır.
Nohutla birlikte mercimek (Farisî mecek-mercumek) Anadolu’nun en yaygın bakliye bitkilerindendir. Daha çok yem olarak kullanılan burçak’a “firenk mercimeği” denir. Haşlanmış mercimek, batı Anadolu’da zeytinyağı ve sarımsakla yenir. Yer yüzünde mevcut elli sekiz mercimek cinsinden yarıya yakını (yirmi dördü) Anadolu’da bulunur. Yine Lydia’da çil (φαϰοί)li bir zatın φαϰᾶϛ (mercimek) lakabını taşıdığını görüyoruz. Keza İskenderiyeli tabip Dioskorides (M.Ö. I. yy.) de φαϰᾶϛ diye anılırmış.[62]
Halen yasmık, heses (her ikisi de Isp) mercimeğin halk dilindeki nadir adlarından olmakla birlikte bunlardan ilkinin kökeni Asya’ya dayanır: Çağatay yasmuk; Tarançi, Doğu Türkçesi ya da Yeni Uygurca yesimuk; Özbekçe yosmik olup bunların hepsi yası = yassı sıfatına bağlanır, mercimek gibi yassı.[63]
İpe geçirilerek kurutulan ve ister tazesi, ister kurusu olsun daima yeşili ile birlikte yenen bamya, Suriye ve Filistin’den buraya gelmiş olup Anadolu’da çok çeşit arz eder. Yemekler bahsinde göreceğimiz aside’si aslında bir Arap yemeğidir. Alanya’da bu bitki tülütoton diye anılır. Evleklerde veya saban izinde ekilir. Sıralar arası iki karış kadar olup bitki tedricen teklenir. Olmuş ürünün toplanması bir kaç defada olur ve oldukça eziyetlidir. Bu işi de kadınlar yapar.[64]
İri tiplerden “sultanî” ve “Balıkesir” (tonbul), “Bornova” (manikürlü) bamyaları yaş olarak yenir, çok meşhur olan küçük Amasya bamyası (akbacak-çiçek) ise kuru olarak saklanır. Küçük boyda iken toplanıp kurutulana “çiçek bamyası” denir. Bunlar dışında “Edirne” ve “çayır” bamyaları da sayılır.
“Bamya”, Fars ve Yunan dillerinde aynıdır. Farsça “sık sakallı” demek olan “bâme” ile ilişkisi olabilir mi?
Bamya ve Amasya ile ilgili olmak üzere Osmanlı Devlet Teşkilâtı arasında “Bamya Ocağı”ndan söz etmeden geçmeyelim. Bu Ocak Topkapı sarayının sebze bahçelerinde bamya yetiştirmek ve Sinan Paşa Köşkü’nü çevreleyen bahçeleri düzenleyip süslemek ve köşkü beslemekle görevli idi. Ocak, devletin Timur istilâsıyla düştüğü güç durumdan Amasya’yı merkez alarak kurtulma çabaları sırasında kurulmuştu. Çelebi Mehmet, Amasya ve Merzifon askerinden, bu illerin yetiştirdiği başlıca toprak ürünlerine izafeten bamya ve lahana ocakları adını verdiği iki kudretli süvari birliği vücuda getirdi. Fetihten sonra İstanbul’a getirilen bu kıtalar sarayın muhafızları arasına katılıp cündîlikleriyle nam kazanmışlardı. Fakat zamanla önemlerini kaybedip işleri bamya ve lahana yetiştiriciliğine inhisar etti. Sarayın eski Cephane Meydanı’nda I. Ahmet, III. Selim ve II. Mahmut adına dikilmiş nişan taşlarının tepelerinde bamya ve lahana şekillerinin bulunması hatırayı tazeleyici olarak kabul edilir. Topkapı sarayı arşivindeki belgelerden burada eskiden Bamya Köşkü denilen bir binanın varlığı anlaşılıyor.[65]
Genellikle yenen kısmı toprak altında yetişen tüberküllü bitkilerden patates, Anadolu’nun çok yeni bir misafiri olup geçen yy.ın sonlarına doğru yetiştirilmeye başlanmıştır. Amerika menşeli olup da Avrupa’ya geliş tarihi karanlıklarda kalan bu kıymetli besin maddesi, her yerde olduğu gibi, Anadolu topraklarında çok yavaş şekilde kendine yer edinmiştir (bir asır evvel bu bitkiyi Fransa’ya yerleştirmeye çalışan Parmentier’nin hikâyesi meşhurdur). Dersaadet talebinin baskısı ve beş bin ton kadar olan ithalâtı önleme gayreti buna hadim olmuştur. İlk defa ekim Akova’da (Sakarya nehri vadisinde), Karadeniz Boğazı’nın yakınlarında ve Anadolu Demiryolu’na bitişik olan Adapazarı bölgesinde başlamıştır. Burada organize patates tecrübe istasyonu Alman’lar tarafından idare edilmekte idi. 1895 yılında, merkezî yaylada ilk patates kültürünün tecrübesine Alman uzman Dr. Hermann memur edilmiş olup şimdiki cinsleri o günlerin çalışmalarına borçlu oluyoruz.[66]
Adını İspanya-Portekiz’in batata-patata’sından almış olan patates bu kısa serüveninin bu kadar kısa zamanda halk dilinde önemli adette isim kazandırmış olması şayanı dikkat olup bu isimlerin tahlilinin dilcileri yakından ilgilendirebileceğini tahmin ediyoruz. Gerçekten, dışarıdan sınırlı bir zümre için ithal edilirken bir asırdan az zaman evvel ekimine geçilip millet ölçüsünde yaygınlaşan bir bitkinin semte göre edindiği isimlerin bir “linguistic mantığı” bulunmalı. Konu bize çok uzak olmakla birlikte meselâ kaltur (Gr, Ba), karduğ (Yz). kertol (Ada), kortal’ın (Ezm), Dr. Hermann’ın “Kartoffel”inin yollarda fire vermiş şekilleri olduklarını düşünebiliyoruz. Keza Or ve Ml’nın patatesi höngül, yine aynı Or’da yerelması, şalgam olabiliyor. Aynı kelime Ks, Ky ve Sv’ta pancar, Ank ve Gr’da da şalgamı ifade ediyor. Şu halde mezkûr kelime ile tarif edilen şey, özgül olarak patates veya diğerleri olmayıp genel olarak toprak altında gelişen yumru, tüberküldür. Ks ve Çkr’nın patana’sı Çr’ın partana’sı ile Or ve Sn’ın patalak’ı, batata-patata’ya oldukça yakın düşüyorlar. Ama bundan sonrakiler tamamen değişik oluyor: apoti (Kr), girtüp (Hak), gostil-göşdül-göstül (Sm, Or), gucur (Ezm, Ml), gumpir-kompir ve çok sayıda varyantı (Sv ve batısında kalan iller), hazmur-hormuz ve varyantları (Ks); Isp’nın baduka ve fısırgan’ı, Kn’nın hartına ve ülübe’si, Yz’ın tomatça’sı muhayyeleleri tahrik ediyor. Posof’ın (Kr) kartopi’si hiç kuşkusuz, Almancadan geçmiş Rusça “Kartofel”den galattır.
Farisî heviç’in Rumcası bilinmez Anadolu’da, “havuç” yapmış onu Batı Türkçesi. Sözcük Ahmenî midir, yoksa l. binde Türkmen mi yolda bulup sürüklemiş onu buralara, bilemiyoruz. Ancak, alabildiğine geniş ve bazen de girift, bir anlamdaş manzumesiyle karşılaşıyoruz. Bir kısmında, yenen kökün hareket tarifi var: yerebatan (Bil, Sv), yeregeçen (Isp, Af), yerekaçan (Isp), yerkökü (Dy, Tr), yerotu (orta Anadolu illeri; Ky’de ayrıca “yerelması”), kallegezen-kalagezen (Çkr). Bazısında şekil tarifi görüyoruz: piçek-bicekli-pirçekli-pürçekli-porçuklu ve sair varyantları, çok yaygın bir alanda, kedi biciği (Brd), gelin barmağı-parmağı (Es, Çkr, İst, Ank ve Kn — buraların gelini, kedisi gibi, hayli “iri kıyım” imiş! —). Tabir havuca münhasır olmayıp Çr, Tr, Or ve Sv’ta bir cins üzüm; yine o bölgelerde ilkbaharda çıkan ıspanakgillerden yenir bir yabani ot; Or’da uzun fındık; Ecz’da bir cins pancar; Ml’da da bir cins eriği ifade eder. Kiminde de renk tarifi var: sarıot (Dz), kızılot (Mğ, Isp, Dz). Isırıldığı veya kesildiğinde çıkardığı sese göre de (onomatopeia) hart (Ada, Mr), hatıl-hırtıl (Nğ) diye anılır. Bir de deber-deberotu-teberotu-tepelotu-teperotu (Batı Anadolu illeri) gibi bir sözcük ailesi var karşımızda. “Deber”, Batıda “hoyrat, sözünü bilmez, patavatsız” karşılığı iken Ezm’da da “teper”, “hüsnü tabiat” demek oluyor. Bir de Bektaşî dedesinin teberi kalıyor ki bütün bunlarla bizim havucun münasebeti hayli “sophisticated” bir ilişki olacak. Bu arada “debertmek” fiilinin, çokça yaygın olarak, “eşelemek, kabartmak, toprağı kazmak, gizli ve unutulmuş bir şeyi meydana çıkarmak” anlamlarına geldiğini belirterek sair isimleri zikretmeye devam edelim. Bil’te ısot, ıssıot’la geniş bir alanın biberinin, Sv’ta dip’le yine aynı il ile Brs’nın lahanasının, Ezc’ın yerelmasının, Vn ve Ada’nın şalgamının orta ve doğu Anadolu’nun pancarının adına ortak olmuş. Yine, Kü’da adıyaman-ediyaman’la bir çok meyvenin ismini paylaşmış oluyor. Keris-keşir-kişir de orta ve Batı Anadolu’da hayli yaygın şekilde havucu anlatır. Çihol (Ezc), çikot (Kn) da yine bu sebzeye ıtlak olunur. Kn’nın kınalıbödük’üne gelince bu hususta uzmanların beyanı şöyle: “… Afyonkarahisar vilâyetinde pek çok havuç cinsleri vardır. Kökleri hemen hemen tamamen — Carotine — olup yalnız kökün dış cidarı — Anthocyane —lıdır. Bu da bütün olmayıp lekeler halindedir. Bu cinsler yemeklik değildir. Konya vilâyetinde rastlanan havuçların köklerinin iç kısmında —Carotine— tabakaları vardır. Saf —Carotine— cinsleri Batı ve Kuzey Anadolu’da bulunmaktadır. —Carotine— havucunun Anadolu’da çıktığına ihtimal verilebilir. Bunların seleksiyonu ile yemeklik havuç meydana gelmiştir”.[67] Daha bir çok (en az on tane) adı sıralamanın gereksizliği nedeniyle çöürdük’ü (İz) zikrederek konuyu kapatalım. Çördük, orta ve Batı Anadolu’da yabani armut, ahlat ve bilhassa ekinler arasında yetişen, kökü yenebilen bir çeşit kokulu ve ayrıca, yabani kerevizdir (Kn).
Adı geçen isimlerin çoğunda bulunan “ot” lafzı üzerinde durmak faydalı gibi görünüyor. “Nebat” anlamına gelen bu kelime Batı, yani Anadolu Türkçesinin ürünüdür. Eski İngilizce “we’od” aynı şeyi ifade ediyor. Bunlar dışında Çağatay, Azerî ve Uygur Türkçelerinde de kelime “ot, nebat, yeşillik, yaş” karşılıklarında oluyor.[68] Bu itibarla “ot”un mutlaka toprak üstü yeşilliği demek olmadığı anlaşılıyor.
Bunun dışında Türkiye’nin az çok her yerinde, ot, saman, mısır sapı, yeşil yaprak vs.yi ifade eden alaf, Arapçadan geçmedir. O dilde çayır otu, saman manalarında kullanılır.[69]
Tohumu Çekoslovakya’dan getirtilip şeker pancarı ekimine Türkiye’de ilk defa 1925 senesinde başlanmıştı. Ancak burada sınaî ölçüde bir ekim bahis konusu idi zira Anadolu pancarın bu tatlı türüne çoktan aşina olup ona çeşitli adlar takmıştı: galo (Ar), dag-dak-dank (Kr, Ezm, Ezc, Sy, Gm), tengerlek (Ank), espemye (Bo).
Adi pancarın (Arapça bencer, şemendur-şemender) sebzeler arasında önemli yer tuttuğu, gerek onun, gerekse yabani cinslerinin ve pazının taşıdığı çok sayıda isimle aşikâr olmaktadır. Bunlardan başta gelen ve en yaygın olanı çükündür ve çok sayıda varyantı olup kelimeler Farsça çugunder’den muharreftir. Bunlar Mş, Dy, Bo, Kü’da havuç; Dy, Ur ve Zn’da şalgam ve Krş’de de lahana’ya teşmil edilmiştir. Daha ileri gitmeden pazının da Azerî Türkçesi ve Farsçada pancar demek olan paju’dan muharref olduğunu zikredelim. Bundan başka tumba-tumbatın-tombatın-tombatum ve varyantları El’dan Batıya doğru Ank, Bil, Ks, Ay, Kc’de bu sebzeye alem olmuş. Bir diğer isim ailesi de gılımboz-kılımbaz ve varyantlarıdır (Mş, Ur, Zn, Kn). Münferit adlara gelince bozik (Kn), çarhala (Ar, Kr), gazıyak (Sm), holluk (Krş), kayganacık (Sv), kedi çırnağı (Ks; burada aynı zamanda kuzukulağını da ifade eder), kök (Bo), kundur (Ezm), silk (Ur), pandır (Ank), pezik (To, Ky, Gr, Ada, Sv; bu sözcük İç’de pancar yaprağını —pazıyı— gösterir), pürük (Ky; aynı zamanda pazıyı da ifade eder), kocabaş (Ur), zıplak (Kc) zikredilebilir.
Kırmızı pancar da Sv’ta kızılca (İst’da pazıya denir), Ky’de kızıldip adlarıyla anılır. Pezek de Nğ’de pazıdır. Bu vesile ile Dz’de pancar, Ks’da da pazı karşılığında olan mancar’dan söz edelim. Bu sözcük aynı zamanda Es, Ank, Af’da labada cinsinden bir ot, yaban ıspanağı; Ks, Zn ve Sv’ta kara lahana; Kc’de ıspanak; İst ve Zn’da ebegümeci, ıspanak ve marul gibi sebzeler; Ank ve Brs’da bir çeşit yenir kır otu; yine Ank’da kuzukulağını ifade eder. Bu sözcükte İtalyancadan dilimize geçmiş ve genellikle “yiyecek”, hususiyle kedi-köpek yiyeceği demek olan manca ile yakınlık görüyoruz.
İster itin, ister âdemin olsun yemek, bir yandan mide doldururken bir yandan da ağza tat, lezzet verir. “Tat” kavramı başka uzuvlara da, asırlar evvel, intikal etmiş: kasık mancası diye beraber yatılan kadına denmiş. “Tiz bir kasık mancası getirin diye avrat talep edip ırz ve namusumuzu berbat ettiler…” diye anlatıyor Naima.[70]
Ve nihayet Ur’da kırmızı pancara ıtlak olunan silk sözcüğünün aslı Arapça olup sözcük Kürtçede de tespit edilmiştir.[71]
Pancarın Anadolu’da yabani çeşitlerinin bulunması ve değişik adlarla anılması bu bitkinin burada hayli eski bir geçmişe sahip olduğuna delâlet eder. Ancak Bizans devri veya daha eskisinden bize kelime intikal etmemiştir. Yabani çeşitlerden çaşır’ın (İst, Dz, Gm, Ezm, Vn, Ml) çağşir ve daha bir çok varyantı, az çok her tarafta bilinen ve yemeği yapılan bir otun da adıdır. Keza ebelik (Mr), Reyhanlı ve Amik Ovası Türkmen’lerince uzunca yassı yapraklı, sapının dip tarafı kırmızı renkte ve ekşi, yenir bir bitkiyi; Gaz’te de ebegümecini ifade eder. To’ta nahtık, yine yabani pancar çeşitlerinden biridir.
Mısır mezar taşlarındaki bazı bitki resimlerinin pancar olduğunu arkeologlar iddia ediyorlar. Bunun Finikeliler tarafından Sicilya’ya getirildiği sanılır. Pancarın vatanının Akdeniz bölgesi olduğu kabul ediliyor. Anadolu’da bunun tarımı hayli eskiden beri bilinir. Teofast, M.Ö. 320’lerde buralarda beyaz ve kırmızı pancarın yetiştirildiğini kaydediyor.[72]
“Bazı memleketlerde ‘Roma lahanası’ adı verilen pazının anavatanı… Akdeniz memleketleri ve bu arada bilhassa Anadolu, Kafkasya ve yakın doğu olarak kabul edilmektedir. Eski Yunanlılar, Romalılar ve Mısırlılar pazıyı besin olarak kullanmışlardır”[73]
Farsçası turb, turub, turbçe (küçük turp) olan turp için söyleyebilecek fazla bir şey bulamadık. Karası rengi ile tarif ediliyor: baştankara (İst), arap şalgamı (İz, Es; Ks’da da kara kabuklu yerelması). Küçüğüne Kr’ta purçalık deniyor. Çr’da yaban havucu olan bu kelimenin evvelce gördüğümüz purçekli-purçuklu (havuç) ile yakınlığı göze çarpıyor. Bunlardan başka Ay’ın tip’ini (dip’in manalarını görmüştük), To’la Ist’un turma’sını kaydedip Sv’ın yabani turpu acırga ile bu bitkiyi bırakalım (ilerde göreceğimiz acür — hıyar ile yakınlık hissediliyor). Bırakmadan önce de turma’nın hayli uzun yolculukla Ist’a kadar geldiğini kaydedelim: “turma: turp. Haviça sarığ turma denir, sarı turp demektir. Argu’lar havuca gizri derler. Bunu Farsçanın gezer sözünden almışlardır, bu da havuç demektir. Yalnız, kelimedeki —kef— harfi biraz gevşetilmiştir. Oğuz’lar buna keşür derler. Bunlar da Fars’lardan almışlardır” diyor bize Mahmud.[74]
Şalgam da adını Farsça aynı kelimeden (şelgem) alıyor. Dip, höngül, turla gibi anlamdaşlarla evvelki yumru köklerin adlarını paylaşıyor. Şalgamın, lahana ve ebegümeci ile birlikte, Anadolu’nun yaygın ve ucuz sebzelerinden olduğuna dair bir hikâye var, Süryanî Mar Yeşua’dan.[75] Peder bize VI. yy. başında Urfa’da çekilen açlığı anlatırken “… evinde ekmeği olan kimse yoktu. Ekmek almaya yetmeyecek bir kaç kuruş dilendikleri zaman bununla lahana, şalgam ve ebegümeci alarak çiğ çiğ yiyorlardı. Bu yüzden şehir ve köylerde, her şeyle birlikte sebze kıtlığı da vardı” diyor. Şalgamın Asya’daki adını muhafaza eden, Sv olmuş: camgur-cangur. Bunu DLT de çagmur, çamgur şekillerinde buluyoruz (1, sah. 457).
Devetabanı veya İstanbul şalgamı denen turpgillerden bir bitkinin adı da kağmut’tur (Ezc).
Yeralması lügatçe bakımından daha talihli görünüyor. En yaygın domalan-domalak-dombalan-donbalan (Af, Es, Ml, Sv, İç, Kü, Ba, Kerkük) manzumesinden başka aferim (Isp, To), çangalak (İst), gulya-gurya (sırasıyla Gaz ve Brs — άγγούϱι hıyardır —), kevren (Çr), koçan (İst), közgüç (Çkr), mandalak (Çkl, Es), ıldız kökü-yıldız kökü (sırasıyla Kn ile Ezm, Kr, Tr, Kn, İç) ile biter bu “kök”ün söyleyecekleri.
Arapça ve Farsçada aynı olan kerefs, kerevizin isim babası olmuş, o kokulu bitkinin. Kokar ot (Ay) da bundan gelmiş olmalı. Nitekim bu tabir Brs’da kokulu bir çeşit yaban otunu tarif eder. Gelinlerin de her yere parmaklarını soktukları anlaşılıyor: gelinparmağı, Ama’da kereviz oluveriyor, evvelce saydıklarımızın yanı sıra. Çördük’ün de bir çeşit yabani kokulu ot olduğundan söz etmiştik. İşbu koku ile ilgili olarak Konyalı bu adı kerevize ıtlak etmiş.
Yerelması ise hayli isme sahip: aferim (Isp, To), arap şalgamı (kara kabuklu yerelması — Ks), çangalak (İst), dip (sair manalarının yanı sıra yerelması — Ezc), domalan-domalak-dombalan-donbalan (Af, Es, Ml, Sv, İç, Kü, Ba, Kerkük), höngül (sair manalarından başka yerelması — Or), gulya (Gaz), gurya (Brs), ıldızkökü (Kn), kevren (Çr), mandalak (Es, Çkl), yıldızkökü (Ezm, Kr, Tr, Kn, İç), yıldız şalgamı (Kn)… Rumca ϰολοϰάσι yerelması olup kolakas-kolakoz, patatese ve yerelmasına benzeyen, etli yemeği yapılan bir çeşit tüberküldür (Ant, Kıbrıs, Ada). Kokguç da Sv’da aynı bitkiyi ifade eder.
Daha ileri gitmeden önce yine biraz eskilere dönelim. Tarımın çapa ile icra edildiği, sabanın icadına takaddüm eden devirlerde Asur bahçeleri, çeşitli tüberküllü sebzeler meyanında pancar, şalgam, turp, meyan kökü ve yenecek kısmı toprak üstünde olanlardan da kıvırcık salata, tere, hıyarı site sakinlerinin ihtiyacına bol miktarda arz etmiştir. Hitit metinlerinde ise fasulye ve bezelyeye rastlanır. Kayda geçmemiş daha başka sebzelerin de o tarihlerde tüketildiği düşünülebilir. Kaniş’te (Kültepe-Kayseri) koloni kurmuş olan Asurluların, merkezî idareye bağlı ve loncalar halinde örgütlenmiş meslek grupları arasında bahçıvanlarla[76] sebze ekicileri de yer almışlardır: bahçıvanbaşı rabi unkiribi ile sebzelerden sorumlu rabi urki, sırasıyla bunların en büyük amirleri olmuşlardır.[77] Anadolu halkının Asyalı öğeleri genellikle göçebe olduklarından bunların bahçecilikle uğraşabilecekleri akla gelmez. Devamlı uzun yolculuk ve ardı kesilmez muharebelere bir ara verip meralarda istirahata çekildikleri zaman bile sadece et, süt ve türevleri ve tahıl ürünleriyle beslendikleri bilinir. Papa’nın elçisi Plano Carpini Moğolların sebze ve sair otları katiyen bilmediklerini tasrih eder.[78] Bu itibarla bu gezginci öğelerin bugünkü sebze yemekleriyle İran ve Anadolu’ya yerleştikten sonra ünsiyet peyda etmiş olmaları varittir. Mamafih dağ ve kırlarda kendinden yetişen yenilir bir takım ot ve kökleri bunlardan istisna edebiliriz. Türkmen, ayağına gelmiş nimeti tepmeyecek kadar akıllıdır.
Selçukluların bütün iyi niyetlerine rağmen İran ve Küçük Asya, bozkırın bir devamı olmaktan kurtulamamışlardır. Zaten bu sonuncu yarımadada hiç yabancılık duymamışlardı. Kentleri çevreleyen bahçeler şairlere ilham kaynağı olmuş fakat son ağaçların oluşturdukları sınır aşılır aşılmaz bozkır, kara keçilerini önlerine sürüp su membalarının başına siyah kıldan oba kuran gezer aşiretlerle kendini göstermiş, demografik tabiatın manzarasına hâkim olmuştur. Bugün hâlâ mevcut çeşitli namdaki gezginci unsurlar bir yana bırakılarak dahi, Anadolu’nun bir çok yerinin arz ettiği görünüş, buranın yerleşik halkının hayvancılıktan ziraata dönerken Selçuklu dedelerinin kendisine bıraktığı mirası aynen devam ettirdiğidir.
Kentleri besleyen bostan’lar (Farisî bûstan), yani ticarî amaçlı işletmelerin dışında sebze, Anadolu köyünde münferit ev ekonomisinin bir faaliyet ürünüdür. İleri gitmeden önce bostan’ın ayrıca Trakya’da kavun karpuza; Isp, Brd, Or, Gr, Tr, Gm, Ezc, Dy, Ml, Mr, Kn, İç, Ant’da salatalığa; bostan güzel’nin de Isp, Dz, Brd’da küçük, yuvarlak, kokulu bir çeşit kavuna; Isp, Yz, Kn’da tarlalarda yetişen hardala benzer kırmızı çiçekli bir ota; Bo ve Ank’da da ayçiçeğine alem olduğunu zikredelim. Bostan otu da bahçelerde, pırasa aralarında yetişen bir çeşit ot (Isp) ile semizotunu (Kü) ifade eder.
Dediğimiz gibi Anadolu adamı sebze ihtiyacını karık (Or ve Sv’ın batısında kalan iller), ahpin (Mş), allo (Or), anavul (Çr, Ama), zavza (Gr, Sv), zavzana (Çkr) diye adlandırdığı, evinin önünde veya tarlasının köşesinden ayırdığı bir yerde, kimi çitle çevrili küçük bostandan temin eder. Tabii, bunun ancak fideleri sulayabilecek kadar suyu olan yerlere münhasır bulunduğunu eklemeye gerek yok. Bu zavza, “sebze”den galat olabilir. Kasıl (Ada) ile kasır (Nğ) da sebze evlekleridir.
İstanbul’un sebze bahçelerinden, mizaha konu olacak kadar ün salmış Langa bostanlarından söz etmeden geçemeyiz. “Büyük bahçe denilen Vlanga bostanının hıyarları çok büyük olur. ‘Vlanga’, Rum dilinde ‘yeşillik’ manasınadır”.[79]
“Vlanga (Langa) adına gelince, bu isim XII. asırda kullanılmaya başlamıştır… Dr. Dethier’ye göre, bu civarda Blanka isminde bir prensin sarayı bulunduğundan dolayı mevki ona izafeten Blanka=Vlanka tesmiye edilmiştir. Diğer bazı müellifler de, bu adın, toprakla dolmuş eski limanı bahçeye kalbeden Vlah (Ulah) bahçıvanlardan dolayı verildiğini söylerler. Dr. Mordtmann’a nazaran:
“Vlanga isminin etimolojisi, XV. ve XVI. asırlara ait haritalarda yazılı olan la Ulacca ile tespit edilir. Grek halk dilinde bu kelimenin karşılığı, deniz limanı manasına gelen αὔλαϰα’dır (avlaka) ki bundan Vlanda adı çıkmıştır”[80]
Sebzelerin hasıl ettikleri domates, patlıcan vs. gibi meyvelere Ky ve Kü’da yemşi deniyor. Her halde “yemiş”ten galat olmalı. Şimdi bu yemşi’lerden bazılarını görelim.
İspanyol’lar Meksika’nın tomatto’sunu XVI. yy.da tomate adı ile Avrupa’ya aşıladılar. Osmanlı sınırlarını ne zaman aşıp Anadolu’ya vardığını bilmiyoruz. Avrupa yönünden girmiş olması tabii görülür. Her ne hal ise, bugün otuzu aşkın adıyla ne derece müteammim olduğunu gösterir. Yemek yoktur ki salçası girmesin.
Bu isimlerden bir kısmı işbu sebzenin üzerindeki yabancılık damgasını yansıtır: frenk-firenk patlıcanı (Dy, Ml, Mr), frenk elması (Ank), ferenk (Krş), firek (Isp, Çr, Sm, Ama, Ezm, Ank, Krş, Ky, Kn, İç, Ant), firenk (Isp, Ur, Ky, Kn, İç), frek (Af). Gok firenk, yabancılıkla birlikte rengini de bildiriyor, yeşil domatesin (Isp). Tr ile Mr onu geldiği gibi kabul etmişler (sırasıyla domat, toma). Şeklini, genellikle yuvarlaklığı ifade edenler de yekûn tutuyor: gille (gülleden galat olmalı) (Kn, İç — gille, yuvarlaklık ifadesidir); çötüre (yeşil domates — Ml) ve galete-gavete-kafete (Isp, Af, Kn) de kapların yuvarlaklığı ile teşbihe gidilmiştir: çötüre’nin ağaçtan yapılmış su testisi, gavata — γαβάδα’nın da çanak, çömlek karşılığında olduklarını evvelce görmüştük. Ş. Sami, Kamus-u Türkî’de kavata’yı “acımsı ve sertçe bir cins tomate ki başlıca turşusu yapılır” diye tarif ediyor (“domates”i tomate şeklinde yazmasını Fraşer’li olmasına atfediyoruz). Keza topalak (Af, Çr), tombalak (Bil), topul (yeşil domates, To), tıkıl (To, bu kelime dahi yuvarlaklık ifade eder), yumru (Çkr), takalak (Or, yuvarlaklık tarifi) yine şekille ilgilidir. Kavanez (Kn) de turşu olarak kavanozu mu telmih ediyor?
Alaganta (Sm), albadılcan (Ezc), kırmızı-kırmızımamye (Isp, Sv, Yz, Krş, Zn) kızıl eğlim (Ky)’de de renk tebarüz ediyor. Kerde (Isp), Kn’da sebze ekmek için hazırlanan tahta oluyor.
Ufak ceviz, yeşil domates vs. manalarına gelen (ceviz her halde yeşil kabuğu dolayısıyla olacak) bıldan-bıldık-boldik ve varyantları (İst, Sm, Ks, Gr, Ml, El, Nğ, Sv) yine renk ve şekil tarifini ortaya döküyor. Sair adları sıralayalım: azak (Sm, To), herim (Ezm), hülek (Ant — yukarda söz ettiğimiz gibi kaplardan külek’le ilgili olabilir), kalmi (Kü, Bil), kardoş (To), kıldır (Sm), kokar (Mş), lalik (Bo), maye (Zn), mazak (To), menize (Zn), tevris (Dz), zartalak (Gaz). Kırmızı pancar olarak görmüş olduğumuz tumbatum ve varyantları aslında domatesin Arapçası tumatum, tumatim’den muhavveldir,[81] rengi sabit kalmak kaydıyla. Ş. Sami’nin yukarda sözü geçen tomate’si de işbu tumatum’dan galat olmalı. Ve nihayet banadura ve çok sayıda varyantı ile bu kırmızı sebze El, Ml ve Batısındaki illerde tanınmaktadır. Tivriz’de Dz’de domatestir.
Farsça patingân’ın muarrebi badincan’dan “patlıcan” olan sebzenin işbu adlarının tümü, onun menşe memleketi Hindistan’dan, Sanskritçe vatingana’dan iştikak etmiştir.[82] Eski edebiyattan bunun mezkûr memlekette bir kaç bin yıl öncesinden beri yetiştiği anlaşılıyor. İbn Batuta’ya (XIII. yy.) göre IX. yy.da yaşayan Rhazes[83] patlıcanın Afrika’da bulunduğuna işaret etmiştir. Dekandol’ün[84] “Eski Bitkilerin Menşei” adlı eserinde Grek ve Romalıların bu sebzeyi bilmedikleri yazılıdır.
Patlıcanın Anadolu’ya geliş tarihi saptanamıyor. Rauwolf (1574), Suriye patlıcanlarının sarı, erguvanî ve kül rengi olmak üzere üç cins olduğunu yazıyor.[85] XVI. yy. sonunda ve XVII. yy. başında Akdeniz havzasına geniş bir patlıcan yayılması görülüyor. O zamanlarda Anadolu’ya da girmiş olabilir. Burada halen Hindistan cinslerindeki çeşit zenginliğine rastlanmaktadır.[86]
Halk dilinde bu sebzeye doğrudan doğruya ıtlak olunmuş tek bir ismin bulunmaması dikkate şayandır. Olanlar da onun, ilerde göreceğimiz gibi, kış için kurutulmuş şekline aittir; sadece turşuluk ufak patlıcan istisna teşkil eder: hortik (Dy). İçi oyularak kurutulmuşlar da çan (Dz), balcan börkü (“patlıcan külâhı” — Gaz), gavuk (Brd) ve yuluk (Dz) tesmiye edilmiş olup bunlarda benzetme barizdir. Kurutulacağı zaman ortadan ikiye bölünür, içi oyulur ve sap tarafından ipe dizilir. İsimlerden ilki çan’a müteakip iki tanesi de külâha, kavuğa benzetilmiş. Sonuncusu ise aynı bölgede, Kn ve Mğ’da, sahtiyan, meşini de ifade eder. Kogga (Isp) ise genellikle kurutulmak üzere içi çıkarılan sebzelere ıtlak olunur. Bu arada badılcan (Brd, Dz, Bo, Ezc, Kn), badımcan (Kr), baldırcan’ın (Sv) domatesi, badılcan suyu’nun (Ezc) da domates salçasını ifade ettiklerini zikredelim. Anlaşılan biri Hint’ten, diğeri Okyanus ötesinden gelen “yabancı”lar birbirleriyle girift olmuş, “patlıcangil” ailesi içinde. Patlıcan’ın başka dillerden geçmemiş tek adı, Mahmut’un bildirdiği bütüge olmalı.[87]
Hıyarın da, patlıcan gibi, menşe memleketi Hindistan’dır. Afganistan, İran, Anadolu, Filistin ve Suriye’de bu sebze çok eskiden beri bilinirdi. Mamafih buralarda Hindistan’daki çeşit zenginliği görülmez. Sadece iki tipi bulunur bu topraklarda cucumis sativus’un: Anatolicus ve irano-turanicus. Bunlar Hindistan’dan Kuzey ve Kuzeydoğuya ilerlemiş ve Afganistan’a ve Orta Asya’ya yayılmıştır. Burada irano-turanicus tipi meydana gelerek Anadolu ile Gürcistan, Azerbaycan ve Ermenistan’a girmiş, buralardan da (bilhassa Karadeniz kıyılarından) Rusya içine yayılmıştır.[88]
İstanbullular için hıyarın en makbulü, nispeten küçük, ince, az çekirdekli ve etli Çengelköy hıyarı, sonra sırasıyla Maltepe ve Langa hıyar’larıdır. Çok çekirdekli, tohum yatakları çokça mantarlaşmış rus hıyarı’na fazla iltifat edilmez, tek başına boy göstermeyeceği tabaklara, meselâ karışık “çoban salatası”na doğranır. Üstü yivli ve pürçüklü, özellikle doğu illerinde hayli büyük olabilen acur tipi ise makbuldür. Şam’da, toprak hukukuna dair bir XVI. yy. metninde acur lafzı bulunuyor. Bu kelime Rumcaya άνιζούϱι olarak geçiyor.[89] Şimdiki Rumcada da hıyar, söylediğimiz gibi, άγγονϱιά olup bunun halk diline yansıması angur-anguriye-angurya (Tr, Mn, Dz, Çkl, Ant, Mğ) şeklinde oluyor. İstanbul-Çatalca’da, Marmara sahilinde “Angurya Çiftliği”, bıldırcın avcılarının çok iyi bildikleri bir semtti.
Türkiye’nin her tarafında bilinen acur-acır-accor Çkl’da sarı, uzun bir çeşit kavunu, Ed’de ham kavunu, Dy’da da büyümemiş karpuzu ifade eder. Gerçekten, bıçak attıkları kavun veya karpuzun tatsız çıktığını görenler kestikleri şeyi derhal hıyara benzetirler (ve bazıları da bunu tuzla yerler).
İtalyancadan dilimize geçmiş “salata”, yani yemek arasında yenilmek üzere hazırlanan ekşili ve çoğunlukla zeytinyağlı yardımcı yemek için kullanılan sebzeler arasında doğrudan doğruya yeşil salata ve kıvırcık salata adını alan bitkilerin yanı sıra hıyar da salatalık adı ile anılır, bilhassa Batı illerimizde. Aynı anlam çerçevesi içinde hıyarın müteradiflerinden avar (Ama, Sm, Ank), başka bir çok yerde tarladaki sebze, sebze bahçesi, sebze dikmek için açılan ark manalarına gelir. Yine sebze demek olan zavuz (To), zavzı’ya (Ank, Çr) karşılık zavza-zavzı-zavzu Çkr, Ank, To, Kn, Ama’da hıyarı temsil eder. Ba’de hıyar ve yeşil salataya yeşillik dendiği gibi zavrak da, yaygın olarak aynı şeylerin karşılığıdır. Kn’da tohumluk hıyara manalık denir ki μανάβης sebzeci, manav demektir.
Hıyarın “badem gibi” körpe küçüğü, müstakilen isim alacak kadar makbuldür: arpa-arpacık (Kn, Sv, Nğ), cinik (Ba, Ml), masra (Krş), zinik-zink (Ml) bunlardandır.
Acur da kendi cinsinde yalnız değildir: hıta (Ur, Ml, Ada), küte (Ml, El, Gaz), kütre (Ml), şengar-şenger (Ml) onun refikleridir.
Umumi isimlerden cacur (Dz, Bil), benevrek-menevrek-menevrik (Ks, Bo, İz), beşle (tohumluk — Bt), yelpenek (Brs), zarnak (Kn), zevrak (Çr) zikredilir. Räsänen “hıyar”ın Farsça “hiyar”dan müştak olduğunu yazıyor.[90]
Bazı İran dillerinde “hıyar turşusu” manasına gelen cacik, Türk sofrasının yoğurt ve hıyar (veya marul)la yapılan meşhur salatasıdır. Doğu, yani Asya Türk dünyası bunu bilmez zira hıyar Kazak, Kırgız, Başkurt vs. Türk’lerine yabancıdır.[91] Anadolu halk dilinde ise bu sözcüğün yoğurt ve hıyarla ilgisi hiç yok gibidir: ayran içine yufka kırıntıları atılarak yapılan yiyecek (Isp); içinde kekik, biber vs. bulunan pasta şeklinde çökelek (Hat); ilkbaharda tarlalarda biten ve yenen otlar (orta Anadolu); semizotu (Es); yabani mantar (Çkr); yeşil tahıl (Gaz); içine pirinç, bulgur katılarak yapılan sebze yemeği (Yz, Ank, Akkışla-Ky Türkmen aşireti).
Mahmut da biliyor hıyarı, hatta turşuluk cinsini: turmaz, tarmaz (şenhıyarı) (I, sah. 343 ve 457).
İlk hıyar mahsulünün idraki ile ilgili bir Ankara töresini, halkın kendi ağzından dinleyelim: “Bostancılarda hıyar daveti olur şihin (şeyhin) evinde. Şih davar keser orta parasından. Alan da verir satan da verir. Hepsini yiyemez şih “
“Hiyar ekilecek düasını yapalım diye danışıklık yapar. Pilav evdemi yapılsın, börekçi tavasımı yapılsın der. Yukarıyüzün bostancılarını da çağrırlar. Esnaflar aşçı kazanları toplarlar. Aşçı tutarlar, evvelâ çorbayı pişirirler, helvayı çekerler, baklava yahut ballı tirit yaparlar. Kocaman meydan zinileri gelir. Bostanda yerler (loncada yerler. Çıraklar hizmet eder. Hastaların evlerine yiyecek yollarlar. Amin! amin! diyi düa ederler.)”
“Ertesi gün kubaşırlar,[92] sen benimkine ben seninkine gideriz yardıma. Çıraklar çirk aktarırlar, elerler, ustalar evlek ekerler. Kiminin hıyarı iki barnak büyürse beş altı dana alır, şiha götürür. Şih yemeyincek kendileri yemezler. Suru gider, bereket olmaz derler.”
“Şih, aferim berekâtlı olsun der.”
“Patlıcandan da izin alır. Zerzevattan izin almaz. Bir tahrinden (baharlı bir ottur) bi de hıyardan bi de patlıcandan izin alır. İzinsiz yerken görülürse mahbus yaparlar şihin evinde, yolsuzluk davetini verir. Birkaç kişiye yemek yedirir. Biri bostan alacak mı, sen de bostancı şihisin. Senden izin alırım, üç beş lira önüne bırakırım…”.[93] Eskiden tarla tanrısına ilk mahsulden sunulurdu. Konuya, üzerinde uzunca durmak üzere, yine döneceğiz.
Her bölgenin kendisine özgü bir sebze tüketme şekli vardır. Meselâ Karatepeli (Seyhan) yöresinde “patatese konpur, domatese tomatra derler. Ve domatesi zinhar kızardıktan sonra yemezler. Hıyarı da içindeki çekirdekler kavun çekirdeği kadar büyümedikçe makbul saymazlar.”[94]
Çok cins ve çeşidinin bulunmasına rağmen Anadolu kabağa isim vermekte fazla cömert davranmamış, diğer sebzelere kıyasla. Bunlardan bazı cinslerin, ezcümle kestane kabağı (helvacı kabağı) (cucurbita maxima) ile bal kabağının bazı çeşitleri (c. moschata) Amerika menşelidir. Bu sonuncusunun c.m. turkestanica tipinin turuncu etlisi tatlı olup gerek bunun, gerekse Ukranya’da yetişen balkabaklarının anayurdu Anadolu’dur.[95] % 6-7 kadar şeker vardır, bu tatlısı yapılan turuncu türde. Bini aşkın çeşidi bulunan bu sebzenin adını İtalyanca “iri baş, kelle” manasına gelen copoceia’dan aldığını söylüyor Keresteciyan.[96] Eğer kelime batı kaynaklı ise zaten Latince caput, baş demektir. Kabak sözcüğü aynen Kazan ve Azerbaycan Türkçelerinde mevcuttur.[97] “Kap” ile “kabak” arasında bir ilişki görülmüş olduğundan evvelce söz etmiştik. O ise ki “kabak”, DLT’de geçmektedir.[98] Deve kabağı, Çerkez kabağı ve karakabak (tevir — Ada) hayvanların payına düşen cinslerdir. Girit kabağı, sakız ve asma kabaklarıyla birlikte mutfağa en sık giren cinslerdendir. Tr ve Rz’de kabak dilimine feli adı verilmektedir ki φελί zaten dilim demektir.
Soğanda olduğu gibi, hıyar ve kabağın da cücük’ü, yani küçüğü — körpesi makbuldür. İsim kıtlığında iki tanesini kabak cücük’leri kapatmış: masra — Krş, puli — Rz. İlerde de göreceğimiz gibi πονλί civcivdir. İst, Zn ve Ank’da beyaz, yuvarlak kabağa kadıbaş (!) adı verilmiş…
Helvacı kabağı Ada’da mantaş kabağı, Isp, Sm ve Ama’da da akkabak diye anılır. Kallekabak Kn’nın kış kabağı olup aynı yerde galle, tatlı ve kırmızı kabağın haşlamasına takılmış addır. (Dz ile birlikte). Sk ve Ed’de bal kabağı olan bağrıbütün orta ve Batı Anadolu illerinde bir cins kavunu ifade ediyor (her ikisi de cucurbitae). “Kabak tadı” vermemesi için haraba (Tr) ve haylan kabağı’nı(asma kabağı — Ada) zikrederek bahsi kapatalım.
“Dertsiz bir kabak varmış, onun da başını kesmişler, içini oymuşlar”.[99] Bir de sebzeleri, kavun, karpuz, hıyar vs.yi bildiren bir Konya bilmecesi: “sular har hara gider, meyt mezara gider; anası toprak içinde, oğlu pazara gider”…[100]
Yemşi’li sebzelerden biberin ayrıntılarına “yemekler” bahsinde baharat ile birlikte gireceğiz. Şimdi doğruca yeşil yaprakları yenenlere geçelim.
Yemeğine ot aşı (Kn, Af), kendisine can otu (Zn, Çr) denilen ıspanak, adını Arapça isbanah-isfanah, Farsça da ispenah-isfenah’tan alır. Görmüş olduğumuz mancar’ın da tarifleri arasına giren bu yeşillik, Ağ’da ince yapraklı ve çorbası yapılan bir ot olan tel pancarı’nın adını Gr’da paylaşıyor. Orta ve Batı Anadolu’da çok yaygın olan yabanisi, semizotununki ile birlikte, sirken ismi ile toplanıyor. Ist’da ıspanağın kökünden de yemek yapılır ve çok da makbul tutulur.
Semizotu lügatçeden yana daha zengin: kıbıçtan (Ant), cibille (Ada), cimile ve varyantları (Kn), cilbir otu (Mr), gilik (Ezm), parpar-perpin-pirpirim ve varyantları (Türkiye’nin az çok her tarafı), tokmakan-tühmeken ve varyantları (Kn ve Akdeniz illeri), soğucak-soğukluk-sovukluk (Sn, Çr, Ank, Ada, Çkr, Mr) bu anlamdaş bölüğünü teşkil ediyor. Latince pullipedum ile Ermenice pırpırim, mezkûr pirpirim’le aynı olup[101] Azerî Türkçesinde perpetun dahi[102] semizotudur. Soğukluk genellikle yemek üstüne yenen şeylere, meyveye, hoşafa, tatlıya ıtlak olunur. XIV. yy.ın yapıtı “Yadigâr-ı İbn-i Şerif”te “Tohmgânın yaşına Türkice semüz ot derler ve sovukluk dahi derler” cümlesi okunuyor.[103] Farsça tuhmgân, her nevi tohum (tuhm = tohum), hususiyle semizotu tohumu (ayrıca insan hayaları) demek olup tokmakan-tühmeken manzumesi böylece köke bağlanmış oluyor. Herhalde semizotu, belki de süt veya yoğurtla, yemek üstüne soğukluk olarak yeniyordu.
Ekmek olarak sözü geçmiş olan gömeç-kömeç, şimdi de karşımıza kırsal, fakat günlük yaşama iyice girmiş bir ot, ebegümeci olarak çıkıyor, bir anlamdaş ordusu ile birlikte (Ur, Brd, Ba, Gaz, Ay, To, Ada, Af, Isp, Nğ, Krk, Hat, Kıbrıs). Buna karşılık hayli varyantı da olan “ebegümeci” — ebemkömeci, ebemekmeği (Çkr, Ank, Kn), ekmekcik (Isp, Brd, Ba, Bo, Sm, To, İç, Ant), ebelik (Gaz) gibi adlar taşıyor. Ebem ekmeği, aynı zamanda iki tarafı yağlanmış yufka, bazlama manasına da geliyor (Ank, Mğ). Ebe de büyükanne, nine oluyor, az çok her yerde. Bunlara bir de kuş ekmeği’ni ekleyebiliriz. İşbu ekmek-ebegümeci-nine ilişkisinin aydınlığa kavuşması gerekir. Zn ve Dz’nin hamaylık’ı ile de, “hamail” muska, tılsım demek olduğuna göre bir “nazarlık” kavramı ortaya çıkmış oluyor.
Ebegümeci çok eskiden beri gerek yiyecek, gerekse ilâç olarak meşhur olmuştur. Theophrates, Dioskorides ve Plinius bundan uzun uzun bahsetmişlerdir. İlâç olarak, çay şeklinde kaynatılıp içildiğinde bronşit, nezle vs.ye faydalı olduğu gibi bazı deri hastalıklarında, özellikle çıbanlara karşı dıştan lapa şeklinde de kullanılır. Mğ’da bu ota verilen ilmik, saracak adları, bu uygulamaları hatırlatıyor. Kaldı ki ebelik aynı zamanda yaralara sarılan ve yarayı yumuşatmaya yarayan geniş yapraklı bir bitkidir de (Gr).
Ebegümecinin Rumcası μαλάχη olup buna Tr’da malaşa, Gr.da da molaşa-molaş deniyor. Sair adları da cılatka (İst), çolaka (İz), develik-develangır (Dz, Mn, Ba, İz, Ant, Mğ), kabalık-kabarlık (Ay), karagöz (İst, Kn — aynı zamanda Dz’de hindiba), gaba (Mğ), koba (Mğ), paçık (Bo), pencer (Kerkük, Gaz), tebük’dür (Sm). Ebegümecinin Arapçası habazi olup Türkçede ekmekle olmasına karşılık Farsçada peynir ile münasebet kuruyor: penîrek, penîr.[104] Karagöz de, Mn, İz, Bil’te börülce; Sk, Sm’da fasulye olmanın yanı sıra İst ve Bo’da ebegümecidir (karagözmancarı).
Λάχανον’dan bizim lahana iştikak etmiş.[105] Mğ’da cimete, halaza; Ank’da dahat; Sv ve Ada’da dal; Isp ve Ist’da feren; Rz’de gotol tesmiye edilen bu sebzenin irisine Ba’de guli bacağı denir ki γουλί marul ve lahana gibi bitkilerin göbek ve koçanını ifade eder.
Lahananın geniş ölçüde “dolma” şeklinde tüketilmesinden olacak ki dülme-dürme-dürül-dürülgen (Kc, Bo, Zn, İst, To, Dz) isim manzumesi de ona yakıştırılmış. Dip’i ise evvelce çeşitli vesilelerle görmüştük.
Şabla (Kn, Kü, Af), kütükten (köküne izafeten) galat olması melhuz kötük (Ezm), parçalak’dan (Ank) sonra Ks’da geçen kelam’ı kaydedelim: Farisî kelem’den (lahana) muharref olduğu aşikârdır.
İst ve çevresinde kâh sebzenin kendisine, kâh sade yağlı yemeğine ıtlak olunan kapuska’ya gelince bu sebzenin Polonya dilinde ve Rusçada adı kapusta, Macarca kaposzta, İtalyanca capusso’dır.[106]
Yemeklerinden kırlatma (Gr), haşulga (bulgurlusu — Çkr), dibleyi-dipleyi (etsiz pişirileni; her halde dip ile ilgili — Or, Gm, Ezc) zikredilir. Karalahana bilhassa doğu Karadeniz kıyı illerinde revaçtadır.
Ve nihayet turşusuna İst-Yalova’da şuhrut adı verilir ki tabir Fransızca tuzlanmış ve tahammür ettirilmiş lahana konservesi karşılığı olan “choucroute”dan alınmıştır.
Karnabahar cinslerinin dıştan geldiği ve biri Kıbrıs, diğeri İtalyan olmak üzere iki tipin yaygınlaştığı uzmanlarca ifade ediliyor.[107] Buna karnabit-garnabit (Gaz) de denmektedir ki bu konuda Ahterî lügatinin: “El-kunnebit (Ar.): bizlerde tahrifle karnabit derler”[108] tarifine bakıldığında kelimenin Arapçadan geldiği anlaşılıyor. Karnabahar-karnıbahar, herhalde göbeğinin bir beyaz çiçek manzarası arz etmesine dayanmış bir yakıştırma, daha doğrusu karnabit’in tahrif edilmiş bir şekli olmalı. Bu bitkinin halk dilinde başka anlamdaşının bulunmaması bunun daha çok Batı Anadolu’nun büyük kentlerinde istihlâk edilen bir sebze olduğu kanısını uyandırıyor.
Grek ve Romalılardan çok rağbet gören enginar (ϰινάϱα — modern Rumcada άγϰινάϱα) bilhassa Marmara, Ege ve Akdeniz’e mücavir illerimizde revaçta olup yaylalar bunun yabani türünü, kenger’i mutfaklarına sokarlar. Kenger, Farsçada aynı olup enginara bu dilde “kenger-i frengi” denir. O diyarda da, Anadolu’daki cenger (Isp), çenger (Ay, Mn), çengel otu (Sm), gangal (Isp, Dz, Sv, Nğ) — hepsi “kenger”den bozma — gibi haşlanıp yoğurtla yenmektedir.
Eremya Çelebi “Burada (İstanbul’da Ortaköy’de) bulunan güzel bahçelerde Frenk’lerden alınan enginar yetiştirilir” diyor, XVII. yy.ın ikinci yarısında. İnciciyan da enginarın ilk defa Yahudiler tarafından 150 sene evvel (1640) Avrupa’dan getirilerek Ortaköy’de yetiştirilmeye başlandığını yazıyor.[109] Ortaköy bugün dahi geniş ölçüde Yahudi’ler tarafından iskân edilmektedir.
Zeytinyağının girmediği illere enginar da girmemiştir. Halk dilinde hiç bir müteradifinin bulunmaması bu sebzenin daha çok büyük Batı kentlerinde tüketildiğinin delili oluyor. Nitekim kökünden yemek yapıldığına sadece Ist’da rastladık.
Genellikle çiğ ve salata şeklinde (oğmaç — İz) yenen marul (μαϱύλιον’dan),[110] sadece Güney vilâyetlerimizde isim almıştır: dürülü (Ur, Gaz, Mr), yağlı dürülü (Ada), banak (Ur), has (Ank, Ur, Dy, Gaz, Mr). Bu sonuncusu, marul salatası demek olup Arapça hass’ın[111] aynen kabul edilmişidir.
Marulun yabani türü de mevcut olup buna “eşek marulu” denir. “Acı marul” da yabani hindibadır.
Rumcası ἒντυβον[112] ve Latincesi intibum-intibus olan bu sonuncu bitkinin Farsçası da, Arapçadan alma olarak hindba olup asıl Farisî karşılığı kâşti ve hindibit’tir.[113] XVI. yy. başlarında Mehmet efendi’nin yazdığı “Babusül-vâsıt” adlı Arapçadan Türkçeye sözlükte Arapça hindiba karşılığında “karakavruk ve acı marul ve güneyik ve kadı otu” deniyor ki[114] bu tariflerden ilki karakavuk (Ank, Dz, Bil, Çkr, Ks, Brs) şeklinde halen müstameldir. Keza güneyik ve varyantlarıyla acıgüneyik, yine orta ve Batı Anadolu’da, acıgıcı-acıkıcı (Es) ile birlikte dillerde dolaşmaktadır. Bunlardan başka cırnak (Ank), çatlankuş (Dy), çatlankoz (Ezm), çıklık-çıtlık (Çkr, Ank, Kn, Ky), çuhur-çukur (Nğ), karagöz (Dz), kuşkuş (Mr, Yz), sakızlık (Kn) da hindibayı ifade eden sözcüklerden olmakla beraber bunlardan bazıları aynı zamanda labada, kuzukulağı, ebegümeci, sakız ağacı gibi bitkileri de yer yer tarif ediyor.
Kaşgarlı, “çocukları semirtmek için, bir kese içerisine konularak ağızlarına verilen” bir “deva”dan, “Hindistan’dan gelir” bir devadan, hasnı’dan söz ediyor ki (I, sah. 435) bunun aslında Farisî kasnî, yani hindba’dan alınmış olmasında şüphe yoktur.[115] Halen kasnı, Gr ve Sv’ta, büyük yapraklı, gövdesi soyularak yenen kokulu bir bitki olarak bilinir.
Grek ϰίχοϱα (Fransızca “chicorée”), Asur dilinde hindiba olan kukru ile her halde akraba olmalıdır. Bu sonuncusu da muhtemelen Küçük Asya menşelidir.[116]
İstanbullunun yaptığı radikya salatası, haşlanıp üzerine zeytinyağı ile limon gezdirilen hindibadan başka bir şey değildir. Bunun Rumcası ϱαδίϰι, İtalyancası da radicchio’dur.
Bundan sonra çok sözü edileceğinden “salata”nın da İtalyanca insalata’dan dilimize geçtiğini şimdiden belirtelim.
“Gök”ün yeşili, görüp göreceğimiz gibi, gövenek-güvenek-güvenlik-güneyik’de (ve müştaklarından acı gönek-acı güvenek-acı günek) de kelimelerin teşekkülünde esası teşkil etmiştir, arpacık soğanı göğer, güver’de olduğu gibi. Göğen, “yeşillik” değil mi.[117] Yeşil olmasına yeşil ama yüzünü hep güneşe çevirme hassasına malik güneyik’in hiç mi “gün” ile ilgisi yok?
Sebze ekiminin, Anadolu’nun büyük kitlesi ölçüsünde, bir ev ekonomisi çerçevesi dışına çıkmadığını söylemekle büyük hata edilmez. Sebze, evin önünü süsleyen “çiçek”tir, biraz su bulunabilmesi kaydı ile çalınmaması gereken, dolayısıyla ekildiği yerin çevrili bulunduğu bir “çiçek”. Bu “çiçek” h’avkere (köy evlerinin yakınında içine sebze ekilen, etrafı çevrilmiş küçük yer – Gaz), efkere (evlerin önünde bulunan, çevresi tel veya duvarla çevrili bir kaç dönümlük toprak parçası — Ada, İç), hefkere (evin çevresindeki küçük sebzelik — Hat, Ada, İç), hevkere’lerde (küçük bahçe, sebzelik — Gaz, Ada, İç) yetiştirilir. Bürhan-ı Katı’ Tercümesi bu konuda “Kerte (Fa.) = zeminden bir kıt’adır ki ekinli ola. Ekinciler havkere tabir ederler, eğer ekin bukul ise. Ve evlek[118] tabir derler, eğer hububat ise” diyor.[119]
Dipnotlar:
[1] H.’A. Jones and L. K. Mann. — Onions and their Allies, London 1963, sah. 18
[2] ibd.
[3] II/125
[4] 1939 baskısı Söz Derleme Dergisi’nde acıgıcı için yabani soğan da denilmekte ise de 1963- baskısı Derleme Sözlüğü’nde bu sözcük karşılığında sadece lâbada, hindiba, kuzukulağı, su teresi verilmektedir.
[5] H. A. Jones ve K. L. Mann. — op.cit., sah. 19
[6] W. F. Albright. — The Archeology of Palestine, Middlesex 1963, sah. 217
[7] EI, mad. “ Ghıdha” , sah. 1058
[8] S. Nüzhet ve M. Ferid. — op.cit., sah. 302
[9] BTL
[10] DELT
[11] DLT, I, sah. 409
[12] DLT, I, sah. 493
[13] H. A. Jones ve ark. — op.cit., sah. 19-20 ve A. Leroi-Gourhan. — Milieu e. Techniques, sah. 192
[14] H. A. Jones. — op.cit., sah. 20
[15] “Pedania”, avam tabakasına ait demektir.
[16] Bu konulara “İnanç ve Âdetler” bahsinde ayrıntılarıyla girip bugünkü halk oyunlarının bu Bachanal’larla geniş ilişiğini saptayacağız.
[17] M. And. — Dionysos ve Türk Köylüsü, İstanbul 1962, sah. 27
[18] DLT I, sah. 522
[19] I, sah. 115
[20] I, sah. 527
[21] Ş. Günaltay. — Yakın Şark II. Anadolu, Ankara 1946, sah. 246
[22] F. Cornelius. — Die Antahschum-Pflanze, in Anadolu Araştırmaları, II/1-2, sah. 175-177
[23] T. T. Rice. — The Scythians, sah. 63
[24] AEP-OECE. — La Valeur alimentaire et thérapeutique des Fruits et Légumes, 1961
[25] ibd., sah. 167
[26] BTL
[27] H.A. Jones and L. K. Mann. — op.cit. plate 36
[28] A. Tietze. — Direkte arabische Entlehnungen ve Griechische Lehnwörter
[29] S. Nüzhet ve M. Ferid. — op.cit., sah. 226
[30] Yemeğin tadını arttırmak için ilâve edilen un, baharat, limon, salça ve emsali şeyler (yumurta dahil). Aslı Arapçadır.
[31] H. A. Jones ve ark. — op.cit., sah. 36
[32] Türkiye’nin zirai Bünyesi, sah. 655-656
[33] AEP-OECE. — op.cit., sah. 167
[34] DLT I, sah. 360
[35] M. Räsänen. — op.cit., sah. 285
[36] ibd., sah. 209
[37] ibd., sah. 229
[38] H. A. Jones ve ark. — op.cit., sah. 233
[39] L. Robert. — Noms indigènes, sah. 171
[40] A. Tietze. — op.cit., sah. 285
[41] TS, mad. “şitil” .
[42] FAO. — Legumes in Agriculture, Roma 1953, sah. 192-194
[43] BTL
[44] ibd.
[45] DELT
[46] AEP-OECE. — op.cit., sah. 167-168
[47] J. Ege. — op.cit.
[48] M. Säsänen. — op.cit., sah. 329
[49] A. Tietze. — Griechische Lehnwörter
[50] L. Robert. — op.cit., sah. 146-147
[51] FAO. — op.cit., sah. 192-194
[52] P. Zhukovsky. — op.cit., sah. 424
[53] A. Tietze. — op.cit.
[54] BTL
[55] P. Zhukovsky. — op.cit., sah. 385-399
[56] N. Adontz. — Histoire d’Arménie, sah. 401
[57] BTL
[58] GG
[59] A. Tietze. — op.cit.
[60] op. cit., sah. 315
[61] GG
[62] L. Robert. — op.cit., sah. 148
[63] M. Räsänen. — op. cit. sah. 191
[64] P. Zhukovsky. — op. cit. sah. 657
[65] TA, mad. “ Bamya Ocağı”
[66] P. Zhukovsky. — op. cit., sah. 600-601
[67] P. Zhukovsky. — op.cit., sah. 655
[68] BTL
[69] A. Tietze. — op.cit., sah. 295
[70] TS
[71] A. Tietze. — op.cit., sah. 283
[72] P. Zhukovsky. — op.cit., sah. 658-659. Teofast, M.Ö. 372-287 seneleri arasında yaşamış ve çok sayıda çeşitli konulu eser meyanında nebadata ait iki büyük yapıt bırakmış olan Theophrastos olmalıdır.
[73] A. Tönük. — Pazı Standardı, in Standard, 164, Ağustos 1975
[74] DLT, I, sah. 431
[75] Vakayi’name, İstanbul 1958, sah. 24
[76] Burada tabir, bahçelerde çiçek vs. yetiştirenlere inhisar ettirilmiştir.
[77] P. Garelli. — Les Assyriens en Cappadoce, sah. 217
[78] J. de Plan Carpin. — Histoire des Mongols, Trad. P. Cl. Schmitt, Paris 1961, sah. 55
[79] Eremya Çelebi Kömürcüyan. — İstanbul Tarihi, sah. 3
[80] ibd., sah. 85, H.D. Andreasyan’ın notu
[81] A.Tietze. – op. cit. sah. 289
[82] DELT, sah. 89
[83] Rûfes olabilir
[84] De Candolle (1778-1841)
[85] Sturtevant’s Notes on edible Plants, sah. 11
[86] P.Zhukovsky. – op. cit., sah. 738-739
[87] DLT I., sah. 447
[88] P. Zhukovsky. — op.cit., sah. 652-653
[89] A. Tietze. — op.cit., sah. 291
[90] op.cit., sah. 160
[91] TA, mad. “ cacik” .
[92] Yani imece olarak çalışırlar
[93] Hamit Koşay. — Ankara Budun Bilgisi, Ankara 1935, sah. 195-196.
[94] A. Yalgın. — Toros’larda Karatepeli Bölgesi. Yurt ve Etnografya, Ankara 1950, sah. 5
[95] P.Zhukovsky – op. cit., sah. 640
[96] DELT
[97] BTL
[98] I, sah. 382, 503, 505
[99] İ.H. Soykut – op. cit.
[100] S.Nüzhet ve M.Ferid. – op. cit. sah. 225
[101] DELT
[102] BTL, mad. “ perpetun”
[103] TS, mad. “ sovukluk”
[104] GG
[105] BTL. Modern Rumcada bu kelime şukrut (Sauerkraut )’u ifade edip λαχανοπώληϛ de sebze çarşısıdır.
[106] DELT, mad. “ kapuska” .
[107] P. Zhukovsky. — op.cit., sah. 732
[108] GA, III, sah. 299 ve Türkçe Sözlük. Kelimeyi biz tebarüz ettirdik.
[109] Eremya Çelebi Kömürcüyan. — op.cit., sah. 45 ve 270 (H. Andreasyan’ın notu).
[110] BTL
[111] A. Tietze. — op.cit., sah. 276
[112] BTL
[113] GG, mad. “hindba”
[114] TS mad. “ karakavruk”
[115] G. Clauson. — op.cit., sah. 668
[116] N. Adontz. — op.cit., sah. 404
[117] H. Eren. — Türkçe gök kelimesinin türevleri, in Jean Deny Armağanı, sah. 85-89
[118] “ Tarım Teknikleri” bahsinde görülecek.
[119] GA, III sah. 396
