Tuz Üretimi

Tuz Üretimi

“ Yemek yemek ve demek, bînemek olursa semek” (Sürurî)

(Arabî “nemek”= tuz, “semek” = balık)

Nazara karşı alınan önlemlerde, düşte, sair inançlarda, dostluk ifadesi ve ittifak törelerinde tuzun rolünü irdelemiştik[1]. Araplarda, İslâm öncesi dönemlerde tuz, bazı rituslarda, ezcümle bir ittifakı perçinleyen yemin törenlerinde sık yer alırdı.

Arabî nemek sözcüğü, Osmanlıcaya “tuz” dışında “tat, lezzet”, mecazen “hak, bağlılık” anlamlarında geçmiş. Nân ü nemek, “tuz ile ekmek (hakkı)” oluyor. İranlı da bunu benimseyip bundan birkaç isim ve sıfat türetmiş ki bunlar da Osmanlıcaya geçmiş: Nemek-beharam, “tuz haini, nankör, nimeti inkâr eden”, nemekdan, “tuz kabı, tuzluk”, mecazen de “sevgilinin dudağı”; nemekfeşan, “tuz serpen, tat veren”

 “ Her kim ki verir âşık-ı bîtaba teselli

Gûya nemekfeşanlık eder lâhm-i kadide (kurumuş ete)” (Nabi)…

İttifak sözleşmesi ateşi (nâr at-tahaluf wa-1-hilf), işbu ittifakın akdine bir görkemli hava verirdi. Bir ateşin etrafında toplanılır, bunun yararı hatırlatılır ve ittifakı bozacak olanın bundan yoksun kalması için tanrıya dua edilirdi. Sonra bir yemin düsturu irat edilir ve yanma tehlikesi belirecek kadar ateşe yaklaşılırdı. Bunun içine âkidlerin haberi olmadan kükürt ve tuz atılır, çıkan çıtırtıların onları korkutacağı sanılırdı (nâr al-havla). Bir kâhin törene riyaset ederdi ve ateşe tuzu o atardı.

Câhiz, Levililer II/13’teki “ahit tuzu” (“Ve ekmek takdimelerinden her birini tuzlayacaksın ve ekmek takdimelerinin üzerinden Allah’ının ahdinin tuzunu eksik etmeyeceksin…”) ile benzerlik arz edebilen bir tuz üzerine sözleşmeden bahsediyorsa da bunu farklı şekilde algılıyor şöyle ki milh, “tuz” sözcüğüne iki mana veriyor: ilki, maraka, “yağlı haşlama suyu”, öbürü de laban, “süt”. O ise ki Arap leksikografisinde milh, mutat tuzlu ve acı anlamının ötesinde içyağı (sahm), tereyağı (sanın), kutsal şey, özellikle ittifak, sözleşme (hurma, hılf, zîmam), bilim (ilm) ve bilim adamları’nı (ulamâ), İncil’in “Dünyanın tuzu sizsiniz…” (Matta V/I3) anlamında ifade ediyor. Milh, aynı zamanda mulha, hayır duası (baraka), iyi sözcük (al-kalima l-malîha), tuzunkine benzeterek beyalık, güzel ten, güzel yüz (malâha) da oluyor^([2]).

İslâm dünyası iki tür tuz biliyordu: deniz tuzu (milh-i bahrî) ile kaya tuzu (milh-i berrî). Afrika’da, İran’da, Ölü Deniz civarında bazı tuz madenleri iyice biliniyordu. Çalıştırılmayan tuz dağlarından söz ediliyor. İran’da Dârâbcird’de, “tuz dağı” bulunuyordu ki bunun yığıntısı, muhtemelen sofra tuzu anlamından daha geniş olarak, çok katı halde tuz içeriyordu ki bundan çeşitli şeyler, ezcümle tepsiler, tabaklar vs. yontulup başka ülkelere ihraç edilirdi. Tarihçi Yâkût, öbür ülkelerin bütün madenlerinde, tuza varıp onu istihraç etmek için bayağı derin kazmanın gerektiğini izah ediyor; müellif böylece de bize, kaya tuzunun işletilmesine değgin çok önemli bir etkeni açıklamış oluyor. Tuz keza, Basra yakınında bazı tuzlu bataklıklardan da elde edilirdi; burada çok sayıda köle kullanılırdı. İskenderiye yakınında, deniz kıyısında, bir XVII. yy. seyyahına göre “içine deniz suyunun aktığı çukur ve kanallar yapılmış olup güneşin ısısı suyu buharlaştırıyor ve sonunda bunu tuza dönüştürüyor.”

1320’de Mısır hükümeti, tuz satışından vergi alıyordu. Düşük fiyatına rağmen birinin bir başkasına bir kutu dolusu tuzu armağan olarak sunmuş olduğu mukayyettir[3].

Bu vesile ile Osmanlı tuz ticaretinin, hem vergi (resm-i milh), hem de yabancı ülkelere ihraç yoluyla hazineye ciddî gelir sağladığını zikredelim. Mehmed Âşık, Menâzir-i avalim’inde yedi farklı tipte tuzu ayırıyorsa da kategorileri iki temelinkine irca edilebilir: yukarda toprak üstü havuzlarda buharlaştırma suretiyle elde edilen (memlaha tuzu) ve yeraltı kaya tuzu yığıntıları (maden tuzu). Ocaklık’ın bir bölümü olarak Saray mutfağına İmparatorluğun çeşitli yerlerinden nakden ya da malen teslim edilen mallar arasında üç değişik bölgenin tuzunun en üstün vasıfta olduğunu Hüseyin Hezarfen’den öğreniyoruz (1671); bunlar nemek-i Eflâk (Transilvanya kaya tuzu), nemek-i Akyolu (Karadeniz kıyısı deniz tuzu) ve nemek-i Koçhisar oluyorlar.

İşbu olanaktan azamî üretim ve yararlılık sağlamak üzere hükümet tuz işine özel koşullar vazediyor. Örneğin Zwornik ilinde bir tuz yatağının kiralanma ve işletme koşulları hakkındaki hükümler, devletin bu işe verdiği önemi belirtiyor. Bu belgeden, kristalleşme tavalarını çalıştırmak üzere yeterli yakacak bulunmaması dolayısıyla üretimin âtıl kalmasını önlemek üzere mevcut odunun önce münhasıran hazine tuzu (mirî tuz)unun üretimine tahsis edileceği ve ancak artan odun olursa bu, memlahada çalışanların ve işin ortaklarının (rencberân) istifadesine sunulacağı anlaşılıyor. Ayrıca fiyat rekabetinden gelir kaybını önlemek üzere nizamname, ortakların tuzunun pazarlanmasından önce hazine tuzunun satılmasını öngörüyor[4].

Bayburt’ta (Gm) tuz taşına şool denmektedir (DS).

Gerçekten “iklim şartlarına ve toprağın jeolojik yapısına tâbi bulunan tuz istihsali bakımından Osmanlı İmp. çok müsait bir coğrafî durumda olması hasebiyle tuzu bol olan bir memleket sayılmakta idi…”

“Tuz… ‘deshydratalion’ hassasından istifade edilerek balıkçılık, zeytincilikte, bir kısım sütlü maddelerin, sebze ve meyvelerin muhafazasında kullanılmakla beraber, daha ziyade İmparatorlukta yaşayan nüfusun ve hayvanatın doğrudan doğruya istihlâk ettiği bir besin maddesi ve bu hususiyeti ile kütleyi alâkadar eden bir mahsul sayılmakta idi.”

“Tuzun istihsali, nakliyatı ve ticareti oldukça geniş bir kütleye iş imkânı temin etmekte, büyükçe bir sermayeyi harekete getirmekte, İmparatorluğun malî kaynakları arasında küçümsenmeyecek bir yer tutmakta, hülâsa tuz, devletin sosyal, ekonomik ve malî hayatında mühim bir rol oynamakta idi.”

“… tuz problemi, daha imparatorluğun kuruluş devrinde idarecilerin gözünden kaçmamıştır.”

“Osmanlı Beyliği ilk fütuhatını hususiyle tuzlaların faal bulunduğu coğrafî bir bölge içinde yapmış ve bu maddenin istihsali ve ticareti ile yakından ilgilenmiş[5], bu konuda ömrü çok uzun sürecek olan bir nizamlama faaliyetine girişmiş, devlet müdahalesinin tabii bir neticesi olan sosyal kaynaşmaları yaşamış ve onları halletmek zorunda kalmıştır.”

Osmanlı idaresinin, tuzun üretim, nakliyat ve ticaretine koymuş olduğu “nizam”, burada konumuz dışında kalır[6].

Gerçekten tuz, insanoğlunu olduğu kadar hayvanatı da yakından ilgilendirir. Hani derler ya “kayatuzu yalamış keçi gibi sırıtıyor” diye…

Yine tarihten bir yaprak: Strabo, bize Comana’yı (Tokat civarında, Gömenek kalesinin bulunduğu kesim) anlatırken “… ilk zamanlarda krallar Zela’yı (günümüzün Zile’si), bir kent olarak değil, İran tanrılarının bir kutsal çevresi olarak idare ederlerdi ve her şeyin hâkimi, rahipti. Kent (Zela), bol gelire sahip bir mabet hizmetkârı kalabalığı ve rahip tarafından iskân edilirdi… Pompeius, Zelitis (tüm nahiye) sınırlarına birçok il kattı… bunlar kaya tuzuna sahiptiler…”[7]

Ve devam ediyor, ünlü coğrafyacı. “Galatia’dan sonra Güney’e doğru Tatta gölü vardır ve göl Kappadokya’yı Kübra boyunca uzanmakla birlikte Büyük Phrygia’nın bir bölümüdür… Tatta Gölü, bir doğal tuz kabıdır ve su, içine daldırılan her şeyin etrafında o denli kolayca tasallüp eder ki, halattan yapılmış bir halka buna batırıldığında bir tuzdan çelenk çekilir ve tuzun tasallübü babında, kanadı suya değen kuş hemen düşer ve böylece yakalanır.”

“İşte böyledir, Tatta (yani Tuzgölü)… Lykaonia yaylaları soğuk, ağaçtan yoksun, yaban eşeklerinin otladığı ve suyu bulunmayan bölgeleridir…”[8]. Fot.’da görülen Tuzlu Koçhisar Gölü, Strabo’nun anlattıklarını hiç de yalanlamıyor…

İnsan ve hayvan yaşamının elzem unsurlarından biri olan tuzun, daha Neolithik dönemde, şap ve çakmaktaşı ile birlikte, önemli bir “uluslararası” ticaret metaı olduğu, Anadolu’nun bu bapta başlıca üreticiler arasında bulunduğu bütün tarihlerde mukayyettir.

Hayvanların tuza kavuştuklarında[9] ne denli “mutlu” oldukları, “Kayatuzu yalamış keçi gibi sırıtıyor” İstanbul değiminden belli olur… Yalamık da kaya tuzu” dur Ks, Nş, Nğ’de.

Çor-calav-çora-çorah-çör’de “tuz, tuzlu” (Sn, Sm, Ama, To, Or, Gr, Sv, Ank, Ky) karşılığında olup bunların Ermeniceden geçmiş olduğunu görmüştük. Heciş-heç-hiç de yine “tuz”dur (Or, Sv, Ba).

Kendisinden II/1. cildin Sunuş’unda (s.9) söz ettiğimiz Rus bilgini Tchihatchef, Tuz Gölü hakkında şunları yazıyor: “Temmuz 1848’de, Tuz Gölü’nde tuzun kalınlığı 5 ilâ 200 cm.dir. Billûrsu kabuk, mavimtırak bir balçık kitlesi üzerine oturur, bu kabuk kışın, tuz tabakasından, bu tabakanın arasından geçip kilin geçirimsiz yüzeyine biriken yağmur suyu örtüsüyle ayrılır ve bu nedenle de gölün derinliği, mevsimlere göre çok değişken olur… Tuz kabuğu genellikle bir beygirin ağırlığını taşıyacak kadar koyuluk iktisap eder…”

“Tuz (Koçhisar) Gölü”nü Strabo, ancak geçerken Tatta adı altında zikrediyor… Hepsinden önemli olan Tatta gölüne gelince, Plinius (XXX.39) bu gölün tuzunun tıbbî madde olarak gözlere çok iyi geldiğine (oculis utilis) dikkati çekmekle yetiniyor.”

“Tuz Gölü’nün muazzam tuz çökeltisi üzerinde eski yazarların tam suskunluğu, bu olayın yeni tarihli olduğunu tahmin ettirecek mahiyette olup herhalde o zamanlar bu çökelti bugünkü boyutlarda vaki olmuyordu… Eskilerin özellikle Romalıların nezdinde tuz o denli önemli bir rol oynardı ki M. Dureau de la Malle’a göre, Fransızca salaire (ücret) sözcüğünün iştikak ettiği salarium sözcüğünün kökeni sel (tuz) sözcüğündür şöyle ki tuz, Roma hükümetinin memurlarına aynî olarak sağladığı nesneler arasında en hatırı sayılır maddelerden biri oluyordu.”[10]

Gördüğümüz kadarıyla halen Anadolu’da kaya tuzu tava’lar içinde (fot. 73) suda eritilir ve karışmış bulunan yabancı maddeler ayrı çöker. Su buharlaştıktan sonra üstte kalan tuz (sodyum klorür) sıyrılıp alınır. Siirt’in Akdoğmuş (Sadah) tuzlasında da bu yöntem uygulanmaktadır. Gm’de tuztaşına şool deniyor.

XVIII. yy.ın ortalarına doğru Orta Doğu’yu ve bu arada Küçük Asya’yı gezen iki Hollandalı Midilli’deki tuzlaları anlatıyorlar[11]: “Bu yeri terk ettikten sonra geniş Kalonya ovasını kat ettik; bunun bir yanı birçok derecik tarafından sulanmakta, öbürü de Kalonya körfezine uzanır; körfeze tuz yükleyen küçük tekneler gelir; tuz tavaları burada alçak bataklık bir zeminde, küçük bir tuzlu gölünün yanında bulunuyor. Buradaki tuz yapmak usulü az çok İtalya’dakinin aynıdır”.

Seyyahlar daha sonra Kıbrıs tuzlalarını zikredip bu adanın tuzunun “çok hoş bir keskinliği” haiz olduğunu ifade ediyorlar[12].

Karapınar (Kn) civarındaki krater gölünün (fot. 74) Tuzla adını taşıması, göl suyunun tuzlu olabileceğini akla getiriyor (?).

Şeref Han da, XVII. yy.ın başında bize “Bedlis’in ünlü nahiyelerinden biri de Hınıs beldesidir… Bu nahiyede ayrıca yeraltından fışkıran iki pınar vardır. Birincisinden beyaz tuz, ikincisinden de kırmızı tuz elde edilmektedir; ikisinin yıllık geliri yaklaşık olarak 400.000 Osmanlı akçasına ulaşmaktadır…” diye anlatıyor[13]. Bu kırmızı tuz herhalde içine demir oksidinin karıştığı tuz olmalı.

Tchihatchef’in buraya kadar söylediklerinin birçoğuna bizzat şahit olduk. Ezcümle: Anadolu’da, burada sayılmasının zait olacağı kadar tuzla (eski adıyla memlaha) vardır. İstanbul civarındaki Tuzla İçmeleri, “ahşa-i batniyye” (karın içinde bulunan organlar, karaciğer, mide, bağırsak…) hastalıklarına “iyi gelen” tuz tadını haiz bir su membaıdır.

[1] Bkz. Burhan Oğuz.- op. cit. II/1, s. 742-749.

[2] Le feu dans le Proche-Orient antique. Actes du Colloque de Strasbourg  (9 et 10 Juin 1972), Leiden 1973, s.49-50

[3] J. Sadan.- Milh (In the medieval Islamic world), in EI

[4] R. Murphey.- Milh The salt trade in the Ottoman Empire, in EI

[5] Tarafımızdan belirtildi.

[6] Bunların ayrıntıları için bkz. Lûtfi Gücer.- XV-XVI. asırlarda Osmanlı İmparatorluğunda tuz inhisarı ve tuzlaların işletme nizamı, in İktisat Fakültesi Mecmuası C. 23. No. 1-2. 1962-63, s. 81-143

[7] Strabo.- The geography. V. transl. H. I. Jones, London 1969, 12.3.37

[8] ibd. 12.6.1.

[9] Konu, “hayvancılık” bahsinde işlenecektir.

[10] P. de Tchihatchef.- Une page de l’Orient – L’Asie Mineure, Paris 1877 ( J.B.Haillere et Fils), s. 29- 32

[11] J. Aegidius van Egmont and John Heyman.- Travels through part of Europe, Asia Minor, the islands of the Archipelago, Syria. Palestine. Egypt. Mount Sinnai etc. Vol.I, London 1751, s. 229

[12] ibd., s. 288, 293

[13] Şeref Han.-.op. cit., s. 454-5