Kültür Eserleri > THKK 1 - Giriş, Beslenme Teknikleri > Su Ürünleri

Su Ürünleri

Oğuzların deniz balıkçılığını Anadolu’da öğrendiklerine, buna karşılık nehir ve göl balıkçılığına eskiden beri ünsiyet peyda etmiş olduklarına, deniz balık adlarının büyük kısmının Rumca, diğerlerinin ise Türkçe olmaları ayrıca delâlet eder. Balık resminin eyer kaşlarında bile bulunduğunu zikretmiştik. Tezyinî unsurlar arasında “balık sırtı” motifinin çok geçmesi de yine bu hususu kanıtlar. M. Ö. 1700’lerde Aral gölü kuzeyinde avcı ve balıkçı bir halkın kültürü mevcuttu. Harezm’de en eski medeniyet izlerine sahip Kelteminar neolitik kültüründe, daha sığır ve koyun sürüleri yokken, yabani domuz ve geyik kemiklerine rastlanıyor; bu kültürün sahipleri de balıkçı ve avcı bir halktı. Baykal gölü kıyıları ve ötesi ile Angara bölgesi, M.Ö 2. binde, umumiyetle balık avı ile geçiniyorlardı. M.Ö. IV. ve III. yy.larda Altay’ların kuzeyinde yaşayan halk, genellikle tarımla meşgul olurdu, bir taraftan koyun ve sığır çobanlığı yaparken öbür yandan da balıkçılıkla uğraşıyordu. İskit’lerin de sofralarından ton ve mersin balığının eksik olmadığını evvelce kaydetmiştik. Orhon abidelerinde geyik avları, yabani ördekler ve balıklar bol olarak yer alırlar. Balık ağlarına da rastlanır. Aynı devirlerde, Kırgız’ların kuş ve balıkları da takdimeler arasına kattıklarını görüyoruz. M.S. 834’de inşa edilmiş Hazar’ların başkenti Sarkel halkı, şehrin yakınındaki Don nehrinde balık avlıyordu ve şehir bir balıkçılık merkezi halini alıyordu.[1]

DLT’te altı yerde balıktan bahis var: “Ol manğa balık sarmaşdı = o, bana sudan balık çıkarmakta yardım etti; balık eligdin sıdhrıldı = balık elden sıyrıldı…”[2]

“Pes Kazılık Koca-oğlu Yenenek yerinden durdu, taze yiğitçik. Yaradan Allah’a sığındı, bizeval ma’budu öğüdü, görelüm Hanum nice ögdü, aydur:

 “…

Bir suçtan ötürü

Dergahdan sürdün

Nemrud göge oh atdı

Karnı yaruk balığı karşu tutan Cebbarsın

Ululuğuna haddün yok

…”

diye anlatıyor Dedem Korkudun Kitabı[3]

Nimet-nâme-i Nâsırşahî adlı yemek kitabında balıktan yapılan yahnilerden de bahsediliyor.[4]

Cihan tarihine adını nakşetmiş kişilerden Timuçin-Çinggiz’in şebabet yaşlarına ait bir hikâyesini de balığın (ve bu arada yabani köklerin, soğan ve sarımsağın) Asya’da ne derecede günlük yaşantının içinde olduklarını göstermek bakımından nakledelim:

“Mahir bir kadın olan Ho’elun-ucin

Küçük çocuklarını büyüttü.

Takkesini sıkıca giyerek.

Eteklerini kısaltıp (beline) bağlıyarak.

Onan nehri boyunca bir aşağı, bir yukarı koştu,

Yabanî armut ve moyilho (meyvesi) toplayarak

Gece gündüz çocuklarını besledi.

Cesur Ucin ana,

Aziz çocuklarını terbiye etti.

Eline selvi ağacından bir değnek alarak,

Sudun ve çiçigina kökleri kazarak onları besledi.

Ucin ana tarafından

Yabanî soğanlarla beslenen çocuklar,

Gûya han olmak için büyüdüler.

İntizam seven Ucin ana tarafından

Ot kökleriyle beslenen çocuklar,

Mazbut ve akıllı olarak yetiştiler.

Ho’a-ucin tarafından

Sarımsak ve soğanlarla beslenmiş olan

Mağrur çocuklar,

Yüksek asalet sahibi oldular.

Er ve asil olarak yetiştikten sonra,

Artık onlar er oğlu er ve cesur idiler.

“(Artık) anamıza yardım edelim” diyerek

Onan sahili üzerine oturarak,

Olta ve kanca yaparak

Kötü balıklar yakaladılar.

İğneleri bile eğip, olta yapıp,

Cebuge (balığı) ve hadara (balığı) avladılar.

Ağ yaparak

Küçük balıklar yakaladılar,

Böylece teşekkür makamında analarını beslediler.”

“Bir gün, Temuçin, Hasar, Bekter ve Belgutai dördü birlikte oturup olta ile balık avlarken parlak bir sohosun balığı oltayı ısırdı. Bekter ile Belgutai onu, Temuçin ve Hasar’dan zorla aldılar…” Hırsını alamayan Temuçin, daha evvel de vurduğu bir kuşu elinden almış olan üvey kardeşi Bekter’i okla vurup öldürdü.[5]

Altın Ordu iktisadiyatında da balıkçılık önemli yer tutardı (XIV. yy.). Volga’da, Kama’nın ağzında, Yayık’ta, aşağı Amuderya, Hazer denizi ve Karadeniz kıyılarında balıkçılık yapılırdı.[6]

Bütün bunlar Türkiye’nin Asyalı öğelerinin nehir ve göl balıkçılığına hiç de yabancı olmadıklarını gösterir. Kaldı ki büyük ölçüde Asya (Uygur, Hint, Fars vs.) kültürlerinden esinlenmiş masallarda da[7] çok sık balık ve balıkçı motifi geçer. Bunlarda çoğu kez bu hayvan doğa dışı olayların kahramanı olur (güzel bir kıza dönüşür vs.). XIII. yy. şairlerinden Şeyyat Hamza’nın manzum Yusuf ve Zeliha’sında:

“Ol balık söyler Çalap sun’u ile

Anda kim turur idi gelir dile”

beytini okuyoruz ki[8] bu da balığın tabiat üstü hikâyelere karışmaya devam ettiğini gösteriyor. Devam ettiğini diyoruz çünkü bugün hâlâ Anadolu’da yaşayan bir balık kültü vardır ki bunun ayrıntılı tahlillerine kitabın ikinci bölümünde gireceğiz.

Soyut söyleşilere bile girmiştir balık, örneğin Kaygusuz Abdal’ın aşağıdakine:    

          “Leylek koduk doğurmuş

            Ovadan zurna çalar

            Balık kavağa çıkmış

            Söğüt daim biçmeye”!

Bundan mülhem olarak da “balık kavağa çıktığı zaman kösenin de sakalı biter” sözü yerleşmiş.[9]

Tenğiz sözcüğü bugüne kadar en eski XI. yy.da kaydedilmiş olup bu tarihlerde, bundan böyle kaybolacak olan taluy’un yerini almış. Bununla birlikte l/r dilinde bulunacak kadar eski bir kelime olup Macarcada “deniz, okyanus” karşılığında tenger’in kökeni olmuş. Muhtemelen ilk devirlerde herhangi bir “geniş su alanı”nı, ister bir göl gibi durağan, ister bir geniş dere, çay gibi hareketli olsun, ifade etmiş olmalı. Ancak sonraları münhasıran “denizsin karşılığı olmuş (al-bahr olarak Arapçaya tercüme edilmiş). Bununla birlikte yine tenğiz ile köl’ün kesin farkını tayin etmekte güçlük çekilmektedir. Sonuncusunun daha dar bir manayı haiz olduğu sanılır.[10]

Milâttan önceki devirlerin Küçük Asya’sında Karia, Lidya veya Misya’da balık yoktur ki adı insanlara lakap olarak kullanılmamış olsun. Aşağı Helenistik devirde sikkeler, İzmir vatandaşları arasında, Akdeniz kıyılarında çok sevilen mürekkep balığının adını taşıyan birini bize tanıtıyor:      Απολλώνοϛ Σηπία. Bundan başka μοϱμῦϱοϛ, σϰόμβϱοϛ, βϱῖγϰοϛ, σπάϱοϛ, Κολιδίων (kolyoscuk) gibileri de zikredilip pavurya bile karışıyor bu lakaplar arasına: Πάγονϱοϛ[11].

Şimdi deniz balıklarının adlarıyla bu adların kökenlerini gelişigüzel sıralayalım:

Melanur-melanurya, kuyruğu siyah benli olan bu balık adını “siyah kuyruk” anlamına gelen μεγανούϱι (μέλαν “siyah” ve ούϱà “kuyruk”)dan alır. İngilizce adı da black-tail’dir.

Sudan çıktığında koyu pembe olup sonradan rengi açılan mercan, adını, pembe, ağaç şeklinde iskeletli hayvana Arapların verdikleri aynı addan alır. Balıkçılar küçüklerini mangır, 200 ile 500 gram arasında ağırlıkta olanlarını da kırma tesmiye ederler. “Mangır”, bakır sikke olduğundan mangır dahi bakır rengi ile ilgili olabilir.

Geniş ve yassı, kurşunî gövdeli, küçük gözlü, parlak sarı hareli sarpa, Şam’da pamuk ve ipekten dokunan çitari’yi hatırlattığından bu isimle de anılmaktadır. Bazı yerlerde sarpan diye de geçer.

Sarpa, adını, yeni Rumcada hamail manasına gelen σάϱπα’dan (İtalyanca sciarpa = hamail) alır. Bunun bir başka cinsi de deli sarpa’dır.

Sinagrit-sınarit’in gerisinde συναγϱίδα var.

“Dişli” fangri-fangırı’nın isim kökeni φαγγϱί ’dir.

Sarı hani olarak da bilinen orfoz-orfos ( ȍϱφοϛ ) gerçekten kırmızımtırak sarıya kaçar.

Taş veya kaya hanisi adlarıyla da anılan vlahos-lahos-lahoz, “kaba çoban, köylü” anlamlarına gelen βλάχοϛ’dan alır adını.

Akya muhtemelen ak likya (Λἰχία)’nın bir sıkıştırılmış şeklidir.

Uskumru ( σϰομπϱί )ya benzeyen kolyoz ( ϰολιόϛ )un boyu daha büyüktür.

Obur ve yırtıcı lüfer’e bu adı λουφάϱι vermiştir; çeşitli boyları değişik isim alır: küçükten büyüğe doğru defne yaprağı, çinakop, sarı kanat, sırtı kara ve bir kilodan fazla çeken kufana.

Modern Rumcada μπαϱμπούνια, çoğulu μπαϱμπούνι, Latince sakal manasına gelen barba’dan müştak olup beyaz etli kırmızı barbunya’nın isim kökenleri olmuşlardır (onun da sakalı vardır). Ona benzemekle beraber aynı tadı, dolayısıyla aynı ticarî değeri haiz olmayan tekir de, benekleri nedeniyle τίγϱιϛ (kaplan)dan alır ismini.

Bugünkü Rumcada χαμψί olarak geçen hamsi’nin (kuyruktan beşer beşer kızartılması sebebiyle olacak) Arapça “hamse = beş” den geldiği ileri sürülmüştür.

Kefal ( ϰέφαλοϛ ) ile levrek (modern Rumcada λαβϱάϰι, klasik Rumcada λάβϱα’dan başka ıskaros-ıskaroz ( σϰάϱοϛ )’a Bodrum’da bir özellik tanınıyor: sabah erken tutulan ıskaros, temizlenmeden yenebiliyor (gümüş balığı gibi). Bu takdirde de sabahçı ıskaros diye anılıyor.

Iskaros, Bodrum balıkçıları arasında bir de Helen menşeli hikâyenin konusu oluyor: onu Kleopatra çok sever, mukavvi-i bah olarak bildiğinden hep âşıklarına ikram edermiş; “kuvvet verici bir balıktır” diyorlar, Bodrum balıkçıları.[12]

Kefal’a benzer, uzunca burunlu, yağsız kapsomun (İz) ile levrek’in küçüğü olan kaçınkara’yı (Çkl) da sayalım.

Tirhoş (τϱιχῖαϛ- τϱιχῖοϛ) “ateş balığı”nın diğer ismidir. Yassı, yuvarlak pisi ( ψησσί ); uzun burunlu, mavi kemikli, yılan balığına benzer zargana ( ζαϱγάνα, θϱαχαινϛ ); sardela-sardalya (İtalyanca sardella’dan); kuyruğu tırpan gibi keskin tırpana ( δϱεπάνιον ); büyük mürekkep balığı kalmar-kalamar ( ϰαλαμάϱι, İtalyanca calomaro); istavrit (στανϱίδι); istronkilo ( στϱογγύλα ); iskorpit ( σϰοϱπίδι ), adı Greko – Latin menşeli deniz balıkları kervanına dâhil olanlardandır.[13] Yukarda adı geçen mercan dahi μαϱγαϱίτης’in muarrebidir.[14] Bu kelime “inci”, μαϱγαϱον da “sedef” karşılığıdır. Yine sözünü ettiğimiz hani de bunların dışında kalmıyor: χάννη-χάννοϛ ve İtalyanca canna, bu balığın isminin kökenini teşkil ediyorlar.

Bu balıkların çoğunun (ve yılanların) vücutlarını ince ve şeffaf safihalar, pullar örter. Bu “pul” φολῖϛ’ten gelme olduğu gibi[15] Aşağı Latince follis bakır sikke karşılığında olup,[16] buna da Türkçe “pul” denir.

Sair balıklardan çipura-çipra, kupes, trança, palamut’un da mümasil bir köke sahip olabileceklerini tahmin ederiz. Türkmen Anadolu’da yurt tuttuğunda bu balıklar çoktan beri bura sahillerinde avlanmakta idi. Meselâ çok iri olması itibariyle parça parça kesilip pay edilen veya satılan trança’nın adının Latince “kesip ayırmak” manasına truncare veya “boydan boya kesmek, yarmak” manasına transcido ile ilişkili olabileceği akla geliyor. Palamut’un da cins adı pelamys sarda olup Fransızcası da pélamide – pélamyde’dir. Ağına da palamidière denir.

Şimdi de gelelim denizlerin kabuklu hayvanlarına. Bunlar için Türkçede genel bir cins adı dahi mevcut değildir. Bunlardan:

Midye ( μύδιον ) (kazankara-kazankaya, midye ve kabukları — Yz, Sv; kazğanak, midye — Sm), istridye ( στϱείδι ), bavur-bavra-bavurya-pağurya-pavurya ( πάγουϱοϛ ), karavida-kerevit ( ϰαϱαβίδα-ϰαϱαβίϛ ), ıstakos (ἀσταϰόϛ), karides’i ( γαϱίδυ, çoğulu γαϱίδεϛ ) zikredelim. Kerevit’in Farsça adı, karides’te k-f değişmesiyle feridis olup bizzat ϰαϱαβίϛ’in menşeinin Sanskritçe sarabha (çekirge) ve onun dahi Sümer dilinde kharub ve Asur dilinde kharupu’ya (her ikisi de yine “çekirge”) bağlı olduğu sanılıyor.[17]

Balık tutma aygıtlarının başında olta gelir ki kelime βόλτα’nın muharrefidir. Bu oltalar ve ucundaki iğneler avlanacak balık cinsine göre değişir ve elde tutulur. İst balıkçıları yemli ve seğirtme (yemsiz) oltalara ovala adını verirler. Rumca ὄβελοϛ şiş, ὀβελίζω şişe geçirmek demektir. Bir de suya bırakılan, paragadi-parakata-parakete (παδαγάδι) vardır ki bir ana oltanın üzerine ortalama yarımşar metre ara ile yüzlerce tali, kısa oltalar (köstek-Bodrum) bulunur. Parakete’nin ucunda, ağırlık yapıp onu dipte tutan bir kurşun’la başında, onu yüzdüren bir mantar bulunur. Bu aygıt bir kaç yüz metre derinlikteki sulara salınır ve birkaç saat bırakılır. Çekilmesi büyük itina gerektirir zira köstek’ler karışacak olursa hâsıl olan düğümü çözmek hiç de kolay olmaz. Bunun için, dış kenarına bir mantar şeridi çevrilmiş özel parakete sepeti kullanılır. Ana olta, çekildikçe, sepetin dibine halka şeklinde serilir, gelen köstek’ler de mantar şeridi üzerine iğnelerden muntazam şekilde geçirilir. Suya atılacağı zaman sepet ustalıkla baş aşağı edilir.

Bir de bunun elde tutulan küçüğü, çapari vardır ki bu İtalyanca chiappare (almak, tutmak) muharrefidir. Bodrum’da kadidi ( ϰαϑετή) diye anılır.[18]

Bu saydıklarımızın ucunda daima bir iğne ile yem bulunur. Bazı büyük balıkları tutmak için ucunda bir iğne bulunan kurşundan bir küçük balık (zoka) kullanılır, ayrıca yem takılmaz. Oltanın zoka’ya takılan ipine, İtalyancadan alma palavra adı verilir. Büyük balık küçük balığı yemek ister ve “zokayı yutar”. Bunun oltası kilometre mertebesinde uzunlukta olur ve sandalla çekilir, yani “küçük balık”a hareket verilir. Buna sırtı çekmek (Bodrum) denir ki sırtı, Rumca “çekilen” manasına συϱτόϛ’un müennesi αυϱτή’den gelir. İğneye takılmış balığın, ya ağzını yırtma bahasına silkinip kaçmasını önlemek ya da fazlaca büyük balığı takatten düşürüp öyle çekmek amacı ile onun oltaya asılmasına karşı konmaz, bilâkis bir miktar gitmesine müsaade edecek şekilde olta salınır ki buna kalama vermek tabir edilir. Καλάμι, kamış demek olup oltanın kamışın ucuna asılı olması halinde balık asıldığında kamış esner ve balığa “itaat” eder.

          “Yutturdu tamâ oltasını adama şeytan,

            Avize edip daneyi nâr-ı hissetinden” (Sâbit)

Balık tutma aygıtlarının bazılarını, sırası geldikçe, “Dersaadet Balıkhane Merkez Müdiri” Deveciyan Efendi’nin kaleminden tanıtacağız. Önce oltalardan başlayalım.

“… olta takımı iki kısımdır: kısmı evveline olta ve kısmı sanisine beden denir. Bazı oltaların bedenine bir mesina parçası ilhak edilip köstek namı verilir. Zoka beden’e ve öksüz iğne köstek’e rabt olunur…”

“İğneler de düz iğne, eğri iğne, palalı iğne, kertikli iğne, benekli iğne… olmak üzere çeşitler arz eder. Zoka ve iğneleri beden ile kösteklere, köstekleri bedene ve bedeni oltaya rabtetmek için oltacılar yine çeşitli düğüm şekilleri tatbik ederler: tek düğüm, makas düğümü, sarma düğüm, İngiliz düğümü, ilmik…”

“Oltalar ekseriya beygir kılından ve bazen İngiliz siciminden imal edildiği[19] malumdur. Kıldan mamul oltaların tulü on iki kulaçtan seksen kulaca kadar olup kalınlığı üç kat kıldan otuz kata kadar olur. Kıl oltanın bükümü iki nevidir: birisi düz büküm, diğeri komana büküm olur. Meselâ on beş katlı düz büküm bir oltanın imali için evvelâ beşer katı ayrı ayrı büküp üç ip yaptıktan sonra bu üç ipi de, evvelce hangi tarafa bükülmüş ise yine o tarafa büküp bir tane yapılır; işte buna düz büküm denir. Düz büküm olta pek hassas olduğundan gerek seğirtme oltası için ve gerek derin sularda mercan ve saire avlamak üzere bundan istimal edilir. Balıkların yeme temas etmesi ancak bu olta ile hissedilebiliyor.”

“Komana büküm oltanın ikinci bükümü evvelki bükümlerin aksinedir. Komana oltası çapari, seğirtme, çarpma ve sair bu gibi kaba alâtda istimal edilir”

“İzmarit, çinakop, istavrit ve emsali ufak balıklar saydı için imal olunan olta üç kat kıldan müteşekkildir. Lüfer balığı saydı için yapılan olta beşten yedi kattır, Izmarit balığının yemli çaparisi için imal olunan olta dokuz kat olmak lâzımdır. Uskumru balığının çaparisiyle lüfer, mercan, karagöz ve kırlangıç balıkları için yapılan olta dokuzdan on iki kat kıldan müteşekkildir…”

“Mesina’nın tarzı istihsal ve istihzarına gelince: koza yapmak için askıya çıkmak üzere bulunan yetişmiş harir (ipek) böceklerinin en büyük ve şeffafları alınıp gayet sert ve beyaz sirke derununa vaz edilecek ve orada yirmi dört saat kadar kalacaktır. Bade böcekler sirkeden bilihraç beyaz renkli macunumsu bir madde ile dolu olan harir keseleri böceklerden tefrik edilir. Her kesenin iki ucundan parmaklarla tutulup aheste aheste çekildiği takdirde, kıl gibi uzayacak olan macunumsu maddenin havaya temas etmesini müteakip sertleşir. Otuz üç santimetreden kırk bir santimetre tulünde müdevver ve muntazam bir kıl olur ki işte mesina budur ve her renge boyanabilir. Mesina ne kadar ince olursa olsun bir tel on iki kıl kuvvetindedir… Bunun Fransızca müteaddit isimleri vardır: poil de Messine, poil ou fil de Florence…”.[20]

Balığın bulunduğu yer bir mantar ya da su kabağı atılarak belirlenir ki buna korafya denir. Κοϱυφή de tepe, zirve, doruk manasına gelmektedir.

Balığın Marmara’dan Karadeniz’e çıkışına anavaşa, Karadeniz’den Marmara’ya inişine ise katavaşa der balıkçılar. ’Αναβαίνω çıkmak, yükselmek, ϰαταβαίνω da inmek, alçalmak, anlamlarındadır.

Ağlardan voli ağı (βολή “atım”dan) üç kat olup ortadaki bez’in gözleri dardır. İç ve dış katlar ise gömlek, fanya (her halde Rumca “bez”in çoğulu παυνί’den) veya monoz (Rumca μόνοϛ, “tek”ten olabilir) tesmiye edilir.[21]

Alt kenarında kurşunlar, üst kenarında da mantarlar dizilidir. Çoğu zaman yarım daire şeklinde serilir ve sandaldan deniz dövülerek balıklar ona doğru kaçırılır. Ağın bir defada temin ettiği balığa yine voli veya foroz ( φοϱα, “gidiş, akış”tan) denir. Yine yarım daire şeklinde ve uçları kıvrılarak balığın geleceği yöne açık olmak üzere denize indirilen bırakma (Çkl) vardır ki bu aynı sözcük Edremit’te büyük bir oltayı tarif eder. Bir de Rz’nin ince örgülü ketan’ı vardır. Küntüle (Kc) de akşamdan denize bırakılıp sabah çekilen ağdır.

Bu ağlar çoğu zaman da, balıkların geçit yerleri üzerine kurulu sabit dalyanlarda gerilir. Dalyan kelimesinin garp Türkçesinde oluşmuş olduğu biliniyor[22] ve (paretaio) Italiano’dan (“İtalyan duvarı”) geldiği tahmin ediliyor.[23] Buralarda daima bir vigla (İtalyanca veglia’dan — Latince vigilia uyanıklık, gece bekçisi, nöbet, dikkat anlamlarına gelir), yani direğin tepesinden balıkları gözetleyen bir adam bulunur.

Dalyanlar genel olarak üçe ayrılır: 1. asıl dalyanlar; pek çok çeşit ağ ve direkten meydana gelir, altı baştanbaşa ağ ile örtülüdür. Bunlara ağlı dalyan adı verilir (Marmara ve Karadeniz Boğazı). 2. Çoğu zaman göl ve ırmak ağızlarında kurulan, ince kazık ve kamışlardan vücuda getirilen çubuklu dalyanlar ki bunlarda ağ bulunmaz. Bazı yerlerde bunlara kotra da denilir.[24] Bu kelime, koyun ağılı, mandıra manasına gelen ϰοδδέϱι ile dalyanın da çitli olması itibariyle (“balık ağılı”) münasebette görünmektedir. 3. Direksiz dalyanlar: orkinos ve torik için kurulur.

Terkiplerine göre de ad alır bu dalyanlar: şira dalyanı, on üç seren direği ve beş çeşit ağdan meydana gelir, bu da büyük şira ve yarım şira olmak üzere ikiye ayrılır; kurt ağzı dalyan, birbirine çok yakın biçimde iki dalyandan kuruludur; kırma kepasti ( ϰῆποϛ = bahçe) dalyanı, daha küçük ölçüde bir kurt ağzı dalyanıdır. “Şira!”, aynı zamanda, dalyana balık girdiğinde ağı toplamak için reisin emridir (İst), ( χείϱ = el; ἔχω ἀrà χέῖϱαϛ = elinde olmak). Pamuk ipliğinden dokunan ağları (şimdi artık naylon ipliği hâkim olmaktadır) çürümekten korumak ve bunlara balıkların gözlerine çarpmayacak bir renk vermek üzere ağlar çam kabuğu ile boyanır. Bunun için çam kabukları bir kazanda su ile iki gün süre ile kaynatılır, soğumaya bırakılır, ılıklaşınca ağlar kazanın içine atılır. Meraklı balıkçılar ayda bir kere bu işi yaparlar.[25]

Bir başka ağ tipi de ırıp-ığrıp ( γϱῖποϛ ) olup bu ağ, iki yanında esas ağı teşkil eden uzun kanatları haiz çok uzun bir cepten ibarettir. Kanatlardan biri iplerle sahile bağlı olup ağ yine dairevî şekilde serilir ve öbür kanata bağlı ipten çekilerek kapatılıp kıyıya getirilir. Burada iplerin ikisine birden asılınarak ağ sahile alınır.

Eskiden ığrıp ile balık tutmanın izne tabi olduğunu 1577’de sipahi oğlanlarından nakkaş Memi’ye verilen bir fermandan öğreniyoruz: “İstanbul kadısına hükmüm ki Hâlâ Balık Emini olan İshak âdem gönderüb hassai hümayunum için balık sayd iden müslim balıkçılar ığrıb ile avlıyu gelmiş değiller iken hâlâ ığrıb ile avladıkları ecilden iltizama zarar verdüklerin ilâm eylemeğin buyurdum ki vardukta göresin anın gibi hassai hümayunum için mahi sayd iden balıkçıların ığrıb ile sayd etmek için ellerinde temessükleri yoğisa kadimden ne veçhile sayd idegelmişler ise yine olveçhile sayd etdirüb olıgelâne muhalif ığrıb ile balık sayd ettirmiyesin Fi 25 Cemaziülevvel 985”.[26]

Yukarda sözünü ettiğimiz orkinoz, adını, Latince aynı balığı ifade eden orca’nın Grekleşmiş òϱχήνοϛ şeklinden almıştır.[27]

Bir de sığ sularda, balık sürüsü görüldüğünde fırlatılan, çadır gibi mahrutî saçma ağı veya serpe vardır. Bandırma da, bir direk ucundan denize atılan bir çeşit ağdır (İz).

Balığın biri yavrularına hayat dersi veriyor, insanoğlunun onlara kurduğu tuzakları fiilen gösteriyormuş: “buna iğne, buna ağ… derler” derken hepsi birden serpme’nin altında kalıvermişler! O sırada çocuklardan biri “anne, bu ağa ne derler?” diye sorunca “yavrum, buna tepeden inme derler!” cevabını vermiş…

Tutulan balıkları canlı saklamak için denize salınan kapaklı sepetlere livar adı verilir ki kelime İtalyanca vivaio, Latince de vivarium’dan gelmedir.

Ve nihayet, balık tutma aygıtlarından şek.18’de görülen ve suyun dibine yerleştirilen sepet-lenter (İst, Ba), çöten’leri (Gr) zikredelim. Bunların ıstakoz için olanları da vardır. Latince linter sandal, kayık ve bunlara benzetilerek şıra teknesi, bağcı sepeti gibi şeylere verilen addır. Kirtil (Mğ) de bunlardandır.

Balıkçı kayıkları umumiyetle fot. 30’da görülen tipe uygun, baş ve kıçı sivri ve kalkık, su kesiminin üstünden itibaren arz ettiği şişkinlikle dalgalı denizde stabil olup her zaman çeşitli bezemeyi haizdir. Dümenleri, kıçın profiline uygun şekilde mukavvestir. Kürekleri de, “Münakale Teknikleri” bahsinde esas balıkçı tekneleriyle (tirhandil, taka v.s…) beraber göreceğimiz Osmanlı tipindendir. Toplu halde denize çıktıklarında tek sıra halinde birbirlerine bağlanırlar ve bunları bir motorlu tekne çeker. Çoğu kez, kayıktan kayığa herhangi bir münakale hizmeti görmek için bir küçük sandal bu dizinin artçılığını ifa eder. Manyas (Ba) gölünde balıkçılık eden Malakan’ların (Rus asıllı vatandaşların) kayıkları ise “pirogue” ve kürekleri de ıskarmoza geçmeyen “paddle” tipindedir. Bunlar bir süre (1930’dan itibaren takriben 1945) Küçükçekmece (İst) gölünde de avlanmışlardır. Bu kayıklar denizin şiddetine dayanacak tipten değillerdi. Bu altı düz kayıklar Slav kökenli boraniçe adı ile anılırlardı. Bu gibi altı düz kayıklara İz’de kurita adı verilir ki ϰουϱà kırkmak manasınadır.

Kayğuk, küçük sandal, kemi’nin küçüğü olup kay(mak) mastarından müştaktır. Bu mastarın aslî manası muhtemelen “eğilmek veya dönmek”, “geri dönmek” olmuş olmalı. İlk Osmanlı metinlerine de “geri dönmek, avdet etmek” anlamlarında geçmiş. Mevlâna’nın oğlu Sultan Veled’in Türkçe divanında

“Dönmedi söz ile kim geri kaya

 Berkişüptür eyle kim dağda kaya”

beytini okuyoruz (XIII-XIV. yy.). Müteakip asırda da “ayrılmak, uzaklaşmak” manalarında kullanılmış:

“Raiyyet çü güç göre kaçar kayar

Şehin zulmü çavın cihana yayar” (Şiraz’lı Sadi’nin meşhur “Bûstân”ının Hoca Mesut tarafından yapılan çevirisinden — Ferhengname-i Sa’di Tercümesi —).[28] Bu itibarla kayguk, belki burnu ve belki de kıçı yukarı kalkık tekneyi ifade ediyordu.[29] Kaşgarlı’da kaygık şeklinde geçer.[30] Aynı zat, eserinin bir başka yerinde “tagığ ukrukın egmes. Tenğizni kaygıkın bugmes = dağ kementle eğilmez, deniz kayıkla büğenmez” dediğinde[31] tengiz’in hareketli bir su alanı olduğunu ifade etmiş oluyor ki (ırmak, çay) bu da tengiz’in ilk manalarına uygun düşmektedir. Aksi halde “büğemek” bahis konusu olamazdı.

Buraya kadar, deniz balıkçılığının nasıl çoğunlukla Greko-Latin terminoloji ve dolayısıyla, teknolojinin damgasını taşıdığını gördük. Ancak, başta da söylediğimiz gibi, Oğuz unsurunun Küçük Asya yarımadasına nehir ve göl balığını bilerek gelmiş olması itibariyle bu terminoloji ve belki de teknolojiye katkıda bulunmuş olması melhuzdur. Bu bapta evvelâ yine deniz balıklarının sair adlarının bazılarını sayacağız.

Gani (ızmarite benzer balık — İst), govit (ϰοβιδί, kıyılarda yaşayan bir balık — Gr), karagöz (saragos balığı — Çkl), yukarda sözünü ettiğimiz kaçınkara (levreğin biraz küçüğü — Çkl), karacalı (barbunya soyundan balık — Sm, İst), fanri (çok büyük mercan — İç), kocagöz (ıstavrit —Mğ; bir cins mercan — Çkl), koklan (kefal — İz), ködek-kötek (beyaz pullu bir balık — İz, İst), köpürcek (mürekkep balığı — İz), mandagöz (mercan — İst), mezgit (pembe balık — Gr, İst), mırmırız (ağzı yassı, beyaz bir balık – Çkl), paslı (kayabalığı —Tr, Gr), saç balığı (kalkan — ekmek saçına benzediğinden olmalı, İst, Sm), sarı ağız (uzun, yuvarlak, sarı ve geniş ağızlı balık — Çkl, İst), sarı göz (karagöz’e benzer bir balık — İst, Çkl, Sm), sarı kuyruk (kuyruğu sarı bir balık — Mğ), sivri (bir çeşit torik — İst), takmabaş (mercanın büyüğü — Mğ), telli kuşak (sarpa — Çkl), tarakona (bir nevi levrek — Sm), tirsi (lüfere benzer, ince, yassı bir balık (İst, Gr), tokmakbaş (kaya veya çamuka balığının büyüğü — İst), tüysüz (palamut – Ant), yanı yirebi (istavrit — Brs), yaygı (uzunca kuyruklu, kalkan cinsinden yassı bir balık — Mğ), zinos (torik — Tr), afala-afarna (iri yunus – İz, Rz, Or), alyanak (kafanın iki tarafı kırmızı kefal — Çkl), duman balığı (palamut — Brs), ay balığı-ayna balığı (yaygın, püsküllü, açık siyah renkli balık — İst, Çkl), bargam (levreğe benzer — İz), barsam (istavrit — İz), çarpan (iskorpit cinsinden — Ba, Çkl, İst, Ks, Sn, Mğ), fıçıta (bir nevi palamut — İst), gelincik (mezgit cinsi — İst), kapak balığı (ıskaros — Mğ), malaş (beyaz ve kırmızı renkli, çok kılçıklı olta balığı — Mğ), mangır (karagöz’ün küçüğü — İst), takiz – telfin (dilim haline getirilmiş torik — İst) vs. Gerek bu adların, gerekse bundan sonra sayacaklarımızın arasında da Greko-Latin kökenli olanlar mutlaka vardır.

Aşağıda zikredeceğimiz tatlı su kabuklularının aksine, deniz kabukluları için başka adlara rastlamadık. Çetil balu (karides — İç), cim cim (karides — Mğ), bunun az çok istisnaları oluyorlar. Kocuk (midye – Ba), aynı zamanda bakla, nohut vs.nin çift çenetli kabuklarını ifade ediyor (gocuk, aynı yerde nohuttur.)

Tekrar deniz avcılığının aygıtlarına dönelim; önce ağlar: abulatya (lüfer ağı — Kc), alaman-alamana (seyrek örgülü ağ — Gr, Rz; gözleri aynı boyda üç katlı palamut ve torik ağı — Kc, Gr), arzıl (Ur), barabat (hamsi, sargan gibi küçük balık için ağ: “barabat alalım, hamsiyi saralım” — Sm, Gr), gugul (barabat’ın torbasının tepesindeki işaret mantarı — Sm), çakar (uskumru ağı – İst), hamsi kuşu (İst), kilindar (dalyanda balıkların sıkıştırıldığı köşe ağı — İst, Çkl. Κύλινδϱος, silindir demek olup ağ dahi, balık sürüsünü dikine çevirip sonunda üstüvanî bir şekil arz etmesi itibariyle kelimeler arasında ilişki beliriyor), molozma (ufak balık için ağ — Sm, Gr. Μόλος ay balığı, dalgaların şiddetini kesmek için liman ağızlarına yapılan dalgakıran manalarına gelmektedir. Molozma da balık dalgasının şiddetini kesiyor…), tarlagoz (rençper ağı da denilen çeşitli balık için ağ — Kc), terlakos istavrit ağı — İst), volizma (bir çeşit ağ — İz; yukarıdaki voli ağı ( βολή ) ile ilgili    olmalı), yatı (uskumrudan başka balıklar için ağ — İst), yultar (denize atılmış kılıç ağını kayığa bağlayan sağlam sicim — İst). Gırgır, bunlar arasında biraz değişik yer tutar. Bunu Bursa-Mudanya, “balıkçı sandalı” diye tanımlarken İst, Çkl, Kc, Sn, Or ve Mğ, “seyyar dalyan” yani trol olarak biliyor (ağı çeken makaraların çıkardıkları sesten onomatopeia). Trol, kullanılması yasak olan ve deniz dibini kazıyarak ilerleyen ve dolayısıyla yuvaları mahveden bir ağdır. Adı Fransızca “trôler”, “sürüklemek”ten gelir. Buna Bodrum’da trata da deniyor (İtalyanca tratta = çekilen).[32]

Ağların da kısaca ayrıntılarına yine Deveciyan Efendi’nin kalemiyle girelim. “Balık ağları pamuk, keten ve harir ipliklerden nescedilir ise de keten ve harirden mamul ağlar keyif için balıkçılık eden bir takım ehli merak zevatın eğlence ve tenezzühüne mahsus olup hemen bilcümle seyyad tarafından gerek denizde ve gerek tatlı sularda istimal edilen ağlar — kılıç ağı müstesna olarak — hep pamuk ipliğinden mensuçtur.”

“… makine ile mensuç balık ağlarının düğümleri kayıp gözlerinin intizamı çabuk bozulmakta ve bundan dolayı balıkçılar nezdinde gayrı makbul bulunmakta olduğundan bizim balıkçıların istimal ettikleri hemen bilcümle ağlar köylerde ve ekseriya balıkçı kadınları tarafından örülmektedir.”

“Balık ağları gözlerinin genişliğini tayin için beynelseyyadin kâh “parmak” ölçüsü ve kâh milimetre istimal edilmekte ise de, ağ gözlerinin kıt’ası hakkında bir takım tabiratı mahsusa dahi mevcut ve müstamel bulunmasından dolayı mezkûr gözlerin cesametiyle tabiratı mahsusası berveçhi zir arz olunur.”

“Gözlerin beher dılı 7 mm olanlar en dar gözlü ağ olup hamsi gözü tabir olunur… 10 mm olan ağa gilindar gözü ve sardalya gözü denir… 13 mm olan ağa tobra gözü tabir olunur… 15 mm olan ağa vanatka ve mazgala ve istavrit gözü denir… 19 mm olan ağa uskumru gözü denir… 25 mm olan ağa makraslık gözü ve kırk göz tabir olunur… 38 mm olan ağa palamut gözü namı verilir… 34 santimetre olan ağa kılıç ağı gözünde denir.”[33] (Gözlerin mezkûr ölçülerinin İngiliz ölçü serisine tevafuk ettiği derhal göze çarpıyor: 1/4, 3/8, 1/2, 5/8, 3/4, 1/1, 1 1/2… inç — parmak).

Iğrıp’ların çeşitleri, manita, terlakos, çamur ığrıbı, atrita ağı, çamuka ağı, ıskorçila ağı, alkarna (deniz dibinden istiridye, midye vs. toplanmasına mahsus), alamana ağı çeşitleri, kaçar ağı, gırgır ağı, sade ağ, sardalya ağı, uskumru ağı ve yıldırma, kolyos, torik ve palamut ağları, abulatya ağları, ıstrongilos ağı, ıstavrit ağı… digana yahut çifte fanyalı ağ… ganbot ağı… Marya ağı… torik ve palamut uzatması, sabit ağlar, çökertme ağ… supye ağı, kârne ağı (Fransızca “carrelet”) ve sair ağ ve sepetlerin ayrıntılarına giremeyiz, başlı başına bir cilt tutar.[34]

Deveciyan Efendi’nin tariflerini aynen vermekle Osmanlı Türkiye’sinin köken itibariyle yabancı teknik ve terminolojiye nasıl sahip çıktığını göstermiş olduk.

Sepet’lerden çağa (fındık dalından örülmüş — Zn), kirkit (Mğ); sair aygıtlardan büyük balıkların zararsız hale getirilmesinde kullanılan zıpkın (kemenk, okun veya zıpkının sivri ucu — Ant; zıpkının kendisi — Mğ), kıstırma (iki çatallı demir zıpkının sivri ucu — Ant; zıpkının kendisi — Mğ), kıstırma (iki çatallı demir zıpkın — Karadeniz sahilleri), gamgam (istiridye toplamaya yarayan aygıt — Sm), here (midye, istiridye toplamakta kullanılan beşparmak biçiminde bir çeşit çengelli olta — Çkl, χείϱ = el), zeytin yaprağı (bir nevi zoka — Ist); araçlardan da kortine (içinde ateş yakılan ve tarhas balığı avına yarayan iki çifte kayık — İst) sayılabilir.

Zıpkın, Farsça aynı manalara gelen zûpîn muharrefidir. Zıpkın, zıpkın ucu karşılığında kullanılan kemenk (Ant, Mğ), adını ϰαμáϰι – ϰáμαξ’den alıp ϰáμα dahi kama’dır (büyük hançer).

Yukarıda sözünü ettiğimiz çamuka da adını çamura’dan (sazlık, bataklık), bu balık bu kabil sularda barınıyorsa, ya da Cengiz’in önceleri karini, sonradan öldürttüğü rakibi Camuha’dan almış olabilir.

Her ne kadar Anadolu’nun Asyalı öğeleri nehir ve göl balıkçılığını da dağarcıklarında getirmişlerse de Sakarya bundan çok daha evvelinden beri akıyordu… Teknolojisine hâkim olduğu konularda Türkmen, kendi dili ile damgalamıştı Küçük Asya’yı. Ama bu gerçek, yerli terminolojinin de araya karışmasına engel olmamıştı.

Şimdi evvelâ tatlı su balıklarından bazıları ile bunları avlama araç ve yöntemlerini kısaca sıralayalım. Bunlardan hep, denizlerden uzak bölgelere ait olanları seçtik. Bir tatlı su balığı olan çamak’ı (Abramis brama) Mahmut çapak olarak anlatıyor: “Türk gölünde bulunan ufak bir balık”.[35] Bu çabak-çapak Rusçaya “chebak” şeklinde geçmiş olup[36] halen bu sözcük Kn’da da küçük cins bir balığı ifade ediyor. Sazan balığının aldığı adlar: gavur balığı (Sm), kızıl kanat (sazan cinsinden — Sm), kıbrın (Brs), pullu (Ama), sarı balık (Brs, Ay, Sm, Bil, Ağ); sairleri: yayla balığı (alabalık — Gr), göde balığı (yassı, iri — Sv, Ank), borbur (boynu öne bükük, on beş santim kadar uzunlukta kırmızı ve lezzetli b. — Dz, Tr), kasna (lüfere benzer, sert pullu ve büyük ağızlı b. — Bo, Zn, Ank), kelebcin (bıyıklı, koca başlı, dar gövdeli kılçıksız b., yayın balığı — Ada), kadife (uskumru büyüklüğünde pulsuz tatlı su b. — İz), kavinne (küçük bir b. — Eğridir), öksürüç (ağzı ve burnu yuvarlak — Ama), perki (pullu göl b. — İz), som (bir nevi büyük b. — Kn), şıbıt (El), şıp (Kızılırmak ve Yeşilırmak’ta burnu uzun ve yetmiş beş kilo kadar çekebilen, yumurtası kara bir balık — Sm), tal (az kılçıklı — Ar), taranga (tatlı su b. — İst), yassı çavak (beyaza çalar tatlı su b. — Ank), akbalık (tatlı su b. — Af, Kn, Isp, İst, Sm, Hat, Ky), akçavak (beyaz, kıvrak hareketli ırmak b. — Ank), borak (geniş ağızlı bir b. — Hat), donuz balığı (derelerde yaşayan siyah, yuvarlak baş ve gövdeli — Zn), su çeken (büyük keler — Kn) ve nihayet hem denizde, hem de göllerde yaşayan mersin ki adını μουϱύνα ve İtalyanca marsuina’dan alır. Bir de Eğridir gölünde, havyar veren şiraz vardır.

Kabuklu’lardan genevrit-genevit (Istakoz — Dz), gıstırgaç (yengeç — Mn, Kn, Ada, Es), meçmeçen (midye — Ur), yanuç (yengeç — Gm, Ml), su çekirgesi (karides, teke) sayılabilir. Yengeç, kıskaç ve yan yan yürümesiyle tarif ediliyor, karides de çekirgeye benzetiliyor. Cenevit de “kirevit” den galattır.

Bu kabuklu hayvanların Asya’da tüketildiklerine dair bir kayda rastlamadık. Mamafih, Bürhan-ı Katı’, esas yazılış tarihi itibariyle, bizi bu konuda da hayli geriye götürebiliyor: “Rûbiyan (Fa.): Erbiyan manasınadır ki meleh-i âbî-dir, yani su çekirgesi ki teke ve kirevit dedikleri hayvandır” tarifi okunuyor.[37] Bu “çekirge”nin menşeini yukarda görmüştük.

Derelerde balık tutma yöntemlerinden biri balıkları sersemletip kepçe ile toplamaktır ki bunun için balık otu (sarı sütlüğen) ile şeftali kabuğu kullanılır. Yine Bürhan-ı Katı’ “Lâgiye (Fa.): bir nevi nebattır. Çiçekleri dere-otu çiçeklerine şebih olur, bal arısı tegaddi eder. Bu nebat sütlüğen nevinden sarı sütlüğen dedikleridir. Bazıları kızıl sütlüğen demiş. Bazı diyarda sığır kuyruğu ve balık öldüren ve balık sütlüğeni ve balık ağusu dahi derler. Dalından kesip suya bıraksalar mevcut olan balıklar ana üşüp müçtemi olurlar” izahım veriyor.[38]

Tatlı su balığı ağlarından gıdal (Sv), göncük (Mr), minter (Es), poş (küçük dereler için — Rz), saka (Brs), tufana (Brs), tor (Vn, Dy, İst, Af, Kr, Ada ve Sv ile Ezc)[39] sayılabilir ki bu sonuncusunun torba, ağ manasına gelen ϑόϱοϛ’tan muharref olduğu söyleniyor.[40] Kelime, aynı anlamda kullanılmak üzere Çağatay ve Azerî Türkçelerinde de mevcuttur[41] ve Farsçaya da, Kaşgarlı’nın “tuzak, kuş ve balık avlanan ağ” tarifiyle[42] geçmiştir. VIII. yy. Uygur metinlerinde görünür.[43]

“Koydı bulut yagmurın

 Kerip tutar ak tor’ın

 Kırka bodhtı ol karın

 Akın akar enğreşür”

“Bulut yağmurunu koyuverdi; o, ak ağını gererek tutar. Kar’ını kırlara koydu. Sel inleyerek akar”.[44] “Ağ, şebeke, tuzak” anlamlarında onu XV. yy. Osmanlı metinlerinde buluyoruz; Halvetî şeyhi Aydınlı Dede Ömer Ruşeni’nin Divan’ından:

“Tâ gaare varup ağyar tapuna tapmasın çün

 Gerdi tor’u örümcek, yaptı yuva göğercin”.

Afyonkarahisarlı Mustafa Ahteri’nin 1545’te düzenlediği Arapçadan Türkçeye sözlükte (“Ahteri-i Kebir”) de “Eş-şass (Ar.): Şol nesne ki anınla balık saydederler, olta ve ağ ve tor gibi” tarifi okunuyor. Keza, pırlak için Bürhan-ı Katı’ Tercümesi’nden verdiğimiz misalde de tor kelimesi geçmekte idi (“…ol kuşa derler ki duzak ve tor kenarına bendederler…”)[45]. Ayrıca akarsularda kamıştan tuzak kuzuluk (İz), tokara (üçgen prizma şeklinde kapan — İst), folata (Af. φώλος tavuğu belli bir yere yumurtlatmak için o yere konan yalancı yumurtadır); gilimana (Kn), sükür (Dy), karmık (çay ağzında set — İz), çit (göl kenarında, sazlardan kurulan, kamıştan örülmüş ağ veya set — İz, Es); kepçelerden çoğlu (Ank, Mğ); sepetlerden kör sepet (beyzî — Ed) ile eymece, yani ucuna hamur ya da et takılan demirden, yarım daire şeklinde bir çeşit olta (Gaz) da yine tatlı su balığı avı aygıtlarındandır. DLT’te, balık avlamak için kullanılan ucu eğri demir, olta karşılıklarında geçen argag lafzı ile bugünkü halk dilinde karşılaşmadık. BTL arga-argav’ı, Çağatay menşeli olmak üzere ırmağın küçüğü, dere… olarak gösteriyorsa da bunlar dahi bugün müstamel değillerdir. Yine Kaşgarlı’nın bir çeşit balık ağı diye tarif ettiği izdenğ de artık halk lügatçesinde bulunmuyor. Bu itibarla, Türkmen’le beraber gelen terminolojinin bir kısmının kaybolduğu, buna karşılık aynı kişi tarafından Anadolu’da yenilerinin ortaya çıkarıldığı faraziyesi ileri sürülebilir. Bu sonunculara burada hazır buldukları da eklenebilir. Meselâ Arapça set karşılığında sikr (çoğulu sukûr) kelimesi biraz yukarda zikrettiğimiz sükür’ü meydana getirmiştir.[46]

Kanunî devrine kadar Karaman ilindeki göl kıyılarında bulunan köylerden her yıl ağ resmi olarak bir vergi alınırmış ki böylece göllerde balıkçılık faaliyetinin olduğunu istidlâl ediyoruz. Sultan Süleyman Kanunnamesi bu vergiyi âdil esaslara bağlamış: “Vilâyet-i Karaman’da köhne defterde göller kenarında olan bazı kuraya bir miktar akçe yazılmıştır. Her yıl ol karyelerden balık avlansun gerek avlanmasun berveçhi, maktu ol yazılan meblâğı alurlar imiş. Kanuna muhalif olduğu sebepten üşrü mahî kaydolundu. Ne miktar avlanırsa üşrünü alalar, ziyade teaddi etmiyeler.”.[47]

Çeşitli balıkların yumurtaları, havyarı (karamanca, havyar, balık yumurtası — Ks olup “manca”yı evvelce görmüştük; kürü — Kr) da ihmal edilmez. “Havyar”, İtalyanca caviale’den,[48] tuzlanmış tarama (kırmızı balık yumurtası) da ταϱαμãϛ’tan gelmedir.

Siyah havyar karaca, Rus mersini, mersin morinası, şip, çuka-ciga, mersin ve kolan balıklarından elde edilir.[49] Mumlu balık yumurtası da kefal’dan sağlanır; kırmızı havyarı da tatlı su balıklarından sazan, turna vs. verir.

Bu kabil havyar veya yumurta vermeyen balıklara kızıldığı da vakidir: böyle “doğurmaz” bir cins balığa Sm’lu katır diyor…

Şek.19, nehir mansabının dışında kurulmuş bir mersin paragadisini, Sakarya ağzı ile karmak-karmık’ı gösterir (S. Arısoy’dan). Bu karmak, Sn’ta olta karşılığında geçer.

“Tafsîl-i kanûn-nâme-i tamgâ-yı siyah ve bâc-ı büzürk-i Bayburd bermûceb-i kanûn-ı Hasan Pâdişâh” (Uzun Hasan) da “balık ve havyar yükünden yirmi akça alına” vergi hükmü, Çoruh üzerindeki Bayburt’ta balık ve havyarın XVI. yy.da alışveriş metaı olduklarını kanıtlıyor.[50]

Bütün devirlerde İstanbul balıkları ile ün yapmış, Batılı seyyahlar balıkhaneleri ve buralardan alınabilen nefis balıkları methetmekten geri kalmamışlardır. Bununla beraber Strabon “… Sinope’de (Sinop)… fevkalâdı güzel palamut dalyanları bulunur ki… Sinopelilerin balıkçılıkta ikinci, Byzantion’luların da üçüncü olduklarını söylemiştim.” diyor.[51] Tournefort da “Sinopluların, kendi zamanında (1700), İstanbul için urgan imalâtı mükellefiyetinden başka, başlıca işlerinin balıkçılık olup, tuzlama ve balık yağı ticareti ile meşgul olduklarını; tuzlamayı daha çok uskumru ve palamut balıklarından yaptıklarını, yağı da yunus ve fok balığından çıkardıklarını” söyler. (Relation d’un Voyage de Levant, Paris 1717, II, sah. 206),[52] ki bu beyan, bir yerde, metropolün yine de üstünlüğünü gölgelemez. Zira burada balıkçılık bir “routine” olmaktan çıkıp bir sanat halini almıştır.

XVII. yy.da İstanbul’da balıkçılık lonca halinde örgütlenmiş, dalyanlar vergiye tabi kılınmıştı. Eremya Çelebi’nin anlattığına göre kılıç balığı avı veya hiç değilse bunun Karadeniz’den Galata pazarına ve Un Kapanı’na getirilişi, gümrük emininin murakabesi altında olurdu. Bu mahallerde kılıç balığı bura eminine teslim edilirdi.

Bununla birlikte o devirde balık yine de Türklerin günlük gıdaları arasına fazlaca girmezdi. Padişahın yedikleri meyanında nadiren zikredilir, Sadrıazamın günlük mutfak masraflarında görülmezdi. Ancak bunlar balığın hiç istihlâk edilmediği anlamına gelmez: her ne kadar daha nadir ve pahalı yemekler yemek olanağına sahip büyüklerin sofrasında balık az bulunursa da bu besin maddesi halkın diğer tabakalarından daha geniş ölçüde iltifat görürdü; denizin yakınlığı, avlanma kolaylığı ve bu metadan devletin tahsil ettiği verginin düşük olması onu ucuz gıdalar seviyesinde tutuyordu. Fakat umumi olarak balığın daha çok Gayrimüslim unsur, özellikle Rumlarca terviç edildiğine Galata balıkhanesinin Eminönü’nünkine nazaran çok daha önemli ve cazip oluşu şahadet ediyor. Elde belge bulunmamakla beraber, o tarihlerde balıkçıların çoğunluğunun da, geleneksel olarak denizin daha çok cezp ettiği Rumlardan oluşmuş olması varittir.[53]

Mamafih, Osmanlı yemeklerinden en eski olarak XV. yy.dakiler hakkında verilen bilgilerde bu yemekler arasında istiridye ile karidye (karides) de zikrediliyor.[54] Şaban 932 (Mayıs 1526) tarihine ait saray kayıtlarında o ay sarf edilmek üzere matbah-ı âmire için 64 kantar[55] bal, 544 tavuk, 28 mud55 pirinç, 61 kaz, 19 okka safran, 116 istiridye, 87 böcek (makassız küçük ıstakoz), 400 balık, 12 miskal55 misk, 10 okka karabiber, 11 okka zeytinyağı, 3 şinik (hacım ölçüsü 55) pekmez, 84 okka tuz, 13 okka nişasta, 51 şişe boza, 616 koyun baş ve paçası, 180 işkembe, 649 yumurta, 229 su tavuğu, çeşitli sebzeler, ekmek, kaymak, yoğurt, çörekler ve meyvelerin mübayaa edildiği yazılı.[56]

Gündelik yaşantının tasvirinde İstanbul balıkçıları şöyle anlatılıyor: “balıkçılar avlandıktan sonra kıyıda bir aşağı bir yukarı kürek çekerek sahildeki görünmeyen toptancılarla bağıra çağıra pazarlık ederler, ancak fiyat hususunda anlaştıktan sonra yanaşıp balıkları teslim ederlerdi… Midye kabukları günlük işlerde kullanılan tahta oyma eşyaya basit tarzda sedef kakma yapılmasında kullanılmak üzere saklanırdı.”[57]

İlk olarak XIII. yy.da, son olarak da Tokatlı Arif Ali adlı bir gazi tarafından son şekliyle XIV. yy.da kaleme alınan Danişmendnâme, XI. yy. yaşantısına dair kıymetli bilgiler vermektedir. Tarihî hadiseler arasında Melik Danişmend Gazi’nin Sisiya (Gümenek) şehrini fethi hikâyesi konumuz bakımından ilginçtir. Türk ilerleyişine sed çekmeğe uğraşan Hristiyan kumandanlardan Nestor ve Şattat her taraftan asker toplama gayretine düşerler: “… Bu yana Mankurıya yani Gankırı ve Kastamoniya, Gerede haddına, Bolı sinurına dek ve Karkarıya yani Turhal ve Yankoniya yani Çorum ve Harşana ve Samiya ve Sinobiya ve Harsanosiya ve Canik ve Gürcistan ve El-Aman ve tâ Elborz ve Ahlat ve Ermen haddına değin ehl-i millete davet kıldılar kim Müslümanlar ile urışalar. Bu hal üzre altı ay geçdi, çeri cem oldı, arz kıldılar, iki yüz bin seksen bin er cem olmış. Nestor u Şattat hazine açdılar, ol çeriye bahşişler kıldılar. Bir hefteden sonra Nestor u Şattat konukluk etmeğe başladılar. Niçe adı belürsüz yemekler getürdiler!”

“Pes ol Kafir begleri cem oldılar

 Nestorun konuklığına geldiler

 geçüb oturdılar yerlü yerince

 konukluk oldu anun her birine

 döküldi honi Kafir beglerinün

 işitgil admı sen her birinün

 getürdiler işit nimetlerini

 koyub ortaya domuz etlerini

 sogan u sarmısak peynir ü hevyar

 tere terhun içinde kendene var

 kabuklu böcek ü sıçan kebabı

 Firengistanın ol kızıl şarabı

 keravüd kalyesi lahana aşı

 balık başıyile çökündür aşı

 gelür hem yanı küflü kuru etler

 dahı hevyarile pirasa küfter

 kurı balığa hem hisab yogidi

 uskumrı ıglanos igen çogidi

 dahı bakla nohud mercimek idi

 niçe adı belürsüz yemek idi

 ağaç tirkilerile tezyin edüb

 getürürlerdi ortaya tonadub

 lahana turşusı badilcan idi

 yiyenler anı hep batıl can idi”

“Kabuklu böcek” herhalde salyangoz, “sıçan” dediği de tarla faresi veya gelincik olmalı. Bundan başka karides nevinden karavida, uskumru ve ne olduğu anlaşılmayan bir ıglanos balığı, sair yemekler arasında yer alıyor. “Kuru balık” (çiroz) ve havyar ile kurutulmuş etler (pastırma?), dikkati çekiyor.[58]

Bu metinden, karavüd, uskumru, hevyar, ıglanos gibi sözcüklerin XI – XIII. yy.lar arasında dilimize girmiş bulundukları anlaşılıyor.

Anadolu’da bugün halkın büyük ekseriyetinin su ürünlerine büyük tehalük göstermedikleri bir vakıadır. Hele kabuklular (bilhassa midye gibileri) âdeta mide bulandırır. En leziz karidesin Kayseri’de Erciyeş dağının Güneybatı eteklerinde Sultan Sazlığı gölünde çıkıp Addülhamid’in mutfağına sevk edildiğini bunu bilenlerden dinlemiştik. Kayserililere bundan bahsettiğimizde, yüz ifadelerinden “o böcekleri” yemeye hazır olmadıklarını anlamıştık… Keza bir kış akşamı (1954) Erkilet’ten dönerken Sarımsaklı Dere’de avlanmış bir balıkçıya rastlayıp elindeki oynar demeti satın almış ve kızartılmak üzere Kayseri’de devam ettiğimiz ve o günlerin en büyüğü sayılan lokantaya getirmiştik. Uzun müddet balıklar sofraya gelmedi. Meğer diri balığı kesmeyi günah sayan aşçı bunların ölmelerini beklermiş! Birçok yerde de alabalığın tutulmasının “iyi olmadığı”nı duymuştuk. Bazı eski Bektaşî Baba’ları sofrada balık olursa gülbank (Farisî gulbâm, gulbâng, yüksek sesle hep birden yapılan alkış. Gulbâng bülbül sesi manasına da gelir. Gulbângi Muhammedî=ezan; Türkçede toplu olarak bir ağızdan okunan dua) çekmezler’miş. Balık kurban edildikten sonra değil, kendi kendine öldükten sonra yeniliyormuş, bu da “ölü hayvan yenmez” emir ve kuralına uymuyormuş. Mukavvi-i bah olduğu gerekçesi ile bazı Mevlevî sofrasında da balık bulunmazmış.

Bu konulara ilerde, üzerinde uzunca durmak üzere, tekrar döneceğiz. Ancak şimdiden, Samî inançların bir yadigârı olarak Anadolu’da hâlâ yaşayan bir “balık kültürü”nün varlığını belirtelim.

Sözü bir iki balık deyimi ile bitirelim: “balık kokarsa tuzlanır, ya tuz kokarsa ne olur?”…[59]; “balık gölüne göre büyür”,[60] Bilmecesi ise “tatlıca eti var püsküllüce götü var”dır.[61]

Su ürünleri konusunu, Türklerin pek rağbet etmedikleri, buna karşılık Rumların ve Batılıların makbul tuttukları kurbağa bacağı ile kapatırken buna dair ilginç bir tarihî olayı da zikredeceğiz: Ankara bozgununu takip eden taht kavgasında Musa Çelebi, Evronos Gazi’yi kendi tarafına cezp etmek istemesi üzerine o da, gözlerinin görmediğini bahane ederek beyanı itizarda bulunmuştu. Keyfiyetin doğruluğunu tahkik etmek isteyen Musa Çelebi, yemeğe davet ettiği Gazi’nin önüne, devşirme olması itibariyle çok sevdiği kurbağa bacağı koymuş, Gazi’nin buna iltifat etmesinden gözlerinin gördüğüne hükmetmeyi düşünmüştü…[62]

Balık adları lâkap olarak da geçmektedir: Torik Necmi (Ercümend Ekrem Talu’ya rahmet olsun), Palamut Ahmet, Orfos Ali, Yengeç Hüseyin, Çağanoz Nuri… bunlardandır.

Balıkların uğurlusu, uğursuzu vardır. Yunus, Yunus Peygamber’in hikâyesine konu olmakla uğurlu sayılır. Fok, namı diğer ayı balığı da aynı şekilde uğurlu olup buna dair ünlü Halikarnas Balıkçısı’ndan (Cevat Şakir) nakledilen (Deniz Gurbetçileri, sah 16) bir efsaneyi hikâye edelim: Fethiyeli Selim bir gün kayığını kasabanın karşısındaki bir küçük adaya çekip sahilde uykuya dalmış. Etrafında bir kımıldanış hissedip uyandığında fok balıklarının hemen yakında bulunan bir mağaraya dalıp burada kürklerini çıkardıklarını ve insanoğluna dönüştüklerini görmüş. Bunlar uyurken yavaşça gidip bir dişi fokun “elbise”sini alıp kumun altına saklamış. Fecirde foklar uyandıklarında giysilerini giyip suya dalmışlar, karada sadece derisini bulamamış olan genç kız kalmış. Kız o kadar güzelmiş ki Selim ona âşık olmuş, onu kendine alıştırmış ve sonunda evlenmişler, çok güzel çocukları olmuş. Ancak günlerden bir gün kadın, döşemenin altına saklı kürkünü bulmasıyla onu sırtına geçirip kendini suya atıvermiş. Selim’in mehtapta arkasından görebildiği sadece su üstünde kayan bir yıldız olmuş: denizkızı ile evlendiği gün taktığı gümüş yüzük… Burada Homeros’un üstü kadın, altı balık yaratıklarını görmek mümkün oluyor. Onlar da insanla balığın (fokun) izdivacından doğmamışlar mı idi? Ayvalık yöresinde nişan günü oğlan tarafının kız tarafına gönderdiği ilk hediye balıktır. Fankırı, levrek, çipura, sinavrit veya mercan makbul sayılır. Hıdrellez’de de genç kızlar, sabahın erken saatlerinde küçük dört köşe kâğıtlar üzerine açık adlarını yazıp altlarını imzaladıktan sonra denize atarlar. Kâğıdı önde giden kızın önce evleneceğine hükmolunur. Uzaklarda, kayıklardaki delikanlılar bu kâğıtları yakalamaya çalışırlar.[63] Uğursuz balıklardan da köpek balığı, rina, yılan balığı, deniz kaplumbağı zikredilir.

Deveciyan Efendi’nin “keyif için balıkçılık eden… ehli merak zevat” dediği zümrenin en önde gelen şahsiyetlerinden siyaset adamı, muharrir ressam ve… balıkçı Asaf Muammer (Kütais) Bey’in bu konulardaki sözleri Osmanlı katının “balıkçılık kültürü” hakkında fikir verecektir. “… o eski balıkçılık âlemleri ne kadar kutsaldı… nasıl tarihimizde bir Lâle Devri varsa bir de Lüfer Devri vardır… Boğaz’da oturan ekâbir, lüfer balığına çıkardı. Ekseri akşamlar bazı sultan zadelerin bu ava (saydı semek) karıştıkları görülürdü… Bu âlemlerdeki nezahet, zarafet, nezaket haddi azamiye varmıştı… Boğaziçi’nde mehtaplı bir geceye rastlayan bir balıkçılık âlemi, musikinin, şiirin, nüktenin çok ahenkli bir şekilde imtizaç etmesi dolayısıyla, bambaşka bir hususiyet kazanırdı… Balık tutulurken sandallar arasında şiirler teati edilir, zarif nükteler savrulur, bazen, alâtı musikiyenin ruhnevaz namelerine, davudî bir sesin cevap verdiği olurdu…”

“Mehtabın ziyasından sefayab olmak isteyenleri bu bediî zevkten mahrum etmemek maksadıyla hastalar dahi lâmba yakmazlar… mehtabın bu sefabahş ziyasına bir ışık karıştırmamak için sigara ateşlerini bile avuç içinde saklarlardı…”.

“Oltalara da son derece itina edilirdi. Valde Paşa, Abraham Paşa gibi meraklılar gümüşten zokalar döktürürlerdi. Mesinaların gayet ince olması şarttı. Sefa erbabı, kullandığı oltanın her an kopma tehlikesine maruz kalmasını tercih eder, böylece bediî helecana ilâveten, bu yüzden de bir helecan duyardı… Hele o takım kutuları görülecek şeylerdi. Güve girmesin diye, servi ağacından yapılmış içi mis gibi kokan gözlerine bin bir itina ile sarılmış oltalar yerleştirilirdi…”.[64]

“Yemek yemek ne demek bî-nemek olunca semek” (Süruri)…


Dipnotlar:

[1]                B. Ögel. — op.cit., sah. 13, 15, 26, 35, 205-206, 226

[2]                II, sah. 216, 231-232

[3]                sah. 102

[4]                ibd., sah. CDXI

[5]                Moğolların Gizli Tarihi, sah. 25-27

[6]                A. Y. Yakubovskiy. — Altın Ordu ve İnhitatı, sah. 84

[7]                S. Sakaoğlu. — Gümüşhane Masalları, Ankara 1973, sah. 26

[8]                TS, mad. “ Çalap” 

[9]                E. Kemal Eyüboğlu. — Şiirde ve Halk Dilinde Atasözleri ve Deyimler, I

[10]              G. Clauson. — op.cit., sah. 527

[11]              L. Robert. — Noms Indigènes, sah. 166-170

[12]              M. Nicolas. — La Péche à Bodrum, in TURCICA III, 1971, sah. 172-177

[13]              BTL

[14]              BTL

[15]              BLT

[16]              DELT

[17]              ibd., mad. “ kerevit”  .

[18]              M.Nicolas. – op. cit., sah. 169

[19]              Henüz sentetik ipliklerin (naylon vs.) mevcut olmadığı devirler.

[20]              K. Deveciyan. — Balık ve Balıkçılık, İstanbul 1331, sah. 363-367

[21]              ibd., sah. 166. Ayrıca bkz. M. Nicolas. — Poissons et Pȇche en Turquie, Paris 1974

[22]              BTL

[23]              DELT, sah. 195

[24]              TA

[25]              ibd.

[26]              A. Refik. — On altıncı Asırda İstanbul Hayatı, sah. 94. Eski devir İstanbul balıkçılığı için bkz. Müsahipzade Celâl. — Eski İstanbul Yaşayışı, İstanbul 1946, sah. 72 ve dev.

[27]              DELT

[28]              TS

[29]              G. Clauson. — op.cit., sah. 674, 676

[30]              DLT III, sah. 175

[31]              ibd., I, sah. 100

[32]              M.Nicolas – op. cit., sah. 167-168

[33]              K. Deveciyan. — op.cit., sah. 295-296

[34]              ibd., sah. 325-361

[35]              DLT I, sah. 381

[36]              G. Clauson. — op.cit., sah. 395

[37]              TS, mad. “ su çekirgesi” 

[38]              ibd., mad. “ sarı sütlüğen” 

[39]              A. Caferoğlu. — Sivas ve Tokat İlleri Ağızlarından Toplamalar, İstanbul 1944, sah. 265

[40]              DELT

[41]              BTL

[42]              DLT III, sah. 121

[43]              G. Clauson. — op.cit., sah. 528

[44]              DLT III, sah. 39

[45]              TS

[46]              A. Tietze. — op.cit., sah. 282

[47]              İbrahim Hakkı Konyalı. — Akşehir, İstanbul 1945, sah. 199

[48]              BTL

[49]              S. Arısoy. — Sakarya’da Balıkçılık. İstanbul 1968, sah. 88

[50]              İ. Miroğlu. — XVI.  yy.da Bayburt Sancağı, sah. 163

[51]              C 545.11

[52]              P. Minas Bıjışkyan. — Karadeniz Kıyıları Tarih ve Coğrafyası, sah. 29, not’ta

[53]              R. Mantran. — Istanbul dans la Seconde Moitié du XVIIe Siécle, sah. 199-200

[54]              S. Ünver. — Fatih Devri Yemekleri, İstanbul 1952, sah. XI

[55]              “ Ölçü Teknikleri”   bahsinde göreceğimiz bir ağırlık birimi

[56]              R. Mantran. — La vie Quotidienne à Constantinople, sah. 267

[57]              R. Lewis. — Osmanlı Türkiye’sinde Gündelik Hayat (Âdetler ve Gelenekler), İstanbul 1973, sah. 150.

[58]              I. Mélikoff. — La Geste de Melik Danişmend, II, sah. 90-92 ve D. Theodoridis – Aus dem griechischen Lehngut im osmanischen, in TURCICA VII, 1975, sah. 35-36

[59]              E. Kemal Eyüboğlu, — op.cit.

[60]              İ.H. Soykut. — op.cit.

[61]              S. Nüzhet – M. Ferit. — op.cit.

[62]              Ç. Yetkin. — Etnik ve Toplumsal Yönleriyle Türk Halk Hareketleri ve Devrimler, I, İstanbul 1974, sah. 106

[63]              Ş. Elçin. — Ayvalık Balıkçılığı üzerine notlar, in TED VI, 1963 ve M. Nicolas. – Poissons et Pêche en Turquie, Paris 1974, sah. 32

[64]              R. Tezel. — Eski Balıkçılık Âleminden Portreler, in Balık ve Balıkçılık, Ocak 1955.