Kültür Eserleri > THKK 1 - Giriş, Beslenme Teknikleri > Beslenme Teknikleri

Beslenme Teknikleri

 

“Buğday ekmeğin yoksa buğday

dilin de mi yok?” -Halk deyimi-

 

Yakın zamanlara kadar uygarlıkların Mezopotamya ve Mısır’da doğduğuna inanılmışsa da botanikçiler, her uygarlığın temeli olan tarımın, Fırat, Dicle ve Nil vadilerinde değil, yetiştirilen tahılın yabani cetlerinin tabii olarak bittiği yüksek toprakların vadilerinde ilk defa uygulandığını ispat etmişlerdir.

Paleolitik devirden sonra Toros’ların Güney’inde iki üretim eyaleti baki kalmıştır: biri Doğu’da, Zagros dağlarında, yani İran yaylasının Batı kenarında (Van gölüne kadar uzanıp Irak’a kıvrılan), diğeri Batı’da, Suriye, Lübnan ve Filistin’de. Anadolu bu sonuncusu ile münasebette olup ilkini bilmiyordu (daha evvel Anadolu’nun M.Ö. VIII. binlerde Filistin’le ticarî ilişkilerinden —obsidian— söz etmiştik). Buzul devrinden sonra Batı Asya’da üç kültür mihrakı hemzaman olarak gelişmiştir. Biri yukarda bahsini ettiğimiz Zagros dağları bölgesi, ikincisi Filistin ve Ürdün ve nihayet, Anadolu yaylasının Güney’i. Her ne kadar en eski yetiştirilmiş nebat kalıntıları yedi bin seneden evveline gitmiyorsa da (seramiksiz neolitik Hacılar ve diğer kültür merkezlerinden elde edilmiş olanlar), varılmış bulunulan ehlileştirme derecesi ve yetiştirilen bitkilerin tenevvüü, tarımın uzun bir istihale geçirdiği ve proto-neolitik’in başlangıcında, yani M.Ö. dokuz bin civarında gün gördüğü varsayımına kuvvet kazandırıyor.

Her ne kadar o zamanlarda yetiştirilen nebatların kalıntıları ele geçmemişse de, bulunan öğütme taşları ve havanlar, oraklar ve hububat çukurları, tarımın başladığına işaret ediyor.[1]

Botanist N. I. Vavilov’a göre buğday tarımı MÖ. 6000-5000’lerde Türkiye’nin Kuzey’i ile Kafkasya’nın Güneybatı’sında meydana çıkmış olup buralardan, bir taraftan Mısır, diğer taraftan da Mezopotamya aracılığı ile Avrupa ve Asya’ya yayılmıştır. Daha sonra, İran ve Afganistan’da, yakın bir tahıl cinsi ile birleştirilmesi suretiyle ilkel sert buğday, bugün yediğimiz yumuşak buğdayı tevlit etmiş olmalıdır.[2]

Alişar (Yozgat)’da, kalkolitik tabakada, M.Ö. takriben dördüncü bine ait hububat bulunmuştur. Alaca Hüyük’ün Eski Bronz Çağı yangın katında da kavrulmuş olarak, takriben M.Ö. 2100 yıllarına ait ambarlar dolusu buğday, burçak ve fiy ele geçmiştir.

Arpa ile buğday, insanoğlunun yetiştirdiği ilk tahıl çeşitleridir. Arpanın buğdaydan da eski olduğu, anayurdunun Transkafkasya olduğu sanılır.

Emmer, arpanın muasırı gibi görünür. Bunların hepsi, adı geçen yerlerden Doğu Çin’e ve Mısır’a ve Balkan’lar yoluyla Alp’lerdeki göl sakinlerine yayılmıştır.

Arpa (Hordeum sativum) kelimesi birçok dilde aynıdır: Moğolca arba, Mançuca arfa, Macarca (Türkçeden geçme olarak) arpa. Bunun Almancası Gerste olup Ermenicesi gari, Bask dilinde gari (bu sözcüğe dayanarak Baskların Kafkasya’ya uğradıklarına hükmolunuyor). Gürcüce k’eri, Homeros Grekçesinde xϱί (modern Grekçede xϱιδή).

İki sıralı arpanın beşiği olarak Kızıldeniz, Kafkasya, Hazer Denizi üçgeni gösterilir.

Kızılca buğday (Triticum monococcum) Mısır ve Samî âleminde yoksa da Troja’da mevcut olup Schiemman’a göre anayurdu Küçük Asya ve Kafkasya’dır. Emmer buğdayı (Triticum dicoccum), aynı bilgine göre, yine Asya menşelidir, diğerlerinin oldukları gibi. Anau (Fırat’ın Doğu’sunda) da M.Ö. 4500’lere ait Triticun vulgare bulunmuştur.

Türkçedeki buğday, Mogolcada buguday, bu-da; Macarcada buğday, buza (Türkçeden iare); Kazan lehçesinde buzay şeklindedir.

Avrupa ve Rusya’nın birçok buğdayları Türkiye’den alınmıştır. Anadolu buğdayları “Fuzaryu” denilen hastalığa çok mukavimdir. Kılçıksız buğdayların çok şekilli cinslerinin coğrafî merkezi, bilhassa Orta ve Doğu Anadolu’dur. Amerika’nın “Türkiye buğdayı” da buradan alınmıştır.

Çavdarın genetik merkezi Anadolu olmakla beraber tarımı Doğu’dan, Hazar ovalarından Trakya’ya geçmiştir. Yulaf tarımının, çok eskiden beri yetiştirilen gernik ve kaplıca ile bağlılığında şüphe yoktur. Kaplıca, Anadolu’dan çıkmadır.

Darı, Altaylarda ve Güney Kafkasya’da hudayinabit olarak bulunur. Tarihî devirlerde Pont kavimlerinde büyük rol oynar. Asya’daki mevcudiyetini M.Ö. 2800 senelerine kadar geriye götürebiliyoruz. Onunla ilgili sözler Türkçe ve Hint-Avrupa dillerinde müşabihtir: Çağatay tarığ, Çuvaş tire[3], Moğol tarıyan3, Mançu tarı3, Kore tirida3, Macar dara (Türkçeden iare).[4]

Görüldüğü gibi buğday, arpa ve darı neolitik dedelerimiz tarımının esasını teşkil ediyordu. Bunların yabani halleri ile yetiştirilmiş şekilleri arasındaki fark, ilkinde, nebat “olmuş” hale geldiğinde danelerini dökmesindedir: ilk zamanlarda tahıl tarımı daha çok toplama eyleminden ibaret oluyordu.

Dikkate değer bir husus da bütün ilk iskân merkezlerinde buğday ile arpanın istisnasız daima beraber bulunmuş olmasıdır: sadece birinin bulunduğu hiçbir neolitik kültür bugüne kadar bilinmiyor.

Emmer’in, bütün eski yerleşme merkezlerinde sair bütün buğday çeşitlerine nazaran çok daha bol şekilde ele geçmiş olması bunun en yaygın cins olduğu kanısını yaratıyor. Yüksek topraklarda iyice tutunmuş yabani tahıl çeşitlerinin, yetiştirilmek üzere aşağı seviyelere indirilmiş olması hızlı bir “sıçrama”nın (mutation) meydana gelmesine yardım etmiş olmalıdır.

M.Ö. 3000’lere ait Mezopotamya üstüvane-damga’ları üzerindeki tarım kültüne ait sahnelerde merasimle buğday başaklarının geçirildiği resmedilmiştir.[5]

Hitit tarımında da emmer buğdayı ile arpayı yan yana görüyoruz. Bunlardan un ve ekmek dışında bira da imal ediliyordu.[6] Dinî ayinlerde de en önemli sunguları teşkil ediyorlardı. Bir silindir üzerindeki ziyafet sahnesinde biranın buğday saplarıyla emilerek içildiği görülüyor. Bu âdet bugün de Anadolu’nun dağ köylerinde hâlâ yaşamaktadır. Buralara giden misafirlere içecek bir şey ikram edildiği zaman kabın yanında bir de buğday sapı getirilir.[7]

Prehistoryacıların “neolitik devrim” tesmiye ettikleri olay, açlıktan kurtulmak için gerekli tekniklere vâkıf olma keyfiyetinde tebellür ediyor. Bu devrimi başarmış dünyanın ilk beldelerinden Çatal Hüyük’e dönelim. Çok az yerde bu kadar çok yiyecek bir arada bulunmuştur. M.Ö. 6500 civarındaki yaşantı koşullarının bundan da bin yıl veya daha çok evvel mevcut bulunduğu tahmin edilmektedir. Ancak burası, H. Belbaek’e göre, arpa çeşitlerinin cetlerinin, iki sıralı Hordeum spontaneum ve emmer’in (Triticum dicoccum) menşe memleketi olamazdı. Tarım Konya ovasına, yukarda sözünü ettiğimiz bölgelerden, yedi binin ortalarından çok daha evvel, yani Çatal Hüyük’ün ilk kuruluş devirlerinde, inmiş olmalıdır. Bu ilkel tarım dahi bir uzmanlaşma derecesi arz ediyor. Ana ürün olarak ilk önce iki sıralı arpa ve sonra da emmer ve de aynı fasile-i neciliyeden (graminacé) birçok kır otu ve kökü, nohut, bezelye nevinden sebzeler, fıstık ve palamut bulunmaktadır. Bu tarımın başlangıcı Filistin’de, Anadolu yaylasının seramiksiz eski katlarında ve Kuzistan’da aranmalıdır. İlk tarımsal yerleşmeler Anadolu’da 8300’lerde vaki olmuş olmalıdır.[8]

Çatal Hüyük’te yedinci binde ciddî terakki göze çarpıyor. 6000’lerde on dörtten fazla nebatın yetiştirildiği tespit edilmiştir. Daha başkaları varsa da bunlar ekonomik bakımdan çok daha az önemlidir. Dağlardan, muhtemelen Toros’lardan, fıstık, palamut, yer fıstığı, elma, ardıç, çitlenbik toplanırdı. Bu sonunculardan, görüldüğü kadar bir nevi şarap imal edilirdi. Yukarda bahsettiğimiz bira da meşrubat arasında idi. Asma ile zeytin ağacı dört veya üç binden evvel yetiştirilmemiş olmalı. Palamut kapsülündeki asit bugün dahi yoğurt yapmakta kullanılıyor. O devirlerde tereyağı, peynir, ayranın bilinip bilinmediğini galiba hiç öğrenemeyeceğiz. Ancak bunlar pekâlâ neolitik devre bağlı olabilirler.[9] Ele geçen pişirme ve muhafaza kapları da sırasıyla topraktan ve oyma yekpare ağaçtan olup üstün bir işçiliğin ürünü olarak beliriyor.

Her toplum, çevresinin cömertliği ya da sınırlamasına bağlı olarak kendine özgü bir yemek sistemi geliştirmiştir. Bu toplum, sekenesini onunkinden değişik bir sisteme itmiş bölgelere göç edebilir. Bu takdirde göçmen bütün geleneksel sistemini bir kenara itip yeni çevreninkini benimsemez. Çoğu kez göçmeninki ile yeni yurdunun yerli halkınınki mezcolur. Asyalı Türkmen deniz balıklarıyla Anadolu’da ünsiyet peyda ederken her ikisi birden, yani Türkmen ile Anadolu’nun eski halkı, patatesin tadına sonradan birlikte vardılar.

Doğanın sınırlamasının yanı sıra bir de sosyo-kültürel faktörlerin bazı besin maddelerinin tüketimini yasaklaması keyfiyeti bu konuda değerlendirilmelidir. Bir bölgede domuz bulunmadığı için o bölge insanları bu hayvanın etini yemeğe alışık değillerdir ya da orada domuz bulunur, fakat sakinleri İslâm akidesini benimsemişlerdir. Bir takım bitki veya hayvanlar mukaddes kabul edilmiş de olabilirler, orthodox dinin yasaklarının ötesinde (devam edegelen eski gelenekler ve inançlar).

Bir toplumun hayvancı olduğunu söylemek, onun nazarında hayvanın haiz olduğu önemi belirtmek demektir. Zira kaderi büyük ölçüde hayvanınkine bağlıdır. “…Beslenmek, bir organik süreç olmayıp bir kültürel vakıadır… Beslenme vesilesiyle insan bir üst gerçeğe iştirak etmiş olur: gani, güçlü, sihirli, doğadışı varlıkların bir yaratığını ve hatta bazı hallerde, bu varlıkların kendi cevherini yemiş oluyor”.[10] Hayvana ne derece medyun olduğunun bilinci içinde bulunan fert bütün bir zoolojik mitoloji uydurmaya hazırdır.

Botanik mitoloji arkadan gelir. Asya’da bu konu genellikle ağacın etrafında döner: göçebe hayvancıya bozkırda nadir bulunmasıyla, avcı ormancıya da ormanda kesretiyle kendini kabul ettirir.[11]

Bir hususun gözden uzak tutulmaması gerekir: gezginci-hayvancı kavimler, büyük temelli göçler bahis konusu olmadıkça, sınırlı bir alan içinde gezinip dururlar. Dolayısıyla o alan içinde bulunan her çeşit hayvan ve bitki ile yakından ünsiyet peyda ederler. Ancak, herhangi bir göç saikıyla o hayvan ya da bitki ile temas kaybolunca onun hatırası devam eder ve o hayvan veya bitkinin eski adı, yeni başka bir hayvan veya bitkiye verilir. Kuzey’e kayan Yakut’lar deve ile irtibatlarını kaybediyorlar ancak adını muhafaza edip onu şimal geyiğine ıtlak ediyorlar.[12] Böylece de aşağıda göreceğimiz gibi halen aynı bir adın, Anadolu’nun değişik bölgelerinde farklı bitkileri ifade etmesi keyfiyeti izahını kısmen bulmuş oluyor.

Bugün bu yarımadada canlılığını muhafaza eden ağaç kültü, kimi zümrenin piliç ve karaca eti ile karnabahar ve yeşil salatayı kendisine men etmesi (Yezidî’ler), kimi zümrenin tavşana el sürmemesi (Alevî’ler), kiminin de bibere perestiş etmesi (Biberî’ler) konuları “İnanç ve Âdetler” bahsinde ayrıntılarıyla ele alınacaktır.

Anadolu’nun beslenme sistemlerine geçmeden önce meseleyi genel olarak bir de İslâm akidesi açısından özetleyeceğiz.

Peygamber’in beslenme konusundaki nizamı, her birinin kendine özgü düsturu bulunan dinî cemaatlerin teşkil ettikleri bir ortamın etkisi altında vaz edilmiştir. Bunlar arasındaki putperest çevrede ise durum oldukça karışıktı. Bu itibarla cehalet ve hatalara son vermek üzere Peygamber “iyi-temiz” gıdaları (tayyibat) helâl ve “murdar” gıdaları (habais) haram ilân etmişti. Fakat her şeyden evvel Kuran genel olarak gıda maddelerinin yararlı tabiatı üzerinde ısrar etmekle birlikte bunların itidalle tüketilmesi ye mahsusî koşullar dışında bunlardan sarfı nazar edilmemesi hususlarını da içerir. Peygamber’in iki yeni Cufî mühtedisi, kabilelerinde menfur (tabu) addedilen yürek’i yemeğe icbar ettiği, aksi halde ihtidanın tam olmayacağını beyan ettiği rivayet edilir. Kuran, kendisini dinleyenlere bazı besin maddelerini indi olarak yasaklayan kişilere karşı ağırlığını koymaktadır. Bu kişiler çoğunlukla putperest çevrelere ait olup sonradan Musevî çevreler de karşıya alınmıştır. Gerçekten bu sonuncu çevrelerde hayli yüklü bir yiyecek maddesi yasağı bulunup buna karşı Allah’ın, müminlerini bu derece tahmil etmek istemediği tebarüz ettirilmiştir.

Musevî yasaklarından sadece birkaçı muhafaza edilmiştir: kan ve dolayısıyla boğularak öldürülen hayvan eti; (meita), yani ölmüş hayvan eti ya da münhasıran rızık için öldürülmemiş hayvan eti; domuz; bir pagan tanrıya adanmış hayvanlar bunlardandır. Bu gibi kaidelerden mücbir sebep veya icbar karşısında gayrı ihtiyarî inhiraf Tanrı tarafından müsamaha ile karşılanır. Balığın mubah oluşu üzerinde ısrar edilmesi muhtemelen Musevî-Hristiyan ve Samaritan imsakine muhalefetten ileri gelmektedir. İlerde, bazı Bektaşî’lerin katiyen balık yemediklerini göreceğiz.

750’lerden sonra İslâm İmparatorluğu haline gelen Arap devletince işgal edilen çeşitli ülkelerde besin sistemi, fetihten evvelki şeklini muhafaza etmiş olup fatihler, belli bir intibak süresinden sonra bunu kabullenmişlerdir ve belki de bu ülkelerin sistemine kendilerinden de bir şeyler katmışlardır.

Mamafih İslâm fütuhatı nispeten insicamlı bir kültür alanı meydana getirmiş, bu alan, siyasî vahdet yıkıldıktan sonra da devam etmiştir. Bununla birlikte ülkeler arasındaki fark da önemlidir.

Kuran’ın nüzulünden sonra vaz edilen esaslar aslında “temiz” ve “murdar” ayırımındakinin aynı olup mesele genel “sirayet” kavramının işbu “temiz”lik ve “murdar”lık keyfiyetleri ile bağdaştırılmasında, “murdar”lığın sirayet kabiliyetinin tayininde başlamaktadır. Bulaşmanın sınırlarının saptanması, hayli karışık meselenin zuhuruna yol açmıştır: bir Gayrimüslimin kestiği hayvanın eti yenir mi? Bir Manihaist ile sofra paylaşılır mı? vs… Genel olarak “murdar”lığın bir sıvının tümüne, bir katı cismin de sadece “kirli” nesneye yakın olan kısmına bulaştığı kabul edilir.

İnsanın birinci görevi kendini diri ve tam sıhhatli halde tutmak olduğuna göre sıhhate muzır her türlü maddenin ve bu arada sarhoşluk verenlerin istihlâki men edilmiştir. Ancak kıtlık ve had derecede ihtiyaç halinde insanın kendini diri tutması esası ile “murdar” nesnelerin yasağı birbirlerine zıt düştüğünden bu sonuncusundan bir miktar (asgari ölçüde) fedakârlık öngörülmüştür.

Bazı maddelerin ilâç yerinde kullanılmasında da buna muvazi mesele ortaya çıkmaktadır. Konuyu “İspençiyari Teknikler” bahsinde işleyeceğiz. Aynı doğrultuda olmak üzere özel mülkiyet ile kendini diri tutma prensiplerinin bir noktada yarattıkları çelişki de bir uzlaşma yolu ile giderilmiştir: hayatın idamesi için elzem bir maddeyi, ona sahip olup da vermemekte direnen kişiden, muayyen şart ve sınırlama içinde olmak kaydıyla, zorla alma yetkisi tanınmıştır.

Kuran’da tek yasak edilmiş hayvan olan domuza sonradan başkaları da eklenmiştir. Burada, Peygamber tarafından zımnen yasaklanmış olanları kesinliğe kavuşturma gayreti görülüyor: meselâ İsmailî akidesinde et yiyen hayvanların ve alıcı kuşların, tilki, eşek ve katırın eti yasaklanmakta; kertenkele ve kirpininki tasvip edilmemekte; tavşan ve at ile çekirge ve pullu balıklarınki (bazı şartlarla) mubah olarak kabul edilmektedir. Bu gibi örnekler çoğaltılabilir.

Birçok halde besin maddeleri konusundaki düşünce ve davranışlar ne faydalı-zararlı, ne de “kirli-temiz” kavramları ile ilgili bulunup doğruca “hoş-nahoş” ayrımına bağlı gibi görünmektedir. Burada doğal olarak çocukluktan itibaren şartlanmaların rolü büyüktür. Bu şartlanmaya toplumların coğrafî dağılımı, biraz da buna bağlı olarak fizyolojik özellikleri dahledip böylece tercihler hususunda bir seçim olanağını vermektedir: tat ve hatta koku bakımından bir değerler sistemi teşekkül etmektedir. Bunların arasında “doğal” (fizyolojiye bağlı) olanlarla sosyal davranışların indî kaidelerini tefrik etmek güçtür. Her ikisi de geleneklerle intikal eder. Burada estetik yaklaşım da bahis konusu olabilir: kurbağa, sadece şekli hoşa gitmediğinden yenmeyebilir…

Tercihler hususunda dört çeşni, ezcümle tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve bunlara bağlı olarak “yavanlık” derecesi tefrik edilir. Baharat da “keskin” (Arapça — harr — ve İngilizce — hot — sıcak-kızgın), “yakıcı”, “buruk” vs. olmak üzere ayrılır. Bunlardan başka yağlı-yağsız, kokulu-kokusuz ayrımı olup bütün bunlar belli bir topluluğun tercihleri üzerinde müessir olurlar.[13] Sıcak bölge insanına Eskimo’nun yediği yağlı çiğ balığı yedirmek olanaksızdır.

Peygamber’in gerek kesin olarak, gerekse teneffür ettiğini belirterek zımnen ortaya koymuş olduğu (soğan, sarımsak, pırasa…) yasaklamalarda kendi öz mizacının büyük etkisi bulunduğu kanısındayız. Karaciğeri bozuk olduğu için yiyip içemediği şeyleri çocuklarına da yasaklayan baba az mıdır?…

Mutfak (yemek çeşidi) zenginliği genellikle bir uygarlık ölçüsü olarak kabul edilir. Osmanlı mutfağını bir yana bırakarak sadece halk yemek çeşitlerinin, Batı uygarlığını temsil eden herhangi bir memleketinkilerle rahatça boy ölçüşebilecek tenevvüde olduğu bir gerçektir.

Bu kısa girişten sonra bugünkü Anadolu halkının beslenme şekillerinin genel karakteristiklerini görelim. Bu konuda Derleme Sözlüğü’nden geniş ölçüde faydalandık.[14] Beslenme konusunda halk dilinin sözcük hazinesinin tasnifi ve şahsî izlenimlerimizden bazı genellemelere gitmek mümkün olabilmektedir:

  1. Yemek çeşidi çok fazla olup bunlarda hamurlu yemekler çoğunluktadır.
  2. Saf ete, sadece muhafaza için kavrulduğunda rastlanıyor. Et yemeklerinin terkibine daima hamur, dövülmüş buğday, bulgur, pirinç vs. dâhil oluyor, ilerde göreceğimiz gibi ızgara et, “yemek”ten sayılmamaktadır.
  3. Bütün sebze çeşitleri bulunmakta olup aynı bir sözcük, değişik mahallerde, değişik sebzeleri ifade edebiliyor. Hatta aynı ilin çeşitli bölgelerinde bile aynı sözcük farklı sebzeleri belirliyor. Örneğin höngül, Ordu ili içinde yerelması, şalgam veya patates karşılığı oluyor; başka yerde de (Ks, Ky, Sv) pancarı ifade ediyor. Ancak bunların müşterek tarafı hepsinin yenen kısmının toprak altında biten tüberküller olmasıdır. Aynı sebzenin de, yerine göre, çok değişik adları var.
  4. Dağlarda, kırlarda kendi kendine yetişen mantar, ot ve köklerden geniş ölçüde faydalanılmakta, bunların çoğu çiğ olarak yenirken bazılarının da yemeği yapılmaktadır. Keza, başta armudun olmak üzere, meyvelerin yabani çeşitlerinden de değişik şekillerde istifade edilmektedir.
  5. Sütten elde edilen yağlarla hayvanın iç yağları ve kuyruk yağının her tarafta kullanılmasına karşılık zeytinyağı çoğunlukla Batı Anadolu mutfağına girmekte olup zeytinyağlı, soğuk yenen sebze yemekleri Orta ve Doğu Anadolu’da yaygın değildir. Meselâ enginar da buralarda bilinmez.
  6. Haşlamalar dışındaki sebze yemekleri ve çorbalarda daima bulguru da görüyoruz. Karadeniz illerinde bunun yerini çoğunlukla mısır unu alıyor.
  7. Yemeklerin, meyve veya meyve kurusu ile tatlılandırılmasına sık rastlanıyor. Hatta çoğu kez bu meyveler yağla pişirilip yemek olarak yeniyor.
  8. Şeker ihtiyacı geniş ölçüde meyveler ve baldan karşılanıyor.
  9. Tercih edilen yemekler hususunda işbu tercihe amil olabilecek lezzet, besin değeri, yemeğin yapıldığı malzemenin bol olup olmaması ve bunun elde edilme kolaylığı gibi faktörler arasında denge mevcuttur.

Sebze, ot, yemek vs.nin ad etimonlarının tetkiki bunların menşei, yani bunların Anadolu’nun yerli ürünleri veya sonradan dışarıdan gelme olup olmadıkları hakkında fikir verebilir. Aynı bir ürünün değişik mahallerdeki farklı adları da o mahal sakinlerinin etnik kökenlerini veya sakinlerin o mahalle geldiklerinde o ürünü beraberlerinde getirdiklerini ya da onu orada öğrendiklerini belirtmekte geniş ölçüde yardımcı olabilir. Bu bakımdan etimonların tetkikine önem veriyoruz. Yapabildiğimiz kadarını zikrettik. Burada dikkati gerektiren bir husus da homonimlerin hep aynı tipte ürünleri ifade ettiğidir: höngül daima tüberküllü bitkilerin adı oluyor. Bu itibarla bu adın kökeni bir yerde tüberkül mefhumunu taşımalı. Bazı sebze adlarının dar bir çevreye has olmasına karşılık bazılarınınki Anadolu’nun birbirinden uzak köşelerinde müşterek oluyor: şarlık (havuç) sözcüğü sadece Ankara ilinin Kılıçlar köyüne münhasırken pürçek – pürçekli-pürcikli-pürçüklü Isp, Ant, Ks, Ama, Bil, To, El, Mr, Nğ, İz, Ezc, Kr, Ky, Ank, Gaz, Yz, Gm, Af, Çr, Ezm, Ur, Ağ, Brs, Sv, Ml, Ba, Dy, Krş, Ada ve yörelerinde aynı sebzeye alem oluyor. Ayrıca pür, asma yaprağı, soğan ve pancar gibi sebzelerin pişirilen yeşil yaprakları (Ky, Sv, Krş); pürç, pürçük yemeği yapılan her çeşit sebze yaprağı (Krş, Kn, Isp, Af, Nğ, Dz, Brd) karşılığında kullanılıyor. Bunların dışında pür ince çam dalı ve çam iğne yaprakları (Ank, Bo, Ks, Sm, Isp, Sn, To, Gr, Kn, Çkr, Nğ, Ant), lahana yaprağı (Or), ipek başörtüsü (Ank), ince yapraklı buğday (Kn); pürç, ağaçların ince dalları, mısır, buğday gibi şeylerin saçaklı kökleri (Krş); pürçek, kadın kâkülü (Nğ, Ank, Çkr, Ml, Ky, Kn, Sv, Gaz), başörtülerin kenarlarına yapılan oya (Kü), mısırın tepesindeki püskül (Or, Gr, Zn), soğan ve pırasa gibi bitkilerin püsküllü kökü, ağaçların ince kökleri (Çkl, Af, Tk), saç lülesi, saç kıvrığı (İz, Ky); pürçük, dal budak (Isp), saçak, püskül (Bo), sebze veya ağaçların ince kökleri (Ada) gibi şeyleri ifade ediyor. Divanü Lûgati’t Türk’te ise pürçek, insan kâkülü, perçemi, atın perçemi manalarında geçiyor.[15] İstanbul’da “bölük pürçük” lafzı “parça parça, karışık halde” gibi anlamlara geliyor.

Şimdi de besin maddelerinin ayrıntılarına geçelim.


Dipnotlar:

[1]         J. Mellaart. — Çatal Hüyük, sah. 16-19.

[2]         P. Rousseau. — Histoire des Techniques, sah. 20.

[3]         Genellikle “sürmek” (tarımak = ekmek) manasında.

[4]         H. Zübeyir Koşay. — Türkiye Halkının Maddî Kültürüne dair Araştırmalar I, Çifçilik, in TED, I, 1956.

[5]         J. Hawkes. — Les Ancêtres du -Blé et du Mais, in Le Courrier, UNESCO, Mai 1967.

[6]         Ş. Günaltay. — Yakın Şark II, Anadolu, Ankara 1946, sah. 164; O. R. Gurney. — The Hittites, Middlesex, 1962, sah. 82.

[7]         Ş. Günaltay, op.cit.

[8]         J. Mellaart. — op.cit., sah. 221-222.

[9]         ibd., sah. 224-225.

[10]       M. Eliade. — Méphystophélès et l’androgyne. “Les Essais C III”, Paris 1962, sah. 197. Zikreden J. – P. Roux. — Faune et Flore sacrées dans les Sociétés Altaϊques, Paris 1966, sah. 3(Introduction).

[11]       J. – P. Roux. — op.cit., sah. 4.

[12]       ibd., sah.9.

[13]       El, mad. “Ghıdha”

[14]       Bu cilt baskıya verilene kadar Halk Dilinden Derleme Sözlüğü’nün yeni baskısının I-VIII ciltleri çıkmış olup -K” harfinden gerisi eski baskılardan takip edilmiştir.

[15]       DLT I, sah. 476.